Мониторинг учебных результатов
тест
Предложенные обучающимся задания позволили выявить уровень усвоения по подготовке рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
МДК 01 .01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов»
Административная контрольная работа МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов»
(тест и задание с развернутым ответом)
Административная контрольная работа (тест и задание с развернутым ответом)
Прослеживается стабильность качества знаний и 100% уровень обученности обучающихся.
МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов
Выберите правильный вариант ответа.
1. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы —
2. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла —
а) картофель, тыква;
3. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) очистка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.
1. Выберите корнеплод являющимся самым ранним
а) редька;
2. Выберите корнеплод содержащий каротин
3. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов;
2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;
3) крошка; в) для соусов, супов;
4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре
4.Укажите тип мясорубки с индивидуальным приводом:
5.Каковы причины гниения мяса рыбы:
а) развитие слизеобразующих бактерий;
в) развитие гнилостных бактерий
6.Выберите ингредиенты входящие в основной состав котлетной массы:
б) чистое филе рыбы, хлеб без корок, жидкость, соль и перец;
в) чистое филе рыбы, яйцо, лук репчатый, хлеб без корок , жидкость, соль, перец.
г) рыба, сахар, перец, соль, мука.
7. Выберите виды полуфабрикатов из рыбы использующие для припускания :
а) рыба в целом виде, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты;
б) рыба в целом виде, порционные полуфабрикаты ( кроме чистого филе);
в) рыба в целом виде ( средняя),мелкокусковые, порционные полуфабрикаты ( филе с кожей, чистое филе)
г) рыба в целом виде не потрошенная
8.Правильно размораживать птицу нужно
9 . Укажите тип машины, при обработке в которой мяса увеличивается его объем:
10.Выберите субпродукты относящиеся к первой категории:
а) язык, сердце, мозги, почки, печень, мясо — костный хвост говяжий;
б) язык, сердце, мозги, печень, селезенка, почки;
в) язык, сердце, печень, легкие, почки, мозги
г) сердце, печень, легкие, почки, мозги, уши
11.На какие части разделывают говяжьи полутуши перед обвалкой:
а) на лопаточную, коробку, поясничную, заднюю;
б) поясничная часть (тонкий край), спинная часть (толстый край); покромка; грудинка;
в) лопаточную, переднюю, спинно-реберную, заднюю;
г) лопатка (а – плечевая часть; б – заплечная часть); шейная часть; спинная часть (толстый край)
12.Выберте рабочий орган фаршемешалки:
а) рабочий вал с лопастями;
13. Выберите санитарные требования, которые необходимо соблюдать при приготовлении полуфабрикатов из рыбы:
а) рыбу необходимо промыть в холодной воде до и после разделки, вовремя удалить полученные отходы, готовые полуфабрикаты охладить;
б) промыть в холодной воде до и после разделки, вовремя удалить полученные отходы, нарезать и запанировать на отдельном столе, готовые полуфабрикаты охладить;
в) промыть в холодной воде до и после разделки, готовые полуфабрикаты охладить;
г) промыть в холодной воде и разделить на полуфабрикаты
14. Выберите ткани мяса являющимися основными
а) мышечная, жировая и костная;
б) мышечная, соединительная и костная;
в) мышечная, жировая и соединительная;
г ) мышечная, жировая и нервная.
15 . Какой полуфабрикат можно приготовить из толстого края:
16. Выберите показатели мяса птицы, имеющие преимущество перед мясом домашних убойных животных
а) высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса и усвояемость;
б) высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса 70%;
в) высокая скороспелость, плодовитость, несколько ниже выход мяса, а его усвояемость выше.
г ) высокая скороспелость, плодовитость и усвояемость
17.Выберите деталь рыбоочистительного механизма типа РО-1 являющимся рабочим органом :
18.Укажите возможные источники микробиологического загрязнения пищи стафилококком
а) люди с выраженным поражением зрения
б) люди с тяжелыми заболеваниями печени и системы кроветворения
в) животные, обитающие на производстве
г) люди с гнойничковыми поражениями кожи, больные ангиной и насморком
19.Определите название мероприятий по борьбе с мухами, тараканами и муравьями на пищевом производстве
20. Укажите периодичность обработки технологического оборудования
а) по мере загрязнения и по окончании работы
21. Назовите маркировку мясорыхлительной машины:
22. Требования предъявляемые к мясу:
а) мясо должно соответствовать требованиям действующих стандартов и техническим условиям;
б) мясо должно быть охлажденным или размороженным;
в) мясо должно быть от здорового скота
г) мясо должно быть заветренным
23.Назовите виды панировок, использующие для приготовления полуфабрикатов для жаренья во фритюре:
б) тесто-кляр, смесь муки льезона и белой панировки;
в) тесто-кляр, двойную панировк у
а) мышечной, жировой, соединительной;
б) мышечной, соединительной, костной;
в) мышечной, жировой, костной
г) соединительной, мышечной, нервной
25.Рабочей камерой котлетоформовочной машины является
а) вращающийся формирующий стол;
26. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:
а) приготовление полуфабрикатов
На производство поступила баранина в тушах. Перечислите последовательность операций при кулинарной разделки передней половины бараньей туши. Выберите часть туши для приготовления шницеля отбивного, котлет натуральных.
Повар отказался принимать на производство мясо, посчитав его испорченным. Перечислите признаки порчи мяса, которые повар мог принять во внимание
Повар отказался принимать на производство рыбу, посчитав её испорченной. Объясните, какие признаки порчи рыбы повар мог принять во внимание :
На производство поступила рыбы в замороженном виде в 10.00 часов. Необходимо приготовить полуфабрикаты для жарки к 12.00 часам. Примените способ быстрого оттаивания рыбы.
Переднюю часть бараньей туши делят на лопатку, шею, корейку, грудинку . Шницеля отбивного – мякоть поясничной части; котлет натуральных – спинная часть
Цвет мяса темно-бурый, цвет жира зеленоватый, ямка при надавливании не выравнивается, возможный запах аммиака и сероводорода, липкая поверхность
Темные жабры, вдавленные глаза, вздутое брюшко, отслаивается чешуя, запах сероводорода и аммиака
Чтобы неразделанная рыбы быстрее оттаивала, её размораживают в холодной воде (2л на 1кг рыбы), добавив щепотку соли , чтобы уменьшить потери минеральных солей.
Источник
Природные антибиотики: в каких продуктах содержатся фитонциды?
Готовитесь к осеннему сезону ОРЗ, ОРВИ и прочих вирусов? Самое время запастить продуктами, содержащими фитонциды — природные антибиотики, обладающие антимикробными свойствами.
Не зря наши бабушки рекомендовали защищаться от простуды с помощью «ожерелья» из зубчиков чеснока или обеззараживать комнату разрезанной луковицей. Оказывается, эти растения содержат фитонциды — биологически активные вещества, обнаруженные в 1928 году советским учёным-биологом Борисом Петровичем Токиным.
А произошло это благодаря тому, что ученый заметил, что блюда восточной кухни, приготовленные на рынках в антисанитарных условиях, почему-то не приводят к возникновению вспышек кишечных инфекций. В ходе исследований в лаборатории Борис Петрович выяснил, что некоторые растительные продукты, в частности лук, чеснок, перец, которые используют при приготовлении этих блюд, предохраняют их от порчи, а людей — от болезней. Эти токсичные летучие вещества, которые предотвращали гниение продуктов и поедание их некоторыми насекомыми и животными, он назвал фитонцидами — от слияния двух слов: φυτóν — «растение» и caedo — «убиваю». Сегодня уже известно более 5000 фитонцидов!
Чеснок — неотъемлемый ингредиент тычсячи мировых блюд
Фитонциды — это иммунитет растений, часто с ярким ароматом, с помощью которого они защищаются от микробов, бактерий и грибов. Так же они защищают и человека при лечении инфекционных заболеваний, подавляя или предотвращая рост бактерий, который возникает, когда своего иммунитета «недостаточно». С их помощью человечество справлялось без антибиотиков с серьезными заболеваниями: брюшным тифом, дизентерией, холерой, туберкулезом. Эти натуральные антибиотики используются в корейской, китайской и японской медицине, а также в холистической медицине, ароматерапии и ветеринарии.
10 главных источников фитонцидов:
Эфирные масла не только дарят приятных запах, но и обеззараживают воздух
Летучие фитонциды некоторых растений способны очищать воздух и убивать в нем микробы! Именно поэтому в сосновом лесу такой чистый воздух — из-за фитонцидов. Кстати, по этой же причине для обеззараживания помещений хорошо использовать эфирные масла ели, сосны, чайного дерева, пихты или же кипариса, а также даже комнатные растения. С этим отлично справляются бегония, снижающая количество микробов в комнате на 45% бактерий, хризантема (уменьшающая их количество на 65%), фикусы, монстеры и другие декоративные растения.
Источник