Какие_овощи_бланшируют_перед_фаршированием_бланшируют

Какие овощи перед фаршированием бланшируют?

При приготовлении фаршированных блюд, важное значение имеет подготовка овощей. Одним из способов подготовки овощей перед фаршированием является их бланширование. Бланширование — это кратковременное кипячение овощей, после которого они охлаждаются в холодной воде. Этот процесс помогает сохранить цвет и текстуру овощей, а также предотвратить потерю питательных веществ.

Не все овощи требуют бланширования перед фаршированием, но некоторые из них могут существенно выиграть от этого процесса. Давайте рассмотрим список овощей, которые рекомендуется бланшировать перед фаршированием:

1. Баклажаны: Бланширование баклажанов помогает устранить горечь, которая может присутствовать в сыром состоянии. Кроме того, бланширование помогает сделать баклажаны более мягкими и убирает из них излишнюю влагу.
2. Капуста: Перед фаршированием капусты рекомендуется бланширование, чтобы она стала более мягкой и улучшился ее вкус. Капуста может быть бланширована целиком или отдельными листьями, в зависимости от рецепта.
3. Перец: Бланширование перца поможет удалить кожицу и сделать его более нежным. Перец можно бланшировать целиком или нарезать кольцами или полосками перед процессом бланширования.
4. Томаты: Если вы планируете использовать томаты для фаршировки, их также рекомендуется подвергнуть бланшированию. Бланширование упрощает удаление кожицы и делает томаты более мягкими.
5. Лук: Если вы хотите добавить лук в фарш, его можно предварительно бланшировать, чтобы смягчить вкус и убрать остроту.
6. Морковь: Бланширование моркови улучшит ее текстуру и сохранит ее яркий цвет.
7. Цветная капуста и брокколи: Перед фаршированием эти овощи рекомендуется бланшировать, чтобы они стали более мягкими и сохраняли свою яркость.

Запомните, что бланширование — это только один из вариантов подготовки овощей перед фаршированием. Некоторые овощи, такие как помидоры, могут быть использованы и без предварительного бланширования в зависимости от вашего предпочтения и рецепта. Не забывайте обратить внимание на инструкции в выбранном рецепте и на свои собственные предпочтения, чтобы выбрать наиболее подходящий способ подготовки овощей перед фаршированием.

Источник

Фаршированные овощи. Часть 1

Подготовка оболочек из капустных листьев
Голубцы в различных оболочках готовятся практически одинаково. Приготовить начинку, положить ее на подготовленные листья, предварительно слегка отбив деревянной ложкой утолщенную центральную часть листа (кроме листьев лука-порея), чтобы голубец было легче свернуть. Подвернуть края листа в середину, свернуть лист достаточно плотным рулетиком, перевязать нитками или закрепить края листа деревянными шпильками. Подавая на стол, с готовых голубцов необходимо снять нитки или удалить шпильки. Начинки и фарши для голубцов могут быть самыми разнообразными – мясными, мясо-овощными, овощными, крупяными, бобовыми. После подготовки и разделки голубцы слегка обжарить на горячей сковороде с жиром или маслом, либо сложить в кастрюлю и тушить до готовности, смотря что предусмотрено рецептом. Величина голубцов может быть различной: если голубцы готовят как холодную закуску, они должны быть очень маленькими, длиной 4–5 см и толщиной около 2 см. Голубцы, используемые для горячих закусок, могут быть среднего размера. В любом случае чем меньше разделаны голубцы и чем больше в них фарша, тем аппетитнее они выглядят и вкуснее получаются, с каким бы фаршем их ни приготовили. Из не очень плотного, легко разбирающегося на листья кочана свежей или квашеной капусты вырезать кочерыжку, опустить кочан в кастрюлю с подсоленным кипятком (утолщенной частью листьев вниз) и проварить, чтобы листья стали мягкими. Затем вынуть из кастрюли, дать стечь остаткам воды и остудить кочан. Разобрать его на листья, срезать утолщенные части с каждого листа и слегка отбить деревянным молотком. Верхние листья, которые обычно зеленоватые или рваные, положить на дно кастрюли, в которой будут готовиться голубцы.
Общие правила подготовки овощей для фарширования
Технология подготовки разных овощей очень проста и почти одинакова: она состоит в том, чтобы из овощей выбрать часть мякоти и наполнить образовавшуюся выемку начинкой. Вынутая из овощей мякоть в большинстве случаев используется при приготовлении начинки или заливки. Фаршировать можно как целые овощи, так и нарезанные на куски («стаканчики» из баклажанов, огурцов, кабачков). Перед фаршированием некоторые овощи бланшируют, ошпаривают кипятком или слегка обжаривают. Срезанные верхушки овощей после начинки укладывают поверх как «крышки». Фаршируют овощи как очищенными (картофель, репа, лук, морковь и другие коренья), так и оставленными в кожице (кабачки, баклажаны, тыква, огурцы, перцы, помидоры). Подготовленные для фарширования овощи можно приготовить тушеными, залив их разными соусами или заливками, приготовленными по предложенным рецептурам или по вкусу. Чаще всего фаршированные овощи готовят, запекая их в духовке (с заливками или без них).
Подготовка оболочек из виноградных листьев
Запарить в кипящей подсоленной воде виноградные листья, не давая им находиться в воде долго, чтобы листья стали чуть мягче. Дать стечь остаткам воды, остудить, слегка отбить утолщенную часть листа и использовать для дальнейшей обработки. Фарш раскладывать на матовую поверхность виноградного листа. Аналогично готовятся для голубцов листья ревеня – надо учесть, что листья ревеня очень нежные и их нельзя передерживать в кипятке или под струей кипятка.
Подготовка оболочек из листьев свеклы и подобных им листьев
Листья свеклы, черемши, конского щавеля и другие подобные листья готовятся к фаршированию так же, как виноградные. Фарш на них укладывается тоже на матовую сторону.
Подготовка оболочек из перьев лука-порея
У лука-порея с широкими листьями-перьями срезать верхнюю часть перьев, осторожно разрезать верхний лист. Залить листья на 1–2 минуты кипятком, промыть холодной водой и дать стечь ее остаткам. Положить листья внахлест, разделить их на количество приготавливаемых порций и разделать голубцы.

Источник

Бланшировка что это такое и для чего нужна

Со времен, когда человек научился готовить пищу на огне, придумано много различных способов приготовления. Один из них – бланширование. Благодаря такому способу термообработки, сохраняется цвет продукта. Делает еду вкуснее.

Часто используется для овощей. Диетологи рекомендуют употреблять не менее пяти порций в день овощей и фруктов. Но не каждый может съесть в сыром виде.

Бланшировать – что это значит

Бланширование (бланшировка) — вид быстрой термической обработки пищевых продуктов. Заключается в кратковременном погружении в кипящую воду с последующим быстрым охлаждением в холодной.

Происходит от французского слова blanchir, что буквально переводится: мыть, белить, отбеливать, обдавать кипятком.

В русской терминологии метод часто называют ошпариванием или ошпарить.

Что дает бланшировка

При кратковременном воздействии горячей воды или пара, сохраняются:

При этом погибают бактерии, микробы. Убирается горечь и резкий запах.

Метод, позволяющий не употреблять в пищу сырые овощи или фрукты, в то же время сохраняет свежий хрустящий вкус.

• Подготовки овощей и фруктов к употреблению;
• Легкой очистки от кожуры;
• Повышения гибкости, чтобы сохранить форму при дальнейшей готовке.

Чем полезна

• Делает у мяса кости белыми;
• Позволяет не переваривать фрукты и овощи;
• Сохраняет цвет, вкус, питательную ценность.

Способ легкой обработки пищи и здоровая альтернатива жарке.

Данная техника полезна при приготовлении деликатных овощей, таких как шпинат, брокколи, цветная капуста и свежие овощи.

Преимущество заключается в том, что овощи, погруженные в кипящую воду, не теряют своих натуральных цветов. Это особенно важно, когда нужно приготовить красочный салат.

Какие продукты можно бланшировать

Способ кулинарной обработки чаще всего относится к овощам, которые:

• Могут распасться во время приготовления;
• Содержат много клетчатки;
• Обладают острым вкусом или резким запахом;
• При другом методе кулинарной обработки теряют цвет и консистенцию.

• Фрукты;
• Орехи;
• Сухофрукты;
• Бобовые;
• Крупы;
• Рыбу;
• Мясо;
• Субпродукты.

• Томаты или перец, чтобы удалить кожицу;
• Горох – сохранить цвет;
• Картофель — перед дальнейшей термической обработкой во фритюре;
• Перец — перед фаршированием;
• Капусту — легко отделить листья для голубцов;
• Рис — разрушить крахмал;
• Кости или мясо — для удаления примесей, которую называют накипью;
• Сухофрукты – размягчить перед добавлением в блюда.

Чаще всего этому процессу подвергаются:

• Листовые овощи;
• Бобы;
• Кукуруза;
• Цветная капуста;
• Брокколи;
• Морковь;
• Горох;
• Сладкий перец;
• Лук-порей;
• Листовая капуста;
• Стручковая фасоль;
• Спаржа;
• Шпинат.

В первую очередь касается тех продуктов, которые перерабатываются в:

Мясо и субпродукты после бланширования уменьшают свой объем.

Как правильно бланшировать

Термический процесс, известный не только поварам, часто используют в домашней кухне. Заключается в кратковременном воздействии на продукты горячей воды или пара (80-100° С).

Иногда используют для сохранения цвета:

После опускания в горячую воду, быстро охлаждается водой или льдом.

Различают несколько способов:

• На пару без добавления соли или уксуса в течение нескольких секунд или минут, в зависимости от продукта;
• В кипящей воде;
• Погружение в горячую воду не выше 70 градусов.

После обработки одним паром продукт резко охлаждается в холодной воде. Таким образом сохраняется свежесть и естественность цвета.

Способ можно использовать для удаления избытка соли, кислотности, размягчения.

Как бланшировать овощи

Удобнее делать в большой кастрюле. Воды должно быть в два раза больше, чем овощей.

Опустить овощи в кипящую воду на 1-2 минуты.

Вылить вместе с водой в дуршлаг.

Поставить сразу под проточную холодную воду.

Второй способ – после бланширования вынуть шумовкой в миску с очень холодной водой, добавив кубики льда.

Овощи должны находиться одинаковое время в горячей и холодной воде, т.е. кипят 2 минут, охлаждаются так же 2.

Вынув из воды, обсушить бумажным полотенцем.

При бланшировке на пару положить продукты в специальную корзину или на подставку. Накрыть кастрюлю крышкой. Времени для обработки требуется в 2 раза больше, чем в кипящей воде.

Как правильно бланшировать

Как бланшировать помидоры

Источник