Кладовая_овощей_температура_нормы

Хранение продуктов питания в ДОУ

Питание в детском саду подлежит строгому контролю. Условия хранения продуктов в ДОУ регулируются СанПиНом 2.4.1.3049-13. В данном документе установлены требования к условиям и правилам хранения продуктов в детском саду.

Температурный режим при хранении продуктов питания в ДОУ

В дошкольной организации необходимо ежедневно контролировать соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании. Скачайте Журнал контроля температурного режима здесь. Такой журнал нужно хранить 1 год.

Температурный контроль работниками дошкольной организации включает в себя проверку:

• исправности термометров (для контроля используют нертутные термометры);
• соответствия нужной температуры;
• присутствия «шубы» в морозильной камере;
• соблюдения графика мытья холодильника (1 раз в месяц или по мере необходимости).

СанПиНом предусмотрены следующие требования по вопросам соблюдения температурного режима при хранении продуктов в детском саду:

• соленые овощи хранятся при температуре не выше плюс 10 Сº;
• температура хранения для зелени и плодов – не выше плюс 12 Сº;
• кисломолочные и другие скоропортящиеся продукты необходимо выдерживать перед подачей не более 1 часа при комнатной температуре в закрытой потребительской упаковке, чтобы их температура стала плюс 15 +/- 2 Сº;
• если овощи для салата были отварены заранее, то хранить их можно при температуре плюс 4 +/- 2Сº в промаркированной емкости (овощи вареные) – не более 6 часов;
• не более 2 часов нужно хранить незаправленные салаты, а заправленные – не больше получаса, температура хранения – плюс 4 +/- 2 Сº;
• крупы, картофель и корнеплоды, капуста хранится при температуре не более плюс 10 Сº.

Требования к месту хранения продуктов в детском саду

Если в ДОУ только одна холодильная камера, то места хранения мясных, рыбных и молочных продуктов нужно разграничить.

Продукты в холодильных и морозильных камерах следует хранить на стеллажах и подтоварниках в таре производителя/поставщика или в промаркированных емкостях.

Продукты питания нужно хранить в следующих местах:

• капуста – на отдельных стеллажах или в ларях;
• плоды и зелень – в ящиках в прохладном месте;
• молоко должно храниться в той же таре/упаковке, в которой его привезли в ДОУ;
• сливочное масло – хранение в лотках в заводской таре или брусками, обернутыми в пергамент;
• сыр – для крупных сыров хранение должно осуществляться на стеллажах, а для мелких – на полках в потребительской таре;
• творог и сметана – необходимо размещать в тару с крышкой;
• яйца должны храниться в сухих прохладных помещениях (холодильник) на подтоварниках или на отдельных полках в кассетах;
• крупы, мука, макароны – хранение на стеллажах/подтоварниках, при этом расстояние от пола должно быть не меньше 15 см, а до стены расстояние не должно быть меньше 20 см. Данный продукт должен располагаться в сухом помещении в упаковке, в которую продукт был упакован на заводе;
• хлеб должен располагаться отдельно – в одном месте ржаной, в другом – пшеничный. Допускается хранение продукта в шкафах и на стеллажах. При этом нижняя полка должна находиться от пола на расстоянии не менее 35 см. Также требуется специальный уход за такими шкафами – крошки нужно убирать специальными щетками, а поверхность нужно протирать тканью, смоченной в 1% растворе столового уксуса. Дверцы шкафов должны быть оборудованы отверстиями для вентиляции.

Сроки хранения продуктов в ДОУ

Конкретных сроков хранения продуктов питания в детском саду в дошкольном СанПиНе не установлено. Вместе с тем, есть требование (п. 14.2), в котором указано, что продукты питания должны хранится в течение того времени и в тех условиях, которые установлены их изготовителем. Такая информация должна указываться в нормативно-технической документации.

Сроков хранения скоропортящихся продуктов питания также нет в документах, регулирующих деятельность детского сада. В СанПиНе для детских садов указаны лишь следующие сроки для пищевых продуктов:

• свежие овощи можно давать детям, только если они используются до 1 марта. Если же используется старый урожай, то овощи необходимо отваривать.

Вместе с тем, в России действует СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Поэтому если в дошкольной организации изготавливаются собственные полуфабрикаты, то необходимо руководствоваться сроками годности, которые указаны в данном нормативном документе. Таблицу со сроками хранения продуктов, которая также подходит и для детских садов, можно скачать здесь.

В данном документе указано, что к скоропортящимся продуктам относятся продукты питания, которые могут утратить свое качество и стать небезопасными для здоровья и жизни человека по истечении определенного периода времени. На такие продукты должны быть установлены сроки годности.

Если же продукты не требует использования специальных температурных режимов, то они не относятся к скоропортящимся (пункт 1.4).

В СанПиНе 2.3.2.1324-03 отмечено, что скоропортящиеся продукты питания не должны храниться больше 12 часов с момента вскрытия их упаковки. При этом должны быть соблюдены условия хранения – влажность и температура (пункт 3.1.5).

Сроки хранения для скоропортящихся продуктов в ДОУ можно узнать на этикетке пищевого продукта. На ней должны быть отражены: час, день, месяц, год выработки (данная информация актуальна для особо скоропортящихся продуктов и для детского питания). Для скоропортящихся продуктов указывают просто – день, месяц, год выпуска, а для остальных вариантов – месяц и год. Также этикета должна содержать условия хранения пищевого продукта.

Скачайте Журнал бракеража скоропортящихся продуктов в ДОУ.

Запреты СанПиНа при хранении продуктов в ДОУ

В целях соблюдения санитарных требований при хранении пищевых продуктов в дошкольной организации следует соблюдать следующие ограничения:

• не оставляйте ложки, лопатки в посуде со сметаной и творогом;
• не превышайте лимит времени (2 часа), в течение которого готовые первые и вторые блюда могут располагаться на горячей плите;
• не варите овощи накануне дня, когда будете готовить блюда из них.

Как автоматизировать учет продуктов питания по СанПиН?

Для этого удобно использовать программный модуль «Управление питанием, контроль диет» системы контроля деятельности образовательного учреждения. Он содержит:

• составление меню-требования, циклического меню, меню-раскладки;
• учет и списание продуктов;
• замена продуктов в случае нехватки;
• анализ стоимости питания и корректировка калькуляции блюд;
• контроль питания с учетом диеты каждого ребенка на основании журнала пищевой аллергии;
• формирование накопительной ведомости, бракеражного журнала и прочей отчетности.

Подробнее о программе читайте здесь.

Приложения:

Автор статьи: Ирина Добрынина, юрист

Похожие материалы:

Источник

Каковы санитарные нормы для овощехранилищ?

Овощи и корнеплоды представляют собой растения, процесс жизнедеятельности которых продолжается даже после сбора. Обменные процессы в урожае происходят довольно интенсивно, усиливая при повышенных показателях влажности и температуры воздуха.

Органические вещества в составе овощей подвержены сложной цепочке превращений. При дыхании кислород окисляется сахарами, крахмалом, кислотами органического типа и становится углекислым газом с водой и спиртом.

Дыхание сопровождается выделением тепла, что может привести к гибели всего хранимого урожая. Специалисты агропромышленного комплекса разработали санитарные нормы для овощехранилищ, в которых четко указали нормативы строительства подобных помещений, правила пользования овощехранилищем, а также эпидемиологические особенности овощных культур.

Санитарные нормы для хранилища овощей

Обеспечение в соответствие с нормами СанПин показателей влажностей и температуры обеспечит снижение процессом обмена хранящегося свежего урожая овощей или фруктов. Их продолжительное нахождение на складе не должно отразиться на биологической ценности продукции или ее качестве.

Болезни и плесень на плодах, неизбежно возникающие с течением времени, можно предупредить, обустроив оптимальный режим хранения. Столь же важно проводить регулярные осмотры всего объема товара с целью выявления гниющих плодов.

Санитарно-гигиенический режим овощной продукции предполагает температуру от 0 до одного градуса тепла при 80*85% влажности. Допускать перепады этих значений запрещено, поскольку это запускает процесс гниения овощей.

Как обустроить овощехранилище по нормам СанПин?

Помещение овощехранилища должно быть оборудовано психрометрами и термометрами. Их установка проводится в строго регулируемых правилами местах – на расстоянии двух метров от двери и на полтора метра от пола. Рабочие склада ежедневно заносят в журнал показания замеров температуры и влажности по утвержденному графику.

Есть ряд требований к наполнению склада и размещению секций под хранение:

1. обеспечение непроницаемости для грызунов;
2. оборудование ряда холодильных камер с принудительной вентиляцией;
3. наличие стеллажей и закромов с решетками вместо стен;
4. закрома и секции должны устанавливаться на поддоны и небольшим отступом от стены и пола для рециркуляции воздушных масс;
5. проход между рядами составляет 1,5 метра, для погрузчиков – 3,5 метра;
6. наличие контейнеров с сетчатой поверхностью для хранения капусты и урожая картофеля.

Санитарные требования к хранению различных овощных культур

Каждая овощная культура требует особенного хранения. Морковь, репа, лук и петрушка, чеснок хранят в небольших лотках или деревянных ящиках с вентиляционными отверстиями по бокам. Наличие в каждой таре таких вентиляционных продухов позволяет испаряться лишней влаге, воздух перемешивается и циркулирует среди плодов, не возникает «парникового эффекта». Петрушку и морковку обычно хранят в таре, заполненной песком.

Специалисты советуют избегать хранения овощной продукции в навальном способе хранения россыпью слоем более одного метра. Если кожица на плоде нежная и уязвима для небольших механических повреждений, слой насыпной продукции может быть только в 1 ряд. Через поврежденные участки проникают бактерии и споры грибов, поражающие мякоть плода и соседние экземпляры.

Часто травмирование происходит при сборе урожая или его транспортировке, иногда в процессе сортировочного отбора. Повреждения вызывают гнилостные процессы, уничтожающие весь товар. Чаще всего гниение происходит из-за грибка, прорастающего спорами в ткань – мякоть становится мягкой, кожица меняет окрас, появляются пятна.

В помещении картофелехранилища часто встречается фузариум или фитофтороз. Темные пятна, неприятный запах клубня, слизистая поверхность и мягкость тканей указывает, что картофель поражен в процессе хранения фитофторой. Это же заболевание пагубно влияет на томаты.

Фузариум поражает картофель в виде сухой гнили и в конце срока закладки урожая в картошке обнаруживаются пустоты и фиолетовые пятна, внутри начинается размножение грибка. Болезни интенсивно распространяются среди овощной массы и приводят к загниванию всего товара.

Для предупреждения заболеваний урожая санитарными нормами предписывается тщательная уборка и подготовка овощехранилища перед закладкой продукции, дезинфекция и дератизация, уборочные работы. Также необходимо продумать правильную вентиляционную систему склада.

Хранение различных овощных культур

Санитарно-эпидемиологические требования к продуктами органического происхождения

Специалисты собрали весь опыт работы с органическими продуктами в СанПин 2.3.2.1078-01, устанавливающий нормы и требования по безопасности пищевой продукции промышленного и органического производства. Правила постоянно обновляются с учетом развития отрасли, но ключевые моменты остаются неизменными.

Источник