Кисель клюквенный сборник рецептур
КИСЕЛИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)
Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков и сиропов плодовых и ягодных натуральных, пюре плодовых и ягодных, молока и других продуктов.
В зависимости от количества введенного крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).
Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофельный, для киселей молочных — крахмал кукурузный (маисовый).
Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок и других крупяных блюд.
Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.
Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50 — 100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.
Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5 — 8% от нормы, предусмотренной рецептурой.
Кисели подают охлажденными до температуры 12 — 14 °С.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
934. Кисель из плодов или ягод свежих
или брусника 133 120 111 100
или крыжовник 122 120 102 100
или смородина красная 128 120 106 100
или вишня 188 160 141 120
или алыча 172 160 129 120
или слива 178 160 133 120
Крахмал картофельный 45 45 45 45
В кисель из черники добавляют кислоту лимонную массой 2 г по всем трем колонкам.
Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 — 6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10 — 15 мин. и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
Алычу или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7 — 10 мин., отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150 — 200 г (на порцию).
935. Кисель из земляники, малины,
Земляника (садовая) 141 120 118 100
или земляника (лесная) 128 120 106 100
Малина или ежевика 188 160 141 120
Крахмал картофельный 45 45 45 45
Подготовленные землянику или малину, или ежевику протирают. Полученный сок с мякотью сливают и ставят на холод. Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей водой, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и процеживают. В дальнейшем варят и отпускают кисель так же, как описано в рец. N 934.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
936. Кисель из яблок с клюквой
Яблоки свежие 227 200 148 130 170 150
Сахар 120 120 100 100 100 100
Крахмал картофельный 40 40 40 40 40 40
Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5 1 1
Вода 890 890 985 985 985 985
Кисель можно готовить без клюквы, в этом случае соответственно увеличивают норму закладки яблок.
Из подготовленной клюквы отжимают сок, из мезги приготовляют отвар и процеживают; яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности, протирают. Полученное пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал (рец. N 934) и вновь доводят до кипения. После этого вводят в кисель отжатый сок клюквы.
В случае приготовления киселя без клюквы яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Отпускают кисель, как описано в рец. N 934.
Ревень (черешки) — — 300 225 200 150
Крахмал картофельный — — 40 40 45 45
Цедра лимонная или апельсиновая — — 5 5 5 5
Ревень моют, очищают, нарезают кусочками (1 — 2 см), отваривают в воде до размягчения и отвар сливают. Ревень протирают. В отвар добавляют сахар, цедру лимонную или апельсиновую, снятую в виде ленты, доводят до кипения и процеживают. Пюре соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал (рец. N 934) и вновь доводят до кипения.
Кисель можно готовить без цедры.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
938. Кисель из яблок сушеных
с клюквой или из яблок сушеных
Яблоки сушеные 50 50 60 60
Крахмал картофельный 35 35 40 40
Промытые яблоки сушеные заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 ч для набухания. Варят их в той же воде 20 — 30 мин. при слабом кипении и протирают.
В остальном готовят и отпускают кисель, как описано в рец. N 936.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курага 140 140 120 120 100 100
Сахар 160 160 120 120 100 100
Крахмал картофельный 30 30 35 35 45 45
Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1
Вода 1000 1000 1050 1050 1100 1100
Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2 — 3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Отпускают кисель, как описано в рец. N 934.
940. Кисель из апельсинов или мандаринов
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, протирают, отжимают сок. Из цедры и оставшейся после отжатия мякоти плодов приготовляют отвар. Дальнейшее приготовление киселя такое же, как описано в рец. N 934.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
941. Кисель из плодов шиповника
Плоды шиповника сушеные 40 40 40 40
Крахмал картофельный 50 50 50 50
Кислота лимонная 1,5 1,5 1,5 1,5
Плоды шиповника промывают, заливают половиной нормы горячей воды и варят 10 — 15 мин. Отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый и второй отвары соединяют, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
942. Кисель из сока плодового или
Сок плодовый или ягодный натуральный 300 300
Крахмал картофельный 50 50
При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).
Сок (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.
943. Кисель из сока плодового или ягодного
Сок плодовый или ягодный с сахаром 300 300
Крахмал картофельный 50 50
При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).
Кисель готовят так же, как описано в рец. N 942.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
944. Кисель из сиропа плодового
или ягодного натурального
Сироп плодовый или ягодный 265 265 200 200 170 170
Крахмал картофельный 50 50 50 50 50 50
Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1
Вода 855 855 920 920 950 950
Приготавливают так же, как описано в рец. N 942.
945. Кисель из сока плодового или ягодного
натурального и пюре плодового
Сок плодовый или ягодный натуральный 150 150
Пюре плодовое (консервы) 150 150
Крахмал картофельный 50 50
Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
946. Кисель из повидла, джема,
Повидло или джем, или варенье 200 200 160 160 120 120
Крахмал картофельный 35 35 35 35 35 35
Кислота лимонная 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Вода 865 865 890 890 955 955
Для киселя из клюквенного повидла, джема, варенья кислоту лимонную не используют.
Повидло или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Отпускают кисель, как описано в рец. N 934.
947. Кисель из экстракта плодового
Экстракт плодовый или ягодный — — 20 20 15 15
Крахмал картофельный — — 50 50 50 50
Экстракт процеживают, разводят горячей водой, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Отпускают кисель, как описано в рец. N 934.
948. Кисель из концентрата на
плодовых или ягодных экстрактах
Кисель из концентрата — — 120 120 120 120
Кислота лимонная — — 1 1 1 1
Добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.
Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
Готовый кисель отпускают, как указано в рец. N 934.
949. Кисель из клюквы (густой)
Крахмал картофельный 80 80
Кисель приготавливают так же, как описано в рец. N 934, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6 — 8 мин., вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы или на противни (рец. N 934) и охлаждают.
Отпускают кисель, как указано в рец. N 934.
950. Кисель из кураги (густой)
Крахмал картофельный 80 80
Кисель готовят, как описано в рец. N 939, только после введения крахмала его проваривают 6 — 8 мин. при слабом кипении. Готовый кисель разливают в подготовленные формы или на противни (рец. N 934) и охлаждают.
Отпускают кисель, как указано в рец. N 934.
951. Кисель из яблок (густой)
Крахмал картофельный 80 80
Приготовляют так же, как кисель из свежих яблок (рец. N 936), только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6 — 8 мин., разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.
Отпускают кисель, как указано в рец. N 934.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крахмал кукурузный (маисовый) — — 50 50 50 50
Ванилин — — 0,03 0,03 0,03 0,03
В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8 — 10 мин. К концу варки добавляют ванилин. Подают, как описано в рец. N 934.
953. Кисель молочный (густой)
Крахмал кукурузный (маисовый) 75 75
Кисель готовят так же, как описано в рец. N 952.
Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).
Хлопья овсяные «Геркулес» или толокно овсяное 40 40
В том числе для сиропа 8 8
Масса готового киселя — 130
Клюква или черника, или земляника, 9 8
Масса готового сиропа — 20
Расчет дан по землянике (садовой).
Хлопья овсяные «Геркулес» измельчают, разводят холодной водой и оставляют для закисания при температуре 18 — 20 °С на 2 — 3 суток. Затем процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения при непрерывном помешивании и варят 2 — 3 мин.
Горячий кисель разливают в формочки и охлаждают. При отпуске поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подать с холодным кипяченым молоком.
Источник