Каким_оборудованием_оснащают_овощной_цех

Овощной цех: характеристика, организация рабочего места, оборудование и инвентарь

Овощи — важнейший источник питательных веществ в рационе человека. В условиях повышенного воздействия неблагоприятных факторов они способствуют сохранению здоровья и долголетию. Они богаты углеводами, минеральными солями, пищевыми волокнами, витаминами, фитонцидами, эфирными маслами. Вещества, содержащиеся в плодах культурных растений, необходимы для полноценного функционирования организма и поддержания его кислотно-щелочного баланса.

Помимо того, что фрукты положительно влияют на усвоение различных продуктов, разнообразие их цвета, вкуса и аромата способствует улучшению аппетита. Выращивают и используют в пищу более 100 видов овощей. Во многом пищевая ценность растительной пищи зависит от ее правильного хранения, обработки и упаковки, которые соответствуют определенным стандартам.

Назначение овощного цеха

В специализированных оборудованных помещениях осуществляется первая переработка овощей, производство и кратковременное хранение полуфабрикатов. Характеристики фруктов и овощей по местоположению следующие:

• В овощехранилища для централизованной поставки различных полуфабрикатов и фасованных корнеплодов подготовительных организаций. Сюда входят точки питания для образовательных, промышленных и торговых точек, в которых нет магазинов товаров.
• Обработка продукции организована на предприятиях общественного питания средней и большой мощности, которые используют для своего производства сырье.

Требования к помещению

Одна из особенностей овощного магазина — это параметры помещения. Площадь рассчитывается исходя из планируемого объема перерабатываемого сырья, рационального размещения оборудования и создания комфортных условий труда. Цех расположен таким образом, что вывоз зараженных фруктов из складских помещений осуществляется, не затрагивая общехозяйственные коридоры. Помещение необходимо оборудовать отоплением, вентиляцией, канализацией, водопроводом и источниками освещения. Во избежание травм напольное покрытие должно быть ровным и надежным.

Овощной цех в столовых, кафе, ресторанах находится на 1 этаже рядом со складом, помещение для дальнейшего приготовления холодных и горячих блюд. У крупного бизнеса с овощными цехами может быть несколько отделов.

Виды сырья

В зависимости от того, какая часть растения употребляется в пищу, овощи делятся на вегетативные и плодоносящие.

• салат из шпината;
• корнеплоды;
• десерт: ревень, артишок, спаржа;
• клубни, в основном картофель;
• пряный.
• капуста;
• лук;

Среди клубней чаще всего используют в подкормке картофель. Клубни должны быть стандартной формы, здоровые, спелые, сухие. А также однородной окраски, цельные, плотные, без зелени, бутонов и повреждений. Большинство этих требований распространяется и на другие растительные продукты.

Организация работы овощного цеха

В небольших магазинах основная ответственность за организационный процесс возлагается на руководителя производства, в крупных и средних — на мастера или начальника. Менеджер подчиняется овощеводам, выполняющим технологические операции. Обычно работа в цехе односменная с учетом своевременной подачи продукции для вечерних мероприятий предприятия.

Менеджер составляет план работы на основании общего производственного графика и запросов с пунктов предпоставки, а также график закупки полуфабрикатов в смену в зависимости от периода реализации посуды. Гарантирует своевременность и качество обработки сырья, непрерывность технологического процесса, соблюдение всех условий, инструкций, санитарных норм. Ответственное лицо рассчитывает и фиксирует потребление потребленных фруктов и объем готовой продукции в ежедневных отчетах.

Перед использованием сырье содержится в ящиках для хранения овощей на складе, откуда начальник цеха организует их прием на основании представленной заявки. Впоследствии вместе с продавцом он осуществляет контроль качества продукции.

Технологический процесс

Характеристики овощного цеха определяются количеством операций, включенных в технологическую схему переработки сырья. Это включает:

• механическая или ручная резка и измельчение;
• отбор испорченного сырья;
• упаковка, упаковка в тару;
• взвешивание продуктов;
• охлаждение (при необходимости);
• ручная последующая обработка;
• отгрузка (передача в другие цеха, доставка в предпродажные организации).
• кратковременное хранение;
• стирать;
• маркировка (при необходимости);
• сульфитация (обработка бисульфитом натрия для предотвращения потемнения);
• стиральная машина или вручную (выполняется изолированно от готовой продукции, чтобы предотвратить попадание микробов и бактерий из зараженных фруктов);
• сортировка;
• механическая или ручная очистка;

Оборудование и инвентарь овощного цеха

Специфика работы с растительным сырьем диктует использование спецтехники на предприятиях различного типа. Прием овощей и производство готовой продукции необходимо максимально механизировать, чтобы снизить затраты и оптимизировать процесс. В соответствии с порядком проведения технологических операций происходит организация работы в овощехранилище и приобретение инвентаря и оборудования.

Оборудование устанавливается по этапам технологического процесса и может быть настенным и островным. Подбирается достаточное количество оборудования в соответствии с действующими нормативными документами. Многочисленные приборы требуют подключения к различным системам: электричеству, канализации, канализации, водопроводу. Чем крупнее цех, тем больше для него закупается оборудование.

• кухонный комбайн;
• транспортеры (для больших помещений);
• резак для макарон, слайсер, миксер;
• весы, дозаторы весов;
• холодильные шкафы, комнаты;
• аппараты химической чистки клубней (едким натром, для больших цехов);
• экстракты (для впитывания эфирных масел резкого запаха сырья);
• сульфитирующий аппарат;
• овощерезка (для вареных и сырых овощей);
• упаковочные машины.
• очиститель картошки;
• линии и машины для мытья овощей (вибрационные мойки высокого давления, мойки высокого давления, непрерывного действия — для больших расходов, порционные — для малых и средних цехов), сокращающие время подготовки сырья перед переработкой;
• конвекционная / паровая печь (технология, произведенная в духовке с использованием пара для удаления кожуры, кожуры, что снижает количество отходов);
• овощечистки;
• калибровочные машины (для крупных мастерских);

• мобильные тележки;
• постирочная с душевым устройством;
• разделочные доски;
• столы с моечной емкостью;
• подносы;
• стационарные и мобильные моечные резервуары;
• стулья с подножками и подлокотниками.
• производственные столы;
• контейнеры и ящики для хранения овощей;
• корзины для мусора;
• подразделения;
• стойка;
• столы доочистки (с выемками для заготовок и дверцей для удаления отходов в резервуар);

Немеханическое оборудование также включает кухонные ножницы и ножи для овощей.

Рабочие места оснащены практичными инструментами и различными приспособлениями. При ручной очистке и последующей очистке используются корневые и рифленые ножи для овощей, предназначенные для удаления корней и удаления глазков. Для этих целей также используются механические устройства. Подготовленное сырье режут ножами: твердосплавный (с волнистым или зигзагообразным лезвием), корень. Используются поварские тройки, измельчители, фигурные флейты и терки.

Технологические линии

В овощах и овощах малой и средней мощности на предприятиях общественного питания созданы 2 основные технологические линии:

• подготовка лука, капусты, овощей, сезонных овощей и солений (обработка сырья, удаление бедных частей, мойка, очистка стеблей, жестких стеблей, стыков, кожуры, семян, мойка, разделка, защита от высыхания).
• обработка корнеплодов и картофеля (промывка, механическая обработка в очистителях, ручная доочистка, промывка, погружение картофеля в воду на 3 часа, при необходимости сульфирование, разделка);

В цехах значительной мощности, перерабатывающих более 1 тонны овощей, создаются аналогичные технологические линии, но все процессы более механизированы.

Ассортимент продукции

он определяется типом, мощностью, производственным планом компании и является характеристикой фруктов и овощей. Примерный ассортимент полуфабрикатов для специализированных помещений средних предприятий:

• обработанные: зеленый лук, петрушка, укроп, сельдерей, листья салата;
• сырой очищенный картофель;
• сульфированный сырой очищенный картофель;
• обработанный лук, свекла, морковь;
• очищенная белокочанная капуста.

В современных крупных овощных цехах перечень продукции дополняют производственные линии:

• овощные котлеты;
• упаковка овощей в пачки;
• винегрет и салаты.
• жареный картофель;

Правила при организации работы

Строгое соблюдение правил техники безопасности и охраны труда способствует исключению нештатных ситуаций в магазине:

1. Доступ к работе механизмов рабочих, изучивших их устройство и прошедших соответствующие инструкции.
2. Наличие правил безопасной эксплуатации рядом с механизмами.
3. Отсутствие контакта с движущимися частями профессиональных устройств.
4. Обязательное заземление, заземление электрооборудования.
5. Вес груза при разовом подъеме: для женщин — до 15 кг, для мужчин — до 50 кг; для постоянного подъема в одну смену: для женщин — до 7 кг, для мужчин — до 15 кг.
6. Температура окружающей среды выше 15°.
7. Своевременная утилизация отходов.

Личная гигиена также является обязательной. В связи с этим требуется следующее:

1. Храните личные вещи и верхнюю одежду в соответствующих шкафчиках и раздевалках.
2. Перед работой тщательно вымойте руки дезинфицирующим средством, наденьте защитную одежду и защитный головной убор.
3. Смените загрязненную одежду.
4. При пользовании унитазом убирайте специальные предметы в специально отведенном месте, вымойте руки дезинфицирующими средствами.
5. При появлении симптомов инфекционных или вирусных заболеваний, гнойных очагов, ран обратитесь к руководителю и обратитесь в медицинское учреждение.
6. Сообщите работодателю о наличии кишечной инфекции у членов семьи.
7. Удаляйте хрупкие и колющие предметы (украшения, часы, броши), стригите ногти, не используйте лак для ногтей.
8. Еда и курение (снятие костюма) в специально отведенных местах.

Употребление овощей — залог здорового питания человека. Разнообразие сортов, прогрессивные способы хранения и отличный вкус растительных продуктов способствуют их широкому использованию в современной кухне. Эффективная и рациональная организация плодоовощной продукции — одно из условий нормального функционирования предприятий общественного питания.

Похожие записи:

Источник