Классификация_кулинарной_продукции_овощей

19. Блюда из овощей. Роль в питании. Классификация. Технология приготовления отварных, припущенных и запеченных овощных блюд.

Большое значение овощей в питании обусловливается тем, что они являются почти единственным источником витамина С и значительно покрывают потребность человека в витамине А (за счет каротина, содержащегося в моркови и других овощах). Овощи, по сравнению с продуктами животного происхождения, содержат мало белков и жиров, но зато относительно много углеводов: например, в картофеле находится 16-20% крахмала, в свекле и моркови — 6-7% сахара. Таким образом, овощи дополняют богатые белками продукты — мясо и рыбу. Большое значение для жизнедеятельности организма имеют минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, фосфора и др.) и витамины, имеющиеся в овощах.

Пищевая ценность овощей определяются теми химическими веществами, из которых они состоят. В состав продуктов растительного происхождения входят белки, жиры, углеводы, витамины, органические кислоты, минеральные вещества и микроэлементы. Преобладающей составной частью всего сырья является вода. В плодах ее содержится 75-90%, а в овощах — 65-96%.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушённые, запечённые овощные блюда. Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.

Запеченные овощи— запеканки и рулеты имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинакова. Фарш распределен равномерно. Цвет и вкус — овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса на поверхности румяная корочка. Консистенция — мягкая.

Варка и припускание овощей являются основными приемами в лечебной кулинарии.

Картофель и корнеплоды варят очищенными, целиком (кроме свеклы); белокочанную капусту — нарезанную дольками, цветную и брюссельскую — разобранную на кочешки; кукурузу — не снимая листьев с початков. Овощи закладывают в горячую подсоленную воду так, чтобы слой воды был на 1-1½ см выше. Варят при слабом кипении, закрыв крышкой, до готовности: картофель — 20-30 мин; морковь, брюкву, репу — 25-30 мин. С готовых овощей сливают отвар (используют для супов и соусов), а овощи подсушивают при очень слабом нагреве. Свеклу варят в кожице без соли (с солью она приобретает неприятный вкус) в течение 1 час, а затем корнеплоды заливают холодной водой и выдерживают в ней 30-60 мин. Зеленые овощи (стручки бобовых, шпинат, брюссельскую капусту и др.) для сохранения цвета варят в большом (3-4 л на 1 кг) количестве воды при бурном кипении, не закрывая котлов крышками. Замороженные овощи закладывают в кипящую воду, не размораживая; сушеные — предварительно замачивают в холодной воде на 1-3 часа и в ней же варят. Готовые овощидолжны быть мягкими, но не деформированными; клубни картофеля — целые или слегка разварившиеся; корнеплоды и картофель без «глазков» и темных пятен; капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей; цвет, свойственный корнеплодам: у белокочанной капусты — от белого до кремового, брюссельской — ярко-зеленый или слегка бурый, у цветной — соцветия кремовые, без потемневших включений.

Для припусканияовощи нарезают дольками, кубиками, кладут в сотейник слоем не более 20 см, а кабачки, тыкву — 10-15 см, добавляют масло (20-30 г на 1 кг), заливают кипящей жидкостью (вода, молоко, бульон — 20-30% к массе овощей), солят и припускают под закрытой крышкой. Кабачки, тыкву, помидоры, которые легко выделяют сок, припускают без добавления жидкости. Овощи доводят до кулинарной готовности (корнеплоды и капусту — 25-30 мин; тыкву и кабачки — 15-20 мин), не допуская выкипания жидкости, которую не сливают, а используют вместе с блюдом.Готовые овощидолжны быть правильной формы, одинакового размера; консистенция мягкая; цвет, свойственный овощам; не допускается запах подгоревшего молока и овощей; могут быть частично разварены.

Для запекания овощипредварительно варят, припуска­ют, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внут­ренних слоев до 80°С. По технологии приготовления запечен­ные овощи можно разделить на три группы: овощи, запечен­ные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.

Источник

3 Характеристика кулинарной продукции

3.1 Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов

Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформления кулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный вид.

Овощи классифицируют на две основные группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи: клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды — морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей), хрен; капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби; луковые — лук репчатый, лук-порей (зеленый), чеснок; салатно-шпинатные — салат, шпинат, щавель; десертные — ревень, спаржа, артишоки; пря-ные — укроп, эстрагон, базилик, майоран и др.

Ценность овощей определяется содержанием в них углеводов, витаминов, минеральных и других веществ.

Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.). Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и D.

К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С, относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры, щавель и др.

Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенные в зеленый или оранжево-красный цвет: лук зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты, красный перец.

Витамином Р (флавоны и кахетины) богата морковь. Многие овощи содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др.), различные вкусовые, ароматические и дубильные вещества, а также ферменты.

Очень ценен минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма

Особенно важно, что в овощах много щелочных элементов (калия, натрия, кальция), благодаря которым поддерживается нужное для организма соотношение кислотных и щелочных элементов.

Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.), также необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма.

Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составе вкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов.

Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содержат в своем составе фитонциды, убивающие микроорганизмы или задерживающие их развитие.

Значение овощей в питании очень велико, и главное достоинство их заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры, закуски, легкоусвояемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам, поэтому необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильным хранением. Поэтому при варке овощей посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, поэтому предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд из овощей.

Источник

Тема 2.4. Ассортимент и качество блюд и гарниров из овощей и грибов

Блюда из картофеля и овощей. Отварные картофель и овощи. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и ос­тавляют для набухания на 1. 3 ч, затем варят в этой же воде. Су­шеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3. 4 ч, варят в этой же воде при слабом кипе­нии 1,5. 2 ч; соленые грибы промывают.

Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Во время варки очищенных овощей, в отвар переходят ряд ценных вещества, поэтому отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) целесооб­разно использовать для приготовления соусов и супов.

Очищенный сульфитированный картофель после промывания холодной водой используют для приготовления блюд и гарниров. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипя­щую воду. Консервированные овощи прогревают с отваром, а за­тем отвар сливают и используют для приготовления супов, со­усов.

Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные. Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.

Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяю­щие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т. е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Ово­щи, которые не обладают этими свойствами, (свекла, капуста, морковь) припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2. 0,3 л воды или бульона и 20. 30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют аро­матические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.

Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная предварительно обжарен­ные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду — 10. 15 % массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2. 3 г на порцию).

Картофель, овощи и грибы жареные. Картофель, овощи и гри­бы, как правило, жарят сырыми, но в некоторых случаях предва­рительно отваренными.

При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150. 160°С и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой ко­рочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.

Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубо­ких противнях с толстым дном и вставными металлическими сет­ками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре 175. 180°С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с ку­линарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фри-тюрный).

Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с мас­лом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеле­нью петрушки, укропа (2. 3 г нетто на порцию).

Картофель, овощи и грибы запеченные. Запеченные овощи делят на следующие группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи (перец, кабачки), К этой же группе изде­лий относятся овощные запеканки и рулеты, а также голубцы.

Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припус­кают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде картофель протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, за­пекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми суха­рями и сбрызгивают маслом.

При приготовлении голубцов кочан капусты (с удаленной ко­черыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, раз­бирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, за­вертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сме­танным с томатом и запекают.

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250. 280 °С до образо­вания корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотрен­ные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).

Источник