Какого_вкуса_трюфель_гриб

Описание и ценность черного трюфеля. Как вырастить деликатес у себя на грядке?

Чёрный трюфель относится к одному из самых дорогостоящих грибов рода и семейства трюфелевых. Представитель царства эукариотов не отличается привлекательными внешними данными. Вся ценность заключается во вкусовых и полезных свойствах продукта. А высокая стоимость обусловлена малой распространённостью в природе и затратностью искусственного культивирования.

Описание гриба

Трюфель чёрного цвета иногда называют чёрным золотом, принцем, бриллиантом. В природе их существует более 30 видов, но только 8 употребляют в пищу.

В зависимости от вида чёрного трюфеля меняются характеристики, но в целом у гриба такие показатели:

• форма тела — непропорциональная, с гранями от 4 до 6 штук;
• диаметр клубня — от 3 до 20 см (средний — 6–8 см);
• вес — 200–600 г (основная масса — 400–450 г);
• особенность — нет ножек и шапочек, как у привычных всем грибов (по внешнему виду он схож с картофелиной, камнем, клубнем);
• поверхность — шероховатая и сморщенная (по типу бородавок);
• структура мякоти — мраморная, так как состоит из огромного количества прожилок разных светлых оттенков, основной тон — тёмный;
• споры — по форме овальные или веретенообразные, по размеру — микроскопические, по цвету — тёмно-коричневые;
• вкус — приятный ярко выраженный.

Чёрный трюфель часто сравнивают с белой разновидностью трюфельного семейства, но это разные грибы.

• разная форма и цвет — белый снаружи может быть коричневым, но внутри всегда светлый, а форма напоминает топинамбур;
• место распространения — чёрный трюфель считается французским, белый — итальянским;
• у светлого собрата аромат и вкус насыщенней;
• чёрный гриб более доступный по цене (25–50 евро за блюдо в ресторане с присутствием деликатеса), белые представители — редкие и дорогие по стоимости — в ресторане придётся выложить минимум 200–300 евро.

Особенность чёрного трюфеля: по мере развития растения изменяется цвет поверхности гриба. Изначально он тёмно-коричневый, а когда вырастает до полноценного возраста становится чёрно-угольным. При этом, если надавить на тело, то верхний слой приобретает оранжево-ржавый окрас.

Виды чёрного трюфеля

Гриб подразделяется на 2 основных вида — зимний и летний, но в действительности, чёрных трюфелей гораздо больше. Есть в грибном царстве и лжетрюфели. Они по внешним и другим признакам очень похожи на Tuber melanosporum.

Зимний

Латинское название разновидности — Tuber brumale. Плодоносит с первых чисел ноября до середины февраля. В дикой природе произрастает на Украине, в Италии, во Франции и Юго-Западных округах Швейцарии. Предпочитает соседство деревьев липы или лещины.

• диаметр варьируется от 7 до 20 см;
• минимальный вес — 120 г, максимальный — 1500 г;
• цвет поверхности — фиолетовый с красным отблеском;
• форма — шаровидная;
• структура тела — с наростами;
• аромат — с нотками мускуса.

Летний

Научное биологическое наименование — Tuber aestivum. Распространён в Крыму, европейской части России, на Кавказе, в Европе. Произрастает под дубом, сосной и лещиной. Плодоносит с июня до средних чисел октября.

• диаметр тела — максимум 10–12 см;
• масса — 400–450 г;
• цвет мякоти — изначально светлый, по мере роста становится жёлто-коричневым или серо-коричневым;
• привкус и аромат — ореховый сладкий с еле заметными нотками водорослей.

Бургундский

Научное название — Tuber mesentericum или uncinatum. Родиной считается Франция. Произрастает под землёй, где посажены лиственные деревья, иногда встречается под хвоей. Период плодоношения — с первых чисел осени до начала декабря. Условно считается осенним грибом.

• диаметр — 3–9 см;
• вес одного гриба — до 320 г;
• цвет мякоти — светло-коричневый (молочно-шоколадный);
• вкус напоминает какао, но с лёгкой горечью.

Гималайский

Наименование на латыни — Tuber himalayensis. Относится к основному зимнему виду, так как собирают урожай в декабре — феврале. Родиной считается Тибет, откуда и пошло название. В симбиоз вступает с дубом или сосной.

• диаметр тела — максимум 2 см (из-за этого редко применяют в кулинарии);
• вес гриба — 5–50 г;

Китайский

Tuber indicum произрастает на Юго-Западе Китая под сосной, каштаном и дубом. Если условия позволяют, плодоносит с ноября по март. При неблагоприятной погоде — всего с декабря по февраль.

• диаметр — от 2 до 10 см;
• масса тела — от 20 до 500 г;
• цвет — тёмно-коричневый;
• аромат и вкус — практически отсутствует, конкретных нет.

Лжетрюфели

Отличие этой категории грибов от чёрного трюфеля — отношение к классу и семейству. Если второй — трюфельный род, то первые никакого отношения к нему не имеют. Чаще всего лжетрюфели являются несъедобными.

Их существует много. Но только 2 вида имеют наибольшее сходство с настоящим чёрным трюфелем:

1. Меланогастер Брума. Второе название — трюфельная поганка. Клубни по 2–8 см в диаметре, весят 20–400 г. Цвет в молодом состоянии — светло-кремовый, в конце вегетационного периода — тёмный коричневый, поверхность по типу сетки.
   Особенность — гриб очень мягкий, но эластичный. Если его сжать в руке и сразу же отпустить, он мгновенно восстановит форму.
   
2. Олений. Другие наименования — Паргу, Элафомицес, Паргушка. Размеры небольшие — от 1 до 4 см в диаметре, вес 10–50 г. Во время сбора гриб имеет очень тёмную окраску и зернистую поверхность.
   

Экология и распространение

Чёрный трюфель произрастает почти по всему миру, так как его научились выращивать искусственным способом. В дикой природе всегда встречается во Франции (Перигор, Дордонь, Жиронда, Ло, Воклюз). Много из в Италии, Испании, Белоруссии, Румынии.

В Китае их сравнительно немного. Чаще всего это искусственное взращивание (именно китайские трюфеля считаются самыми недорогими).

Экологи утверждают, что гриб несёт разрушительное действие на природу, так как в местах с грибницей отмечается вымирание всей растительности. Это и есть основной признак для обнаружения чёрного трюфеля.

Существуют и другие факторы, указывающие на присутствие ценного продукта:

1. Разрытые кабанами участки. Грибы испускают специфический запах. Их ищут дикие кабаны, копая почву носом. Из ям они выедают не все грибы, но способствуют распространению спор.
2. Скопление насекомых. На запах в углублениях, сделанных животными, слетаются рыжие мухи. Они откладывают свои личинки в мицеллах, что привлекает и других насекомых.

На подобные признаки обращают внимание в основном грибники-любители. Те, кто занимается поиском профессионально (в качестве бизнеса), пользуются другими методами. Позиция знатоков основана на исключении снижения качества трюфелей (после разрытия кабанами / скопления мух (а в спорах их личинок) продукт не пригоден к продаже).

Чтобы собрать грибы без повреждений и прочих изъянов, “охотники” используют помощников:

1. Свиньи. Они способны «услышать» трюфельный аромат за 25 м и отыскать изысканную пищу в считанные минуты. Но есть недостаток — чрезмерная любовь к трюфелям сводит животных с ума. Иногда свиней невозможно остановить (они просто всё съедают и затаптывают).
2. Собаки. Четвероногие друзья не станут грызть и топтать грибы. Обучение собак начинается с рождения, процесс занимает длительное время (щенку дают молоко с чёрным трюфелем, чтобы он привык к запаху и полюбил его). Стоимость таких ищеек очень высокая.

Чаще всего бизнесмены применяют второй метод — несмотря на «запредельную» цену, затраты быстро окупаются.

Полезные свойства и калорийность

Чёрный трюфель — диетический продукт. В 100 г содержится всего 25 ккал, 3 г белков, 2 г углеводов и 0,5 г жиров. Состоит гриб из множества полезных элементов:

• витамин С, РР, группа В;
• феромоны;
• пищевые волокна;
• антиоксиданты;
• минералы — йод, сера, магний, кальций, селен, фосфор, железо, калий.

В совокупности питательные вещества обладают свойствами:

• улучшают психоэмоциональное состояние, устраняя депрессию, раздражительность и апатию;
• укрепляют иммунную систему;
• благотворно влияют на сердце и сосуды;
• восстанавливают деятельность толстого кишечника;
• регенерируют поверхностные слои кожи;
• ускоряют обменные процессы;
• снижают уровень вредного холестерина в крови;

Но не всем желающим допустимо употребление чёрного трюфеля. Есть противопоказания:

• возрастная категория до 12 лет;
• язва желудка и 12-перстной кишки;
• беременность;
• грудное вскармливание;
• аллергическая реакция на гриб.

Какой вкус у гриба?

Первое о чём говорят гурманы — это изысканный аромат и вкус. Конкретные нотки зависят от подвида чёрного трюфеля. Некоторые отдают какао, другие — орехами, третьи — мускусом и т. д. Исходя из этих показателей кулинары всего мира используют конкретный гриб для определённых блюд.

Ощутить всю гармонию вкуса гриба возможно только при правильном подходе к приготовлению:

• продукт тщательно моют под проточной водой (внутри иногда встречается песок, поэтому опытные повара изначально замачивают в воде на 30–40 минут);
• режут слайсами, но не ножом, а специальным инструментом с лезвием, получаются ломти полупрозрачного типа;
• нарезкой посыпают блюда или используют для приготовления (режут кусками и обжаривают).

• рыбу и мясо при жарке, тушении;
• овощные блюда, ризотто;
• первые блюда;
• салаты;
• пиццу, гамбургеры;
• десерты – пудинги, мороженое и т. д.;
• трюфельный соус;
• чёрную икру в качестве посыпки;
• шампанское;
• суши;
• хачапури;
• в картофель-фри.

Чёрный трюфель используют при приготовлении разнообразных блюд, но как самостоятельных — очень редко, что связано с высокой стоимостью продукта. Его запекают, тушат, отваривают, жарят и едят даже в сыром виде.

Источник

Каков на вкус трюфель – самый дорогой гриб в мире

Трюфель – самый дорогой в мире гриб. Бывает черным и белым. Белый не ел, расскажу про черный.

Круглый, обычно размером с теннисный мячик. Снаружи абсолютно черный, в упругой корке, как рептилия. Внутри мягкий, цвета молочного шоколада. Трюфель – тот случай, когда за серой внешностью скрывается шедевр.

Вкус? Отдает мокрой корой дерева. Но в целом не сравним ни с чем. Новички часто крутят носом от его запаха, но стоит попробовать… И бац! Добро пожаловать в фан-клуб трюфеля. Второго не дано: теперь вы тоже его пленник и распознаете странный магический вкус-аромат в любом блюде.

Как есть трюфель

Трюфель любит соло. Нарезаете тонкими кусочками и кладете на слегка поджаренный пшеничный хлеб.
Именно так втихаря на своей кухне наслаждался ароматным «бриллиантом» король Франции Франсуа Миттеран (в фильме «Повар для президента»). Хорош гриб с несложными блюдами: жареный картофель, пюре, ризотто, паста, омлет, яичница. Добавляют трюфель в птицу, мясо. По рыбе есть вопросы.

Вино под трюфель выбирают по принципу локальности. Где растет гриб — оттуда должно быть и вино. Лучше моно! Лучше не смешивать виды винограда. Знатоки советуют брать неббиоло. Этот красный сорт вина родом из Пьемонта – региона Италии, где собирают лучшие в стране трюфели. Понимает дьяволический аромат и вкус трюфеля возрастной санджовезе, бургундский пино нуар.

На что похож запах трюфеля? Простите, но на гниющий лук. Ах, я же говорил, что в отношении трюфеля любое сравнение неприемлемо. Он гениален и неповторим во всем. Пусть и первое впечатление не супер. А за этот самый странный запах именитые шефы прозвали трюфель «лучшей парфюмерией блюда».

Вареное яйцо и гарнир из трюфелей в гусином жире с чоризо и финиковым муссом. Елена и Хуан Мари Арзак, ресторан высокой кухни Restaurante Arzak (Сан-Себастьян), вот тут рассказывают, как сотворить это вкуснейшее блюдо.

Как вырастить трюфель

Трюфель капризен, как красивая девчонка: растет только в лиственных лесах, только под землей, только прилипнув к корням дерева.

Трифолау – собиратель трюфелей. На охоту выходит со специально обученной собакой, которая обнаруживает гриб по специфическому запаху.

Выкапывают «бриллиант кухни» руками, при помощи маленьких лопаток. Если решите поохотиться, приезжайте по осени во французские Долдонь и Ло.

Ну а если хотите выращивать трюфели дома, наберитесь терпения. Первый урожай через 15 лет.

Белый трюфель – самый дорогой деликатес в мире, так как он не поддается искусственному разведению и встречается в природе реже черного братца.

Как есть трюфели шеф-повар ресторана с мировым именем Le bernardin Эрик Риперт, читайте в этом материале.

Килограмм черного трюфеля продают по 1-3 тыс евро, белого – от 3 тыс евро.

Грибок в такой баночке стоит порядка 10 у.е.

Где попробовать трюфель

В Бресте попробовать трюфель можно в кафе Венеция: вам нужна фокачча с трюфельным маслом (5,5 р). Думаю, в заведении используют черный перигорский трюфель.

Больше обзоров заведений Бреста найдете тут, гродненских кафе и ресторанов по этой ссылке.

Вам также может понравиться

Алан Дюкасс, шеф из Монако: заставить яблочные дольки таять во рту

Как сварить яйцо пашот дома без пакета и уксуса

Готовим холодный кофе дома – рецепты, которые удивляют

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Перепечатка текстов и иллюстраций разрешена при наличии активной гиперссылки. По любым вопросам пишите на kakest.by@yandex.by. Разработка edarium.by

Источник