Виды начинок для карамели
Виды начинок для карамели. Общие требования к начинкам
Вырабатываемая на наших фабриках карамель отличается между собой не только по форме, размерам, окраске и вкусовым свойствам карамельной оболочки, но и разнообразными по структуре и вкусовым свойствам начинками.
Многообразие начинок обеспечивается применением различных видов сырья, способов его обработки, методов получения начинок, исполь-зованием вкусовых и ароматических веществ.
Изготовляемые начинки можно разделить на следующие основные виды: фруктово-ягодные, медовые, ликерные, помадные, молочные, ореховошоколадные, марципановые, масляносахарные и сбивные.
Все начинки для карамели независимо от их состава и способов приготовления должны отвечать следующим требованиям:
1) консистенция начинок должна быть однородной и обладать достаточной вязкостью, обеспечивающей при температуре 60°С нормальные условия формования карамели;
2) начинки должны сохранять высокие вкусовые достоинства — не прогоркать, не сбраживаться и не закристаллизовываться.
Необходимая консистенция начинок обеспечивается регулированием ее остаточной влажности в пределах, предусмотренных стандартом, использованием патоки, отличающейся высокой вязкостью, и фруктово-ягодного сырья, содержащего 0,8-1,0 % пектиновых веществ.
Стойкость начинок в процессе хранения карамели достигается:
— высоким содержанием Сахаров 65-75 %, препятствующих развитию микроорганизмов;
— наличием в составе начинок необходимого количества антикристаллизатов, препятствующих кристаллизации сахарозы;
— отсутствием в рецептуре начинок быстропортящихся жиров и других видов сырья, нестойкого при хранении.
Фруктово-ягодные начинки
Основным сырьем для приготовления фруктово-ягодных начинок являются фруктово-ягодные заготовки в виде пульпы или пюре, сахар и патока. Пульпа и пюре подвергают шпарке, протирке. Кроме того, используются подварки и припасы высокоароматных фруктов и ягод. Однако, основным видом плодового сырья, составляющим фруктовую часть почти всех начинок, является яблочное пюре, которое благодаря содержанию около 1 % пектиновых веществ позволяет приготовить начинку в виде вязкой густой массы.
Содержание яблочного пюре во фруктовой части рецептурной смеси должно быть не ниже 50-60 %. Добавление пюре, подварок и припасов других фруктов и ягод позволяет придать начинке соответствующий вкус и аромат. Кроме того, ароматические свойства подготовленных к формованию начинок усиливаются добавлением различных эссенций и аромати-заторов.
Сахарная часть рецептурной смеси состоит их сахара (в виде сахарного раствора влажностью 20 %), патоки и сиропа из карамельных отходов.
Соотношение между плодовой и сахарной частью начинок для отдельных сортов карамели установлено рецептурами и определяется необходимостью получить достаточно вязкую при влажности 16-19 % начинку с выраженным вкусом и ароматом. Эти требования обеспечиваются при со-блюдении определенных соотношений основных частей рецептуры: сахара — 1 часть, патоки — 0,5 части, плодового пюре — 1 часть. Патока может частично или полностью заменяться сиропом из карамельных отходов.
Если для приготовления начинок используются подварки и припасы, то учитывают добавленный в эти полуфабрикаты сахар и сохраняют установленное рецептурой для данного сорта соотношение между количеством и качеством сухих веществ фруктовой части и сахаром.
Подготовленные сырьевые компоненты загружают в нужных соотно-шениях в смеситель, тщательно перемешивают и перекачивают по трубо-проводу через фильтр в сборник. Приготовленная сахаро- фруктовая смесь имеет влажность 45-50 %
Из сборника сахаро-фруктовая смесь подается плунжерным насосом в змеевик варочного аппарата, обогреваемого паром давлением до 450 кПа. Процесс уваривания начинки кратковременный и длится примерно 3 мин. Наряду с удалением от 20 до 30 % влаги во время уваривания протекают такие процессы, как гидролиз сахарозы, распад редуцирующих Сахаров по схеме последовательной реакции. Однако, благодаря кратковременному увариванию, распад Сахаров не достигает образования красящих и гуминовых веществ, и начинки получаются светлыми.
Конечная влажность фруктово-ягодных начинок 16-19 %, что соответствует температуре уваривания 113-118°С.
Уваренная начинка вместе с экстрапаром поступает в пароотделитель 5, из которого пар отсасывается вентилятором, а начинка стекает в темперирующую машину.
Темперирующая машина — это цилиндрическая емкость, оборудованная пароводяной рубашкой и мешалкой со сложным движением. Поступившая в машину начинка быстро охлаждается до температуры 65-68°С, в нее вносят необходимые вкусовые, ароматические вещества, а также мо-лочную или виннокаменную кислоту, если кислотность начинки ниже 1 %.
Готовая к формованию карамели начинка плунжерным насосом на-гнетается в кольцевую линию, проходящую над начинконаполнителями обкаточных машин . Избыток начинки отводится по обратной ветви трубопровода в темперирующую машину.
Регулирование влажности начинки производится по показаниям тер-мометра, установленного на выходе начинки из пароотделителя, путем изменения давления греющего пара, а регулирование температуры — изменением расхода воды в рубашке темперирующей машины.
Если начинка по условиям производства не может быть сразу использована, ее необходимо охладить до температуры 20-25°С. Хранение начинки в горячем состоянии вызывает глубокий распад моносахаридов, образование темноокрашенных веществ, которые ухудшают ее качество.
Другие виды начинок
Медовые начинки представляют собой уваренную до 82-86 % сухих веществ смесь сахаро-паточного сиропа с медом. Необходимые консис-тенция и вязкость начинки достигаются повышенным (до 20 %) содержанием патоки или добавлением до 20 % яблочного, абрикосового и другого пектинсодержащего плодового пюре.
Количество меда в начинке должно быть не менее 25 %. Для сохранения медового вкуса и аромата его добавляют в конце уваривания начинки.
Уваривание медовых, ликерных, молочных начинок ведут в сферических вакуум-аппаратах
В аппарате поддерживается остаточное давление 20 кПа.
Вместимость нижней чаши 150 л. Рецептурная смесь из сборника всасывается в варочный аппарат за счет разрежения через патрубок. После загрузки аппарата включают мешалку, а в паровую рубашку подают греющий пар давлением 600 кПа. Процесс уваривания продолжается 30-40 мин. При таком длительном уваривании в кислой среде образуются веще-ства глубокого распада Сахаров, а также продукты взаимодействия моно-сахаридов и азотистых веществ, которые вызывают потемнение начинки и изменение ее вкуса. Кроме того, происходит разрушение пектиновых ве-ществ, что снижает вязкость начинки. Поэтому содержание сухих веществ медовых начинок в зависимости от рецептурного состава может колебаться в пределах 82-86 %.
По завершению уваривания прекращают подачу пара в паровую рубашку и охлаждающей воды в конденсатор, выключают вакуум-насос и мешалку, открывают воздушный кран и выгружают начинку через затвор.
Ликерные начинки готовят увариванием сахаро-паточного сиропа до 86-87 % сухих веществ с последующим добавлением после охлаждения до 70-75°С ликера, вина, других вкусовых и ароматических веществ. Чтобы обеспечить достаточную при формовании карамели вязкость начинки, на 1 часть сахара берется 1 часть патоки.
К сахаро-паточному сиропу может также добавляться фруктово-ягодное пюре. В зависимости от качества пюре, содержания в нем пектиновых веществ, количество патоки в рецептурной смеси может быть снижено. Чтобы избежать засахаривания начинки, содержание редуцирующих веществ в ней должно быть около 30 %.
Уваривание ликерных начинок ведется в вакуум-аппаратах периодической действия или в открытых котлах с паровым обогревом.
Помадные начинки представляют собой кристаллическую массу, состоящую из двух фаз — твердой и жидкой. Доля твердой фазы около 55 %, жидкой — 45 %. Твердая фаза — это мельчайшие (не более 20 нм) кристаллики сахарозы, а жидкая — многокомпонентный раствор сахара и патоки.
Помадную массу получают путем кристаллизации сахарозы из постепенно охлаждаемого в кристаллизаторе, уваренного до 87- 88 % сухих веществ сахаро-паточного сиропа. В качестве кристаллизатора в зависимости от потребности цеха в помадной начинке могут использоваться различные аппараты. При небольшом объеме производства удобно использовать помадно-сбивальную станцию ШПА.
Станция состоит из варочного котла с мешалкой, куда загружают сахар, воду и патоку. Сахар и патока берутся в соотношениях 1:0,05 до 1:0,25. Котел обогревается паром давлением до 400 кПа. При перемешивании и за счет нагрева сахар растворяется, а образовавшийся сироп уваривают до концентрации сухих веществ 86-88 %.
Сахаро-паточный сироп пропускают через фильтр в сборник , из которого плунжерным насосом подают в змеевиковый подогреватель для дополнительного уваривания. Из подогревателя сироп поступает в роторный кристаллизатор. Вращающимся диском сироп распределяется по внутренней стенке аппарата и стекает тонким слоем. Каждая из двух секций аппарата имеет водяную рубашку, куда подается холодная вода. Быстрое охлаждение в тонком слое сиропа достигается также за счет интенсивного перемешивания лопастями ротора, который вращается с частотой 400 об/мин.
При охлаждении уваренный сахаро-паточный сироп из ненасыщенного переходит в пересыщенное состояние, в нем происходит кристаллизация сахарозы, в результате чего образуется помадная масса.
Из кристаллизатора масса сливается в темперирующую машину, подогревается до 60-65°С, в нее входят необходимые вкусовые и аромати-ческие вещества, а затем используют как помадную начинку при формовании карамели.
Молочные начинки получают увариванием сахаро-молочного сиро-па с патокой до 82-88 % сухих веществ. В процессе уваривания сахаро- молочной смеси протекает сахаро-аминная реакция, конечными продукта-ми которой являются меланоидины. Они отличаются высокой красящей способностью. Поэтому молочная начинка имеет характерный светло-кре- мовый оттенок и отличается особым вкусом и ароматом.
Чтобы избежать образования большого количества меланоидинов и сильного потемнения начинок, уваривать сахаро-молочные смеси необходимо в вакуум-аппаратах.
Если молочную начинку готовят на сгущенном молоке, то для сокращения времени теплового воздействия на сахаро-молочную смесь предва-рительно приготовленный сахаро-паточный сироп уваривают в вакуум- аппарате до влажности 12-13 %, затем добавляют предусмотренное рецептурой сгущенное молоко.
В конце уваривания в аппарат вводят другие необходимые по рецептуре компоненты.
Сваренную молочную начинку перекачивают в темперирующую машину, охлаждают до 70°С, добавляют вкусовые и ароматические вещества и используют при формовании карамели.
Марципановые начинки получают смешиванием растертой ореховой массы (из необжаренных маслосодержащих ядер) с сахарной пудрой или сахарным сиропом в соотношении 1:1.
Подготовленные к производству маслосодержащие ядра (миндаль, лещинный орех, арахис, абрикосовая косточка и др.) растирают в меланжере, на трехвалковой мельнице. Ореховую массу загружают в месильную машину и смешивают в течение 20-30 мин с сахарной пудрой, добавляют вкусовые и ароматические вещества (обычный марципан).
Для получения заварной марципановой начинки ореховую массу смешивают в месильной машине с горячим сахарным сиропом (110-115°С), уваренным до содержания 88-89 % сухих веществ. После охлаждения массы до 70-75°С в нее добавляют вкусовые и ароматические вещества.
Орехово-шоколадные начинки получают смешиванием ореховой массы из обжаренных ядер с сахарной пудрой в соотношении 1:1. Для придания начинке необходимой консистенции в полученную смесь добавляют твердые жиры — какао масло, его заменители или кондитерский жир.
Обжарка маслосодержащих ядер до влажности 2 % ведется в тех же аппаратах, что и для какао бобов.
Для растирания, измельчения, смешивания используются меланжер, валковые мельницы, смесительные машины.
Для придания начинке большей однородности, равномерного распределения жира ее необходимо в течение 30 мин вымешивать при температуре 40°С. Качество орехово-шоколадной начинки зависит от степени дисперсности твердых частиц, которая должна составлять не менее 85 %,
В зависимости от рецептуры и необходимой консистенции содержание жира в начинке может изменяться от 20 до 40 %, влажность начинок 1 -3 %.
Масляно-сахарные начинки получают смешиванием сахарной пудры с подогретым до 40°С кокосовым маслом. Сахарную пудру можно частично заменять глюкозой. В качестве ароматических веществ добавляют мятное масло или мятную эссенцию. Смешивание названных компонентов начинки ведется в миксмашине при температуре 40°С. Начинка содержит около 70 % сахара и 30 % жира.
Сбивные начинки получают смешиванием сахаро-паточного сиропа, уваренного до 90 % сухих веществ, со сбитыми яичными белками.
Сироп температурой около 80°С постепенно добавляют в сбивальную машину, в которой находится предварительно сбитый яичный белок. В конце сбивания в полученную однородную массу добавляют вкусовые и ароматические вещества.
Liked it? Take a second to support Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве on Patreon!
Источник