Классификация_свежих_плодов_овощей

Раздел 3. Товароведение и экспертиза свежих овощей и плодов Тема 3. Свежие овощи и плоды

1. Классификация, химический состав и экспертиза свежих овощей и плодов

Современное понятие рационального питания подразумевает не только достаточный объем, но и главное — широкий ассортимент овощных и плодовых культур.

В основу товароведной классификации овощей и плодов положен комплекс признаков (биологические особенности, морфологическое строение, потребительские свойства, место произрастания).

С биологической точки зрения все овощи делят на две группы: вегетативные (в пищу употребляют листья, соцветия, стебли, корни, черешки и продукты их видоизменения) и генеративные (в пищу употребляют плоды).

К вегетативным овощам относят:

• клубнеплоды — картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);
• корнеплоды— морковь, петрушка, сельдерей, пастернак, редис, редька, репа, брюква, хрен, свекла;
• луковые — лук репчатый, лук–батун, шнитт–лук, лук–порей, многоярусный, лук–слизун, чеснок, черемша;
• капустные— капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, пекинская, кольраби, брокколи;
• салатно–шпинатные — салат, шпинат, щавель, мангольд;
• пряные листовые— укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, любисток, майоран, тмин и др.;
• десертные — спаржа, артишок, ревень.

• тыквенные — огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны;
• томатные — томаты, баклажаны, перец;
• бобовые — бобы, овощная фасоль, горох овощной;
• зерновые— сахарная кукуруза.

• семечковые — плод состоит из сочной мякоти и семенного гнезда, обычно разделенного на камеры (яблоки, груши, ирга, айва, рябина);
• косточковые — плод сочная костянка, образующаяся из завязи цветка и ядра, находящегося внутри косточки (яблоки, груши, айва, рябина);
• ягоды — три группы: настоящие ¾ состоят из кожицы, сочной мякоти и семян, погруженных в мякоть (виноград, смородина, брусника,); сложные — плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина); ложные — плод состоит из сочного разросшегося цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (земляника);
• орехоплодные — характеризуются наличием твердой деревянистой оболочки, внутри которой содержится съедобное ядро; их подразделяют на две подгруппы: настоящие — сухой плод покрыт листовой оберткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук); костянковые, у которых сухой плод — костянка покрыт мясистым околоплодником, высыхающим и растрескивающимся при созревании (грецкий орех, миндаль, и др.);
• субтропические и тропические ¾ разные по ботаническому происхождению, но объединяемые по географическому признаку плоды (бананы, цитрусовые, карамбола, гранаты, фейхоа, манго, ананасы и др.).

Источник

15. Классификация свежих плодов

Плоды подразделяют на подгруппы и виды, в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания. Плоды делятся на сочные и сухие.

1. Сочные плоды делятся на подгруппы и виды:

семечковые — яблоки, груши, айва, рябина, ирга, мушмула;

косточковые — вишня, черешня, абрикосы, персики, слива, кизил;

ягоды, которые имеют три подгруппы:

1) настоящие — виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква, брусника, черника, голубика, жимолость, лимонник;

2) сложные — малина, ежевика, морошка, шелковица;

3) ложные — земляника, клубника, шиповник;

цитрусовые — мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, цитроны, померанцы, лаймы и пр.;

субтропические разноплодные — объединены в одну группу по району произрастания (простые сочные костянки (хурма, маслины, унаби); соплодия (инжир); многогнездные ягоды (гранаты, фейхоа);

тропические плоды — объединены в одну группу по району произрастания и представлены соплодиями (ананасы), ягодообразными мясистыми коробочками (бананы), костянками (манго, финики).

Сочные плоды классифицируют по строению на следующие подгруппы:

семечковые плоды — состоят из кожицы, плодовой мякоти и семенного гнезда, разделенного на пятигнездные камеры с семенами. Стенки гнезд образованы из пергаментновидной оболочки. К семечковым плодам относятся яблоки, груши, рябина, ирга, айва, мушмула;

косточковые плоды — одногнездные костянки. Они состоят из кожицы, мясистой мякоти, косточки, в которой находится семя (ядро). К косточковым плодам относят абрикосы, вишня, черешня, слива, алыча, персики.

2. Сухие плоды (орехоплодные) — это плоды, покрытые сухой деревянистой оболочкой, внутри которой находится съедобное ядро. Орехи по строению подразделяются на:

1) настоящие — состоят из внешней твердой скорлупы, внутри которой расположено съедобное ядро. Представители: фундук, лещина (лесной орех);

2) костянковые — отличаются от настоящих тем, что их незрелый плод заключен в мясистую кожуру (плюсну, плюску), которая при созревании высыхает, растрескивается и из нее выпадает костянка. Представители: грецкий, миндаль, фисташки, каштаны и др.;

3) смешанные — отличаются разнообразием внешней оболочки: колючая плюсна (каштан), шишка (кедровый орех) или ее отсутствием (арахис).

Среди плодов орехи представляют особую группу, значительно отличающуюся по строению, химическому составу и пищевой ценности, условиям транспортирования и хранения.

Все помологические сорта плодов по их значимости объединяются в две помологические группы. В 1-ю (основную) группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Плоды только 1-й помологической группы могут быть отнесены к наиболее высокому товарному сорту. Все остальные сорта плодов относятся ко 2-й помологической группе.

Косточковые плоды — группа плодов, съедобной частью которых является сочная мясистая мякоть околоплодника с косточкой внутри. К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливы, алычу, абрикосы, персики и кизил. Видовыми признаками разных косточковых плодов служат их форма, окраска, состояние поверхности (опушенная или неопушенная), величина, форма и рельеф поверхности косточки. К неопушенным плодам относится вишня, черешня, слива, алыча, кизил и нектарины (разновидность персиков), а к опушенным — абрикосы и настоящие персики. Окраска кожицы косточковых может быть однотонной (желтой, розовой, красной, кремовой, темно-синей, желтой, зеленой) и двухцветной (желтая с розовым румянцем, зеленая с желтым и т.п.).

Источник

13. Классификация свежих фруктов и овощей. Значение их в питании человека. Характеристика основных видов. Условия хранения.

Овощи и плоды занимают особое место в питании человека. Ценность овощей и плодов состоит в том, что они являются источниками биологически активных веществ, возбуждают аппетит и влияют на секреторную функцию пищеварительных желез, стимулируют желчеобразование, повышают перистальтику кишечника, способствуя его опорожнению, поддерживают кислотно-основное равновесие в организме и жизнедеятельность полезной микрофлоры, подавляют интенсивность гнилостных процессов в кишечнике.

Овощи подразделяются на группы:

— капустные овощи (капуста белокочанная, цветная, брюссельская, кольраби и др.);

— корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и пр.);

— салатные (шпинат, щавель, салат и пр.);

— томатные (томаты, баклажаны, перец и пр.);

— тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, дыни, арбузы и пр.);

· пряные (укроп, хрен); бобовые (горох, фасоль и пр.);

· семечковые (яблоки, груши, рябина и пр.);

· косточковые (слива, персики, вишня и пр.);

· ягоды (малина, смородина, виноград и пр.);

· цитрусовые (апельсины, лимоны, хурма, инжир и пр.);

Витамины. Овощи и плоды являются источниками витаминовС, К, Р, каротина, группы “В”, фолиевой кислоты и др. Важнейшим витамином, содержащимся в овощах и плодах, является витамин С. Больше всего его содержится в шиповнике сухом —1200 мг и свежем — 470 мг, облепихе и смородине черной — 200 мг, зелени петрушки, перце сладком, укропе — 250—100 мг, капусте разных видов — 50—120 мг, цитрусовых — 40—60 мг, картофеле — 20 мг на 100 г продукта. Зеленые грецкие орехи служат источником аскорбиновой кислоты (до 1200 мг), но по мере созревания количество ее снижается.

Овощи, фрукты и ягоды, имеющие зеленую и оранжевую окраску, содержат значительные количества каротина: морковь — 9 мг, облепиха— 10 мг, томаты, абрикосы, укроп, салат и другие часто употребляемые продукты содержат 1 —1,75 мг на 100 г продукта. Овощи, особенно листовые, служат источником фолиевой кислоты. Картофель, бобовые, орехи, цветная капуста, грибы и другие овощи и плоды являются источником витаминов группы В.

Минеральные элементы. Овощи, фрукты и ягоды являются источником минеральных веществ щелочного характера, необходимых для поддержания кислотноосновного равновесия в организме.

Овощи, фрукты и ягоды особенно богаты калием и железом. Источником калия являются: сухофрукты — 1717 мг, чернослив—864 мг, изюм—860 мг, картофель — 568 мг на 100 г продукта. Источником хорошо усвояемого железа служат: белокочанная капуста — 1,0 мг, морковь, картофель и свекла — по 1,4 мг, яблоки, груши, слива — 2,1—2,5 мг, персики — 4,1 мг на 100 г продукта.

Вода. Овощи и плоды содержат значительные количества воды — 75—95%. Благодаря присутствию солей калия воды овощей и плодов быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ.

Хранение овощей и плодов нужно производить в условиях, обеспечивающих сохранение качества и биологической ценности продукции.

Для предупреждения возникновения заболеваний и распространения болезней в овощехранилищах должны быть обеспечены правильные условия хранения, своевременный осмотр и сортировка партий овощей и плодов, удаление гниющих экземпляров, соблюдение санитарно — гигиенического режима.

Оптимальными условиями хранения являются: температура 0—1 °С при относительной влажности воздуха 80—85%, перепады их не допускаются, так как это приводит к порче плодоовощной продукции.

Источник

27. Классификация свежих плодов, овощей и грибов.

квашеные и соленые овощи, моченые плоды, соленые грибы.

-углеводы (клетчатка, пектиновые вещества…)

-витамины (С, К, каротин и др.)

-минеральные вещества (калий, много микроэлементов: железо, рубидий, марганец, селен и др.)

-физиологически-активные вещества (фенольные вещества, эфирные масла, гликозиды и др.)

1.Сочные (СЕМЕЧКОВЫЕ (яблоки, груша, айва, рябина), КОСТОЧКОВЫЕ (вишня, черешня, слива, абриковы, персики), ЯГОДЫ (виноград, смородина, крыжовник), ЦИТРУСОВЫЕ (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты), СУБТРОПИЧЕСКИЕ (гранаты, хурма, инжир, фейхоа), ТРОПИЧЕСКИЕ (ананасы, бананы, манго))

2.Сухие (ОРЕХОПЛОДНЫЕ (настоящие – фундук; костянковые – фисташка, миндаль и др.; смешанные – кедровый орех, арахис и др.))

1.Вегетативные (КЛУБНЕПЛОДЫ (картофель, земляная груша), КОРНЕПЛОДЫ (морковь,свекла, редис, редька, сельдерей), КАПУСТНЫЕ (капуста красно (бело)качанная, брюссельская и тд.), ЛУКОВЫЕ (лук репчатый, чеснок, лук порей), САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ (салат, шпинат, щавель), ПРЯНО-ВКУСОВЫЕ (укроп, эстрагон, кориандр), ДЕСЕРТНЫЕ (ревень, спаржа, артишоки))

2.Генеративные (ТЫКВЕННЫЕ (огурцы, патиссоны, кабочки, арбузы, дыни, тыквы), ТОМАТНЫЕ(томаты, баклажаны, перец), ЗЕРНОБОБОВЫЕ(горох, фасоль, бобы, сахарная кукуруза))

Грибы (4 категории по пищевой ценности):

—I категория (белые, грузди настоящие и желтые, рыжики)

-II категория (подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые и синеющие, шампиньоны обыкновенные и др.)

-III категория (моховики, лисички, грузди черные, опенки, шампиньоны полевые, сыроежки, сморчки, строчки и др.)

-IV категория (горькушки, серушки, вешенки, толстушки, шампиньоны лесные и др.)

По назначению: столовый, технические, универсальные.

По продолжительности жизненного цикла: однолетние, двухлетние, многолетние.

По способу получения урожая: грунтовые, теплично-парниковые.

По зрелости: потребительская, съемная, техническая, физиологическая.

По срокам хранения: с длительным сроком хранения (3-6 мес. Семечковые плоды, цитрусовые, гранаты, орехи), со средним сроком хранения (1-3 мес. брусника), с коротким сроком хранения (большинство косточковых плодов, ягод, зеленые овощи).

Хранение свежих плодов, овощей и грибов.

Свежие плоды и овощи – живые организмы. Цель хранения – удлинить период покоя, а так же замедлить дозревание.

Период покоя – физиологическое состояние, когда замедляются, но не прекращаются процессы жизнедеятельности, отсутствует видимое прорастание.

Оптимальные условия хранения:

— t~0, Исключение: теплолюбивые плоды +2, картофель +3, тропические плоды: ананасы, бананы, томаты — +6-+8. Холодоустойчивые: виноград, яблоки зимних сортов, чеснок, лук.

— ОВВ – 90-95%. Исключение: 70-75% — луковые овощи и орехоплодные; 98-99% — листовая зелень, огурцы, морковь и т.д.

— без доступа света, с активной вентиляцией воздуха.

Срок хранения – 8-9 мес. Исключение – томаты, огурцы (2 недели), некоторые ягоды (2-3 суток), листовая зелень (макс. неделя)

Источник