Калькуляционная_карта_солянка_грибная

Солянка грибная (ТТК5524)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка грибная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
белые сушеные	10 гр	10	2.34	0.64	3.1	28.2
белые свежие	50 гр	50	1.85	0.85	0.55	17
опята маринованные	10 гр	10	0.18	0.1	0.04	1.8
лук репчатый	1 шт	75	1.05	0	7.8	30.75
огурец соленый	3 шт	150	1.2	0.15	2.55	16.5
маслины	6 шт	36	0.79	3.78	1.84	59.76
каперсы	20 гр	20	0.16	0.02	0.52	2.8
оливки	4 шт	24	0.19	2.57	1.51	27.6
томатная паста	1 шт	50	2.8	0.75	8.35	46
масло сливочное	1 ст.л.	20	0.1	16.5	0.16	149.6
сметана 10% (нежирная)	2 ст.л.	40	1.2	4	1.16	46
лимон	20 гр	20	0.18	0.02	0.6	3.2
лавровый лист	1 шт	0	0	0	0	0
перец душистый	0.18 гр	0.18	0.01	0.02	0.09	0.47
укроп	40 гр	40	1	0.2	2.52	15.2
соль	2 гр	2	0	0	0	0
вода	1 л	1000	0	0	0	0
Итого	1547	13.1	29.6	30.8	444.9
1 порция	258	2.2	4.9	5.1	74.1
100 грамм	100	0.8	1.9	2	28.8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 28.8 ккал.
• Белки: 0.8 гр.
• Жиры: 1.9 гр.
• Углеводы: 2 гр.

Источник

Солянка грибная (ТТК3329)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка грибная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II	III
БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
ТО	О	ТО	О	ТО	О
Грибы белые свежие									263	200	175	133	88	67
или шампиньоны свежие									282	214	188	143	93	71
или грибы белые сушеные									25	25	20	20	15	15
Масса готовых свежих
грибов									—	150	—	100	—	50
Масса готовых сушеных
грибов									—	50	—	40	—	30
Лук репчатый				119	100	107	90	107	90
Огурцы соленые							117	70	100	60	100	60
Каперсы									40	20	40	20	40	20
Маслины		50	50	40	40	—	—
Томатное пюре					50	50	40	40	20	20
Масло сливочное									24	24	20	20	16	16
Грибной отвар								800	800	850	850	900	900
Выход									—	1000	—	1000	—	1000
Сметана									60	60	50	50	40	40

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.03 г	3 %
Жиров	5.41 г	7 %
Углеводов	6.68 г	2 %
Калорийность	82.15 ккал (343 кДж)	4 %

Источник