Картофель_фаршированный_грибами_ттк

Картофельные оладьи фаршированные шампиньонами (ТТК5062)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельные оладьи фаршированные шампиньонами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельные оладьи фаршированные шампиньонами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Картофель	300	225
Мука пшеничная в/с	10	10
Яйца куриные	–	8
Масса картофельная	–	235
Фарш

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, яйца, и перемешивают. На раскаленную чугунную сковородку с жиром раскладывают картофельную массу, кладут грибной фарш, накрывают картофельной массой и жарят с обеих сторон.

Для фарша: пасту Тойе для приготовления соуса «Шампиньоновую» обжаривают с пассерованным репчатым луком.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Оладьи подают на мелкой столовой тарелке по 2 штуки на порцию при температуре +75 о С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид –изделия овальной формы, обжарены с двух сторон, фарш – грибы обжарены с пассерованным луком
• Цвет – светло-коричневый с золотистым оттенком
• Вкус и запах – характерный входящим компонентам: протертому жареному картофелю, шампиньонам, луку, без посторонних привкусов и запахов, в меру соленый
• Консистенция – мягкая, плотная

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта	2,9	6,7	19,7	155,4

Источник

Рецепт Картофель фаршированный грибами . Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Составить свой рецепт с учетом потерь витаминов и минералов вы можете с помощью калькулятора рецептов в приложении «Мой здоровый рацион».

Пищевая ценность и химический состав «Картофель фаршированный грибами».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	147.7 кКал	1684 кКал	8.8%	6%	1140 г
Белки	5.6 г	76 г	7.4%	5%	1357 г
Жиры	7.9 г	56 г	14.1%	9.5%	709 г
Углеводы	13.3 г	219 г	6.1%	4.1%	1647 г
Органические кислоты	0.4 г	~
Пищевые волокна	1.8 г	20 г	9%	6.1%	1111 г
Вода	180.2 г	2273 г	7.9%	5.3%	1261 г
Зола	1.482 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	97.2 мкг	900 мкг	10.8%	7.3%	926 г
Ретинол	0.051 мг	~
бета Каротин	0.277 мг	5 мг	5.5%	3.7%	1805 г
Витамин В1, тиамин	0.107 мг	1.5 мг	7.1%	4.8%	1402 г
Витамин В2, рибофлавин	0.178 мг	1.8 мг	9.9%	6.7%	1011 г
Витамин В4, холин	19.15 мг	500 мг	3.8%	2.6%	2611 г
Витамин В5, пантотеновая	0.657 мг	5 мг	13.1%	8.9%	761 г
Витамин В6, пиридоксин	0.332 мг	2 мг	16.6%	11.2%	602 г
Витамин В9, фолаты	17.198 мкг	400 мкг	4.3%	2.9%	2326 г
Витамин В12, кобаламин	0.231 мкг	3 мкг	7.7%	5.2%	1299 г
Витамин C, аскорбиновая	27.56 мг	90 мг	30.6%	20.7%	327 г
Витамин D, кальциферол	0.136 мкг	10 мкг	1.4%	0.9%	7353 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.626 мг	15 мг	4.2%	2.8%	2396 г
Витамин Н, биотин	1.086 мкг	50 мкг	2.2%	1.5%	4604 г
Витамин К, филлохинон	2.1 мкг	120 мкг	1.8%	1.2%	5714 г
Витамин РР, НЭ	3.1844 мг	20 мг	15.9%	10.8%	628 г
Ниацин	1.756 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	476.04 мг	2500 мг	19%	12.9%	525 г
Кальций, Ca	124.82 мг	1000 мг	12.5%	8.5%	801 г
Кремний, Si	37.534 мг	30 мг	125.1%	84.7%	80 г
Магний, Mg	24.93 мг	400 мг	6.2%	4.2%	1604 г
Натрий, Na	103.66 мг	1300 мг	8%	5.4%	1254 г
Сера, S	64.36 мг	1000 мг	6.4%	4.3%	1554 г
Фосфор, P	137.4 мг	800 мг	17.2%	11.6%	582 г
Хлор, Cl	207.55 мг	2300 мг	9%	6.1%	1108 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	693.2 мкг	~
Бор, B	105.1 мкг	~
Ванадий, V	111.85 мкг	~
Железо, Fe	0.788 мг	18 мг	4.4%	3%	2284 г
Йод, I	8.66 мкг	150 мкг	5.8%	3.9%	1732 г
Кобальт, Co	6.696 мкг	10 мкг	67%	45.4%	149 г
Литий, Li	57.802 мкг	~
Марганец, Mn	0.182 мг	2 мг	9.1%	6.2%	1099 г
Медь, Cu	140.55 мкг	1000 мкг	14.1%	9.5%	711 г
Молибден, Mo	7.413 мкг	70 мкг	10.6%	7.2%	944 г
Никель, Ni	4.035 мкг	~
Олово, Sn	2.61 мкг	~
Рубидий, Rb	423.5 мкг	~
Селен, Se	0.342 мкг	55 мкг	0.6%	0.4%	16082 г
Стронций, Sr	10.38 мкг	~
Фтор, F	31.66 мкг	4000 мкг	0.8%	0.5%	12634 г
Хром, Cr	10.64 мкг	50 мкг	21.3%	14.4%	470 г
Цинк, Zn	0.9894 мг	12 мг	8.2%	5.6%	1213 г
Цирконий, Zr	2.27 мкг	~
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	10.605 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	2.8 г	~
Галактоза	0.007 г	~
Глюкоза (декстроза)	0.858 г	~
Лактоза	0.536 г	~
Сахароза	1.154 г	~
Фруктоза	0.509 г	~
Незаменимые аминокислоты	1.913 г	~
Аргинин*	0.21 г	~
Валин	0.296 г	~
Гистидин*	0.119 г	~
Изолейцин	0.215 г	~
Лейцин	0.399 г	~
Лизин	0.338 г	~
Метионин	0.088 г	~
Метионин + Цистеин	0.144 г	~
Треонин	0.21 г	~
Триптофан	0.106 г	~
Фенилаланин	0.253 г	~
Фенилаланин+Тирозин	0.517 г	~
Заменимые аминокислоты	2.766 г	~
Аланин	0.167 г	~
Аспарагиновая кислота	0.411 г	~
Глицин	0.135 г	~
Глутаминовая кислота	0.752 г	~
Пролин	0.416 г	~
Серин	0.254 г	~
Тирозин	0.263 г	~
Цистеин	0.056 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	21.68 мг	max 300 мг
бета Ситостерол	1.34 мг	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	3.9 г	max 18.7 г
4:0 Масляная	0.121 г	~
6:0 Капроновая	0.054 г	~
8:0 Каприловая	0.048 г	~
10:0 Каприновая	0.127 г	~
12:0 Лауриновая	0.161 г	~
14:0 Миристиновая	0.659 г	~
15:0 Пентадекановая	0.058 г	~
16:0 Пальмитиновая	1.432 г	~
17:0 Маргариновая	0.028 г	~
18:0 Стеариновая	0.548 г	~
20:0 Арахиновая	0.015 г	~
22:0 Бегеновая	0.005 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	1.982 г	min 16.8 г	11.8%	8%
14:1 Миристолеиновая	0.077 г	~
16:1 Пальмитолеиновая	0.169 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	1.684 г	~
20:1 Гадолеиновая (омега-9)	0.003 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.712 г	от 11.2 до 20.6 г	6.4%	4.3%
18:2 Линолевая	0.675 г	~
18:3 Линоленовая	0.075 г	~
20:4 Арахидоновая	0.023 г	~
Омега-3 жирные кислоты	0.1 г	от 0.9 до 3.7 г	11.1%	7.5%
Омега-6 жирные кислоты	0.7 г	от 4.7 до 16.8 г	14.9%	10.1%

Энергетическая ценность Картофель фаршированный грибами составляет 147,7 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Источник

Картофель, запеченный с грибами (ТТК7146)

Технико – технологическая карта Картофель, запеченный с грибами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Картофель, запеченный с грибами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Картофель отварной мелкий п/ф	114	114
2	Грибы жареные (вешенки)	65	65
3	Мука пшеничная высшего сорта	10	10
4	Масло сливочное несоленое	10	10
5	Молоко пастеризованное 1,5% жирности	50	50
6	Специи Перец черный молотый	1	1
7	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход полуфабриката, г: 251

Выход готового изделия, г: 235

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обжарить муку на сливочном масле, добавить молоко, посолить, поперчить, довести до кипения, проварить 1-2 мин. В огнеупорную емкость выложить слоями отварной нарезанный картофель п/ф, обжаренные вешенки п/ф и белый соус. Запекать до румяной корочки.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Картофель, запеченный с грибами
Картофель аккуратно нарезан одним способом нарезки, термическая обработка равномерная, одинаковая по всей массе продукта. Изделие без изломов и вмятин.	Картофеля на разрезе – белый, желтоватый. Вешенок – сероватый.	Корочка – достаточно мягкая, мякоть рассыпчатая. Изделие сохраняет форму нарезки.	Аромат картофеля, грибов, специй по рецептуре. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Картофель, запеченный с грибами (в целом блюде (изделии))
28,22	31,35	7,27	9,09	–	–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Картофель, запеченный с грибами
1 х 10^3	1,0	–	1,0	0,1	25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 порция (235 грамм) содержит
8,97	22,86	25,95	345,43
100 грамм блюда (изделия) содержит
3,82	9,73	11,04	146,99

Источник

Деруны, фаршированные грибами, 100 г полуфабрикат кулинарный (ТК0599)

Блины,пироги

Технологическая карта № Деруны, фаршированные грибами, 100 г полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 296 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления дерунов, фаршированных грибами , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Масса картофельная	102,0	3,00	99,0	20,00	79,0
Грибы жареные, п/ф	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Соус Бешамель, п/ф	6,0	8,33	5,5	27,3	4,0
Масло растительное	15,0	0,00	15,0	53,33	7,0
Выход	100

Технология приготовления

Жареные грибы соединяют со сливочным соусом. Массу упаривают.

На сковороду с разогретым маслом выкладывают картофельную массу в виде небольших оладушек. На каждый оладушек выкладывают грибную массу, сверху – картофельную массу. Аккуратно переворачивают. Обжаривают другую сторону.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 180* С в течение 7-10 минут. Если деруны готовы, на поверхности должны быть пузырьки кипящего масла. Довести до готовности деруны можно на сковороде под крышкой.

Готовые фаршированные деруны выкладывают в гастроемкость мармита.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – деруны представляют собой небольшие оладушки круглой или овальной формы, поджаренные до золотистого цвета.
• На срезе – жареные грибы в густом соусе.
• Вкус – деруны имеют вкус жареного картофеля, с привкусом сметаны, лука. Грибы имеют приятный вкус. Без постороннего привкуса.
• Запах – деруны имеют запах жареного картофеля, грибов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Деруны, фаршированные грибами, приготавливают и порционируют под заказ. В готовом виде хранят на витрине мармита в течение 3-х часов.

Деруны, фаршированные грибами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

Пищевая ценность дерунов, фаршированных грибами:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	5,38	16,73	25,37	268,90

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник