Каркасе из помидор это

Помидоры конкассе, полуфабрикат (ТТК1027)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Помидоры конкассе, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на помидоры конкассе, п/ф, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката помидоров конкассе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рецептура

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидоры свежие	1613.0	38,00	1000.0	0,00	1000,0
Выход	1000

Технология приготовления Помидоры конкассе, полуфабрикат

Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-2 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу.

Бланшированные помидоры разрезают на дольки, ножом или ложкой удаляют семена. Складывают полуфабрикат в гастрономический контейнер, закрывают герметично.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Помидоры конкассе, полуфабрикат

• Внешний вид: помидоры с удаленной плодоножкой, и огрубевшей частью рядом с плодоножкой, без кожицы и семян, нарезаны на дольки.
• Цвет – красный, розовый, оранжевый или желтый, в зависимости от сорта помидоров.
• Вкус – характерный для спелых томатов, приятный, сладковатый. Без порочащих признаков.
• Запах – характерен для спелых томатов. Без порочащих признаков.

Требования к оформлению, реализации и хранению Помидоры конкассе, полуфабрикат

Помидоры конкассе хранят в закрытой гастроемкости. Допустимый срок хранения помидоров конкассе, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +(2+4) градусов С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели помидоров конкассе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	14.52 г	21 %
Жиров	3.72 г	5 %
Углеводов	19.80 г	7 %
Калорийность	148.10 ккал (619 кДж)	7 %

Источник

Бабушкина кухня

Для конкассе необходимо взять спелые томаты, (помидоры), очистить их от кожицы. Для этого мы делаем крестообразную насечку на кожице и заливаем кипятком. Если кожица тонкая, то достаточно 30 секунд, а если помидоры осенние, с толстой, плотной кожей, то может потребоваться и 1,5 минуты. Кипяток слить и опустить помидоры в холодную воду. После таких «банных» процедур, кожица легко отстаёт от помидора. Плод разрезаем на 4-6 частей, в зависимости от его величины и ножом срезаем сердцевинку с семенами и получаем «филе» из помидора. Нарезаем на мелкие кубики.

Разогреть сковороду, налить на неё растительное масло и положить в него зубок чеснока и перчик чили. Если вы не любите чеснок и острое, можно обойтись и без этого. Хотя чеснок в данном случае не будет иметь ярко выраженный вкус и запах. Прогрев немного масло на не сильном огне, убрать перец и чеснок и выложить порезанные томаты. Добавляем соль, сахар, перец и базилик. Я предпочитаю добавлять и сушёный, и свежий базилик. Его можно не нарезать, а положить целые веточки, а после приготовления их вынуть. Готовим до тех пор, пока не упарится и не начнёт карамелизироваться. А вот к готовому конкассе добавить листики свежего базилика, желательно зелёного – они нежнее.

Конкассе можно положить на обжаренные, на сковороде или гриле ломтики баклажанов или цуккини, посыпать тёртым сыром и немного запечь под грилем.

В детстве мы с братом очень любили вот такое нехитрое блюдо – пустышки с томатным соусом. Именно так оно у нас называлось. Наш папа очень любил мясо и ел его не завтрак, обед и ужин, а мы с братом были в детстве к нему равнодушны, но очень любили томатный соус. Тогда, (а это был конец 50-х – начало 60-х годов), не было в продаже в наших советских магазинах такого изобилия кетчупов и соусов и хозяйки всё готовили сами. Родилось это блюдо случайно – у мамы осталось тесто, когда она готовила пельмени.

Она его раскатала, как для пельменей и отварила в подсоленной воде, бросила кусочек масла и приготовила к этому самый незатейливый томатный соус. С тех пор это стало одним из самых любимых наших блюд. Часто мама делала его по нашей просьбе, тесто уже замешивалось специально для него. По сути – это домашняя лапша, ну, или паста. Но форма оставалась неизменной. Я несколько доработала это рецепт, вместо тривиального соуса делаю конкассе. А лепёшечки делаю из теста для домашней лапши

Источник

Конкассе из помидоров в сливочном масле

Конкассе – это термин профессиональной кулинарии, обозначающий способ нарезки, чаще всего овощей, особенно помидоров. Они лучше всего подходят для приготовления универсального соуса, который можно использовать при подаче блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей. Некоторые считают томатный конкассе полуфабрикатом, но это не совсем верно, ведь его можно подать и просто в качестве закуски и есть с хлебом.
Рецепт томатного конкассе в масле с луком можно считать базовым, и при желании в него можно добавлять разнообразные ароматные специи по вашему вкусу. Приготовить такой соус можно очень быстро, и он станет удачным дополнением к любым основным блюдам, а также бутербродам и сэндвичам. Обратите внимание, что конкассе готовится на сливочном масле, что придает ему особую нежность. Такая заготовка используется во множестве блюд – ее можно добавлять в выпечку, в теплые салаты, в супы и основные блюда, в горячие закуски, а если заменить масло на растительное, то такая заготовка подойдет и для холодных блюд.

Количество порций: не определено
Калорийность: Среднекалорийный
Калорий в одной порции: 87 ккал/100 г

помидоры спелые – 400 г
лук репчатый – 1 головка
масло сливочное – 25 г
соль, перец черный молотый – по вкусу
стружка миндальная – 25 г

1. Чтобы очистить помидоры от кожицы, опустите их на 5–10 секунд в кипящую воду, а затем шумовкой сразу же переложите в очень холодную. Снимите с помидоров кожицу, разрежьте их поперек на две части и удалите семена, а мякоть нарежьте мелкими кубиками (2-5 мм).
2. Разогрейте на сковороде сливочное масло и обжарьте на нем мелко нарезанный лук до золотистого цвета.
3. Выложите на сковороду нарезанные помидоры, посолите и поперчите по вкусу, посыпьте миндальной стружкой и тушите на медленном огне до полного испарения жидкости.
4. Готовый соус остудите, переложите в емкость с плотно закрывающейся крышкой и подавайте к блюдам из мяса и птицы, рыбы, овощей или просто в качестве закуски.

Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Автор текста Ольга Рывкина
Рецепт опубликован 28.06.2015

Источник

Каркасе из помидор это

Конкассе – это термин профессиональной кулинарии, обозначающий способ нарезки, чаще всего овощей, особенно помидоров. Они лучше всего подходят для приготовления универсального соуса, который можно использовать при подаче блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей. Некоторые считают томатный конкассе полуфабрикатом, но это не совсем верно, ведь его можно подать и просто в качестве закуски и есть с хлебом.
Рецепт томатного конкассе в масле с луком можно считать базовым, и при желании в него можно добавлять разнообразные ароматные специи по вашему вкусу. Приготовить такой соус можно очень быстро, и он станет удачным дополнением к любым основным блюдам, а также бутербродам и сэндвичам. Обратите внимание, что конкассе готовится на сливочном масле, что придает ему особую нежность. Такая заготовка используется во множестве блюд – ее можно добавлять в выпечку, в теплые салаты, в супы и основные блюда, в горячие закуски, а если заменить масло на растительное, то такая заготовка подойдет и для холодных блюд.

Конкассе из помидоров в сливочном масле

Количество порций: не определено
Калорийность: Среднекалорийный
Калорий в одной порции: 87 ккал/100 г

Чтобы приготовить конкассе из помидоров в сливочном масле, вам понадобится:

помидоры спелые – 400 г
лук репчатый – 1 головка
масло сливочное – 25 г
соль, перец черный молотый – по вкусу
стружка миндальная – 25 г

1. Чтобы очистить помидоры от кожицы, опустите их на 5–10 секунд в кипящую воду, а затем шумовкой сразу же переложите в очень холодную. Снимите с помидоров кожицу, разрежьте их поперек на две части и удалите семена, а мякоть нарежьте мелкими кубиками (2-5 мм).
2. Разогрейте на сковороде сливочное масло и обжарьте на нем мелко нарезанный лук до золотистого цвета.
3. Выложите на сковороду нарезанные помидоры, посолите и поперчите по вкусу, посыпьте миндальной стружкой и тушите на медленном огне до полного испарения жидкости.
4. Готовый соус остудите, переложите в емкость с плотно закрывающейся крышкой и подавайте к блюдам из мяса и птицы, рыбы, овощей или просто в качестве закуски.

Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Автор текста Ольга Рывкина
Рецепт опубликован 28.06.2015

Источник

Томаты конкассе с пастой по-итальянски

Томаты конкассе с любимой пастой по итальянскому рецепту. Вкусно и по-домашнему!

Ингредиенты (на 2 порции):

• 200 г любой пасты;
• 2 крупных мясистых помидора;
• 1/2 пучка зелени в ассортименте (петрушка, укроп, кинза, базилик);
• 3-4 дольки чеснока;
• 100 г твердого сыра;
• оливковое масло;
• небольшая щепотка сахара;
• соль.

Приготовление:

Я обожаю любые макаронные изделия, а с соусом из томатов конкассе особенно — умопомрачительные запахи обжаренного чеснока и свежей зелени, способны свести с ума любого.

Наверное, многие из Вас спросят, что же такое конкассе? Оказывается, таким заморским французским словом называется определенный способ нарезки овощей, фруктов — мелкими кубиками. Кстати колотый лед, которым охлаждают продукты и напитки, поданные, непосредственно к столу, тоже зовется конкассе. В моей книге рецептов, этот замечательный соус много лет обозначался скромно — «по-итальянски», а его истинное название, я узнала совсем недавно.

Готовится соус очень быстро, буквально пока отвариваются макароны и под силу любому, даже начинающему кулинару.

Чтобы получить настоящий томатный конкассе, нужно следовать рекомендациям.

Помидоры берем только самые спелые и мясистые.

Обязательно снимаем с томатов кожицу. Как это сделать быстро, я уже писала в рецепте Хашламы.

Разрезаем помидоры на дольки, вырезаем ножом серединку с семенами, оставляя только «филе», режем на мелкие кубики.

В разогретом оливковом масле, секунд 20-30, постоянно помешивая, не дав подгореть, обжариваем чеснок.

Присоединяем нарезанные помидоры, немножко соли, сахарку по вкусу и тушим, помешивая, 1-2 минуты, в самом конце добавив измельченную зелень.

Выкладываем ароматный соус на готовую пасту.

Посыпаем тертым сыром и сразу подаем к столу.

Понравился рецепт? Расскажите друзьям!

Источник