Нормы отходов и потерь при кулинарной обработке овощей и грибов и продолжительность тепловой кулинарной обработки
* С уменьшением закладки жира в количестве 2 % массы капусты квашеной тушеной.
** С исключением из рецептур супов жира в количестве 15% маргарина или 12% жира кулинарного (или костного) от массы пассированных овощей.
Показатели качества полуфабрикатов из картофеля
| Показатели | Картофель сырой очищенный сульфитированный | Картофель сырой очищенный в пене |
| Внешний вид | Целые клубни | Целые клубни, или брусочки с поперечным сечением 10× 10 мм, или кубики с ребром 15-20 мм |
| Чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без темных пятен и остатков кожуры | ||
| Поверхность | Несколько подсохшая, но не сухая, слегка шероховатая, но не рыхлая и не бахромистая | Равномерно покрытая пеной |
| Цвет: картофеля | От белого до кремового, свойственный свежеочищенному картофелю | |
| пены | — | От белого до светло-серого |
| Консистенция: картофеля | Свойственная всежеочищенному картофелю | |
| пены | — | Мелкопористая, нетекучая |
| Запах и вкус (после варки) | Свойственные отварному картофелю, без посторонних привкусов и запахов. Кулинарные изделия, приготовленные из сырого очищенного картофеля сульфитированного и в пене, по вкусу и запаху не должны отличаться от таких изделий из свежеочищенного картофеля | |
| Остаточное содер- жание сернистого ангидрида, % к массе, не более | 0, 002 | Не определяется |
Показатели качества полуфабрикатов из корнеплодов
| Показатели | Морковь свежая очищенная целая | Свекла свежая очищенная целая | Коренья петрушки, сельдерея, пастернака обработанные | Редис и редька, обработанные нарезанные |
| Внешний вид | Корнеплоды свежие, неувядшие, чистые, целые, здоровые, без остатков черешков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями, без темных пятен и остатков кожицы. Коренья петрушки, сельдерея, пастернака неразветвленные. Поверхность очищенных корнеплодов гладкая, может быть слегка подсохшая, но не сухая, не рыхлая и не бахромистая | Корнеплоды редиса хорошо зачищены, редьки – очищены, равномерно нашинкованы соломкой | ||
| Цвет | Оранжевый, желтый, красный, различных оттенков, однородный по всему корнеплоду | Темно-красный различных оттенков. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами на разрезе | Белый с кремовым оттенком, однородный | Редьки – белый, редиса – белый или розоватый, в зависимости от сорта |
| Консистенция | Сочная, упругая, свойственная свежим корнеплодам | Сочная, упругая; без пустот, с неогрубевшей сердцевиной | Хрустящая сочная | |
| Вкус и запах | Свойственные свежеочищенным моркови, свекле и корням петрушки, сельдерея, пастернака | Вкус слегка горький, харак- терный для данного корнеплода. Запах специфический, свойственный нарезанным корнеплодам |
| Размер по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее | 2, 2 | 4, 8 | У петрушки -1, 0; сельдерея – 4, 0; пастернака округлой формы – 5, 0; удлиненной – 3, 0 | — |
| Содержание корнеплодов от установлен-ных размеров, % массы, не более | 10 (на 0, 5 см) | 10 (на 1см) | — | — |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
Источник
Расчет количества отходов, образующихся при обработке овощей
Рассчитайте количество отходов, полученных при обработке 80 кг картофеля в сентябре месяце.
1. Для расчета необходимо вспомнить % отходов при обработке картофеля в сентябре (таблица №32 сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»)
В сентябре % отходов составляет 25%
2. Масса брутто – это масса неочищенного картофеля, она принимается за 100%.
Исходя из этого, производят расчет количества отходов:
Расчет количества очищенного картофеля
Рассчитайте количество очищенного картофеля, полученного при обработке 100 кг картофеля в марте месяце.
1. Для расчета необходимо вспомнить % отходов при обработке картофеля в марте – 40%.
2. Масса брутто – это масса неочищенного картофеля, она принимается за 100%, масса нетто (масса очищенного картофеля) принимается за (100 — % отхода)%.
Исходя из этого производят расчет количества отходов:
Х= (100 х 60): 100 = 60 кг Ответ – 60 кг
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Найдите 2 минуты и прочитайте про:
Обмен белков, жиров и углеводов в организме ЦЕЛЬ: Представлять общую схему обмена веществ в организме, обмен белков, жиров, углеводов и проявления патологии этих видов обмена.
Предмет и метод экономической теории Предмет экономической теории. Экономическая теория – это общественная наука.
Виды катастроф Различают следующие виды катастроф: • Экологическая катастрофа — стихийное бедствие.
ЛИЧНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ Личностно-ориентированное обучение – обучение, которое строится на принципе субъектности, то есть «признание учащегося.
Исполнение обязательств Исполнение обязательства состоит в совершении должником в пользу кредитора конкретного действия.
Источник