Кислотность глюкозно фруктозного сиропа
К ним относят сиропы, полученные изомеризацией части D-глюкозы в D-фрук тозу, с содержанием ее не менее 20% и не более 50% к массовой доле СВ.
Высокофруктозный сироп — глюкоз но-фруктозный сироп, содержащий более 50% фруктозы
в массовой доле СВ.
Получают путем ферментативного гидролиза крахмала в крахмалосодержащем сырье (кар тофель, кукуруза, пшеница, сорго, ячмень, рис и т. д.).
Можно получать глюкознофруктозные сиропы с различным соотношением глюкозы и фруктозы.
При содержании в сиропе 42% фруктозы — это обычный глюкозно-фруктозный сироп; при повышении содержания фруктозы до 55–60% — это обогащенный сироп 2-го поколения;
высокофруктозный сироп 3-го поколения содержит 90–95% фруктозы.
Глюкозно-фруктозные сиропы получают из отходов переработки плодов и овощей, виноградных выжимок.
Путем экстракции и последующей концентрации можно получать сиропы, обогащенные биологически активными веществами, в том числе витаминами: тиамином и рибофлавином.
Зерновой сироп.
Это густой сироп, полученный биоконверсией крахмала муки зернового крахмалсодержащего сырья: ячменя, кукурузы, сорго, ржи, проса, овса.
Биологическая ценность сиропов обусловлена высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, белков, незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов.
С целью накопления красящих и ароматических веществ в процессе концентрирования сиропов проводят термическую их обработку при температуре 90–120С, в процессе которой происходит реакция меланоидинообразования.
Ее продукты придают сиропам специфический приятныйвкус, аромат и цвет.
Одновременно накапливаются фурфуролы, оказывающие отрицательное влияние на организм человека.
Эти реакции способствуют уменьшению содержания редуцирующих сахаров, аминокислот и снижению биологической ценности сиропов.
Для устранения указанных недостатков используется карамельный солод как источник вкусовых и красящих веществ, позволяющих исключить термообработку.
Сиропы, приготовленные с карамельным солодом, богаче аминокислотами.
Их общая сумма больше на 17,87 и 17,91%, а незаменимых — на 13,18 и 23,67%.
Экстракт ячменно-солодовый изготавливается из солода ячменного пивоваренного и ячменя.
Солодовый экстракт «Семь злаков» изготавливается из пророщенного зерна семи злаков — ячменя, ржи, пшеницы, кукурузы, гречихи, проса и риса.
Имеет темный цвет, приятный аромат в ржаных тонах и сладкий вкус.
Ржаной солодовый экстракт изготавливается из пророщенного зерна ржи.
Используется не только как вкусоароматическая добавка, а и в качестве пищевого красителя на основе зернового сырья (цвет от красно-коричневого до темно-коричневого).
Овсяный солодовый экстракт изготавливается путем сгущения экстракта пророщенного зерна овса при температуре 55–60 С.
Имеет приятный легкий солодовый аромат и вкус.
Все солодовые экстракты изготавливаются в технологическом режиме, позволяющем сохранить большинство биологическиактивных веществ, входящих в состав злаков.
Упаривание экстрактов происходит в вакуумвыпарных установках при температуре 55–60 С.
В состав экстрактов входят углеводы, в основном,— мальтоза и глюкоза; продукты гидролиза белков; органические кислоты (молочная, лимонная, уксусная, янтарная, пировиноградная и др.); витамины; ферменты, свойственные пророщенному зерну.
Похожие Статьи
Песочные торты представляют собой два или более.
Источник
Глюкозно-фруктозные сиропы ГФС взамен сахара и солода в производстве пива
Цель работы — изучить возможность применения в производстве пива отечественных глюкозо-фруктозных сиропов из крахмалсодержащего сырья взамен дорогостоящих сахара и солода.
Мы исследовали глюкозно-фруктозный ГФС и глюкозный сиропы с содержанием 70 % сухих веществ, в том числе Сахаров в среднем 93,5 %. В глюкозо-фруктозном сиропе 42 % приходилось на фруктозу. рН среды 4,5 и 4,8 соответственно. Цвет сиропов желтый.
В первом варианте глюкозно-фруктозные сиропы использовали как заменители сахара-сырца при приготовлении сусла; во втором — раздельно сбраживали 11 %-ный водный раствор сиропа, который затем купажировали с готовым пивом, приготовленным из зернового сырья.
Опыты проводили в трех повторностях. В первой серии опытов 3, 5, 7, 10 и 15 % глюкозно-фруктозного сиропа ГФС от затираемого сырья добавляли в сусло перед кипячением его с хмелем.
Далее продукт готовили по общепринятой технологии для пива «Жигулевское».
Показано, что при внесении в образцы сусла 3—5 % глюкозно-фруктозного сиропа ГФС в них возрастали количество редуцирующих веществ и конечная степень сбраживания. Все образцы с сиропом хорошо сбродили, как и контрольный, приготовленный с 5 % сахара-сырца, за 5 суток до массовой доли сухих веществ — 4,0 %.
Установлено (таблица 1), что при увеличении количества добавляемого глюкозо-фруктозного сиропа до 10 и 15 % в готовом пиве повышается содержание алкоголя и снижается — общего и аминного азота. Добавление сиропа не повлияло на цветность и кислотность пива.
В целом по физико-химическим показателям пиво с добавлением глюкозно-фруктозного сиропа до 8 % включительно практически не отличалось от контрольного. На дегустации оно получило и лучшую оценку по вкусу. Опытное пиво отличалось хорошим пенообразованием и насыщением диоксидом углерода. Образцы пива с 10 и 15 % сиропа были пустоватыми и водянистыми.
Полученные данные проверены в производственных условиях на Московском пивзаводе. Для опытов использовали пиво «Ячменный колос». В сусло за 20 мин до окончания его кипячения с хмелем добавляли 8 % глюкозно-фруктозного сиропа к сырью затора, что соответствовало 5 % свекловичного сахара. Сусло готовили с 10 % риса. Контролем служило сусло, приготовленное с 5 % свекловичного сахара.
В сусле, приготовленном с глюкозно-фруктозного сиропом, было 9,2 % редуцирующих веществ, нормальное количество аминного азота (25,1 мг в 100 мл), оно имело высокую конечную степень сбраживания (83,4 %). Молодое пиво при выдерживании хорошо осветлилось. Готовый продукт имел полный, округленный вкус, стойкую пену, хорошее насыщение диоксидом углерода и соответствовал ГОСТу на пиво «Ячменный колос». Дегустационная комиссия оценила его на «отлично» (22,1 балла).
Производственные испытания подтвердили данные лабораторных исследований и показали, что сиропы отечественные можно использовать взамен сахара. Глюкозно-фруктозные сиропы ГФС могут также заменить и солод. При этом пиво готовят сбраживанием солодового сусла и раствора сиропа с последующим купажированием готового пива со сброженным раствором сиропа [4—6].
Можно сбраживать растворы сиропов с различной массовой, долей сухих веществ и при разных температурах.
В работе использовали растворы сиропов с той же массовой долей сухих веществ, что и сусло, приготовленное из зернового сырья. Для сбраживания растворов сиропов в них вносили трехкратное количество пивных дрожжей (по сравнению с добавлением их в солодовое сусло), что позволило сбродить их за 2 суток при 20 °С.
Количество пивных дрожжей увеличили еще и потому, что в сиропах и их растворах практически нет азотистых веществ, необходимых для роста и размножения дрожжей.
В сброженном растворе сиропа было 4,1 % алкоголя и 2,4 % сухих веществ. Затем 20—50 % его объема смешивали с фильтрованным пивом, приготовленным из солода с 10 % несоложеного ячменя.
Физико-химические показатели образцов пива, полученных при смешивании пива «Жигулевского» с разным количеством сброженного сиропа, приведены в таблице 2.
Сброженный раствор сиропа, %
Источник
Глюкозно-фруктозный сироп MFx42.1 («Каргилл»)
Массовая доля сухих веществ 70-71,5 %, массовая доля редуцирующих веществ 97-98 %, фруктоза 40-44 %, глюкоза 50-54 %, мальтоза 2-3 %, другие сахара не более 10 в сумме.
Глюкозно-фруктозный сироп MFx42.1 имеет уникальный состав сочетания фруктозы , глюкозы, высших сахаров, мальтодекстринов. Что делает его основным компонентом в приготовлении напитков, табаков и кальянных смесей.
По уровню сладости и вкусовому профилю сироп сравним с сахаром, а с точки зрения биологической ценности превосходят его, обладая более оптимальным углеводным составом.
Основное свойство глюкозно-фруктозного сиропа MF x 42.1 производства ООО КАргилл – оттенять и усиливать аромат смеси, делает его незаменимым при изготовлении кальянных смесей, придания товарного вида курительным смесям, улучшению и приданию торгового вида табаку .
Этот ГФС прост в использовании, по плотности он практически равен плотности воды, поэтому его применение не требует каких либо особых инструментов и оборудования. Есть один нюанс- глюкозно- фруктозный сироп не терпит охлаждения ниже 20 градусов по шкале Цельсия, иначе происходит выкристаллизация глюкозы . В этом случае , для восстановления прежнего внешнего состояния, нужно нагреть ГФС до температуры 40 градусов и кристалл глюкозы растворится. Данный процесс не портит свойства глюкозно- фруктозного сиропа и его органолептические характеристики остаются неизменными.
Глюкозно- фруктозный сироп MF x 42 так же незаменим при производстве безалкогольных сладких напитков в качестве заменителя сахара и подсластителей. Причиной использования ГФС являются следующие свойства глюкозно- фруктозного сиропа: усиление аромат, абсолютная натуральность и природная естественная сладость, усиление яркости и чистоты цвета, консервирующие свойства.
В кондитерском производстве глюкозно-фруктозный сироп по функциональным свойствам сравнивают с инвертным сахаром. У нас в продаже постоянное наличие патоки и глюкозно- фруктозных сиропов производства ООО Каргилл.
Замена 100 % сахара глюкозно-фруктозным сиропом не изменяет сладость, аромат и структуру продукта.
Глюкозно-фруктозным сиропом можно заменить до 20—50 % сахарозы в тортах, до 20 % — при выработке белой глазури, 25—75 % — в глазури для зефира и полностью заменить сахарозу в желейных начинках.
Купить сироп для курительных смесей, для добавления к табаку в процессе ферметизации, для создания кальянных смесей можно у нас по адресу: Московская область, город Реутов, улица Транспортная, строение 20.
Источник