Карта_приготовления_овощного_салата

Салат из сырых овощей (ТТК5394)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из сырых овощей

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из сырых овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
капуста белокочанная	200 гр	200	3.6	0.2	9.4	54
свекла	100 гр	100	1.5	0.1	8.8	40
морковь	80 гр	80	1.04	0.08	5.52	25.6
яблоко	50 гр	50	0.2	0.2	4.9	23.5
лук репчатый	50 гр	50	0.7	0	5.2	20.5
чеснок	1 кус	4	0.26	0.02	1.2	5.72
масло подсолнечное	30 гр	30	0	29.97	0	269.7
уксус бальзамический	7 гр	7	0.04	0	1.19	6.16
соус соевый Heinz	15 гр	15	0.39	0	6.45	27.45
Итого	536	7.7	30.6	42.7	472.6
1 порция	179	2.6	10.2	14.2	157.5
100 грамм	100	1.4	5.7	8	88.2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры – тонкими ломтиками, капусту шинкуют.

Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом.

В салат можно добавить нарезанный сладкий перец ( 10-15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 88.2 ккал.
• Белки: 1.4 гр.
• Жиры: 5.7 гр.
• Углеводы: 8 гр.

Источник

Зеленый овощной салат (ТТК6998)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Зеленый овощной салат

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Зеленый овощной салат вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Капуста белокочанная	94	75
2	Огурцы грунтовые сезонные	29	28
3	Сельдерей (черешки)	28	28
4	Зелень Кинза (Кориандр)	13	9,5
5	Лимон	10	5,5
6	Сахарный песок	3	3
7	Соль крупная	1	1

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смешать соль и сахар, приправить ими капусту и перетереть до выделения сока. Нашинковать огурцы и черешковый сельдерей, добавить к капусте, заправить лимонным соком и кинзой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Зеленый овощной салат
Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Салат подается на порционной тарелке или в бокале. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.	Овощей в составе салата – достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, маслянистая.	Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, сладкий. соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Зеленый овощной салат
5 х 10^4	0,1	1,0	1,0	–	25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Зеленый овощной салат (в целом блюде (изделии))
11,32	12,58	0	0	–	–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (150 грамм) содержит:
1,9	0,1	7,7	40 (166)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
2%	0%	2%	2%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
1,2	0,1	5,1	26,4

Источник

Салат из свежих овощей и микса салатов(ТТК8088)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат из свежих овощей и микса салатов

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из свежих овощей и микса салатов, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов												Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
													Брутто				Нетто
1	помидоры свежие												95				90
2	огурцы свежие												68				65
3	редис												48				45
4	Микс салата п/Ф												30				30
5	масло оливковое												10				10
6	соль												2				2
7	перец свежемолотый												0,3				0,3

Выход готового изделия, г: 230

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Огурцы, помидоры нарезают крупным кубиком 1,5*1,5см, редис нарезают ломтиком.
• Все компоненты соединяют в смесительной ёмкости, солят, перчат и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Салат из свежих овощей и микса салатов

Микс салата воздушный (не осел). Продукты красиво выложены не выходит на края тарелки. Салат без следов заветривания. Края тарелки чистые.

Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав.

У микс салатов сочный, хрустящий. Свойственный входящим продуктам.

В меру солёный. Свойственный миску салатов, овощам, Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Салат из свежих овощей и микса салатов

1*10^3

1,0

–

1,0

–

25

Источник

Салат из свежих овощей, порция 40 г (ТК1120)

Детское питание

Технологическая карта № Салат из свежих овощей, порция 40 г (СР-рецептура № 70 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свежих овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Огурцы свежие зачищенные, полуфабрикат Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов. Огурцы очищают от кожицы.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают.

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

Зелень укропа, петрушки и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидоры свежие	17,0	5,0	16,0	0,00	16,0
Огурцы свежие	12,5	20,00	10,0	0,00	10,0
Перец болгарский	8,0	25,0	6,0	0,00	6,0
Масло подсолнечное	4,4	10,0 (порционирование)	4,0	0,00	4,0
Лук зеленый	2,5	20,00	2,0	0,00	2,0
Укроп	1,3	50,00	1,3	0,00	1,3
Петрушка	1,3	50,00	1,3	0,00	1,3
Выход	40 г

Технология приготовления

Огурцы, очищенные от кожицы, нарезают кубиком 1х1 см. Помидоры, зачищенные от плодоножки и опробковевшей части, нарезают кубиком 1х1 см.

Перец, зачищенный от семенной коробочки и нарезают кубиком. Зачищенную, промытую и обсушенную зелень тонко шинкуют. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, подсолнечным маслом. Салат порционируют.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.
• Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
• Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед употреблением. Не хранят.

Микробиологические показатели салата из из свежих овощей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из свежих овощей:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 40 г	0,419	4,414	1,784	48,527
На 100 г	1,048	11,036	4,459	121,318

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник