Использование клюквы
Ягоды клюквы можно использовать для потребления как в свежем виде, так и переработанные в различные продукты — соки, разные напитки, сиропы, экстракты, ликеры, настойки, наливки, плодово-ягодные вина, варенья, желе, мармелад, начинки, изделия типа «клюква в сахаре» и т. д.
Сезон переработки свежей клюквы может быть очень продолжителен, что имеет большое хозяйственное значение.
Пектиновые вещества, содержащиеся в клюкве, обладают очень хорошей желирующей способностью, поэтому из клюквы получают кондитерские изделия высокого качества.
Особенно перспективным способом консервирования клюквы является производство клюквенного экстракта. Клюквенный экстракт — концентрированный продукт, богатый экстрактивными (питательными и вкусовыми) веществами, сохраняется почти неопределенно долгое время и пригоден к перевозке в различных условиях.
Исходным сырьем для производства экстракта служит клюквенный сок. Для производства экстрактов пользуются естественным холодом, получая продукт методом вымораживания или их приготовляют путем уваривания соков. Экстракт, полученный путем вымораживания, обладает высокими достоинствами.
При приготовлении экстрактов в целях сохранения цвета сока ягоды измельчают на дробилках с деревянными вальцами (или эмалированными). Размятую массу подвергают в продолжение двух недель и более выстаиванию (брожению) при температуре 32—33°. Выстаивание проводят для того, чтобы освободиться от пектиновых веществ. Во время выстаивания происходит брожение сахаров, содержащихся в клюкве. Брожение вызывается дрожжами, находящимися на поверхности ягод. Применение чистых культур дрожжей должно обеспечить получение продукта лучшего качества и сократить сроки «выстаивания» сока. Следующая операция — прессование. Полученный сок фильтруют и затем уваривают до 36—37° по Боме, при этом уваривание предпочтительно проводить в вакуум-аппаратах. При отсутствии вакуум-аппарата, для сгущения сока можно использовать открытый котел, имеющий двойные стенки. В двутельном котле приготовляемый экстракт более или менее гарантирован от пригорания. Однако уваривание сока в двутельном котле не предохраняет экстракт от потери ароматичности, снижения вкусовых качеств и изменения цвета. В простых котлах уваривание производить не следует, так как экстракт в них пригорает. Двутельный котел, а также и вакуум-аппарат, должны быть внутри серебряными. Продолжительность уваривания в вакуум-аппарате 70—80 минут, жидкость кипит при 48—57°. Полученный экстракт переливают в бутылки и стерилизуют в продолжение 25—35 минут.
Клюквенный экстракт можно получать и из несброженного сырья, приготовленного из сульфитированного сернистым ангидридом сока, затем оклеенного желатиной и отфильтрованного. В этом случае продукт получается хорошего качества и яркой окраски.
Содержание витамина С в экстрактах различно и зависит от качества исходного сырья, метода переработки, технического оснащения и пр. Осенняя свежая клюква является лучшим сырьем для производства экстракта, чем подснежная. Предварительная сульфитация ягод, применение вакуум-аппарата способствуют лучшему сохранению витамина С при производстве экстракта путем уваривания.
Помимо сгущения сока путем уваривания, экстракты (как указывалось выше) можно получать путем вымораживания (холодный способ). Этот метод производства экстракта имеет особо важное значение для северных районов, где и сосредоточены основные массивы клюквы. При этом способе осветленный клюквенный сок разливают в деревянную низкую посуду, выносят на воздух и подвергают действию низких температур — мороза. Воду, находящуюся в соке и обратившуюся в лед, отделяют от незамерзшего сока на центрифуге. Подобную операцию повторяют несколько раз. Полученный экстракт обладает прекрасными вкусовыми качествами, имеет хороший натуральный цвет и аромат. Применение более низких температур способствует и сохранению витаминной активности в экстракте.
Высокое содержание лимонной кислоты в клюкве (в пределах 3%) обусловливает возможность использования ягод не только для консервирования, получения различных продуктов переработки, но и в качестве исходного сырья для производства лимонной кислоты.
Отходы производства, например остающиеся выжимки при приготовлении соков, плодово-ягодных вин, экстрактов, сиропов и пр., можно использовать для производства хорошего качества пектина и для получения красящих веществ. Вначале извлекают красящие вещества (спиртом), а затем пектин, путем выщелачивания выжимок водой. Полученный пектин обладает хорошими желирующими свойствами и может быть использован в кондитерской промышленности. Красящие вещества, содержащиеся в ягодах, могут применяться в качестве безвредных пищевых красителей при производстве различных пищевых и вкусовых продуктов.
Как клюквенный сироп, так и клюквенный морс (сок ягод, разбавленный водой) используют в качестве прохладительных средств при различных заболеваниях человека.
Клюквенный сироп добавляют к прохладительным микстурам при лихорадочных заболеваниях, а морс применяют в качестве напитка, утоляющего жажду.
В северных районах население использует сок клюквы при лечении цинги и других заболеваний.
Источник
Способ производства пищевого продукта из клюквы
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии переработки овощей. Способ производства пищевого продукта из клюквы, предусматривающий ее подготовку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением, обеспечивающим жидкое фазовое состояние воды, при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде. Использование данного изобретения позволит получить новый продукт, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и фруктового салата. 1 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к технологии переработки ягод.
Известно использование клюквы в сыром, вареном, моченом и квашеном виде в качестве самостоятельного продукта питания и для приготовления кулинарных блюд (http://www.gotovim.ru/subject/frukty/klukva.shtml).
Известно использование клюквы для промышленной переработки методом консервирования и производства кондитерских изделий, соков, сиропов и напитков (Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей. Том II — М.: Госторгиздат, 1949, с.187-195).
Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта из клюквы, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и фруктового салата.
Этот результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из клюквы предусматривает ее подготовку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
Предпочтительным вариантом воплощения настоящего изобретения предусмотрено внесение в продукт вкусовых добавок непосредственно перед фасовкой.
Способ реализуется следующим образом.
Клюкву подготавливают по традиционной технологии и сушат конвективным методом до достижения любой промежуточной влажности из традиционного диапазона. Клюква при этом приобретает мягкую пластичную консистенцию. Затем ее выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С и сбрасывают давление до атмосферного. Это приводит к испарению части остаточной влаги и вспучиванию клюквы.
Последнюю операцию целесообразно осуществлять при давлении, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, и незначительном превышении температурой значения 100°С на поверхности ягод в течение времени, достаточного для полного прогрева ягод клюквы до указанной температуры.
Затем клюкву досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, при желании вносят в нее вкусовые добавки, например сахар и пряности, и фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например под вакуумом или в азоте.
Исключение контакта целевого продукта с кислородом замедляет неферментативное окисление и увеличивает срок его хранения.
Полученный по описанной технологии продукт представляет собой кусочки неправильной формы, имеющие характерный для исходного сырья цвет, характерную для попкорна консистенцию, выраженные вкус и аромат соответствующего фруктового салата.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт из клюквы, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и фруктового салата.
1. Способ производства пищевого продукта из клюквы, предусматривающий ее подготовку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением, обеспечивающим жидкое фазовое состояние воды, при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что непосредственно перед фасовкой в продукт вносят вкусовые добавки.
Источник
КЛЮКВА США — очень вкусная ягода
Удивительно, но факт, клюква — традиционная американская ягода. Много столетий назад клюкву собирали индейцы, ценившие ее целебные свойства. В начале 19 века, европейские переселенцы стали выращивать клюкву на плантациях, что сделало клюкву продуктом доступным и очень популярным. Капкейки и пироги с клюквенной начинкой, индейка с клюквенным соусом, салаты с сушеной клюквой, клюквенные коктейли для вечеринки — лишь несколько вкусных блюд американской кухни. 
Клюква — это ягода-витаминка, она входит в топ-5 продуктов с самой высокой концентрацией антиоксидантов. Регулярное употребление клюквы уменьшает риск развития раковых клеток, помогает при профилактике сердечнососудистых заболеваний, оказывает омолаживающее действие, а также способствует снижению веса. Клюква обладает антибактериальными свойствами, которые помогают при таких заболеваниях как инфекция мочевыводящих путей. В современном мире, традиционный продукт клюква обрел новое прочтение. В США из клюквы делают сок, соус, порошок, ее замораживают и высушивают в сахарном сиропе. Столь широкий спектр продукции позволяет расширить использование клюквы в пищевой промышленности. 
Сушеная подслащенная клюква США — относительно новый продукт, несмотря на это, она продается во многих супермаркетах России в отделе сухофруктов и орехов. Сушеная клюква США отлично переносит термическую обработку и подходит для самых смелых экспериментов на кухне: ее можно добавлять в выпечку, горячее, салаты, напитки, закуски. Во многих рецептах, свежую клюкву можно заменять на сушеную, доступную целый год. Сушеная клюква придаст рецепту пикантность и оригинальность, а также наполнит его витаминами. Знали ли вы, что в Северной Америке произрастает иной сорт клюквы нежели чем в Европе? Североамериканская клюква намного крупнее привычной нам ягоды, в тоже время, отличия в химическом составе незначительны. Факты о клюкве США, а также полезные рецепты вы узнаете на нашем сайте www.us-klukva.ru Шоколадный мусс с клюквой и лаймом 
Ингредиенты (6 порций): • 300 г темного шоколада
• 2 яйца
• 500 мл сливок для взбивания
• 50 мл темного рома
• Цедра и сок от двух лаймов
• 4 столовые ложки мелко нарезанной сладкой сушеной клюквы Способ приготовления
Аккуратно, чтобы не перегреть, расплавьте шоколад на водяной бане.
Также на водяной бане в отдельной кастрюле взбейте яйца, пока масса не станет легкой и воздушной.
Отдельно слегка взбейте сливки.
В большой миске быстро взбейте вместе шоколад в яйца, добавьте ром, сок и цедру лайма и мелко нарезанную клюкву. Размешайте и затем добавьте сливки.
Разлейте по креманкам и поставьте в холодильник. Подавать можно, когда блюдо охладится. Медальоны из свиной корейки под клюквенным соусом с зелёными яблоками 
Ингредиенты (на 4 порции):
• 4 медальона из свиной корейки
• 1 ст. л. бальзамического уксуса
• оливковое масло, сколько потребуется
• соль и перец по вкусу Для соуса:
• 1 чашка сладкой сушеной американской клюквы
• 2 измельчённых зубчика чеснока
• ½ луковицы, порезанной на части
• 2 зелёных яблока, порезанных на части
• 1 веточка розмарина Способ приготовления Поместить медальоны в ёмкость и мариновать в смеси из оливкового масла и бальзамического уксуса. Приправить по вкусу. Жарить в сковородке до желаемой готовности. Дать остыть и порезать по вкусу. В той же сковородке приготовить соус: слегка поджарить все необходимые ингредиенты и приправить по вкусу. Как только яблоки подрумянились, убрать сковородку с огня и отставить в сторону.
Медальоны выложить на тарелках, сверху полить соусом и украсить сушёной клюквой. Приятного аппетита!
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2023
У вас еще нет логина на «koolinar.ru»?
Зарегистрируйтесь!
Вы так же можете войти с помощью социальных сетей:
Источник