Карамель фруктово-ягодная
Производство карамели. Схема поточного производства завернутой карамели с фруктово-ягодной начинкой показана на рис. 1. Основным сырьем для изготовления фруктово-ягодной карамели являются сахар, патока и фруктово-ягодные заготовки.
Сахар-песок из мешков, силосов или сахаровозов загружают в норию 44, которая подает его в просеивательную машину 43; здесь на ситах от него отделяются посторонние примеси. При движении просеянного сахара по лотку просеивательной машины из него постоянными магнитами удаляются ферропримеси. Очищенный сахар поступает через дозатор 42 в смеситель 41. В этот же смеситель непрерывно в нужном количестве дозатором 51 подается водопроводная вода, предварительно подогретая.
Рис. 1. Технологическая схема производства фруктово-ягодной карамели.
Патока сливается из автомашин в баки 45, имеющие отделение 46, в котором расположены змеевики 47 с паром. Патока, заполняющая отделение, нагревается до температуры, при которой ее можно перекачивать насосом 48. Насос подает ее в бак 49, где она нагревается до температуры, близкой к 90°С. Поршневой насос 50 подает в нужной пропорции патоку в смеситель 41. Из смесителя плунжерный насос 40 нагнетает кашицеобразную смесь в змеевиковый растворитель 39. Затем сироп проходит фильтр 38 и стекает в закрытый сборник 37. Концентрация сухих веществ в сиропе 84-88%. Поршневой насос 36 с регулируемой подачей перекачивает карамельный сироп в змеевик вакуум-аппарата 35. Здесь сироп уваривается в карамельную массу с концентрацией сухих веществ 98,5%.
Карамельная масса периодически выливается из вакуум-камеры в воронку охлаждающей машины 34. В конце этой машины установлены дозаторы 33, которые добавляют в карамельную массу кислоту, краситель и эссенцию. Далее транспортер 32 перемещается к тянульной машине 31. На ней масса перемешивается с кравшими и ароматизирующими веществами и насыщается воздухом, приобретая приятный шелковистый вид.
Транспортер 30 подает тянутую карамельную массу к обкаточной машине 17, которая придает ей форму конуса. Конус наполняется начинкой.
Для приготовления начинки из хранилища 1 яблочная пульпа насосом 2 подается в шпаритель-десульфитатор 3. В нем пульпу обрабатывают паром и из нее удаляется сернистый газ. Пульпа собирается в измельчитель 4, а оттуда насосом 5 или при помощи вакуума передается на протирочную машину 6. В ней пульпа протирается в пюре. Пюре из емкости 7 перекачивается насосом 8 в смеситель 9. В этот же смеситель насосом 52 подается сироп из сборника 37. Получаемая рецептурная смесь с концентрацией сухих веществ 58% поступает в сборник 10, а из него насосом 11 подается в змеевиковый варочный аппарат непрерывного действия 12, в котором уваривается до концентрации сухих веществ 80,5%.
Из пароотделителя 13 начинка стекает в темперирующий сборник 14, где смешивается с эссенцией и охлаждается до температуры, которая примерно на 10°С ниже температуры карамельной массы в обкаточной машине 17. После темперирования начинка поступает в начинконаполнитель 16. Он нагнетает ее по изолированному трубопроводу через непрерывно действующий фильтр 15 в карамельный конус, находящийся в машине 17. Жгутовытягивающая машина 29 вытягивает из конуса жгут определенного сечения с начинкой внутри.
Штампующая машина 18 делит жгут на изделия, придавая каждому определенную форму и выштамповывая рисунок на поверхности. Цепочка карамелек перемещается узким охлаждающим транспортером 28 к охлаждающему шкафу 27. На этом транспортере карамельки и соединяющие их перемычки охлаждаются воздухом, который нагнетается в короб по воздуховоду 19. В шкафу 27 карамель охлаждается воздухом, нагнетаемым по воздуховодам 20, расположенным как со стороны входа, так и со стороны выхода карамели. Охлажденная карамель распределяется транспортером 21 на заверточные машины 26, установленные вдоль транспортера по обе его стороны.
Отводящие течки транспортера снабжены затворами, с помощью которых регулируется количество карамели, поступающей в питатель заверточной машины. С заверточных машин карамель попадает на транспортер 22, в конце которого производится контроль качества завертки и отбор брака.
Над лентой транспортера могут быть установлены продольные направляющие, чтобы избежать смешивания карамели, завернутой разными машинами. С транспортера 22 проверенная карамель переходит на наклонный транспортер 23 и поступает в бункер автовесов. Из автовесов карамель высыпается в короб 25, установленный на транспортере оклеивающей машины. Короб после упаковки поступает в экспедицию.
Источник
Карамель
Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.
Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, помимо сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Энергетическая ценность карамельной массы — около 1517 кДж, начинок — 1456-1766 кДж.
Карамель, содержащая какао-продукты обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовые и ягодные пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов, содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов, достигается стойкий освежающий эффект.
Использование в качестве основы карамели такого заменителя сахара, как изомальт, позволяет получать продукты, например, хорошо защищающие зубы от кариеса и содержащие в два раза меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. Становится возможным употребление такой карамели людьми, страдающими сахарным диабетом, или приверженцами диетического питания.
Классификация и ассортимент
Вырабатываемые сорта карамели делятся на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (Турист, Дюшес, Барбарис, Петушки, Чупа-Чупс, Монпасье); карамель с начинкой, состоящая из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинки.
В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель производят: с нетянутой оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками, полосками.
В зависимости от количества начинок и их расположения различают карамель: с одной начинкой; с двумя начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).
В зависимости от характера применяемой начинки карамель разделяется на подгруппы:
· карамель с фруктово-ягодными начинками (Пуншевая, Черная смородина, Абрикосовая ветка. Слива, Крокус, Солнечный берег)
· карамель с помадными начинками (Фонтанка, Лимонная, Фонарики, Мечта, Баскет — 1 бол. Огонек)
· карамель с ликёрными начинками (Клюквенная, Ликерная, Студенческая, Бенедиктин, Искра, Апельсиновый ликер, Шоколадно-коньячная)
· карамель с медовыми начинками (Золотой улей, Медвежонок. Медуница)
· карамель с молочными начинками (Малина со сливками, Му-му, Пташка, Кофейная. Маскарад)
· карамель с марципановыми начинками (Золотая рыбка, Марципан)
· карамель с ореховыми начинками (Байкал, Крабы, Южная и др.)
· карамель с шоколадными начинками (Сибирь, Золотой подсолнух. Раковые шейки, Бемби, Красный октябрь)
· карамель с масляно-сахарными (прохладительными) начинками (Снежок, Полярная, Северное сияние)
· карамель со сбивными начинками (Красный мак, Мозаика)
· карамель с кремово-сбивными начинками (Октябрьская, Московские зори)
· карамель с желейными начинками,
· карамель с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур (Херсонская)
По способу защиты поверхности от увлажнения: открытая (глянцованная, дражированная, глазированная шоколадной или жировой глазурью и обсыпанная) и завёрнутая.
Для производства карамели используются: сахар-песок, крахмальная патока, фруктово-ягодные заготовки, орехи, молочные продукты и другие виды сырья, а также ароматические и вкусовые добавки.
Технологическая схема производства карамели включает следующие основные стадии: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление карамельного сиропа; приготовление карамельной массы (аморфная масса, полученная увариванием высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96-99%); обработка карамельной массы (При охлаждении до 70-90°С карамельная масса приобретает пластичность); приготовление начинок; формование карамели (раскатывают в тонкий пласт-ленту и формуют из нее мелкие изделия определенной формы, либо массу вытягивают в виде трубки, заполняют начинкой, затем формуют жгут определенного диаметра); охлаждение карамели; завертывание и упаковывание карамели (на развес, упакованная в красочные пакеты или коробочки, на палочке)
Существуют несколько видов отделки: обсыпка (когда поверхность карамели покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком) глянцевание (на поверхность карамели наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька) глазирование (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы) дражирование (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют) кондирование (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой).
Качество карамели оценивают по ГОСТ 6477-88
Состояние упаковки и завертки — не должна пачкать руки и изделия, а также прилипать к карамели;
Вкус и запах должны быть выраженными;
Поверхность — сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть без жирового и сахарного поседения. Глазурь покрывает изделия ровным слоем, без подтеков. Незначительные просвечивания корпуса допускается только на донышке карамели;
Форма должна быть правильной, без деформации (допускается до 3% к массе партии полузавернутой и мятой карамели). Монпансье и фигурная карамель четко отформованы;
Окраска карамели равномерная, без пятен и грязных тонов.
Физико-химические показатели:
Влажность карамельной массы до 3-4%.
Содержание глюкозы, фруктозы, мальтозы (редуцирующие вещества, обусловленные способностью карамели поглощать из воздуха влагу) — не более 23% (в карамели с лактозой — до 32%).
Кислотность для подкисляемых сортов зависит от количества добавляемой кислоты (до 7-26%).
Количество начинки нормируется стандартом и зависит от размера карамели и способа производства (17-33%).
Количество осыпавшегося сахара или другого отделочного материала в открытой карамели — не более 2%.
Массовая доля глазури — в соответствии с утвержденными рецептурами.
Доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками (не более 0,01%)
Массовая доля золы — не более 0,2%.
Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, установленных органами Госсанэпиднадзора.
Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишние уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др.
Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) — следствие хранения карамели при повышенной влажности (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.
Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели — результат нарушения технологии производства.
Засахаривание — наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.
Карамель изготавливают завернутой и открытой, фасованной, весовой и штучной. Ее завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.
Открытую карамель без защитной обработки поверхности (типа Монпансье) фасуют в металлические, комбинированные банки.
Завернутую карамель фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробка, банки и пакеты из полимерных материалов, массой до 1 кг.
Открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой от 5 до 18 кг.
На этикетке: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование карамели.
На потребительской таре: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование карамели; масса нетто; дата выработки; обозначение НТД; информация о пищевой и энергетической ценности.
Для диабетической карамели дополнительно указывают: содержание в г на 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара; надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточная норма потребления ксилита (сорбита) не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность изделия к группе диабетических изделий.
Транспортирование и хранение
Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы.
При хранении следует избегать воздействия прямого солнечного света. Температура хранения 18 «С, влажность — 75%.
Сроки хранения в соответствующих условиях составляют: от 15 дней — для фигурной и до 6 мес — леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками.
Источник