Каких_лесах_растут_трюфеля

Собака или свинья — как найти трюфель: пособие для начинающих

Трюфель – какое чарующее слово! Мы привыкли видеть этот гриб по баснословным ценам в ресторанах и в магазинах, и знаем, как сильно удорожает щепотка высушенного трюфеля бутылочку растительного масла. Этот удивительный продукт добавляют и в плов, и в суп, и в спагетти – но при этом многие ли знают, где в дикой природе растет трюфель и как его найти?

Трюфели – это редкие съедобные грибы, которые растут под землей и имеют особый, очень узнаваемый, запах и вкус. Грибы эти весьма и весьма востребованы в кулинарном мире, но их трудно найти и еще труднее вырастить, поэтому многие повара платят за них немалые деньги. Если вы шеф-повар дорогого ресторана и все время проводите в поисках изысканных идей, ищите трюфели везде, во всех подходящих местах – а найденные очищайте, храните и продавайте.

Предлагаем вам пособие для начинающих – как найти трюфели?

Метод первый – сами, всё сами

1. Ищите в хороших местах. Трюфель – микоризный гриб, гриб-симбионт. Это значит, что растет он исключительно в лесах, но далеко не во всяких: в березняках, осинниках, ельниках и борах искать трюфель бессмысленно. Этот гриб образует симбиоз только со старыми широколиственными деревьями — дубом, орешником, грабом или буком. В России не так уж много старых широколиственных лесов – большая часть давно вырублена, а площади их заняты хвойными лесопосадками и полями. Однако найти широколиственные рощи все еще можно.

Можно отправиться в поисках трюфеля и за границу: в Западную Европу или в США – на северо-запад Тихого океана. В частности, ищите в лесах, расположенных в Италии, Франции, Орегоне и Вашингтоне.

2. Вы нашли подходящий лесок, и вокруг шелестит дубрава? Очень хорошо. Теперь ищите там, где влажная почва. Трюфели хорошо растут в сырой земле, поэтому ищите там, где она часто намокает – в речных долинах, у ручьев, в оврагах. Или же устройте большой поход за грибами после затяжных дождей – а чтобы получить лучшие результаты, отправляйтесь на поиски через 10–14 дней после сильного дождя: именно такое время требуется трюфелю, чтобы сформировать полноценное плодовое тело.

3. Ищите непосредственно возле буков, грабов и дубов, словом, около деревьев, которые способны образовать эктомикоризные отношения с грибами: трюфели прикрепляются к корням деревьев, поэтому растут у основания ствола.

4. Обращайте внимание на коричневатую грязь вокруг основания древесных стволов. Вместо того, чтобы тратить время на раскапывание лесной подстилки вокруг каждого дерева, на корнях которого гипотетически могут расти трюфели, внимательно осмотрите землю, чтобы увидеть, нет ли признаков гриба. Если трюфели там действительно растут, своеобразный эффект «подрумянивания», называемый «брюле», сделает землю будто выжженной, шероховатой – и более темной, чем окружающие области: дело в том, что продукты жизнедеятельности трюфелей не дают траве расти сверху.

5.Ищите в земле маленькие отверстия. Внимательно осмотрите области «брюле» на наличие норок: это верный признак того, что тут рылись грызуны в поисках пищи. Если таких норок много, это значит, что грызуны учуяли сильный аромат трюфелей и начали копать, чтобы их найти и съесть.

6. Вы что-то нашли? Определите, что именно. Трюфели похожи на маленькие картофельные клубни. Существуют сотни видов трюфелей – чаще всего черного, белого или бордового цвета. Когда эти грибы созрели и готовы к употреблению, размер они обычно имеют от маленького надувного шарика до теннисного мячика, и хотя их внешний вид может быть разными, многие из них кажутся маленькими картофелинами – имейте это в виду при поиске.

Метод второй – Собака, свинья и грабли. Используйте полезные инструменты

1. Выдрессируйте собаку, чтобы она вам помогала. Да-да, лучший и самый тонкий инструмент поиска трюфелей – это чуткий нос животного. Без шуток, собаки – важный актив в процессе поиска, потому что они могут чуять запах только спелых трюфелей. Животное не будет выкапывать бесполезные, несъедобные трюфели, а кроме того, собаку легко выдрессировать на поиски, к тому же, можно научить ее не есть найденные грибы. В России клубов и школ, дрессирующих собак на трюфели, пока нет, как нет и частных тренеров, натаскивающих животных на грибы, но сделать это несложно самому. За границей такие школы есть – там в этом ключе работают множество частных специалистов и даже клубов: NW Truffle Dogs, Trifecta Training и Toil and Truffle. Свиньи тоже хорошо находят трюфели, но их гораздо труднее дрессировать, и как правило, от найденных грибов их сразу нужно отгонять – приучить их не есть трюфель очень, очень сложно.

2. Выкапывайте трюфели граблями. Когда вы обнаружили нужный участок под деревом, который, по вашему мнению, таит в себе трюфели, возьмите маленькие грабли с четырьмя зубьями, чтобы разрыхлить землю под стволом. Если трюфели присутствуют, то в почве на глубине от 2 до 15 см. Однако иногда трюфели «зарываются» глубоко, до тридцати сантиметров вглубь, ну или же торчат над поверхностью почвы.

3. Если ищете грибы ночью, берите налобный фонарик. В некоторых из наиболее популярных в Европе областей поиска, например, в Италии, люди копают весь день и ежедневно в надежде разбогатеть. Если хотите все-таки поехать за границу и поискать там, рассмотрите возможность ночных поисков, чтобы никто вам не мешал. Просто наденьте налобный фонарь и копайте. Казалось бы, в России не настолько популярны поиски трюфелей в лесах? Вы удивитесь, когда начнете свои исследования, как много грибников в лесах, подходящих для трюфеля по условиям. Так что совет про поиски грибов ночью и с фонарем не так и абсурдны и для нашей страны тоже.

Чистка, хранение и продажа трюфелей

1. Когда вы собрали несколько штук трюфелей, отнесите их в раковину и включите холодную воду. Держите трюфели под струей воды и используйте щетку для ногтей или зубную щетку, чтобы тщательно удалить грязь с внешней стороны грибов.

2. Храните трюфели в бумаге в холодильнике. Заверните чистые трюфели в пергамент или вощеную бумагу, либо просто положите их в бумажный крафтовый пакет и плотно заверните. Так трюфели могут храниться в холодильнике свежими до десяти дней. Не заворачивайте трюфели в полиэтилен!

3. Если трюфели нужно сохранить дольше, чем десять дней, держите их в морозилке. Это можно делать в полиэтиленовом пакете – положите грибы, выдавите из пакета весь воздух и хорошо запечатайте. Еще один способ хранения – вы можете натереть трюфели на терке, смешать их с маслом и заморозить уже это масло. Так или иначе, трюфели могут храниться в замороженном виде до полугода. Когда вы будете готовы приготовить и съесть трюфели, лучше всего начать готовить их прямо замороженными.

4. Продавайте свои трюфели высококлассным ресторанам. Трюфелей мало, и находить их на постоянной основе трудно, потому что они практические не выращиваются в коммерческих целях. Трюфели – популярное кулинарное лакомство, пользующееся большим спросом в хороших ресторанах. Сразу же после того, как вы найдете трюфели, отправьте электронное письмо и/или позвоните в рестораны высокого уровня в вашем городе или близлежащих городах, чтобы узнать, заинтересованы ли там повара в покупке ваших трюфелей.

Читайте там, где удобно!

Все новости и статьи с нашего сайта, всегда под рукой

Источник

Где найти трюфели в России

Нечасто встречающийся дорогостоящий трюфель найти трудно. Искать его нужно под слоем земли возле корней деревьев, при этом гриб встречается не на всех континентах. Существует несколько мест, где растут трюфели в России.

Где найти трюфели в России

Где искать трюфель

Редкий вид предпочитает страны с теплым климатом. Карта трюфельных мест России включает ряд основных областей, таких как:

• Московская;
• Владимирская;
• Костромская;
• Тульская;
• Среднее Поволжье;
• Смоленская;
• Орловская.

Основные места распространения трюфелей в природе – Португалия, Германия, Франция, Италия и Испания.

Место роста этих ценных грибов – верхние слои почвенного грунта. Под земляным слоем они образуют микоризу с корневой системой определенных разновидностей деревьев. Расти предпочитают на рыхлых грунтах, богатых известняком и железом.

Разновидности и их ареал

Внешний вид гриба непривлекательный, схож с клубнями топинамбура или картофеля. Трюфель, согласно видовому описанию, бывает гладким, иссеченным бороздками либо покрытым бородавками и бугорками. Кожица коричневая, внутренность мягкая.

Размер чаще с небольшой орех либо ягоду винограда. Только некоторые разновидности вырастают до величины крупного яблока, достигая при этом 15 см в диаметре. Вес – 100-500 г.

Среди разновидностей трюфелей одним из самых ценных по гастрономическим качествам является черный, или перигорский. Одним из наиболее дорогостоящих – редкий пьемонтский.

Трюфель растет преимущественно семействами или гнездами – трюфельниками. У разных видов свой окрас и место роста.

В России трюфели представлены двумя основными видами:

• Черный летний (называемый также русским): встречается на российском черноморском побережье недалеко от кавказского региона, в пригородных сочинских местностях и на территории Крыма. Растет он преимущественно в лесных массивах лиственного и смешанного типов, встречаясь среди хвойных деревьев крайне редко, произрастая в симбиозе с корнями сосны и лещины.
• Белый трюфель: произрастает в некоторых центральных местностях России, включая Московскую и Ленинградскую, предпочитая селиться возле дубовых корней и вблизи некоторых лиственных пород деревьев.

1. Для черного русского трюфеля во вкусе характерно наличие ореховых нот и сладковатого привкуса великолепно сочетающегося с сильным приятным запахом, который сравнивают с запахом водорослей или лесного опада.
2. Для белого трюфеля (окраска поверхности плодового тела все же не белая, а желто-бурая) грибная мякоть обладает вкусом грецкого ореха или жареных семечек.
3. Старые плодовые тела черного летнего трюфеля иногда выходят на поверхность.
4. Для белого трюфеля характерно приподнимание почвы над плодовыми телами и уж совсем редко они показываются на поверхности.
5. Белые трюфели плодоносят раз в несколько лет.

Отдельные экземпляры черного зимнего трюфеля были обнаружены в горных местностях Крыма, трюфель рыжий встречается в сибирских лесах.

Когда собирать и как искать

Грибы помогают искать специально обученные собаки

У каждого вида свой сезон плодоношения:

• черный летний (русский) трюфель: обнаружить легче чем другие виды, т. к. его плодовые тела расположены близко к поверхности, сезон его сбора начинается летом и продолжается до начала осени,
• черный зимний трюфель: редко встречающийся в России вид активно плодоносит в январе-марте,
• белый трюфель: менее ценная по своим гастрономическим качествам разновидность созревает, начиная со второй половины осени, период плодоношения длится до наступления зимы.

Как найти

Все разновидности трюфелей растут на глубине 15-20 см от поверхности земли. Для образования симбиоза грибы чаще выбирают дубы, бук, граб, березу либо орешник, однако их допустимо искать среди корней хвойных деревьев, в том числе под соснами и пихтами; они встречается среди можжевельника.

При обнаружении гриб выкапывают из почвенного слоя аккуратно, не повреждая грибницу и корни деревьев.

Поиск грибных мест осуществляют с использованием специального оборудования и с помощью обученных для этого животных: собак и свиней, способных обнаружить грибы по запаху. Источаемый грибами запах приобретает более сильный контраст в ночной период.

Бывает, что трюфели появляются над уровнем грунта, однако такие экземпляры обычно являются переросшими, потерявшими все съедобные, полезные и вкусовые качества и уже непригодные для применения в кулинарных целях.

Есть дополнительные признаки, способные показать присутствие грибницы: пожухлая растительность в месте произрастания и пепельно-серый цвет почвенного слоя. Над местом, где спрятались трюфели, часто заметно большое количество мошкары.

Заключение

В России места, где встречаются трюфели, ограничены несколькими областями. Виды, которые реально найти на отечественной территории, — черный летний и белый. Трюфельную грибницу ищут с использованием специальной аппаратуры по характерным признакам присутствия и специфическому запаху, для чего прибегают к помощи обученных собак и свиней. Собирают в разные периоды плодоношения, которые у каждой разновидности свои.

Источник