Нарезка, простая и сложная
Основными приемами нарезки продуктов владеют все, кто мало-мальски умеет готовить. Дальнейшее обогащение личного арсенала способов и техник нарезки это не только возможность расширить гастрономическое меню новыми рецептами, но и возможность придать совершенно новые нюансы вкусу уже привычных блюд.
БЕЗОПАСНОСТЬ-ПРЕЖДЕ ВСЕГО!
Правила безопасности при работе кухонным инструментом лежат в основе техник и профессионала, и любителя. Тем не менее, с пугающей регулярностью, поварскими ножами режутся все: и маститые шефы, и начинающие любители. Даже несильные порезы и мелкие травмы преизрядно досаждают и мешают работе. Что уж говорить о серьезных неприятностях с визитами в травмопункт или медицинскую клинику. 
При выполнении нарезки особенно важно следить за положением руки, придерживающей продукты: именно она страдает чаще всего. Повторим еще раз три главных правила, которые все прекрасно знают, но регулярно игнорируют. Правило первое. Тупой нож намного опаснее острого. «Как же так?» — удивится иной новичок. «Ведь острым ножом порезаться куда как проще!» Технически это так. В случае если вы намеренно хотите нанести себе ущерб. На практике же дело обстоит иначе. Дело в том, что острый нож требует для работы приложения умеренного усилия, которое может хорошо контролироваться пользователем. Если же приходится работать тупым ножом, то нагрузки на рабочую руку возрастают, быстро нарастает утомление и ослабевает контроль за инструментом. Вот тут-то клинок может запросто уйти с расчетных траекторий туда, где вы его не сильно ждете. Причем мешающая нормальной работе недостаточная острота режущей кромки окажется вполне достаточной, чтобы нанести максимальный ущерб при нерасчетном попадании на пальцы. Правило второе. Не спешить! Видеосюжет с поваром, нарезающим продукты со скоростью хорошего кухонного комбайна, провоцирует любителя бросить вызов профи: догнать и перегнать его. Делать этого не следует хотя бы потому, что за кажущейся легкостью профессиональной техники работы ножом скрываются тонны нарезки и сотни часов работы ножом. Если вы не можете похвастаться и сотой частью подобных объемов переработки продуктов, то лучше даже не пытаться угнаться за бойким шефом. Если вы работает не в ресторане высшей наценочной категории, то за пятиминутную задержку вас никто не накажет. Правило третье. Организуй рабочее место правильно. Даже на самых тесных домашних кухнях всегда оборудуйте место с хорошим освещением, ровной нескользкой поверхностью и возможностью свободно разместить продукты и инструменты. Значительное количество травм связаны с такими небезопасными приемами работы как «рез навесу» или «примоститься на краешке стола». 
Доступный парный набор SET-KNG 001 из 2-х моделей Kanetsugu с клинками длиной 120 мм (коренчатый Петти) и 210 мм (универсальный шеф — гьюто), заточенные до #5000, просто созданы для выполнения самых сложных задач по нарезке продуктов.
ГЛАВНЫЙ ПОМОЩНИК.
На большинстве любительских кухонь основной объем работы делается всего одним ножом. Его так и называют – «любимый». В зависимости от навыка и привычек, он может быть почти любым: сантоку, европейским или японским шефом-универсалом и даже небольшой коренчатой моделью. 
Доступный и надежный японский накири Tojuro TJ-1 от Fuji Cutlery с клинком 160 мм, заточенный на #3000, обеспечит максимально эффективную работу по нарезке овощей. Если в вашей кулинарной практике использование ручной нарезки носит регулярный характер, то для полноценной работы лучше обзавестись классическим шефом или гьюто с широким клинком длиной 180 – 250 мм. Такой нож будет более производителен, удобен и безопасен. Если же речь идет о регулярной нарезке продуктов в больших количествах, то тут уже стоит задуматься об овощерезке, – ручной или электромеханической. В США подобный ручной инструмент именуют «мандолина» (mandoline), а в Европе — слайсер. У нас же его называют ручная терка — шиковка или ручная овощерезка: безусловный фаворит любителей самостоятельной засолки капусты. В комплекте к таким инструментам, как правило, прилагается комплект сменных ножей для различных видов нарезки. 
Многофункциональная ручная овощерезка с керамическим ножом для очистки овощей и шестью сменными ножами: терка; для нарезки ломтиками фигурными и обычными, толщиной 1 мм и 1,5 мм; соломкой «жюльен» со стороной 3 мм и 4 мм. Для промышленных объемов нарезка производятся уже электрошинковками. Как правило, конструктивно они напоминают горизонтальный слайсер со сменными дисковыми ножами или мясорубку со сменным набором ножей конической формы. 
Электрошинковальная машина (мультирезка) с набором дисков для различных видов нарезки овощей. Сюжет:Если продуктов резать приходится часто и много, то на помощь шефу приходят ручные овощерезки. 
Признанными чемпионами по объемам и скорости овощной нарезки являются национальные китайские ножи Цай-Дао. Но если этот дизайн дополнить качественным японским клинком и удобной рукоятью, то такой нож становятся просто исключительным по эффективности. Пример, — модель Tojiro-Pro DP Chinese Cleaver с ламинированным клинком и сердцевиной из VG10. Если нарезку овощей вы выполняете ножом то в расчет необходимо сразу взять три параметра: быстрота работы, единообразие размера нарезки и минимальное количество отходов. Увы, совместить воедино все три требования не удается даже самым опытным поварам. Так что в жизни можно выбрать любые два параметра, но за счет третьего. На практике это означает следующее: 1. Если нашинковать продукты необходимо быстро и с минимальным количеством отходов, то нарезка будет неравномерной. 2. Если заморочиться равномерностью нарезки и сокращением до минимума количеств отходов, то резать придется довольно долго по принципу «семь раз отмерь, один отрежь». 3. Если вы мастер по скоростной нарезке и, одновременно, крайне важна её равномерность, то придется смириться с большим количеством продуктов, уходящих в отходы. 
Если не планируется засолка капусты в объеме двух-трех ведер то хороший поварской нож, выбранные по руке, справится с шинковкой быстро и эффективно.
МНОГОЛИКАЯ НАРЕЗКА.
Начинающий кулинар работает преимущественно с ограниченным перечнем нарезок: кубик, соломка, кружочек. Ранее мы уже рассказывали про базовые техники работы с продуктами . Но солидные поварские справочники содержат просто феерическое количество разнообразной нарезки. Познакомимся с ними ближе. 
Традиционная нарезка в отечественной кулинарной традиции. В отечественной традиции виды нарезки делят на простые формы и сложные. Простые формы нарезки: • Дольки • Брусочки • Соломка • Кубики • Ломтики и шашки • Кружочки • Полукольца и кольца Сложные формы нарезки: • Бочонком, на гарнир (высота от 35 до 40 мм, диаметр от 30 до 40 мм); • Грушей, на гарнир (высота от 30 до 40 мм, диаметр от 25 до 40 мм); • Шариками, на гарнир, варка, фритюр (диаметр от 5 мм до 10 мм); • Орешками, на гарнир, жарение во фритюре, варки (диаметр от 10 мм до 40 мм); • Чесночными дольками, для супов (от 35 до 40 мм); • Звездочками для украшения холодных блюд (толщина 1-2 мм, диаметр до 10-35 мм); • Гребешками (толщина 1-2 мм, размер 10 мм — 35 мм); • Стружкой, жарение во фритюре (ширина 2 – 3 мм, толщина 2-2,5 мм, длина 25-30 мм). Во французской традиции все это звучит намного утонченней и оригинальнее. В ней выделяются следующие техники. Кубиком и прямоугольником: • «сизле» (ciselé) — очень мелкие кубики со стороной около 1 мм; • «брюнуаз» (brunoise) — мелкие кубики со стороной 1—2 мм; • «жардиньер» (jardinière) — кубики со стороной 3—4 мм; • «македонские кубики» (macédonienne) — кубики со сторонами около 6 мм. Ломтики, кружочки и бочонки • «эманс» (emince) — очень тонкие полуломтики или ломтики; • «мирпуа» (mirepoix) — четверти ломтиков со сторонами 10—30 мм; • «турнэ» (tourné) — небольшие бочонки толщиной до 20 мм и длиной 40 мм; • «пейзан» (paysanne) — овощи нарезаются брусочками (средний или крупный «жюльен»), который далее режут на ломтики — квадратики (шашки) толщиной 2—3 мм; • «сифле» (sifflets) — способ диагональной нарезки в основном моркови на косые ломтики толщиной от 2 до 5 мм. Соломка и брусочки • «жюльен» (julienne) или «аллюметте» (allumette) — соломка длиной 30—50 мм в сечении квадрат со стороной: 1 – 1,5 мм (мелкая); 1,5 – 3 мм (средняя); 3 – 6 мм (крупная). Перпендикулярной нарезкой мелкого «жюльена» получают кубик «брюнуаз», а нарезкой на тонкие пластики – «пейзан»; • «батонэт» (batonnet) — брусочки длиной 30—40 мм со стороной 5-6 мм; • «шиффонад» (chiffonade) – листья зелени скалываются в стопку и закручиваются в тугой рулетик, который нарезается поперек на полоски шириной 2 мм – 4 мм. Сюжет:Шеф Бруно Альбуз показывает французские способы нарезки и варианты ее использования. 
Многие слышали про «офицерские линейки». Чтобы начинающий повар не запутался в сложной номенклатуре нарезок, фирма Mercer Culinary производит компактные поварские линейки-шпаргалки. 
На этой бамбуковой доске от Alpha Awards разметка под нарезку нанесена лазером прямо на поверхность. Название инструмента преисполнено иронии: «Высокоточная разделочная доска для повара-перфекциониста» (The Precision Cutting Board, for the Perfectionist Chef).
РЕЗЬБА ПО ОВОЩАМ.
Отдельные виды нарезки требуют дополнительных ножей, которыми также пользуются художники-декораторы блюд, занимающиеся карвингом. Основные ножи для карвинга. Сюжет 1; Сюжет 2 : Хосе Перейра демонстрирует функциональные возможности своего набора для карвинга по продуктам. К ножам для карвинга относятся следующие модели: • Серповидный нож небольшой нож с клинком узкой загнутой формы. Используется для удаления глазков из корнеплодов, очистки от кожуры и вырезания крупных декоративных деталей; • Высечки для удаления сердцевины из овощей и фруктов; • Нож для цедры. • Ножи с волнистым лезвием — для декоративной нарезки ломтиков; • Нуазетные ножи в виде округлой ложечки с полусферами разного размера — для вырезания шариков. • Карбовочные ножи (от немецкого kerben — делать надрезы, канавки) с режущими кромками квадратной, круглой, овальной, фигурной или V-образной формы. Не смотря на затейливые формы, работа этих моделей основывается на тех же принципах что и у более традиционных ножей. Они требуют аккуратности в обращении, регулярной заточки и правки. Если шефы включают в свой арсенал карвинговые модели, то мастера по карвингу используют поварские модели: филейные, слайсеры, для нарезки и даже поварские ножницы. Приобретать эти и подобные им модели лучше в специализированных магазинах, торгующей качественной продукцией. Срок жизни качественных инструментов намного выше, чем у дешевых аналогов, а по эргономичности и удобству в работе их даже не стоит сравнивать. Поэтому работа качественным и удобным инструментом это не только удобство и надежность, но еще и ваша безопасность. За которую не жалко и приплатить.
Источник