Что нам заквасить вместо капусты?
Делать заготовки овощей мы начинаем ближе к осени: в августе-сентябре-октябре. Домашним способом осенью квасим капусту, маринуем огурцы и помидоры, закатываем салаты типа лечо и аджики. Как хомячки, делаем запасы на зиму. Несмотря на то, что в магазинах уже есть почти все и сравнительно недорого, мы по советской привычке готовимся к худшему. Но сейчас шкурка вычинки не стоит. Одно преимущество: домашнее на порядок вкуснее.
Только ждать до осени долго, да и что еще вырастет после нынешней засухи. Но заготовки на запас можно сделать уже сейчас, используя альтернативные растения.
Для консервирования традиционно берут народные, как говорится, веками проверенные продукты. На самом деле — это овощи, одобренные советской «Книгой о вкусной и здоровой пище», в лучшем случае — столовскими общепитовскими традициями: огурцы, помидоры, перец, баклажаны и смеси для салатов и борща. И только.
Но в давние времена люди использовали намного больше растений для заготовки на зиму. Некоторые из них солили как капусту для салатов, другие — как приправу к супам, мясным и рыбным блюдам и как специи.
Тогда было несколько способов сохранения продуктов: соленье, квашенье, маринование, а в советское время добавились консервирование и пастеризация, которая вроде бы продлевает срок хранения продуктов, но в общем все-таки нивелирует оригинальный вкус продуктов.
Квасили в старое время, как капусту, нераспустившиеся цветочные головки клевера лугового, молодые побеги хмеля, листья подорожника большого. Можно также мариновать и квасить стебли и листья купыря лесного, солить крапиву двудомную, стебли пастушьей сумки, молодые листья лип, мариновать розетки листьев резака обыкновенного и рогоза, который растет на болотах. Очиток пурпуровый (заячья капуста) годится в квашеном виде для салатов, винегретов, щей и похлебок.
Солить и мариновать можно также молодые побеги и листья кипрея, или Иван-чая, листья портулака огородного до цветения, борщевика сибирского, завитые в спираль листья папоротника-орляка, листья василька.
При засолке и мариновании овощей как приправы можно использовать зонтики с цветками бедренца (камнеломки), при засолке огурцов и помидоров — траву мелиссы, тимьяна, чабера, иссопа, кануфера, чернушки посевной, майорана, дудника лесного, цветы и листья змееголовника молдавского, плоды любистка, и даже листья ивы. Есть такой оригинальный рецепт, по которому мы в нашей семье готовим помидоры уже более 5 лет. Это не консервирование с маринованием и стерилизацией. Помидоры можно употреблять через 3−4 дня.
Помидоры в горчичном рассоле
Помидоры небольшого размера слоями выложить в 3-литровые банки, пересыпая чесноком, зонтиками укропа и листьями ивы. Предварительно нужно приготовить рассол: 2 ст. ложки соли и ложка сахара на 1 литр воды. Рассол прокипятить и остудить. Залить банку с помидорами холодным рассолом, сверху положить специи и столовую ложку горчичного порошка. Закрыть пластмассовой крышкой и поставить в холодное место. Через 2−4 дня можно употреблять. Вкус изумительный. Рецепт самый простой.
Можно также солить огурцы с монардой, календулой и солодкой.
Плотно уложить в 3-литровую банку огурцы или томаты. Туда же положить веточку монарды или 5 ее листиков, 5 цветков или бутонов календулы. Залить кипящим яблочным соком или рассолом: на 1 литр воды 30 г соли, 50 г сахара или 5 г корня солодки. Дальше закатывать по обычному рецепту без пастеризации.
В 3-литровую банку уложить разрезанные на четвертинки яблоки, очищенные от семечек. Их предварительно залить на 5 минут подсоленной водой (1 ч.л. на 1 литр воды), затем промыть и бланшировать 3 минуты. Затем вместе с яблоками положить 3 листика лимонника или актинидии, 1 веточку мелиссы лимонной. Все залить кипящим рассолом и закатать. Рассол: 1 л яблочного сока, 15 г соли, 5 г сухого корня солодки. Эти яблоки используем как гарнир к мясу.
В квашеную капусту можно добавлять для легкого хвойного привкуса ягоды можжевельника, для кислого — клюкву или семеринку, для пикантного — тархун (эстрагон). При мариновании огурцов для особого аромата — корни вербены лекарственной.
Молодые побеги и листья жерухи лекарственной (настурции) маринуют и солят как оригинальную приправу. Так же, как и цветочные почки и зеленые плоды капуцина большого, которые маринуют с укропом и уксусом для замены каперсов. С той же целью маринуют нераспустившиеся цветочные бутоны одуванчика, цветочные почки чистяка весеннего, мальвы лесной,
В принципе, можно наподобие капусты заквашивать много наших растений. Англичане, как я недавно узнал, даже квасят как приправу недозрелые лопатки одного из видов ясеня.
И хотя нет у нас пока в доступной продаже и в доступных ресторанах тех культивируемых на Западе растений, которые там считаются обычным гарниром: спаржи, артишоков, и даже цикория, но мы можем употреблять в пищу давно известные в народе травы и клубни. Хотя, кто поедет их собирать? Даже в крутых ресторанах основные гарниры и приправы — картофель и майонез с кетчупом. Но если будете на природе, попробуйте. Только внимательно изучите рисунки и описания растений. Так как, например, съедобная лебеда очень похожа на некоторые виды несъедобной мари.
Рисунки растений можно найти на сайтах ecosystema.ru, floranimal.ru
Источник
Что можно заквасить кроме капусты: 5 простейших рецептов
В июне самое время сделать овощные заготовки, которые найдут себе применение в холодное время года. Да и полакомиться в жаркий день засоленным чесночком или кабачками будет по душе каждому.
Квашеная крапива
Крапива, замаринованная вместе с другими овощами, получается более вкусной. Кроме того, нужно учесть, что эта трава имеет щелочную реакцию и приготовить ее без всяких добавок путем заквашивания довольно трудно. Именно поэтому лучше прибавить к крапиве немного уже готовой капусты — в качестве закваски.
- крапива — 5 кг;
- яблоки — 150 г;
- морковь — 150 г;
- брусника или клюква — 50 г;
- тмин или укроп — 1/2 ч л.;
- соль — 100 г.
С травой хорошо сочетаются северные ягоды: клюква и брусника, а также кислые сорта яблок.
Молодые побеги крапивы необходимо вымыть, подсушить и нарезать на небольшие части. В эмалированную кастрюлю или деревянную емкость крапива укладывается вместе с нашинкованной морковью, яблоками, брусникой, тмином и перцем. Слои пересыпаются крупной солью. На посуду нужно наложить гнет. Она должна остаться в теплом месте.
Через 3 дня начнется активное брожение.
Массу необходимо протыкать для выхода газов и сливать рассол и пену. Через 5-7 дней брожение прекратится. Тогда емкость можно вынести в прохладное помещение.
Квашеная морковка
Приготовление этого блюда займет менее часа, а подать остренькую морковку в качестве гарнира или использовать ее для салата будет очень удобно.
- морковь — 1 кг;
- лук -1 шт;
- сахар — 1 ст.л.;
- соль — 1 ст.л.;
- тмин — 1/2 ст.л.;
Свежие корнеплоды нарезаются тонкими кольцами или полукольцами. Лучше всего нашинковать морковь соломкой и положить в глубокую тарелку.
Очищенный лук также нужно нарезать кубиками или полукольцами. После этого в блюдо с морковью добавляется соль и сахарный песок, щепотка тмина, все хорошо перемешивается. Затем выкладывается лук. Смесью овощей наполняют чистые и сухие поллитровые банки.
Теперь необходимо 2 дня подержать заготовку в прохладном месте, прикрыв ее плотной тканью. Потом банки переносят в теплое место и держат несколько дней, пока овощи не забродят. Хранить квашеную морковь надо в холодном помещении.
Квашеный чеснок
Заквасить чеснок совсем нетрудно, а оригинальная заготовка будет весьма востребована в холодное время года.
- чеснок — 1 кг;
- перец — 5 шт;
- хрен — 2-3 листа;
- соль — 2 ст.л.;
- вода — 1 л.
Для заквашивания чеснока нужно правильно выбрать время, когда зубчики уже сформировались, в то же время оболочка не должна быть слишком жесткой.
Очищенный чеснок можно разобрать на зубчики или замариновать целой головкой. То и другое будет одинаково красиво выглядеть на тарелке.
Зубцы укладываем в банки, добавляем перец и хрен.
Рассол готовится следующим образом: в кипящую воду засыпается соль, хорошо размешивается. После охлаждения раствор выливают в банку с чесноком.
Через 3 недели вкусный и ароматный чесночок уже можно использовать. Стерилизовать его необязательно: заготовка превосходно сохраняется благодаря природным свойствам продукта и стоит довольно долго.
Квашеный лук
Для приготовления вторых блюд, салатов и соусов прекрасно подойдет квашеный лук. Ставший не таким острым овощ также часто применяется для больших сборных бутербродов.
- лук -3 кг;
- черный перец — 1 ч.л.;
- лавровый лист — 4 шт;
- соль -100 г;
- вода — 1 л.
Лучше всего использовать луковки целиком. Для этого нужно отобрать самые маленькие экземпляры. Лук очищают, ополаскивают прохладной водой.
Затем нужно выложить овощи в чистую и сухую эмалированную кастрюлю. Луковки пересыпают черным перцем и кладут лавровый лист. После этого заливают охлажденным раствором.
На кастрюлю необходимо установить гнет. Так овощ будет заквашиваться в течении 10 дней. Потом емкость переставляют в погреб или помещают в холодильник и лучок начинают понемногу употреблять.
Квашеные кабачки
Кабачок — вкусный и полезный овощ, который содержит множество необходимых человеческому организму микроэлементов.
- кабачки — 1,5 кг;
- хрен — несколько листов;
- листья смородины и вишни — несколько штук;
- укроп — 2-3 зрелых зонтика со стеблями;
- чеснок -2 зубчика;
- вода — 1 л;
- соль — 50 гр.
В середине сезона на грядках у огородников бывает масса молодых завязей. Не всегда получается их вовремя употребить, и рецепт квашеных кабачков будет тут как нельзя кстати.
Для заквашивания отбираем молодые плоды без семян. Их хорошо моют, высушивают, отрезают хвостики. После этого кабачки нарезают кольцами, полукольцами или кубиками.
В стеклянные банки выкладывают несколько листов смородины и вишни, а затем слой кабачков. Потом идет укроп и опять кабачки, так попеременно. Сверху кладут целую крышку из свернутых листьев хрена. Можно добавить и пару зубчиков чеснока.
Заготовка заливается охлажденным рассолом. После этого банку закрывают и ставят в теплое место. Кабачки заквасятся приблизительно за 3 недели. Потом нужно убрать их на холод.
Источник