1.1. Производство карамели с фруктово-ягодной начинкой
Конфетами называют кондитерские изделия, получаемые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию. Конфеты характеризуются высокой пищевой ценностью, разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу. Ассортимент конфет насчитывает более 1000 наименований.
В зависимости от способа изготовления и отделки конфеты подразделяются на глазированные, неглазированные и шоколадные.
Изделия, поступающие на глазирование после формования, называют корпусами конфет. Корпуса готовят из кондитерских масс следующих наименований: помадные, пралиновые, сбивные, ликерные, грильяжные, молочные, кремовые, марципановые, фруктовые и др. Корпуса конфет могут изготавливаться из одной, двух и более (многослойные) конфетных масс. В качестве корпусов используют также цукаты, сухофрукты, орехи, заспиртованные ягоды, фрукты и т. п.
Несмотря на большое многообразие конфетных масс и технологических процессов их получения, можно выделить следующие общие стадии производства конфет: приготовление конфетной массы; формование корпусов; охлаждение (выстойка); глазирование; упаковка.
Желейно-фруктовые массы имеют студнеобразную структуру. В зависимости от используемого сырья они подразделяются на три группы: фруктовые, изготовляемые из фруктово-ягодного пюре; желейно-фруктовые, изготовляемые с добавлением к фруктово-ягод-ному пюре агара или агароида, и желейные, изготовляемые с использованием агара, агароида и крахмала.
Эти конфетные массы получают по следующей схеме:
– получение рецептурной смеси;
– получение конфетной массы путем смешивания уваренной массы с вкусовыми ароматизирующими добавками.
Приготовление может осуществляться периодическим или непрерывным способом.
Формование конфетных корпусов – процесс придания определенного внешнего вида и формы – осуществляется различными способами:
– получение сразу отдельных изделий;
– получение пласта или жгута с последующей их резкой на отдельные изделия.
По первому способу формование осуществляется методом отливки или отсадки, по второму – методом прессования, прокатки или размазывания. Выбор метода формования определяется физико-химическими (температура, влажность, состав и др.) и структурно-механическими (вязкость, прочность и др.) свойствами конфетных масс.
Самым распространенным в настоящее время методом формования является отливка. Этим методом формуют массы, обладающие при определенных условиях хорошей текучестью: помадные, фруктово-желейные, молочные, ликерные. Этот метод позволяет получать конфеты разной формы, многослойные изделия и конфеты с твердыми добавками (рубленый орех, цукаты и др.).
Формование методом отливки производится в формы, отштампованные в кукурузном или рисовом крахмале.
Формование отливкой осуществляется на поточно-механизи-рованных линиях, состоящих из непрерывно действующего отливочного агрегата и установки для непрерывной выстойки. В отливочном агрегате производится сразу несколько операций: отливка массы в формы; выборка конфетных корпусов из форм; очистка корпусов от крахмала, его просеивание; заполнение лотков крахмалом; штампование форм; подача лотков с крахмальными формами на отливку; передача лотков на выстойку и их прием после выстойки. В установке для выстойки происходит процесс затвердевания конфетной массы. Длительность выстойки и температурный режим зависят от вида конфетной массы. Процесс отливки и выхода готовых корпусов протекает непрерывно по замкнутому циклу.
При формовании методом выпрессовывания конфетная масса выдавливается в виде жгутов через отверстия в матрицах соответствующего профиля. После охлаждения жгуты разрезаются на корпуса. Выпрессовывание осуществляется с помощью шнеков рифлеными или шестеренчатыми валами. При формовании выпрессовыванием сокращаются возвратные отходы, получается гладкая поверхность изделий. Этот метод в основном используется для формования пралиновых и помадных масс, позволяет получать двухслойные конфеты.
Разновидностью выпрессовывания является отсадка, при которой выдавливание массы осуществляется в вертикальной плоскости с одновременным образованием отдельных изделий. Отсадкой формуют кремовые, помадные, сбивные и ореховые массы.
Готовые конфетные корпуса покрывают тонким слоем различных масс с целью предохранения корпусов от воздействия внешней среды, повышения пищевой ценности, улучшения вкуса и для придания красивого внешнего вида. Этот процесс называется глазированием, а кондитерские массы, которыми покрывают корпуса конфет, – глазурями. Чаще всего используются шоколадные и жировые глазури. Шоколадная глазурь отличается высокими вкусовыми достоинствами, стойкостью при хранении.
Глазированные конфеты с сетки глазировочной машины непрерывно поступают по транспортеру в охлаждающий шкаф с температурой от 6 до 10 °С, продолжительность охлаждения составляет 5–6 мин. Готовые конфеты направляются на заключительные операции.
Готовые глазированные и неглазированные конфеты завертывают, фасуют в коробки или укладывают в ящики. В настоящее время значительная часть конфет выпускается в завернутом или фасованном виде. Конфеты завертывают на машинах в этикетку или фольгу, в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги и фольги. Фасовка конфет производится в пачки, коробки. Завернутые фасованные конфеты упаковывают в короба из гофрированного картона, дощатые и фанерные ящики.
Конфеты хранят в сухих, проветриваемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Недопустимы резкие колебания температуры и влажности воздуха. Нельзя хранить конфеты рядом с продуктами, облада-ющими стойким специфическим запахом.
Источник
С начинкой
Карамель с вишневым вкусом с желейной начинкой со вкусом мяты.
КРИСТАЛЛИК со вкусом ананаса и блю кюрасао
Карамель со вкусом апельсинового ликера блю кюрасао с помадной начинкой со вкусом ананаса.
Музыкальная мозаика вкус Кола
Карамель с желейной начинкой Музыкальная мозаика желе со вкусом колы
Карамель с фруктово-ягодной начинкой со вкусом ФЕЙХОА
Карамель с нежной фруктово-ягодной начинкой с добавлением натурального яблочного пюре со вкусом фейхоа.
Молочная карамель с добавлением соли с молочной начинкой со вкусом «Карамель соленая»
Карамель с фруктово-ягодной начинкой со вкусом ЛИЧИ
Карамель с нежной фруктово-ягодной начинкой с ароматом ЛИЧИ и добавлением натурального яблочного пюре.
Карамель с фруктово-ягодной начинкой с добавлением грушевого пюре.
Молочная карамель с молочной начинкой с ароматом «Ирисовая карамель» на основе уваренного сгущенного молока.
Карамель с фруктово-ягодной начинкой с добавлением вишневого пюре.
Волгоградская птаха сгущенка
Молочная карамель с молочной начинкой с ароматом ванили.
Горицвет желе со вкусом арбуза и дыни
Карамель с желейной начинкой со вкусом сочного арбуза и душистой дыни.
Горицвет желе со вкусом грейпфрута и ананаса
Карамель с желейной начинкой со вкусом солнечного грейпфрута и спелого ананаса.
Карамель с молочной начинкой со вкусом клубники и ванили с добавлением клубничного пюре.
Молочная карамель с помадной начинкой с ароматом ванили с большим содержанием сгущенного молока.
Карамель с фруктово–ягодной начинкой с добавлением цитрусового пюре со вкусом лимона.
Карамель с помадной начинкой со вкусом лимона.
Карамель с молочной начинкой со вкусом малины и ванили с добавлением малинового пюре.
Карамель с фруктово–ягодной начинкой с добавлением цитрусового пюре со вкусом мандарина.
Карамель с ликерной начинкой с ароматом ванили с добавлением сгущенного молока и кофе.
Музыкальная мозаика желе со вкусом апельсина
Карамель с желейной начинкой со вкусом солнечного апельсина.
Музыкальная мозаика желе со вкусом зеленого яблока
Карамель с желейной начинкой со вкусом спелого яблока.
Музыкальная мозаика желе со вкусом клубники
Молочная карамель с желейной начинкой со вкусом спелой клубники.
Музыкальная мозаика желе со вкусом клюквы
Карамель с желейной начинкой со вкусом клюквы.
Музыкальная мозаика желе со вкусом красной смородины
Карамель с желейной начинкой со вкусом спелой красной смородины.
Музыкальная мозаика желе со вкусом лимон-лайм
Карамель с желейной начинкой со вкусом сочного лимон-лайма.
Музыкальная мозаика желе со вкусом сливы
Карамель с желейной начинкой со вкусом сливы.
Музыкальная мозаика желе со вкусом черной смородины
Карамель с желейной начинкой со вкусом душистой черной смородины.
Карамель с помадной начинкой с ароматом ванили с добавлением сгущенного молока и сухого яичного меланжа.
Карамель с фруктово–ягодной начинкой с добавлением сливового пюре.
Карамель с фруктово-ягодной начинкой со вкусом смородины.
Карамель с фруктово-ягодной начинкой с добавлением яблочного пюре.
Источник
Калорийность Карамель, с фруктово-ягодными начинками . Химический состав и пищевая ценность.
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 371 кКал | 1684 кКал | 22% | 5.9% | 454 г |
| Белки | 0.1 г | 76 г | 0.1% | 76000 г | |
| Жиры | 0.1 г | 56 г | 0.2% | 0.1% | 56000 г |
| Углеводы | 92.4 г | 219 г | 42.2% | 11.4% | 237 г |
| Органические кислоты | 0.5 г | ~ | |||
| Пищевые волокна | 0.2 г | 20 г | 1% | 0.3% | 10000 г |
| Вода | 6.6 г | 2273 г | 0.3% | 0.1% | 34439 г |
| Зола | 0.1 г | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 20 мг | 2500 мг | 0.8% | 0.2% | 12500 г |
| Кальций, Ca | 10 мг | 1000 мг | 1% | 0.3% | 10000 г |
| Магний, Mg | 7 мг | 400 мг | 1.8% | 0.5% | 5714 г |
| Натрий, Na | 16 мг | 1300 мг | 1.2% | 0.3% | 8125 г |
| Фосфор, P | 6 мг | 800 мг | 0.8% | 0.2% | 13333 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 1.8 мг | 18 мг | 10% | 2.7% | 1000 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 10.6 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 81.8 г | ~ |
Энергетическая ценность Карамель, с фруктово-ягодными начинками составляет 371 кКал.
Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Калькулятор продукта
Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.
Анализ калорийности продукта
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.
Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.
Получите дополнительную информацию и осуществите задуманное, изучив наш бесплатный интерактивный курс.
Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.
Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.
Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.
Рассчитает норму калорий, белков, жиров, углеводов, а также витаминов и минералов в зависимости от пола, возраста, веса и уровня физической активности.
Калькулятор идеального веса, индекс массы тела, расчёт коридора калорийности, рекомендации по снижению, план действий.
Индекс массы тела (BMI, ИМТ) — величина, позволяющая оценить степень соответствия массы человека и его роста и, тем самым, косвенно оценить, является ли масса недостаточной, нормальной или избыточной.
Калькулятор продуктов позволит вам легко увидеть плюсы и минусы продукта и поможет составить рацион, который будет полностью сбалансирован.
Источник