Машины для очистки овощей и картофеля
Кроме овощемоечных машин, в которых можно производить очистку некоторых овощей для предприятий общественного питания, выпускаются специализированные очистительные машины для обработки молодых и старых корнеплодных овощей и картофеля. Конструкция овощеочистительных машин основана на принципе трения поверхности плода (наружный покров) о жесткую поверхность рабочего органа машины, вид которого определяется плотностью наружного покрова.
Для овощей, предварительно прошедших термическую обработку наружного покрова (острым паром или обжигом), в условиях некоторых заготовочных цехов применяются щеточные очистительные машины с рабочими органами в виде чередующихся вращающихся валиков с капроновыми и резиновыми щетками. Валики установлены вдоль цилиндрического корпуса в нижней его части, а в центральной части установлен вращающийся с остановками шнек. Шнек периодически перемещает овощи от загрузочного бункера к люку для выгрузки по поверхности вращающихся щеток. В верхней части корпуса смонтирован коллектор для подачи воды, которая смывает очищенную кожуру, и она проваливается через щеточные валы в специальную ванну.
Для очистки овощей в условиях малых и средних предприятий общественного питания используются очистительные машины с конусными или дисковыми абразивными рабочими поверхностями, представляющими собой твердую структуру, по своим свойствам похожую на наждачную бумагу. Поскольку в объеме очищаемых овощей наибольший удельный вес занимает картофель, такие машины для очистки корнеплодных овощей и картофеля носят название картофелечисток, хотя в них очищаются и другие овощи.
В процессе сдирания с клубней поверхностного слоя на абразивные рабочие органы подается вода, которая смывает с них и с клубней удаленные частицы верхнего слоя и уносит их за пределы рабочей камеры. При этом участки поверхности клубней многократно соприкасаются с абразивными поверхностями и, следовательно, сдирается не только кожура, но и часть самого клубня, что приводит к увеличению отходов. Для их снижения клубни должны быть откалиброваны, а очистку целесообразно прекращать, когда очищено 85—90 % клубней. Глазки, участки с вогнутой, механически и биологически поврежденной поверхностью дочищаются вручную.
Принципиальное устройство картофелечисток может отличаться расположением электродвигателя — верхним (выше уровня рабочего органа) или нижним (ниже уровня рабочего органа) и формой самого рабочего органа — конической (рис. 4.6, а) или дисковой (рис. 4.6, б). Схема с верхним расположением двигателя благодаря небольшой высоте удобна для настольной картофелечистки.
Рабочий орган 1 в виде конуса или диска вращается внутри камеры 10 и закрепляется на специальной опоре 2, которая в свою очередь устанавливается на вертикальном рабочем вале 6.
Вращение валу 6 передается от шкива 5, соединенного клиновыми ремнями 7 с ведущим шкивом 8, насаженным на вал электродвигателя. На нижней части вращающейся опоры 2 имеются ребра-лопасти 3, выполняющие функцию лопастного насоса для выбрасывания воды с очистками через патрубок Рза пределы камеры.
Рис. 4.6. Кинематическая схема картофелечистки: а — конусной с нижним расположением электродвигателя; б — дисковой с верхним расположением: 1 — рабочий орган из абразивного материала; 2— опора рабочего органа; 3- ребра-лопасти; 4- шарикоподшипники; 5— шкив рабочего вала; 6 — рабочий вал; 7— ремни клиновые; 8— шкив ведущий (малый); 9— патрубок; 10— камера
Самыми распространенными в России на сегодняшний день являются картофелечистки типа МОК (Beltorgmash, Барановичи, Беларусь).
Картофелечистка МОК-350 (рис. 4.7) с верхним расположением двигателя состоит из рабочей камеры, привода и основания. Основание имеет две разнимающиеся половины — нижняя снабжена опорами 6, на верхней закреплены корпус 5 рабочей камеры и электродвигатель 12.
Рабочая камера образуется корпусом 5, конусом 13 и загрузочной воронкой 2. Внутри конуса закреплен абразивный конус 14. Конус и абразивная чаша 9 — чистящие инструменты машины. Чаша помещается в металлическом корпусе, установленном на валу 7, и получает вращение через шкив 8 и клиновой ремень 10от электродвигателя 12. Частота вращения абразивной чаши — 460 об/мин. Вал установлен в корпусе на двух шарикоподшипниках, которые защищены от попадания влаги из рабочей камеры двумя резинометаллическими манжетами. Чаша закреплена на валу винтом-барашком 4с левой резьбой, отвернув который, чашу можно снять с вала для замены.
Рис. 4.7. Машина картофелеочистительная периодического действия типа МОК-350:
1 — крышка; 2 — воронка; 3 — рукоятка эксцентрикового устройства; 4 — винт-бара- шек; 5— корпус; б— опора; 7— вал; 8— шкив; 9— чаша абразивная; 10— ремень клиновой; /7 —винт натяжения ремня; 12— электродвигатель; 13— конус; 14— конус абразивный; 15— кран подачи воды; 16— эксцентриковый зажим; 17— шланг сливной
Конус рабочей камеры спереди имеет разгрузочный люк с дверцей, снабженной резиновой прокладкой и запирающейся рукояткой 3 эксцентрикового устройства. Конус 13 герметично прижат к корпусу 5 посредством резиновой прокладки и фиксируется двумя быстродействующими эксцентриковыми зажимами 16. Для снятия абразивной чаши и санитарной обработки рабочей камеры конус может быть откреплен от корпуса и откинут на петле.
Для удобства загрузки картофеля в рабочую камеру она имеет сверху быстросъемную воронку 2, закрываемую откидной крышкой 1. Для подачи в рабочую камеру воды конус имеет штуцер, в который свободно вставляется наконечник с краном 15, соединенный шлангом с водопроводом. Выброс отработанной воды с мезгой производится из нижней части корпуса машины через шланг 17. Натяжение ремня передачи производится путем перемещения электродвигателя с помощью винта 11. Отдельно от машины на стене установлен автоматический выключатель. Машина снабжена электрическим блокировочным устройством, обеспечивающим невозможность включения машины при разъединении конуса и корпуса.
После загрузки продукта следует убедиться, что крышка 1 плотно закрыта. С помощью крана 15 открывают воду, доводя ее напор до небольшой струи, и включают машину. Время обработки продукта определяется, как правило, визуально, через отверстие загрузочной воронки. Для картофеля это время составит около 2,5 мин. Производительность зависит от ряда факторов: типа обрабатываемого продукта (картофель, лук, морковь, свекла, редька и др.); срока его хранения («молодые» овощи очищаются быстрее); состояния абразивных поверхностей (выработка поверхностей, их зернистость).
Рис. 4.8. Машина МОК с нижним расположением двигателя:
1 — крышка; 2- абразивный сегмент; 3— опорный металлический конус; 4 — абразивная чаша; 6,8- шкивы; 7- электродвигатель; 9— разгрузочный люк
После включения машины и подачи в нее воды продукт, вращаемый и подбрасываемый неровностями на поверхности рабочего органа, трется как о поверхность абразивной чаши, так и о стенки абразивного конуса. После того как продукт очищен, воду перекрывают и, не выключая двигателя, выгружают продукт в заранее подставленную емкость за счет центробежной силы. При объеме рабочей камеры 28 дм 3 норма загрузки продукта составляет 10—
12 кг. Производительность машины при 90 %-ной очистке всех клубней (по картофелю) 350 кг/ч, мощность двигателя 0,55 кВт.
Машины типа МОК выпускаются также с нижним расположением двигателя (рис. 4.8) —
МОК-150М (производительность 150 кг/ч; загрузка 7 кг; мощность 0,37 кВт), МОК-ЗООМ (300 кг/ч; 10 кг; 0,55 кВт), МОО-1 (400 кг/ч; 10 кг; 1,0 кВт), которые по устройству рабочей камеры и принципу работы аналогичны МО К-350 и комплектуются двумя абразивными чашами — с крупной и мелкой зернистостью.
При использовании машин типа МОК наилучшие результаты по качеству обработки достигаются при очистке картофеля.
Универсальная машина для очистки овощей и лука МООЛ-500 (ОАО «Салют», Самара) в отличие от машин типа МОК совмещает очистку лука, моркови, свеклы, картофеля и других овощей без забоин и повреждений и выдает их чистыми, готовыми к употреблению. После удаления донцев и шеек луковиц их можно сразу без доочистки нарезать в салаты. Количество отходов при этом не больше, чем при предварительной сортировке овощей: грязные, даже проросшие овощи выходят из камеры чистыми и пригодными к нарезке.
Рабочим органом является стандартный шлифовальный круг плоского профиля, смонтированный на валу электродвигателя с установленной мощностью 2,2 кВт. Диск толщиной 40 мм практически не срабатывается даже за несколько лет эксплуатации. Производительность машины составляет по луку до 500 кг/ч (при цикле 30 с); по картофелю, моркови и свекле — до 300 кг/ч (при цикле по картофелю 20 с) при единовременной загрузке 5 кг и расходе воды не более 0,2 м 3 /ч.
Отечественные и белорусские машины оснащаются абразивным материалом как на дне камеры (съемные рабочие органы), так и на ее стенках (абразивные сегменты).
Картофелечистки западных производителей отличаются от белорусских и отечественных наличием нескольких видов съемных абразивных рабочих органов, которые называют дисками:
О крупнозернистый для очистки преимущественно «старых» картофеля, моркови, свеклы;
0 мелкозернистый для очистки молодого и среднего по возрасту картофеля, а также зеленой редьки, молодой свеклы и моркови;
О щеточный для очистки лука;
О ножевой для очистки картофеля за счет среза минимального количества кожуры ножами, установленными с минимальным зазором.
В импортных моделях чаще встречается вариант, когда абразив располагается только на дне камеры, и реже, когда дно и стенки выполнены из абразива. Кроме того, в ряде импортных машин применяются съемные перфорированные барабаны, стенки которых напоминают мелкую терку (используются для очистки всех видов продуктов, кроме лука), и специальные корзины для мойки и сушки овощей и зелени.
Универсальные машины для очистки овощей, фруктов, моллюсков выпускает компания Imperial Machine Company (Peelers) Limited (Англия).
Рис. 4.9. Настольная овощеочистительная машина VC 7Т фирмы IMC Ltd:
1 — патрубок для подачи воды; 2— электродвигатель; 3— патрубок сброса отходов; 4— камера; 5 —люк для выгрузки продукта
Настольная машина VC 7Т(рис. 4.9) предназначена для использования на кухнях с дефицитом площади. При мощности двигателя 0,25 кВт она обладает производительностью 80 кг/ч. Благодаря ременной передаче с верхним расположением двигателя 2 машина отличается небольшой высотой и может быть легко установлена как на рабочей поверхности стола, так и на его нижней полке. Время одного цикла для обработки 3,5 кг овощей составляет от 1 до 2 мин.
Трубка 3 сброса отходов может быть установлена с правой или левой стороны машины и легко поворачивается для изменения направления потока отходов. Машина оснащена трубкой 1 для подсоединения к водопроводу, механическим таймером, фильтром для отходов и управляется низковольтной панелью.
Универсальные очистительные машины типа PPF (фирма FIMAR, Италия) применяются для очистки овощей, корнеплодов и мидий. Возможность работы машин на двух скоростях позволяет выбрать наиболее оптимальный режим обработки продукта с учетом его особенностей. Машина PPF-5 обеспечивает производительность до 100 кг/ч при единовременной загрузке 5 кг и мощности двигателя 0,37 кВт (PPF-10: 300 кг/ч, 10 кг, 0,55 кВт; PPF-18: 500 кг/ч, 18 кг, 0,9 кВт).
Очистка мидий производится при помощи низкоскоростных щеточных дисков с щетинками из пищевого нейлона. Снятие и установка дисков производятся вручную и не требуют применения каких-либо специальных инструментов. Крышка камеры изготовлена из прозрачного прессованного пластика, что позволяет следить за выполнением всех этапов обработки продукта.
Установка напольных овощеочистительных машин на рабочем месте предполагает наличие вокруг них специального влагозащитного бортика высотой не менее 100 мм. Внутри зоны, ограниченной бортиком, обустраивают дренажный слив с отверстием не менее 100 мм в диаметре.
Источник