Хранение свежих капустных овощей
Из закладываемых на хранение овощей большой удельный вес занимает белокочанная капуста. Однако при ее хранении возникает много трудностей, так как продуктивным органом капусты является кочан-стебель со множеством почек и листьев. Верхушечная почка, которую плотно облегают листья, имеет большой запас питательных веществ, постоянно находится в вегетативном состоянии, и ее рост может наступить даже после уборки.
В процессе хранения питательные вещества из листьев поступают к этой почке, поэтому листья утрачивают устойчивость к заболеваниям. Необходимо создать такую температуру и относительную влажность, которые позволят поддерживать жизнедеятельность листьев на минимальном уровне.
По своему биологическому строению кочаны капусты устойчивы к воздействию низких температур, и на корню они переносят заморозки до — 6°С. Савойская капуста с гофрированными листьями еще более морозостойка, чем белокочанная. Однако срубленные кочаны менее устойчивы к низким температурам, особенно к повторному подмораживанию, что необходимо учитывать при уборке и закладке на длительное хранение.
В западных регионах страны капусту убирают в конце сентября — октябре и закладывают для хранения на срок 1-3 месяца следующие сорта: Осенняя, Грибовская, Ладожская, Московская поздняя, а также сортотип Слава. На осенне-зимний период (4-5 месяцев) рекомендуется закладка сортов: Белорусская, Зимняя Грибовская, Подарок. Для длительного хранения до 6-8 месяцев пригоден хозяйственно-ботанический сорт Амагер.
Лежкие сорта капусты имеют плотные кочаны, грубые черешки, тонкие пластинки листьев с восковым налетом. Капуста, убранная с кроющими и прилегающими к кочану зелеными листьями, с кочерыгой длиной 5-7 см, осторожно перевезенная в таре, а не навалом, сохраняется значительно лучше, чем заложенная на хранение без зеленых листьев, с механическими повреждениями. Не допускается загрузка кочанов промороженных, запаренных, пораженных бактериозом и точечным некрозом.
При укладке кочанов в тару или на стеллажи рекомендуется опыливать их мелом (2% массы капусты). Нижние слои капусты в клетках, контейнерах укладываются кочерыгой кверху, а верхний — кочерыгой книзу. На стеллажах капуста укладывается в виде пирамид шириной у основания до 1 м, высотой до 60 см.
При хранении капусты очень важно поддерживать стабильную температуру, так как периодическое оттаивание и замораживание верхних листьев кочанов ведет к заболеванию.
Кочаны капусты могут храниться при довольно низкой температуре (до -3°С), но не более 4 недель. При более длительном хранении при таких условиях наблюдается отмирание внутренних листьев кочана, их почернение и загнивание («тумачность»). Причина отмирания листьев — отсутствие доступа кислорода к ним из-за ледяных прослоек на поверхности кочана.
Кочаны капусты содержат около 90% влаги, поэтому в процессе хранения, особенно в осенний период, выделяют до 800 г воды на 1 т продукции, что необходимо учитывать, так как на кочанах и в хранилище начинается интенсивное развитие микроорганизмов, вызывающих загнивание кочанов (серая гниль, фомоз, слизистый и сосудистый бактериоз, черная гниль и др.). Поэтому оптимальную влажность воздуха в хранилищах рекомендуется поддерживать на уровне 90-95% и температуру от -0,8 до 0°С, но не ниже — 2°С. При относительной влажности воздуха ниже 85% кочаны усыхают, листья увядают, и тем больше, чем суше воздух и выше температура в хранилище.
Не рекомендуется делать переборки и зачистки до реализации; обнаруженные загнившие кочаны следует выбрать, а места, где они находились, опылить мелом.
Условия хранения белокочанной, краснокочанной и савойской капусты одинаковы. Головки цветной капусты хранят в затемненном помещении в ящиках-клетках и лотках при температуре -0,5. 0°С и ОВВ 90-95% в течение 1-2 месяцев.
В условиях умеренного климата охлаждение белокочанной капусты рекомендуется проводить постепенно от +10 до 0°С в течение 15 суток, а затем хранить при -1. 0°С и относительной влажности воздуха 90% в течение 120-150 суток.
Объемная (насыпная) масса 1 м 3 : капусты белокочанной — 380-430 кг; краснокочанной — 450-500 кг; белокочанной квашеной — 950-1000 кг.
В магазины и на предприятия общественного питания все виды капусты, кроме поздней белокочанной, доставляются в ящиках, корзинах, лотках. Хранят ее при температуре от 0 до +10°С и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 10 суток. Перед реализацией кочаны освобождают от кроющих листьев, укорачивают кочерыгу до 3 см.
У цветной капусты с соцветий удаляют пыль, песок, срезают листья.
Источник
Требования к качеству капустных овощей. Особенности хранения капустных овощей
По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, целыми, чистыми, непроросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися.
Масса зачищенных кочанов для ранней белокочанной капусты в зависимости от районов и сроков выращивания должна быть не менее 0,25–0,40 кг, для поздних сортов капусты – не менее 1,0 кг для отборной и 0,8 кг для обыкновенной; для краснокочанной капусты – не менее 0,6 кг.
В партии не допускаются кочаны с механическими повреждениями глубиной свыше трех облегающих листьев, в том числе треснувшие, загнившие, запаренные, мороженые.
У цветной капусты головки должны быть не менее 8 см по наибольшему диаметру, плотные, свежие, без заболеваний, белые, с кочерыгой не более 2 см.
Допускается не более 10% к массе с механическими повреждениями и не более 5% головок с меньшим диаметром (от 6 до 8 см).
Кочаны савойской капусты должны быть свежими; с пузырчатыми гофрированными листьями, сформированными, с кочерыгой не более 3 см. Масса зачищенного кочана должна быть не менее 0,4 кг. Допускается в совокупности не более 7% кочанов с различными дефектами.
Кочанчики брюссельской капусты должны быть целыми, различной степени плотности, без повреждений и поражений вредителями.
Отклонения от требований стандарта (сухое загрязнение, пожелтение, механическое повреждение и др.) в совокупности не должны превышать 10% массы партии.
Кольраби должна быть с обрезанными листьями и корнями, форма и цвет – соответствовать сорту. Размер стеблеплодов по диаметру для ранних сортов – 5–10 см, для поздних – 20 см.
Допускается наличие стеблеплодов с сухим загрязнением, механически поврежденных, с отклонениями по размеру в совокупности не более 5%, с грубой волокнистостью – не более 3%.
Для зимнего хранения пригодны кочаны с 2–3 неплотно прилегающими листьями и удлиненной (2 см) кочерыгой. Масса кочана должна быть не менее 0,6 кг. Хранят кочаны в ящиках-клетках по 45 кг, в штабелях высотой в 3–4 кочана или пирамидами высотой в 6–7 кочанов, укладывая кочерыгой кверху. При активной вентиляции высота слоя капусты может быть существенно увеличена. При оптимальных условиях хранения капуста краснокочанная в течение 7–9 месяцев не снижает своих качеств.
Условия хранения капусты регламентируются ГОСТ 28373–94 (ИСО 2167–81) «Капуста кочанная свежая. Руководство по хранению».
Условия уборки и закладки на хранение: На хранение рекомендуется закладывать только поздние сорта капусты с плотными кочанами и плотно облегающими листьями.
Уборка: Для закладки на хранение целесообразно отбирать кочаны капусты, убранные в зрелом состоянии и в сухую погоду. Преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию, и, наоборот, запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты.
Кочаны капусты должны быть здоровыми и без физиологических болезней. Кочаны капусты с поврежденной или подмороженной кочерыгой должны отбраковываться. Кочерыгу кочана следует обрезать немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев, оставляя наружные плотно облегающие листья; срез должен быть чистым, подрезка кочерыги необходима для того, чтобы предохранить кочаны капусты от механических повреждений при транспортных операциях.
Если кочаны капусты убраны в сырую погоду, их следует до закладки на хранение подсушить.
Качество капусты, закладываемой на хранение: Кочаны капусты, предназначенные для хранения, должны быть свежими, целыми, непроросшими, здоровыми, чистыми (в частности, не загрязненными землей и без излишней внешней влажности).
Закладка на хранение: Для предотвращения опадения листьев с кочерыги во время хранения кочаны капусты не следует хранить совместно с другими фруктами и овощами, выделяющими этилен.
Способы хранения: Кочаны капусты можно хранить навалом или в таре. Если кочаны капусты хранят навалом, то следует обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции.
Для обеспечения циркуляции воздуха между упаковочными единицами последние не следует располагать вплотную друг к другу. Кочаны капусты необходимо укладывать рядами кочерыгой вверх. Высота насыпи должна быть не более 3 м.
Оптимальные условия хранения
Температура: В качестве оптимальной обычно рекомендуется температура от 0 до 1 °С, однако для белокочанной капусты допускается температура до минус 0,8 °С.
Уменьшение температуры ниже минус 0,8 °С может привести к подмораживанию тканей листьев.
Относительная влажность: Относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах 90–95%.
Циркуляция воздуха: Перемешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции – от 20 до 30 объемов в ч.
Воздухообмен необходим для удаления тепла и предотвращения накопления избыточного углекислого газа, выделяющихся при дыхании капусты.
При использовании естественного охлаждения в те периоды, когда уже нельзя проводить вентилирования с помощью наружного воздуха, следует укорачивать циклы и часто обновлять атмосферу в складском помещении. Смесь наружного воздуха и воздуха складского помещения можно применять при условии, что температура выше 0 °С.
При использовании искусственного охлаждения и перемешивания воздуха в замкнутом пространстве воздухообмен должен осуществляться через регулярные промежутки времени в течение всего периода хранения.
В обоих случаях рекомендуется обеспечить поток воздуха 100 м 3 на 1 м 3 продукции в ч.
Срок лёжкости при хранении: Средний срок лёжкости при хранении для поздних сортов капусты при соблюдении вышеуказанных требований к ней составляет 3–6 месяцев в зависимости от места выращивания, ботанического сорта и физических условий хранения.
Операции по окончанию хранения: Кочаны капусты следует проверить, очистить от наружных листьев, которые могли испортиться или высохнуть; кочерыгу следует подрезать. Зачищенные кочаны капусты можно хранить в течение 2–3 недель при температуре до 10 °С.
1. Шевченко В.В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб: ИНФРА, 2001.
Источник
Капустные овощи. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение.
Характеристика.
Капустные овощи (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная). Капустные овощи – ценный продукт питания, который употребляют в течение всего года. Их используют в свежем виде, в кулинарии, в консервной промышленности, для квашения и маринования.
Требования к качеству. Кочаны должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, вполне сформировавшимися, не проросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений, с длиной кочерыги не более 3 см. Для отборной капусты – кочаны плотные, для обыкновенной – менее плотные, но не рыхлые. В зависимости от вида и срока созревания капустных овощей установлены массы и плотность кочана. Для ранних сортов капусты допускается 5% по массе кочанов с загрязнениями и механическими повреждениями, для отборной – не допускается, для обыкновенной ограничений нет.
Хранение: Чаще всего капусту хранят в погребах или подвалах, помещая на стеллажи. Кочаны укладывают рядами в 2–3 слоя. Однако при этом необходимо помнить, что расстояние между верхним слоем овощей и следующим стеллажом должно быть не менее 30 см – это обеспечит постоянную циркуляцию воздуха. Можно также укладывать овощи штабелями в виде пирамиды (кочерыгами вверх), обязательно оставляя при этом промежутки размером в 30–40 см. Идеальная для хранения капусты температура – от 0 до -1 °C.
Источник