Какие_ягоды_лучше_всего_желируются

Какие фрукты и ягоды обладают хорошими желирующими свойствами?

Из каких ягод проще всего приготовить натуральное желе? Какие протертые ягоды и фрукты застывают сами, если их поместить в холод?

Какие фрукты и ягоды обладают хорошими желирующими свойствами?

Ягоды и фрукты обладают желирующими свойствами за счет содержащегося в них вещества пектина. Чем больше пектина, тем большими желирующими свойствами обладают ягоды и фрукты. Максимально выраженными желирующими свойствами обладает крыжовник, черная смородина и калина. Немного уступают этим ягодам, но все же имеют высокие желирующие свойства клюква, брусника, красная смородина и черника. Средние желирующие свойства имеет малина, вишня. Очень слабые желирующие свойства у клубники и черешни.
Можно проверить каким желирующим свойством обладает сок необходимых вам ягод. Возьмите 2 ст.л. спирта и добавьте в него 1 ст.л. сока ягод или фруктов. Все взболтайте и посмотрите, сколько сгустков образуется. Если один большой, то значит, сок имеет высокие желирующие свойства, если два сгустка, то средние желирующие свойства. Ну а если сгустков много, то пектина в соке очень мало и желе без дополнительного добавления желирующих веществ не получится. Если осадка вообще нет, то желирующих веществ в соке практически нет.

При приготовлении заготовок из ягод и фруктов можно воспользоваться натуральными желирующими свойствами ягод и фруктов.

Вы можете зарегистрироваться или войти, чтобы заработать бонусы. Пожалуйста, прочитайте правила и условия вознаграждения консультантов.

Источник

Готовим желе из ягод

Желе получают при уваривании ягодных или плодовых соков с сахаром. Отдельный вид желе – из сырых соков, такое желе содержит больше витаминов, но требует особых условий хранения (в холодильнике или погребе при температуре до 5°C).

Особенности приготовления желе

Лучше всего для приготовления желе подходят ягоды и плоды с высоким содержанием пектина – кислые яблоки (особенно их кожица и сердцевина), айва обыкновенная и японская, смородина, крыжовник, виноград.

Как же приготовить желе? Процесс состоит из нескольких этапов: получение сока, варка, добавление сахара, фасовка и укупорка.

Для получения сока можно использовать электрические соковыжималки, прессы, мясорубки. Чтобы извлечь больше сока, плоды (особенно жесткие) можно припустить в горячей (80–90°C) воде в течение 5–7 мин. Более качественное желе получается из прозрачного сока, поэтому сок нужно процедить или дать отстояться и слить его в другую емкость. Остатки фруктовой массы можно использовать для варки повидла.

Отличный результат дает купажирование (смешивание) соков: более кислых с менее кислыми, а также имеющих ярко выраженный вкус и аромат – с пресными.

Общепринятый расход сахара на 1 л сока – 700–800 г, но это количество может меняться в зависимости от кислоты сока.

Варить желе следует маленькими порциями в широкой неглубокой посуде. Сахар добавляют обычно после того, как сок уварится на треть от первоначального объема. Пену нужно снимать непрерывно по мере ее образования, тогда желе будет прозрачным. Если готовится сырое желе (без уваривания), то сахар добавляют и размешивают до полного растворения. Если для лучшего застывания используют желирующие добавки, то их нужно класть, как написано в инструкции, обычно в конце варки. Сейчас в продаже есть желирующая добавка «Желфикс», с ее помощью получается крепкое, красивое желе и варить сок нужно совсем недолго – около 5 мин.

За 3–4 мин до конца варки можно добавить несколько кристалликов лимонной кислоты, ванилин и др.

Готовность желе можно определить по застыванию капли, взятой из кастрюли. Попадая на холодную гладкую поверхность чистой тарелки, она не должна расплываться, более того, капли должны легко отставать от тарелки. Еще один способ определения готовности – по температуре желе. Если она поднялась до 104°C, то желе готово.

Готовое желе расфасовывают в чистые, сухие и горячие банки. Их можно поставить в горячую духовку или нагреть в микроволновой печи. Банки закрывают и оставляют до полного остывания, стараясь не тревожить их и не переставлять с места на место.

Хранят желе как обычное варенье, лучше в сухом прохладном погребе, но и в городской квартире правильно приготовленное желе хранится не хуже.

Рецепты желе на любой вкус

Желе из земляники

Ягоды перебирают, удаляя поврежденные (их потом можно использовать для джема или повидла), при необходимости промыва ют малыми порциями в дуршлаге, после чего отжимают сок. Помешивая, потихоньку добавляют сахарный песок из расчета на 1 кг сока – 1 кг сахара. Аккуратно размешивают до полного растворения сахара. Переливают в емкость и ставят в холодное место. Желе застывает в течение 3–4 ч, в это время банки трясти и двигать не рекомендуется, иначе желе не застынет.

Для лучшего результата в земляничный сок можно добавить сок красной или черной смородины по вкусу.

Желе из малины и смородины

Очищенные ягоды (можно использовать черную, красную и белую смородину) давят деревянной толкушкой и отжимают сок. Можно использовать соковыжималку для ягод. Когда сок отстоится, осторожно сливают его с осадка и добавляют сахар из расчета 500 г на 1 л сока. Варят на слабом огне, постоянно помешивая и снимая пену. Готовое желе разливают в горячие банки и закатывают их.

По другому рецепту из тех же ягод желе варить не нужно. Смешивают 700 мл сока красной смородины, по 200 мл сока черной смородины и малины. Добавляют 1–1,2 кг сахарного песка и размешивают до полного растворения. Разливают в банки и укупоривают. Хранят в холодном месте.

Для получения желе высшего качества берут красную смородину, тщательно промывают в нескольких водах. Когда вода стечет, слегка просушенные ягоды кладут в небольшую кастрюлю с широким дном, после чего ее плотно накрывают крышкой. При нагреве ягоды начинают лопаться, выделяя при этом много сока. Когда сок начнет закипать, кастрюлю снимают с плиты и сок осторожно через край выливают в подготовленные стерилизованные банки ровно до их половины, естественно без ягод. Сахар засыпают сразу же до верха банки, пока сок не остыл, и быстро размешивают ложкой до образования желе. Когда продукт полностью остынет, банки закрывают крышками и хранят в холоде.

Оставшиеся в кастрюле ягоды не выбрасывают, а заливают одной чашкой воды. Когда сок начнет закипать, заготовку желе повторяют. После двойной переработки ягод остается получить только напиток, для чего в кастрюлю с ягодами добавляют воду и сахар по вкусу. Прокипятив минут пять, жидкость процеживают и разливают по бутылкам.

Желе из кизила

Кизил перебирают, моют и дробят, кладут в посуду и заливают водой так, чтобы она едва покрывала плоды. Варят минут 5, не допуская разваривания кизила. Полученный сок сливают, процеживают, добавляют яблочный или айвовый сок, доводят до кипения. Добавляют сахар и уваривают до уменьшения объема на 1/3 или до достижения массой температуры 104°C. Разливают в банки и укупоривают. На 1 л кизилового сока – 1 стакан яблочного или айвового сока, 800 г сахарного песка.

Желе из ирги и смородины

Собранные ягоды ирги выдерживают в прохладном месте дней 5, чтобы лучше отделялся сок. После этого ягоды моют, давят, нагревают до 60°, отжимают сок. Смешивают сок ирги с соком смородины в пропорции 1:1, на 1 л смеси добавляют 600 г сахарного песка и варят до температуры 104°. Раскладывают по банкам и укупоривают.

Желе из рябины

Плоды отделяют от веток, промывают, складывают в кастрюлю. На 1 кг рябины добавляют 2 стакана воды и варят плоды до мягкости. Отжимают сок, добавляют сахар (на 1 л сока – от 800 до 1 кг сахарного песка, в зависимости от вкуса ягод) и уваривают до уменьшения объема на 1/3 от первоначального. Если будете готовить желе с добавлением черноплодной рябины (аронии), то в конце варки добавьте немного лимонной кислоты.

Желе из винограда

Ягоды перебирают, промывают, складывают в емкость и ставят ее в таз или кастрюлю с кипящей водой. Когда кожура на ягодах потрескается и они дадут сок, его следует осторожно слить, не разминая ягоды. На пол-литра сока добавляют 300 мл воды и полстакана сахара. Варят до готовности, разливают в горячие банки и укупоривают.

Желе из недозрелых яблок

С помощью соковыжималки или пресса отжимают яблочный сок. Для красоты его хорошо разбавить соком вишни, черной или красной смородины, ирги, черники. Добавляют сахарный песок в пропорции 1:1, немного варят, постоянно снимая пену, разливают в банки и укупоривают.

Желе из калины

Перебранные и вымытые плоды бланшируют 10 мин, пропускают через соковыжималку или пресс либо протирают через дуршлаг. Полученную массу отжимают через несколько слоев марли или капроновую ткань. Соку дают отстояться, потом осторожно сливают. На 1 л сока добавляют 500 г сахарного песка, варят примерно 1 ч до готовности, разливают и укупоривают.

Яблоки или груши в желе на желатине

Желатин замачивают в холодной воде и оставляют для набухания на 30–40 мин. Из воды и сахара варят сироп. Набухший и отжатый от лишней влаги желатин растворяют в горячем сиропе, тщательно размешивают. Вливают сок из яркоокрашенных плодов, при желании добавляют ванилин и (или) лимонную кислоту. Яблоки моют, удаляют сердцевину, нарезают небольшими кусочками, складывают в банку. В нее заливают желе и дают ему застыть. Укупоривают банку и хранят в холодильнике. На 3 яблока или груши – 3 стакана воды, 1 стакан сока, 200 г сахарного песка, 20 г желатина.

Источник

Правила приготовления натурального желе.

Желе получают методом уваривания фруктового сока с сахаром. Чем больше пектина содержится в соке, тем лучше он будет желироваться.

Какие ягоды и фрукты лучше подходят для желе?

Самые желируемые соки получаются из ягод черной смородины, плодов айвы, кожицы и серединки яблок.

Чуть менее желируемы соки из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины, крыжовника.

Ещё меньшее содержание пектина в вишневых, малиновых, сливовых, абрикосовых и земляничных соках.

И совсем слабо желируются соки из ягод лесной земляники, клубники, черешки и плодов груш.

Для того, чтоб увеличить желирующие свойства сока, его можно либо смешать с пектиновой вытяжкой, либо просто добавить сок, богатый пектинами.

Как проверить желирующие свойства?

Желирующие свойства сока можно проверить, смешав 2 ст.л. спирта с 1 ст.л. сока. При контакте со спиртом, пектин сворачивается. И если сгусток получился густой и однородный, то пектина в соке очень много и ваше желе получится на славу. Если образовалось много сгустков, больше трех, то желирующие свойства низкие. Ну и если сгустков совсем не наблюдается в смеси сока и спирта, то пектина в данном соке практически нет и желе получить будет крайне сложно.

Желе вываривается с добавлением сахара, он ускоряет процесс приготовления. Чем больше пектина содержит сок, тем больше сахара необходимо добавить. В среднем на 1 л сока уходит 600-700 г сахара.

Как готовить желе?

Для приготовления желе стоит взять кастрюлю с широким дном, для ускорения процесса выпаривания.

Сок нагревают до 70-72 градусов, добавляют в него сахар, доводят до кипения и варят до готовности, не приостанавливая процесс, в один приём. Но следует знать, что весь процесс варки не должен превышать 30 минут, потому что пектин просто разрушится. Поэтому не стоит брать большие объемы сока на один цикл.

Степень готовности желе можно определить, капнув на холодную тарелку смесь из уваривающегося сока. Если капля не растеклась, а застыла в шарик – желе готово.

К концу варки останется примерно 2/3 от первоначального объема сока.

Желе разливают в чистые банки в горячем виде и сразу же герметично закрывают. Так Ваше желе на долго сохранит свои свойства, вкус и пользу.

Источник