Кладовая_для_овощей_температура

2.3. Характеристика складских помещений

Складская группа предназначена для приемки и хранения и отпуска на производство запасов товаров сырья полуфабрикатов[5].Перечень складских помещений представлен в таблице 4.

Таблица 4: Перечень складских помещений

Наименование складских помещений

Охлаждаемая камера для рыбных, мясных и овощных полуфабрикатов, фруктов, ягод, напитков, овощей, молочных продуктов, жиров.

Кладовая картофеля и овощей, солений и квашений

Складская группа помещений включает: 1. Рампу для разгрузки товаров 18м 2 . 2. Помещение разгрузочной 3. Неохлаждаемое помещение (то есть кладовые без регулируемого режима температур: кладовая картофеля и овощей, кладовая сухих продуктов, инвентаря, кладовая и моечная тары) 4. Охлаждаемые помещения расположены отдельным компактным блоком и состоит: В охлаждаемой камере температура 0-+4 градуса, относительная влажность 85%, создается за счет работы холодильного агрегата, который устанавливается в отдельном помещении (машинное отделение) смежном с охлаждаемыми камерами и имеет выход непосредственно на улицу (в случае утечки аммиака, чтобы не было отравлений на предприятии). Для поддержки холода вход в охлаждаемую камеру имеется тамбур и эти камеры по периметру имеют слой изоляции толщиной 40 см. Размещены складские помещения со стороны хозяйственного двора, отдельным блоком, который группируется вокруг разгрузочной. Размеры загрузочной 3*6см, а рампа для разгрузки товаров, которая прилегает со стороны двора имеет глубину 1,5м, длина не менее З м для разгрузки одного автомобиля. На разгрузочной площадке есть весы грузоподъемностью 100кг.

Непосредственно у входа располагается кладовая и моечная тары, которая оборудуется моечными ваннами и подтоварниками для укладки тары. Также вблизи от разгрузочной находиться кладовая картофеля и овощей, так как это наиболее загрязненное сырье и чтобы путь его транспортировки был наименьший. По возможности разгрузка картофеля и овощей может осуществляется не через разгрузочную, а непосредственно через специальный люк сразу в кладовую. Овощи в кладовой храняться в контейнерах вместимостью по 100кг, либо в ларях насыпом, либо в ящиках на стеллажах. Кладовая сухих продуктов сухая и вентилированной( температура 18-20 градусов, влажность не выше 70%). Товары хранятся на подтоварниках в мешках иди на стеллажах в картонных или других коробках. При хранении мешков на подтоварниках количество одноименных видов товара не более 7 единиц тары в высоту и общая высота не более 1,5 метра. На ряду с соблюдением температурного режима хранения обязательно соблюдаются товарное соседство. Запрещается хранить вместе или рядом сырье и полуфабрикаты или товар с остро выраженным специфическим запахом, рядом с товаром быстро впитывающем. Запрещено перевозить людей и использовать для кулинарных продуктов. Существуют также требования к планировке помещений, согласно которым в плане имеют ширину не менее 2диметра и длину 2,1 метра тамбур в плане не меньше 2,1 *2,4 метра. Складское оборудование устанавливается на расстоянии 10-20 см от стен, ширина 840 см; проход или рабочая зона не меньше, чем 1,2 м. К охлажденной группе помещений относится и кладовая пищевых отходов, которая располагается в блоке с производственной группой вблизи моечной столовой и кухонной посуды. Она имеет отдельный тамбур и непосредственно выход из этого тамбура хозяйственный двор для транспортировки отходов[1].

Охлаждаемые камеры для рыбных, мясных и овощных полуфабрикатов, фруктов, ягод, напитков, овощей,молочных продуктов,жиров. 10 м 2 .

Расположены единым блоком с северной или северо-восточной части здания. Непосредственно к ним примыкает машинное отделение. Площадь камеры не меньше м2, а их размеры в плане-2,1*2,4м. Ширина проемов в охлаждаемых камерах составляет не менее 0,9 м. Отдельно размещают камеры при расчетной температуры воздуха в них +2С и выше. При разности расчетных температур воздуха в рядом расположенных охлаждаемые камерах, равной +4С и менее [1].

Кладовая картофеля и овощей, солений и квашений 9м 2 .

При размещении предприятии общественного питания в одноэтажном здании расположены рядом с овощным цехом. Если кладовая овощей непосредственно связана с овощным цехом, поточную линию обработки картофеля и корнеплодов начинается в складе. Имеется доступ естественному освещению [1].

Кладовая сухих продуктов 9м 2 .

Размещена, в группе складских помещений. При наличии кондитерского цеха, являющегося основным потребителем сыпучих продуктов, кладовую для их хранения расположена на первом этаже вблизи этого цеха. Помещения сухие, хорошо вентилироваться и иметь естественное освещение, оно изолировано от помещений с повышенной влажностью воздуха[1].

Кладовая инвентаря 7 м 2 .

В складских помещениях устанавлены стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, подъемно транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары и упаковки, транспортные средства для складских помещений — поддоны, грузовые тележки, а также инвентарь для санитарной уборки помещений — поддоны, грузовые тележки, бочки для отходов. В целом подбор и размещение оборудования, инвентаря и инструментов отвечает требованиям высокопроизводительной и безопасной работы в складских помещениях[1].

Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям

Помещения содержаться в чистоте; Условия хранения (температура, влажность, кратность обмена воздуха), соответствуют строительным нормам и правилам СНИПа; Освещение не охлаждаемых складских помещений кладовых, как искусственное, так и естественным, соответствуют нормам естественности, коэффициент естественной освещенности принимается равным 1/15, искусственной- 20Вт на 1 м2 площади пола; В кладовых овощей, напитков, а также в охлаждаемых камерах — освещение только искусственное; Вентиляция в складских помещениях естественная и механическая (вытяжной); для кладовых овощей, охлаждаемых камер фруктов и пищевых отходов предусмотрена отдельная вентиляция. Разгрузка овощей и хлеба производится непосредственно в соответствующие кладовые, минуя загрузочную; Стены в складских помещениях защищены от проникновения и покрашены масляной краской на высоту 1,8 м, а стены охлаждаемых камер облицованы глазурованной плиткой для систематической влажной уборки [7].

Источник

Какая температура должна быть в овощехранилище?

При хранении продовольственных продуктов важнейшим направлением считается длительная сохранность свежих ягод, фруктов или овощей, цветов. Эта категория считается скоропортящейся, что приводит к убыткам.

Последствия неправильного хранения настолько ощутимы, что в сфере хранения еды в первую очередь разрабатываются системы создания особых условий — микроклимата, температуры, атмосферы и других для продления срок годности продовольствия. Прежде, чем узнать, какая температура должна быть в овощехранилище, рассмотрим в особенность этого помещения и нюансы его использования.

Что такое овощехранилище?

Любые площади, помещения или контейнеры для размещения в них овощей или фруктов оптовыми партиями в свежем виде называют овощехранилищем. Фрукто- или овощехранилище имеют разный температурный режим и влажность. Площадки под размещение овощей или фруктов могут быть не только охлаждаемыми для свежих и не переработанных продуктов, но и оборудованными холодильными камерами и установками с климатическими агрегатами.

Некоторые виды продовольствия хранятся при определенных условиях, что позволяет продлить их пригодность в пищу. В любом овощехранилище основой успешной работы считается охлаждающее оборудование (холодильники) и вентиляционная система.

Как используется холод в овощном хранилище?

Фрукты в свежем виде или овощи, заготовки хранят в помещении картофелехранилища или другого склада, при этом искусственно не создается температуры, отличающейся от окружающей среды. Как правило, количество хранимой продукции настолько велико, что требует производства и работы холодильников промышленного характера.

Только большие агрегаты могут исключить сырость и количество избыточной влаги, которое неизбежно возникает при массовом хранении свежих заготовок.

В случаях замораживания ягод оптовыми партиями провести заморозку обычными холодильными установками не удастся, поэтому разработано новое оборудование, в том числе и с шоковой заморозкой. Грамотный выбор и правильное использование холодильных и морозильных установок позволяет размещать на долгий срок свежие продукты в овощехранилище.

Системы регулирования атмосферы для овощехранилищ

Схема работы вентиляционного оборудования в овощехранилище

Создать определенный микроклимат для сохранности фруктов или овощей без заморозки можно обеспечением должной влажности, температуры и состава воздуха внутри хранилища с цветами, ягодами или фруктами. Комплекс этих факторов называется регулируемой атмосферой (РА) или регулируемой газовой средой (РГС).

Воздушная среда со специальными условиями способствует длительному и эффективному хранению продуктов с полей или садов. Это возможно благодаря свойствам кислорода и углекислого газа влиять на процессы в органической еде. К примеру, популярными стали следующие технологии:

1. ультранизкое содержание кислорода (до 1,5% при углекислом газе до 2%) способствует особой твердости и свежести плодов с нормальным кислотным содержанием в их составе;
2. традиционное содержание кислорода составляет 4% при углекислом газе в 5% поддерживается в большинстве овощехранилищ по всему миру;
3. шоковая обработка углекислым газом (до 30% концентрации) снижает гниение в плодах, сохраняет их в свежем виде с самого начала хранения.

Как и сколько хранить плоды в овощехранилище?

Для всех овощей сроки и необходимые условия различаются. Врагами начальных качеств овощей и фруктов считается усыхание, гнилостные процессы, утрата вкусовых или питательных качеств. Холод, применяемый в хранилище, позволяет решить большинство проблем с ягодами или цветами, садовыми или полевыми продовольственными продуктами.

Каждый технолог в овощехранилище знает нормы хранения:

• яблоки содержат от 1 градуса ниже ноля до 4 градусов тепла (влажность 95%) до полугода. К плодам предъявляют жесткие требования отбора, переработки и сбора урожая;
• сливы хранят месяц, а киви – 3 месяца при околонулевой температуре (влажность 90-95%);
• виноград или груши можно сберечь на 4 месяца, персики до одного месяца, абрикосы до 3 недель при температуре от 1 градуса мороза до 0 (влажность 95%);
• черешня хранится 2 недели от нуля до 2 градусов тепла (влажность 90-95%);
• клубника в течение двух недель должна храниться около нуля градусов (влажность 90-95%);
• арбузы и дыни переносят максимальную температуру 10 градусов тепла при хранении (влажность 85-90%). В этих условиях может храниться около месяца;
• апельсины хранят от 6 до 10 градусов тепла (влажность 85-90%) 4 месяца;
• лимоны от 12 до 14 градусов тепла при влажности в 85-90% хранятся полгода;
• мандарины в течение месяца хранятся идеально при 5 до 8 градусов тепла и влажности 85-90%;
• бананы в спелом виде можно сохранить всего неделю, а зеленые – 2 месяца при температуре 13-14 градусов тепла. Влажность должна поддерживаться около 90%;
• огурцы требуют 95% влажности и 10-11 градусов тепла. В таком случае их можно хранить 2 недели;
• капусту хранят при 95% влажности по сортам: цветную – месяц, белокочанную и краснокочанную – полгода, брокколи – 2 недели при 0 градусов;
• морковка и свекла в овощехранилище могут находиться 7-8 месяцев при влажности в 95% и температуре в 0 градусов;
• картофель сохраняет вкусовые качества от 3 до 7 месяцев при 90% влажности и 4-6 градусов тепла;
• сладкие перцы хранят три недели при 8-9 градусах тепла и 100% влажности;
• зеленные культуры могут находиться в течение месяца в овощехранилище при температуре до 1 градуса тепла и 100% влажности.

Источник