Как профессионально нарезать продукты
В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.
Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.
Количество источников, использованных в этой статье: 8. Вы найдете их список внизу страницы.
Количество просмотров этой статьи: 53 376.
Один из первых навыков, которым обучается повар, — это быстрая нарезка мяса и овощей. Если вам никак не удается нарезать еду безопасно и оперативно, убедитесь, что вы используете надлежащие инструменты (такие как хорошая разделочная доска и кухонный нож). Научитесь правильно держать нож и используйте подходящую технику нарезки во время работы на кухне. Немного практики, и вы станете более уверенно и умело нарезать продукты.
Выберите нож и поверхность для нарезки
- Избегайте резки на металлических, стеклянных разделочных досках, а также досках из камня. Они затупляют ножи.
- Подумайте о приобретении двух разделочных досок. Одну используйте для нарезки фруктов или овощей, а вторую — для мяса.
- Также под разделочную доску можно подложить нескользящие коврики, влажные бумажные полотенца или специальную клеящую массу.
- Не нарезайте продукты маленькими ножами (например, ножами для фруктов), так как такой нож может застрять в еде или поранить вас самих.
- Не используйте кухонный нож для мелкой работы, такой как чистка еды или нарезка хлеба.
Источник
Как правильно нарезать овощи для разных блюд
Бывает, что блюдо получается не так, как нужно, хотя вы все делали по рецепту. Конечно, продукты попадаются разные и духовки тоже. Но чаще всего проблема в другом. Нужно научиться правильно нарезать ингредиенты.
Нарезка моркови
1. Для супа: очищенную среднюю морковку разрежьте вдоль пополам. Уложите на доску срезом вниз и разрежьте еще раз вдоль пополам. Затем нарежьте поперек ломтиками толщиной не больше 2,5 мм. Если морковка крупная, каждую половину можно разрезать не пополам, а на три части – тоже вдоль.
2. Для плова: нарежьте очищенную морковку поперек кусками длиной 5–6 см, затем вдоль пластинами толщиной 3–4 мм и затем опять вдоль соломкой шириной 2–3 мм.
3. Для овощного рагу: очищенную морковку нарежьте поперек кусками длиной примерно 3 см. Затем каждый кусок разрежьте вдоль пополам. Поставьте получившиеся половинки на попа и нарезайте, будто вслед за стрелкой по циферблату, отмеряя секторы под углом «5 минут».
4. Для заливного: вырежьте в очищенной морковке по всей длине продольные треугольные углубления, сделав по два надреза под углом друг к другу. Таких углублений должно быть минимум 5, лучше 7. Затем нарежьте морковку поперек кружками – вернее цветочками, толщиной не больше 3 мм.
Нарезка картофеля
1. «По-деревенски»: молодой картофель разрежьте вдоль пополам. Половинки нарежьте вдоль на 3–4 части, чтобы получились ломтики. Если картофель крупный, в самом начале разрежьте картофелину поперек пополам.
2. Картофель-фри: срежьте у очищенной картофелины «попки» так, чтобы получился бочонок высотой 6–7 см. Нарежьте этот бочонок вдоль на пластины толщиной 1,2–1,5 см. Затем каждую пластину нарежьте также вдоль брусочками шириной 1,2–1,5 см. «Попки» можно пожарить отдельно, разрезав пополам или на 4 части.
3. Для супа: разрежьте очищенную картофелину пополам, уложите на доску срезом вниз и, держа нож горизонтально, нарежьте на пластины толщиной примерно 1,5 см. Нарежьте вертикально на бруски толщиной 1–1,5 см, затем перпендикулярно кубиками со стороной 1,5 см.
4. Для картофельной запеканки: мелкий картофель или картофель среднего размера очистите и нарежьте поперек как можно более тонкими кружками – максимум 3–3,5 мм. Это лучше всего делать ножом, на лезвии которого имеются небольшие углубления, чтобы нож не «залипал». Или же часто окунайте нож в теплую воду.
Нарезка лука
1. Для салата: у очищенной луковицы вырежьте «кочерыжку» – она слишком жесткая и невкусная. Разрежьте луковицу поперек пополам, уложите на срез и разрежьте каждую половину вдоль пополам. Затем приставьте нож к середине вертикального разреза и нарезайте как будто вслед за стрелкой по циферблату, тонкими (2–3 мм) перьями.
2. Для супа: очищенную луковицу, не срезая основание, чтобы половинка не разваливалась, разрежьте вдоль пополам. Придерживая за основание и держа нож параллельно доске, разрежьте половинку на 2–3 части, не доходя до основания на 3–4 мм. Затем, держа нож перпендикулярно доске, нарежьте луковицу на 8–10 частей, не доходя до основания. Поверните на 90° и нарежьте кусочками длиной 3 мм. Неразрезанное основание выбросьте.
3. Для рагу: очищенную луковицу, отрезав «хвостик», но не срезая основание, чтобы половинка не разваливалась, разрежьте вдоль пополам, уложите на доску срезом вниз. Придерживая за основание, нарежьте ее полукольцами толщиной примерно 3 мм. Если луковица очень крупная, нарезайте четвертинками колец – для этого сначала разрежьте подготовленную половинку вдоль ровно по центру, не доходя до основания на 3–4 мм. Неразрезанное основание луковицы выбросьте.
4. Для запекания: у очищенной луковицы срежьте основание плюс еще 4 мм – чтобы луковица представляла собой «чашку». Опустите луковицу на 5 мин. в кипящую воду, обсушите. Тонким ножом или шпажкой вытащите из луковицы узкую плотную серединку (она не нужна). В центре образуется пространство, которое позволит, слегка сжав луковицу, аккуратно, без разрывов, снимать «чашечки».
Нарезка капусты
1. Для пирога: нашинкуйте капусту так же, как для квашения, оставляя лежать на доске. Когда доска заполнена (или вся капуста нарезана), поверните доску на 90° и порубите капусту поперек полосок на маленькие кусочки, длиной не больше 6–7 мм. Это можно делать как большим шефским ножом, так и тесаком или специальной сечкой для капусты.
2. Для щей и квашения: разрежьте кочан капусты вдоль пополам (крупный кочан – на 4 части). Уложите срезом вниз и, придерживая за кочерыжку, нашинкуйте капусту полосками толщиной 3 мм для щей и 5–7 мм для квашения. Кочерыжку обходите стороной, слегка поворачивая кочан. Если полоски получаются слишком длинными, разрежьте их пополам. Все это удобно делать большим шефским ножом, сечкой или ножом-пилой с вертикальной ручкой.
3. Для обжаривания в кляре: разрежьте маленький кочан вдоль так, чтобы кочерыжка оказалась разрезана ровно посередине. Теперь нарежьте половинки кочана секторами, держа нож под углом примерно 30° – и обязательно так, чтобы в каждом секторе сохранялась часть кочерыжки – чтобы сектора при дальнейшем приготовлении не распадались.
При нарезке овощей лезвие ножа должно быть направлено от себя, к рабочей поверхности. Держать нож нужно так: большой палец сбоку, вдоль или под ручкой ножа, а указательный вместе с остальными пальцами обхватывает ручку сверху (а не лежит сверху на ребре лезвия). При нарезании кончик ножа не должен отрываться от доски, двигаясь вперед-назад. При этом «пятка» ножа будет описывать круговое движение в вертикальной плоскости. Пальцы второй руки, придерживаюшие продукт, должны быть поджаты.
Источник
Как нарезать овощи симметрично
wikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали, в том числе анонимно, 11 человек(а).
Количество просмотров этой статьи: 8213.
Если вы хотите удивить ваших друзей и семью, или мечтаете стать шеф-поваром, существует несколько техник симметричной нарезки овощей, которые стоит изучить. Этои «Julienne», «Chiffonade», «Jardiniere», «Brunoise», «Macedoine» и «Paysanne». Секрет в том, чтобы сделать все кусочки одинаковыми с аккуратными краями. Как только вы узнаете, как делать такие нарезки, вы никогда не вернетесь опять к способу «крупной шинковки» овощей.
- «Julienne». Принято считать, что стандартная нарезка «Julienne» — кусочки 4мм x 4мм x 5 см. Размеры могут отличаться в зависимости от шкалы измерения.
Для начала потренируйтесь нарезать методом «Julienne». В качестве аналогов, прочие техники нарезки похожи или являются продолжением метода «Julienne», так что лучше всего начинать именно с этого метода.
Julienne
Выберите овощи: техникой «Julienne» можно нарезать любые овощи, такие как морковь, сельдерей, картофель, стручковый перец/болгарский перец, репа, брюква, кабачки/цукини, сладкий картофель/кумара и др. Такие овощи, как лук и помидор, или мягкие фрукты не подходят для жульена.
Почистите овощи и разрежьте на порции по 5 см прямым разрезом, по мере возможности. Вы перевернете ваши овощные ломтики на эту срезанную сторону в следующем шаге. Если разрез получится неровным – овощи будут выскальзывать в процессе дальнейшей резки.
Положите овощи вертикально на срезанную сторону и закругленными краями кверху. Вы можете переработать это для приготовления еще чего-то, например, супов, овощных запасов и соусов или пюре из овощей. Овощи теперь должны быть с правильными косыми углами и прямыми сторонами.
Нарежьте овощи соломкой по 4мм в ширину. Любые остатки можно переработать таким же образом. У вас теперь должна получиться куча кусочков размером 4мм x 5 см.
- Изогнутые овощи, такие как сельдерей или огурцы, нужно порезать на части по 5 см, затем нарезанные длинными полосками (или мелкими кусочками), или даже кружочками, которые затем превратятся в соломку.
Теперь ваши овощи нарезаны соломкой. Их можно использовать в качестве гарнира — потушить, запечь или обжарить для основного овощного блюда.
Chiffonade
- Ваша цель — снять толстые мясистые части капусты или салата, чтобы сделать ломтики даже больше, однако это не обязательно, но желательно для приготовления блюд во время официальных мероприятий.
Jardiniere
Нарезайте таким же образом, как «Julienne», но следующими размерами. Сначала порежьте овощи ломтиками длиной по10 или 12 см. Затем порежьте их длинными палочками от 5 мм до 10 мм в ширину гораздо больше, как при нарезке техникой «Julienne». Теперь можете разрезать их на палочки 5 х 2 см если вы отрезали ломтики по 10 см, или, в качестве альтернативы, вы можете нарезать палочки размером 4 х 3 см или 3 х 4 см для ломтиков по 12 см.
Brunoise
Это нарезка тонких кубиков по 4мм. Подготовьте пачку нарезанных соломкой овощей. «Brunoise» — точно такой же способ, что «Julienne», но с дополнительной завершающей стадией. Аккуратно положите овощи, нарезанные способом «Julienne», в отдельную стопку и нарезайте палочки мелкими кубиками по 4 мм, создавая мелкие кубики. Это используется для тонко нарезаемых овощей, таких, как лук, грибы и др. Желаемый результат – кубики размером 4 x 4 x 4 мм.
Macedoine
Приготовьте немного овощей нарезанных в технике «Jardiniere».«Macedoine» на самом деле крупнее «Brunoise», но по сути такой же метод. В этом случае вместо того, чтобы нарезать тонкие палочки, как в технике «Julienne», вы должны сделать их немного крупнее согласно технике «Jardiniere». Начиная с этого этапа, режьте их палочками не по 2, 3 или 4 см, а порциями по 1см. Желаемый результат – кубики, размером 1 х 1 х 1 см.
Paysanne
Приготовьте немного овощей нарезанных в технике «Jardiniere». Затем, вместо того, чтобы делать палочки или кубики, как в технике «Macedoine», порежьте овощи на тонкие ломтики. Такую нарезку сделать проще, так как она менее формальная. Ее в основном использовали для «Mirepoix» (базовая группа ароматных овощей, таких, как лук, морковь и сельдерей, или лук, сельдерей и сладкий перец и др.), используемых в заготовках, супах, соусах и запеканках.
- Тем не менее, в традиционной официальной кухне многие повара выступают небольшими руководителями по пищевой безопасности и могут сделать случайные измерения для проверки качества. Это навык, который требует многолетнего опыта и считается очень уважаемым на кухне.
- Они не должны быть идеальными, но методы нарезки могут скрыть несовершенства в размерах и все еще поразить всех окружающих. Не всегда даже Шеф-повара настолько совершенны и многие полагаются на технику, которая сделает это за них.
- В реальности «микрометрическое совершенство» — это чересчур шикарно для дома, так что вам не стоит беспокоиться о тех нарезках, которые не очень хорошо получились.
- Для начала потренируйтесь срезать края и делать вырезки, чтобы отточить ваши навыки резки.
- Тупые ножи — причина большинства несчастных случаев, всегда пользуйтесь острыми ножами, чтобы развивать свои навыки.
Источник