Кулинарный практикум: Как сварить овощной бульон
Рецепт куриного бульона в блоге есть. Рецепт рыбного бульона – тоже. Пора бы сделать уже и овощной – тем более, что его уже неоднократно просили. Готовится он не сложнее, чем куриный, и уж точно проще, чем рыбный 😉 Главное – подобрать нужные овощи и не торопиться.
Овощной бульон – отличная основа для вегетарианских супов, соусов и рагу. А еще – для ризотто. Кроме того, в нем хорошо припускать рыбу и курицу.
ИЗ ЧЕГО ВАРИТЬ
Для овощного бульона подходят любые ароматные овощи и коренья. Классический обязательный набор – лук, морковь, сельдерей (стебли или корень), чеснок. Плюс лавровый лист и перец-горошек – в случае с овощным бульоном лучше взять белый перец, который мягче по аромату. В моем варианте – еще и свежий тимьян. Кроме того, в овощной бульон можно добавлять корень петрушки, пастернак, шампиньоны (свежие или сушеные), помидор, фенхель, брокколи, порей, цуккини. Все эти компоненты придают бульону новые оттенки вкуса. Туда же можно пустить и сладкий перец – но учитывайте, что у него довольно навязчивый “неклассический” аромат, который может помешать в некоторых случаях.
Очень желательный участник овощного бульонного ансамбля – белое сухое вино, т.е. кислота. Оно помогает овощам и корнеплодам более полно раскрыть свой аромат и передать его варочной жидкости. Некоторые добавляют вместо вина лимон, но если говорить о кулинарной классике – то вино тут более уместно. Еще один дополнительный способ усиления ароматов – пассеровка овощей в небольшом количестве сливочного или растительного масла перед варкой.
КАК ПОДГОТОВИТЬ
В простом варианте для светлого бульона овощи нужно просто тщательно вымыть и удалить все видимые повреждения. Если вы хотите получить бульон более темного насыщенного цвета, обожгите срезы овощей на сухой сильно разогретой сковороде до уверенно коричневого цвета. Или запеките их на противне в духовке до румяного состояния при 220 градусах (время смотрим по состоянию).
Дальше я приведу рецепт. Здесь идет раскладка на насыщенный бульон – с увариванием объема вдвое. То есть готовиться он будет больше часа. Если вам нужен базовый легкий бульон – просто уменьшите количество ингредиентов вдвое и пропускайте момент с увариванием.
Ингредиенты на 1,5 л бульона:
2 средние луковицы
300 г моркови
200 г стеблевого сельдерея
100 г шампиньонов
3 зубчика чеснока
150 г цуккини
20 г сливочного масла
250 мл белого сухого вина
2 веточки свежего тимьяна
1 лавровый лист
10 горошин белого перца
соль по вкусу (если планируете использовать бульон в блюде, где он будет увариваться – например, в ризотто – не солите его)
Овощи нарезаем крупными кубиками или ломтиками. В кастрюле с толстым дном на среднем огне разогреваем сливочное (или растительное в аналогичном количестве) масло. Обжариваем лук в течение пары минут, затем добавляем остальные овощи и пассеруем еще пару минут (овощи не должны зарумяниться).
Вливаем белое вино, увеличиваем огонь до среднесильного и увариваем, пока не исчезнет запах алкоголя (не путать с запахом вина), около 1,5-2 минут.
Вливаем 3 литра воды, добавляем тимьян, лавровый лист, разрезанные на половинки зубчики чеснока и горошины перца. Солим. Доводим до кипения на сильном огне, убавляем нагрев до самого минимума – чтобы бульон совсем слегка побулькивал – и варим 30-40 минут, периодически снимая пену. Если огонь будет сильным – бульон не получится прозрачным.
Процеживаем бульон через двойное сито или через марлю. Овощи выбрасываем. Бульон возвращаем в кастрюлю и увариваем в объеме вдвое на среднем нагреве.
Бульон готов. Теперь его можно использовать по назначению сразу или заморозить – удобнее всего – в формочках для льда 😉 Ну или хранить в холодильнике до 3 суток.
Источник
Овощной бульон рецепт простой
Насыщенный, ароматный овощной бульон — прекрасная основа для диетических или постных блюд. Любой хозяйке пригодится простой базовый рецепт овощного бульона. Как готовить овощной бульон, чтобы получить вкусный и полезный результат, разберём сегодня.
Вкусный овощной бульон рецепт несложный, с отсутствием строгих пропорций и комбинаций, требуется только понимание, какие овощи подходят для его приготовления, а какие в такой бульон добавлять противопоказано :).
Традиционно лучшими считаются: репчатый лук, морковь, лук-порей, черешковый и корневой сельдерей, корень и стебли петрушки, корень пастернака. Усилить аромат поможет добавления небольшого количества чеснока, лаврового листа, черного и душистого перца.
Не годятся для добавления в овощной бульон: все виды капусты, картофель, болгарский перец, баклажаны, кабачки и тыква. Одни из этих овощей имеют слишком резкий, навязчивый запах, другие замутняют и портят внешний вид бульона. Однако ничто не мешает положить их после, непосредственно при варке супа. Спорной является также зелень укропа, так как она имеет яркий запах на любителя, но если вы любитель, то добавляйте :).
Итак, как сварить овощной бульон для супа. Пропорции и состав, повторюсь, не слишком строги, кладите в кастрюлю те подходящие овощи, что есть в наличии, в рецепте же даны примерные ориентиры :).
| Продукты для рецепта «Овощной бульон как приготовить» | |
|---|---|
| Вода | 1,5 литра |
| Лук | 1 штука (100 грамм) |
| Морковь | 1 штука (100-150 грамм) |
| Сельдерей черешковый | 2-3 стебля |
| Корни петрушки, пастернака, сельдерея | 1 ст. ложка сушеных (или 2-3 нарезанных свежих) |
| Стебли петрушки | от 1 пучка |
| Чеснок | 3-4 средних зубчика |
| Лавровый лист | 1 штука |
| Перец черный и душистый | по несколько горошин |
| Соль | 1/2 чайной ложки |
Как приготовить овощной бульон для супа
Овощной бульон как приготовить вкусно
Перед тем, как делать овощной бульон, овощи, которые в этом нуждаются, надо очистить, и все овощи промыть холодной водой. Лук и морковь разрезаем пополам и подпекаем на сухой сковороде. Можно только с одной стороны. Это усилит аромат овощей и бульон получится более душистым.
В кастрюлю складываем промытые и нарезанные кусочками стебли сельдерея, стебли петрушки, подпеченные лук и морковь, добавляем белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей), горошины перца, лавровый листик, очищенные зубцы чеснока. Заливаем холодной водой, добавляем немного (1/2 чайной ложки соли) и ставим на огонь. Соль поможет извлечь из овощей и зелени больше ароматических веществ.
На среднем огне доводим бульон до кипения и варим на маленьком огне 30 минут. Огонь выключаем. Я обычно оставляю бульон остыть под крышкой, только потом процеживаю, чтобы он хорошенько настоялся и получился насыщенным и вкусным.
Вот и разобрались, как готовить овощной бульон. Теперь можно хоть сразу суп готовить, хоть заморозить в контейнере или пакете и отправить в морозильную камеру. Приятного аппетита!
Источник