В КАКИХ ОВОЩАХ БОЛЬШЕ ВСЕГО НИТРАТОВ?
В настоящее время свежие огурцы, помидоры, редис и зелень даже зимой не являются диковиной: их выращивают в теплицах круглый год. Но о том, что парниковые овощи растят с использованием различных удобрений, забывать все же не стоит. Иногда плоды бывают буквально напичканы нитратами благодаря стараниям недобросовестных производителей.
К сожалению, в таком виде овощи и фрукты могут поступить на прилавки магазинов и рынки. В связи с этим у покупателей возникает ряд вопросов, ответить на которые мы попросили заместителя директора по научной работе Республиканского центра диетологии Ташкентской медицинской академии, профессора Анатолия ХУДАЙБЕРГАНОВА.
— Имеются ли витамины в зимних и весенних овощах и зелени?
— В парниковых овощах и зелени имеются те же пищевые вещества, что и в грунтовых. Незначительная разница лишь в количестве содержания трех из 10 витаминов в огурцах и помидорах: бета-каротин, витамины С и В2. По содержанию прочих витаминов, микроэлементов, аминокислот, клетчатки и других нутриентов овощи, выращенные в парниках и на полях, не отличаются.
— Если тепличных «жителей» невозможно вырастить без удобрений, не нанесут ли вред здоровью имеющиеся в них нитраты?
Нитраты содержатся во всех плодах, особенно много их в корнеплодах и листовой зелени. Но опасны только овощи и фрукты с повышенным количеством нитратов; последствия от их употребления могут быть плачевными. Нитриты (более ядовитые вещества, образующиеся из нитратов), попадая в организм, взаимодействуют с гемоглобином, в результате чего образуется метгемоглобин, который не способен транспортировать кислород. Итог — нарушение клеточного дыхания и тканевая гипоксия, а также накопление молочной кислоты и резкое снижение количества белка. Нитраты уменьшают количество витаминов в пище, а при длительном их поступлении в человеческий организм возникает нарушение функции щитовидной железы, так как нитраты препятствуют нормальной усвояемости йода. Также доказано, что они отрицательно влияют на кишечную микрофлору, в результате в желудочно-кишечном тракте может развиться опухоль.
Золотые правила
— Можно ли по внешнему виду или запаху определить наличие нитратов в овощах?
— Существует два способа распознать нитраты в овощах. Первый — приобрести специальный прибор — нитратомер (или, как его еще называют, нитрат-тестер), который за считанные секунды способен провести экспресс-тест на содержание нитратов в овощах и фруктах, воде, оценить кислотность почвы. Второй, менее точный, — самостоятельно, на глаз, определить, что за «фрукт» скрывается под видом свежих томатов или огурцов.
Для этого следует знать некоторые нюансы:
— не покупайте плоды гигантских размеров, т.к. обычные овощи и фрукты не могут вырасти до впечатляющих размеров без помощи нитратов и других минеральных подпиток! Не верьте, когда продавцы рассказывают про безвредные удобрения, на которых все растет, как на дрожжах;
— обращайте внимание на свойственный данному овощу запах, он должен быть неслабым, но и не ярко выраженным;
— в недозрелых овощах и фруктах количество нитратов гораздо выше, оно снижается по мере созревания плодов. Овощи последних сборов обычно содержат меньше нитратов;
— никогда не покупайте овощи не первой свежести: в них содержание вредных веществ гораздо выше, чем в свежих «собратьях»;
— обращайте внимание на внешний вид плодов и структуру мякоти. Так, твердые жилки (например, в ранних помидорах) и грубые листья (скажем, салата) могут свидетельствовать о наличии повышенного количества нитратов;
— превышение допустимой нормы нитратов встречается, как правило, в тех овощах и фруктах, которые не достаточно сладкие и вкусные. А уж если улавливаете пусть даже намек на горечь или иной, не свойственный данному растению привкус, — лучше воздержитесь от употребления таких продуктов;
— помните, что нитраты скапливаются в крайних частях овощей и кожуре, поэтому старайтесь по возможности их обрезать.
Большое количество нитратов (1500-2000 мг/кг) накапливают шпинат, салат, редис, сельдерей, листовая капуста, брокколи, столовая свекла. Значительное их содержание отмечено в белокочанной и цветной капусте, моркови (до 600 мг/кг), среднее — в помидорах (100-150), огурцах (200-400), бахчевых культурах (50-300). Меньше всего — в репчатом луке, перце, зеленом горошке, а также яблоках, айве, грушах, цитрусовых.
Чем дальше от поверхности земли растут овощи, тем меньше в них нитратов.Это золотое правило! Различные виды овощных культур накапливают нитраты по-разному: одни больше склонны к их концентрированию в тканях, другие — меньше.
Где нитратов больше?
Поскольку в овощах нитраты расположены неравномерно, сократить их потребление можно, зная, как и где они концентрируются:
— в листовых овощах нитраты накапливаются в основном в черешках и жилках листьев;
— содержание нитратов в плодах кабачка и огурца уменьшается от плодоножки к верхушке, а у патиссона — от поверхностного слоя к сердцевине;
— в кончиках корнеплодов моркови, свеклы, редиса, репы, редьки содержание нитратов больше, что связано с наличием в них мелких всасывающих корешков. В сердцевине моркови уровень нитратов выше, чем в кожице, а в направлении от кончика корня к верхушке он снижается;
— у столовой свеклы особенно много нитратов в верхушке и кончике корня;
— верхние листья капусты содержат нитратов примерно в 2 раза больше, чем внутренние, а наибольшее количество нитратов накапливается в кочерыжке.
Как не отравиться нитратами?
— Храните овощи и фрукты в холодильнике, так как при низкой температуре нитраты не смогут превратиться в нитриты;
— употребляйте в пищу только те части растений, в которых содержится меньше нитратов; — тщательно мойте овощи и очищайте их от кожуры, что снизит количество нитратов на 15%;
— замачивайте зелень на 2 часа в воде — так вы уберете из них 20% нитратов. То же самое касается моркови, свеклы, картофеля и капусты — час в воде и минус 25-30% вредных веществ;
— майонезе и сметане, которыми заправляют салаты, очень быстро развивается микрофлора, способствующая образованию нитритов из нитратов. Поэтому лучше заправлять овощные салаты маслом;
— при приготовлении овощного супа сначала вымачивайте овощи в воде, а потом уже кладите в кипяток;
— при тушении овощей содержание нитратов в них снижается на 10%; — овощные заготовки должны находиться в прохладном и темном месте, так, к приходу весны нитратов в них станет меньше на 20-30%.
В первые дни после консервирования, соления, маринования или квашения образуется множество нитритов и нитратов, поэтому употреблять такие заготовки рекомендуется не раньше, чем через 15 дней. Таким образом, мы можем немного управлять содержанием нитратов в продуктах потребления, но следует помнить, что вместе с ними ликвидируются и витамины. Введите в свой рацион ягоды и фрукты, в которых мало нитратов. Употребление зеленого чая может нейтрализовать вредные вещества, уже попавшие в организм. Особенно хорош в защите витамин Е.
Уменьшаем содержание нитратов в овощах
— вымачивайте свежие парниковые овощи не менее 15-20 минут в холодной воде, которая должна полностью их покрывать. Употреблять овощные блюда следует сразу после приготовления. В совершенно свежих с виду, но постоявших некоторое время (пусть даже в холодильнике) салатах и других овощных лакомствах, нарезанных, но не использованных овощах и фруктах нитраты преобразуются в нитриты;
— оптимальным соотношением воды и овощей при варке считается 3:1, при этом последние лучше нарезать. Овощи нельзя варить впрок, а специи и соль нужно добавлять в конце варки;
— для приготовления лучше использовать эмалированную посуду.
Интересный факт
Подготовила Сурия МАГДЕЕВА
Источник
Нутрициолог перечислила овощи с самым высоким содержанием нитратов
Овощи являются мощным источником витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов и клетчатки. Однако не все они одинаково полезны и в первую очередь из-за химических веществ, которые используются для ускорения их созревания, борьбы с болезнями, гниением и насекомыми, а также из-за пестицидов. Об этом «Газете.Ru» рассказала нутрициолог, главный врач клиники Biogena Анна Киреева.
По словам эксперта, основная опасность некоторых овощей заключается в нитратах. Они часто являются причинами возникновения в организме интоксикации, опухолей, снижают содержание йода, что чревато увеличением щитовидной железы.
«Нитраты также понижают содержание витаминов С, РР, В2 и Е в сельхозпродукции, ухудшают сохранность плодов. Вместе с тем нитраты способны расширять сосуды», – объяснила Анна Киреева.
Она отметила, что больше всего нитратов накапливает листовая зелень – петрушка, лук, кинза и сельдерей, а из овощей – свекла, редис, белокочанная капуста. Среднее содержание нитратов в моркови, огурцах, кабачках, тыквах, редьке, цветной капусте. Низкое содержание нитратов в картофеле, репчатом луке, перце, томатах, чесноке.
«Для безопасного питания важно знать, в какой части растений нитраты концентрируются больше всего. Чаще всего это те части, по которым идет движение сока: корни, черешки, жилки листьев, кожура. Для огурцов, кабачков и тыкв – место прикрепления плода к стеблю, для других овощей нитраты накапливаются в разных частях. В капусте наиболее вредны кочерыжка, верхние листья и прожилки, в моркови, томатах и перце – сердцевина. В свекле и картофеле – кожура, а в арбузе и дыне – мякоть под коркой», – рассказала нутрициолог.
Врач рекомендовала отрезать теоретически опасные части этих продуктов, чтобы защитить себя от попадания внутрь вредных веществ.
Ранее доктор наук объяснил, как выбрать маринад для шашлыка без вреда для здоровья.
Источник