Карамелизированные_овощи_на_сковородке

Как карамелизировать овощи (разбор)

Новинки кулинарии часто оказываются давно известным «секретом». Так произошло и с карамелизацией. Но попробуем разобраться, что же значит «карамелизация», и как карамелизировать овощи.

Карамелизация – это процесс, связанный с нагреванием сахара или сахарного песка и превращением его в карамель. Термин относится сразу к нескольким действиям на кухне, а именно:

• Приготовление леденцов.
• Вытягивание на поверхность овоща его же сахара в процессе медленного нагревания. Каждый, кто готовил суп с поджаркой, использовал принцип карамелизации. В луке содержится много сахара, именно он придает тот самый золотистый цвет. Этот процесс даже имеет специфическое название – «соффрито». Полученная поджарка (по сути, карамелизированные лук и морковь) называются суповой базой.
• Томление продуктов в сахарном сиропе. В последнее время эта процедура приобрела особую популярность. Она придает обычным продуктам насыщенный специфический вкус, аромат и цвет.

Первое действие – приготовление леденцов – относится к кондитерскому делу, оно имеет массу нюансов, но по сути, знакомые всем петушки на палочке – это результат именно такой обработки сахара.

Второе – вытягивание сахара из овоща путем нагревания – не раз использовалось во время приготовления различных блюд. Но и оно обладает не каждому кулинару известными особенностями, о которых стоит сказать.

• Нагревание должно быть медленным и равномерным, поэтому лучше всего подойдет посуда с толстым дном.
• Лук и морковь нужно не натирать на терке, а именно нарезать, поскольку так они теряют меньше сока, из которого и вытягивается впоследствии сахар.

О карамелизации овощей лучше всего узнавать на конкретных примерах.

Кармелизированная морковь

• 2-3 моркови (предпочтительнее ровные и молодые корнеплоды),
• 60 г сахара,
• 100 мл воды,
• 2 г соли,
• 20 мл рафинированного растительного масла или 30 г сливочного масла.

Для ускорения процесса предварительно можно проварить морковь в кипящей воде 5-10 минут, после откинуть на дуршлаг, подержать в холоде, снять с неё кожицу и убрать неровности. Порезать овощ крупной соломкой или на четвертинки.

На горячую сковороду вылить растительное масло/растопить на ней сливочное. Поместить туда подготовленную морковь, всыпать соль, сахар. Далее необходимо влить теплую воду так, чтобы она прикрывала овощ, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. Постоянно помешивать морковку лопаткой, тогда она покроется карамелью равномерно.

Обычно к тому моменту, когда жидкость испаряется, морковь уже мягкая, но если это не так, то следует подлить воды, добавить сахар и держать на огне, пока овощ не будет готов.

Карамелизированный лук

• 3-4 луковицы (лучше подойдет красный лук, он более плотный и хрустящий),
• 80 г сахара,
• 2 г соли,
• 20 мл рафинированного растительного масла или 30 г сливочного масла.

Лук очистить и разделить на четвертинки. Но! Крайне важный момент: хвостик и попку срезать нельзя, они будут гарантировать, что продукт не распадется. В остальном все проделать так же, как с морковью. Готовится лук будет гораздо быстрее, доливать жидкость или проваривать его заранее не придется.

Однако, сняв с огня, прям в сковороде его нужно подставить под струю холодной воды и перемешать лопаткой/встряхнуть. Тогда карамель равномерно покроет овощ и как бы застынет на нем.

Карамелизированный кабачок

• 1 кабачок,
• 80 г сахара,
• 15 г соли,
• 30 мл рафинированного растительного масла или 40 г сливочного масла.

Кабачок помыть, снять с него кожуру. В кипяток добавить соль по рецепту и опустить овощ на 30 секунд. После быстро вынуть шумовкой и переложить в холодную воду. Подержать около 5 минут, откинуть его на дуршлаг.

Разогреть сковороду с маслом, добавить сахар и вбросить кабачок, карамелизировать до готовности овоща.

Карамелизированная свекольная ботва

• 3-4 стебля свеклы,
• 40 г сахара,
• 5 г соли,
• 20 мл рафинированного растительного масла или 30 г сливочного масла,
• 10 мл лимонного сока.

Помыть ботву, удалить листья, оставив черенки длиной 5 см.

Поместить на разогретую сковороду с маслом, обжаривать 30 секунд, после добавить соль и лимонный сок, подержать еще столько же и всыпать сахар. Варить в сиропе 2-3 минуты.

Карамелизированная репа

Очистить репу, нарезать на брусочки приблизительно в 5 см длиной и 1-2 см шириной. Окунуть их в кипяток на 1-2 минуты, после откинуть на дуршлаг. Затем готовить точно так же, как морковь.

Карамелизированная тыква

Тыкву очистить, нарезать тонкими слайсами, пересыпать сахаром и оставить на час. После выложить каждый ломтик отдельно на застеленную пергаментом форму для запекания, посыпать немного корицей и сверху поместить по кусочку сливочного масла.

Отправить в разогретую до 190 градусов духовку на 10-15 минут.

Карамелизированный картофель

• 5 картофелин,
• 150 г сахара,
• 100 г крахмала,
• растительное масло для жарки и карамели.

Картофель очистить, нарезать на кружочки по 0,5 см толщиной, обвалять в крахмале. Обжарить на разогретой сковороде до готовности, после переложить на бумажную салфетку, чтобы жир стек.

В чугунной посуде разогреть немного растительного масла, добавить сахар, влить воды и довести до появления карамельной пены. Рядом поставить миску с ледяной водой. Кусочки картофеля нанизывать на шпажку и окунать в сахарный сироп, после сразу помещать в холодную жидкость на несколько секунд. Далее можно выложить его на тарелку и после остывания, подавать. Важно делать все быстро, чтобы карамель не сгорела, вода не успела нагреться (для этого в неё рекомендуется добавить лёд), а картофель не сваливался со шпажки.

Конечно, для варки в сахарном сиропе больше подходят твердые фрукты. Но даже мясо можно обжарить, покрыв карамелью и получить невероятно вкусное блюдо. Например, это основной прием готовки утки по-пекински, правда там используется патока, но её часто заменяют сиропом или медом.

Данный материал защищен авторскими правами. Копирование материалов сайта разрешается только при указании ссылки на источник.

Редакция рекомендует:

Пожалуйста, введите символы с картинки

Источник

Как карамелизировать овощи И зачем это делать

Рецептов овощей очень много: их варят, тушат, жарят, запекают или нарезают в салаты. Если вы хотите разнообразить свой привычный рацион необычными овощами, попробуйте карамелизацию — получится кулинарный шедевр, сделать который очень легко.

Подготовка овощей к карамелизации

Карамелизацией, помимо создания сладостей, к примеру, леденцов, называют процесс готовки еды в сиропе из сахара — карамели. Также карамелизация — это медленное приготовление овощей, во время которого из продуктов вытягиваются природные сахара. Для карамелизации нужны самые простые ингредиенты: сахар, соль и масло.

Для карамелизации овощей хорошо подойдут два вида масла: сливочное и оливковое. Однако на сливочном масле овощные культуры получатся более нежными и ароматными.

Для карамелизации подойдут практически все овощи, поэтому выбрать правильные ингредиенты достаточно легко. Однако некоторые овощные культуры принято подвергать этому способу обработки чаще, например, морковь и лук. Неплохо подходят для таких рецептов кабачок и тыква. Если вам хочется более интересного вкуса, используйте свекольную ботву, репу, картофель или сельдерей. Как правило, это плотные овощи со сладковатым вкусом.

Часто овощи карамелизируют для добавления к сложным блюдам. К примеру, карамелизированный на сливочном масле с чесноком лук — основа знаменитого французского супа. А карамелизированная морковь станет прекрасным дополнением к мясу, например, к стейку — блюдо будет выглядеть по-ресторанному красиво, идеально для фото.

Самый яркий и знакомый многим пример карамелизации овощей за счет вытягивания из них собственного сока — приготовление на масле зажарки для супа, в состав которой входят лук и морковь. Такая поджарка даже имеет свое название — софрито.

Лучше всего брать ровные и молодые плоды — они наиболее сочные и сладкие. Перед приготовлением их нужно очистить, помыть и обязательно нарезать. Терку использовать не рекомендуется, так как во время натирания из овощей вытекает очень много сока, который нужен для карамелизации — особенно это касается корнеплодов, например, моркови.

Правила карамелизации овощей

Самое главное в карамелизации овощей — строго соблюдать требования пошаговых рецептов и придерживаться нескольких правил.

Самый лучший эффект томления, необходимый для правильной карамелизации продуктов, обеспечит сковорода с толстым чугунным дном.

Нарезать лук и морковь нужно мелко и обязательно на кусочки одного размера — кубиком размером около 2 мм. Если вы не готовы к такой трудоемкой задаче, можно нарезать компоненты более крупно, однако это немного скажется на вкусе.

Твердые овощи — морковку и репу — перед карамелизацией лучше слегка отварить в течение нескольких минут.

Сковороду нужно сильно нагреть, а затем уменьшить огонь, добавить масло (сливочное или оливковое) и выложить основные ингредиенты. Карамелизацию овощей необходимо проводить исключительно на минимальном огне.

Компоненты нужно постоянно перемешивать и не допускать образования поджаристой корочки. Если необходимо, можно подлить немного воды.

Для большей насыщенности вместо воды можно добавить небольшое количество вина или крепкого мясного бульона. А ароматы прибавят специи и пряные травы.

Несмотря на то что продукт может карамелизироваться за счет своей природной сладости, немного сахара в составе рецептов сделает блюдо аппетитнее на вид, а его вкус получится более ярким.

Ошибки при карамелизации овощей

Процесс карамелизации овощей достаточно легок, однако он не терпит спешки и небрежности. Как бы вам ни казалось, что продукт практически не готовится, не нужно увеличивать огонь, чтобы сократить время готовки, — так вы точно не достигнете желаемого результата.

Чаще всего рецепт требует регулярного помешивания — перемешивайте хотя бы каждые 10 минут. В противном случае сахар просто подгорит и будет горчить.

Карамелизировать можно не только фрукты или овощные культуры. Очень вкусным в корочке из сахара получится мясо: свинина , говядина или птица, или морепродукты .

Карамелизацию нужно обязательно довести до конца — обычно на это требуется около часа. Не стоит торопиться и снимать с огня еще мягкие ингредиенты, только начавшие карамелизироваться. А при перемешивании готовых овощей постарайтесь соскрести со дна сковороды остатки и перемешать их с овощами — это не пригоревшие частицы, а составляющие карамели.

Что можно сделать?

Дополнить привычный гарнир карамелизированными овощами. К примеру, морковь или другие корнеплоды, приготовленные таким способом, хорошо сочетаются с картофелем, крупами и мясом.

Источник

Карамелизованные овощи

1 Снять с моркови кожицу, подчистить хвостик, оставляя зеленые перья длиной 5–6 сантиметров. Разрезать вдоль пополам и придать каждой половине форму идеальной морковки. Уложить их на сковороду, подлить чуть оливкового масла, бросить щепотку соли и вдвое больше сахара. Залить водой так, чтобы покрылась морковка, и поставить на огонь. Пока вода будет выкипать, надо тормошить морковку, чтобы ее равномерно покрывала получающаяся карамельная пена. Когда воды в сковороде не останется — морковка должна быть уже мягкой. Если этого не произошло — можно подлить воды.

2 Репку очистить от кожицы и нарезать ровной соломкой шириной около сантиметра. Глазировать репку так же, как морковь.

3 Красный лук очистить и разрезать на 4 сектора. Важно при этом не срезать попку, чтобы дольки не распались. Глазировать их, как и морковку, только в самом конце, когда воды совсем не останется, подставить сковороду под кран и несколько раз хорошо встряхнуть, чтобы карамель равномерно покрыла лук.

4 Кабачок разрезать на крупные дольки и обточить, снимая острые углы, до формы лаврового листа. Кинуть на минуту в кипящую воду с тремя чайными ложками соли и тут же переложить в ледяную.

5 Отрезать корешок и большую часть зеленого стебля порея. Оставшуюся часть отварить в сильно соленой воде до готовности (примерно 20 минут) и переложить в ледяную воду. После разрезать стебель вдоль на четвертины.

6 От свекольной ботвы отрезать листья, порезать стебли на черенки длиной 4–5 см и поджарить их за минуту на оливковом масле. Посолить и выдавить на ботву столовую ложку лимонного сока.

7 Смешать все овощи, залить маслом, в котором они глазировались, и посыпать мелко нарубленным сибулетом. Посолить и поперчить по вкусу.

Источник