Какие фрукты можно квасить и мариновать?
Квашеные и маринованные фрукты придают оттенок изысканности любому застолью и их нетрудно подготовить. Сочетание сладкого и кислого дополняют меню, в котором преобладают мясные блюда.
Габриэла Берекет, автор «Книги профессионального шеф-повара», объяснила, в чем заключается процесс квашения фруктов:
В случае фруктов превращение углеводов в молочную кислоту зависит от температуры, при которой происходит ферментация. Таким образом, было обнаружено, что при температуре 4°С накапливается большее количество молочной кислоты, чем при 11°С. Традиционно, после укладки фруктов в сосуд и заливки холодного или горячего рассола, примерно через одну неделю, необходимо выпустить скопившиеся при брожении газы. Хотя процесс квашения – это молочно-анаэробная ферментация, аэрация солевого раствора способствует активации уксуснокислых батарей, которые начинают превращать ферментируемые углеводы из овощей в уксусную кислоту. Небольшое количество создавшейся уксусной кислоты препятствует росту других микроорганизмов, которые плазмолизуются и осаждают на дне сосуда.
Сливы – одни из самых подходящих фруктов для маринования, потому что они имеют довольно твердую кожицу. В банку, в которой вы их маринуете, можно положить анис и гвоздику, но также имбирь или кардамон. Рассол слив будет превосходным для маринования ребрышек или других видов мяса.
Для маринованных слив вам понадобится: 1 кг слив, 500 г сахара, 250 г яблочного уксуса, 2 кусочка звездчатого аниса, половина ложечки гвоздики, несколько горошин перца, несколько кусочков перца чили. Сливы моют и разрезают на 4 части. В кастрюлю кладут сливы, сахар и уксус и доводят до кипения, помешивая время от времени. Добавляют специи. Дают вариться в течение 5-6 минут. Затем помещают в банки и доливают воду. Банки закрывают и стерилизуют в большом сосуде. Оставляют остывать медленно, накрыв банки одеялом.
Совет специалиста: маринованные сливы подходят для свиной шкурки в кукурузной корочке, свиного мяса с соте из эндивия, свиной отбивной, фаршированной шпинатом.
Виноград очень универсален, когда речь идет о подходящих для него специях. Корица и мускатный орех лучше всего дополняют сладость винограда. Вам нужны зерна горчицы, 100 граммов сахара, 250 граммов воды, 3 столовые ложки шампанского уксуса, 1 перец чили, 1 лавровый лист, 500 г винограда, 3 веточки тимьяна, 1 веточка розмарина, 1 столовая ложка соли. Зерна горчицы жарят на сковороде, пока они не начнут растрескиваться. Затем добавляют остальные ингредиенты и доводят до кипения. Уменьшают огонь и оставляют, пока жидкость выварится до половины. Укладывают в банки, доливают воду, закрывают банки и стерилизуют. После стерилизации банки оставляют для медленного остывания под одеялом.
Маринованные яблоки придают изыск любому застолью как своим цветом, так и вкусом. Можно мариновать любой сорт яблок. Для этого вам нужно 500 г уксуса, 250 г воды, 250 г сахара, 3 палочки корицы, 3 кусочка звездчатого аниса, 2 столовые ложки соли, 1 маленький белый лук, половина перца чили, 1 маленький корень сельдерея, 3 больших яблока, 3 веточки свежего розмарина. В кастрюле варят жидкие ингредиенты. Затем добавляют соль и сахар и оставляют до полного растворения. Кастрюлю снимают с огня, добавляют корицу и анис и остужают. Яблоки, сельдерей и лук режут ломтиками. Кладут в банки и заливают остывшим рассолом. Стерилизуют и дают остыть постепенно, накрыв одеялом.
Маринованные груши, особенно сладких сортов, идеально подходят для того, чтобы произвести впечатление на гостей или побаловать семью. Процесс такой же, как и при мариновании яблок.
Совет специалиста: виноград, яблоки и груши подходят для жаркого из мяса косули, рулета из страусиного мяса, индейки, фаршированной каштанами, утиной грудки с грибным соусом, утиной грудки в карамельном соусе, фуа-гра.
Айва – традиционный для маринования фрукт. Для этого вам понадобится 310 мл яблочного уксуса, 220 г сахара, 3 гвоздики, 3 сладких перца, 1 столовая ложка горошин перца, половина палочки корицы, 500 г айвы. Все ингредиенты, кроме айвы, помещают в кастрюлю с 200 мл воды и варят в течение 5 минут. Затем кастрюлю снимают с огня. Айву хорошо моют, нарезают на дольки, помещают в кастрюлю и варят в течение 20 минут. Укладывают в банки и заливают рассолом. Банки закрывают, стерилизуют и, когда они готовы, дают остыть, накрыв одеялом.
Совет специалиста: Маринованная айва подается к жареной колбасе, картофельному пюре или молдавским котлетам.
Арбуз также является традиционным для квашения плодом. Возьмите маленькие арбузы (их можно квасить целиком), сельдерей, морковь, чеснок, зерна горчицы, перец, иенибахар. Рассол делается из воды и соли. Арбуз и остальные ингредиенты укладывают в банку, заливают холодным рассолом и сверху кладут веточки вишни.
Совет специалиста: маринованный арбуз подходит для яхния из фасоли и картофеля или тушеной капусты.
Источник
Консервация. Солят ли ягоды на зиму?
Да, есть такой способ заготовки ягод, как засолка. Но далеко не все ягоды можно солить. Из ягод для засола подходят:арбуз, виноград, крыжовник, кизил, рябина, барбарис. Не следует для засола брать мягкие и сочные ягоды — малина, клубника, ежевика и т.д.
- Арбузы можно солить как целиком, так и дольками. Для засола арбузы беруться слегка недозрелые, чтобы мякоть была плотной. Солевой раствор готовят из расчет 30 — 50 г соли на литр воды. После засола арбузы будут готовы к употреблению через 10 — 15 дней. Соленые арбузы — прекрасная закуска, которая по вкусовым качествам может посоперничать с привычными нам солеными огурчиками.
К слову, следует сказать, что соленые ягоды не столь популярная сейчас закуска, нежели была ранее. Мы все больше готовим маринованные ягоды и фрукты. Это, во-первых, связано с тем, что большинству из нас их просто негде хранить; во-вторых, мы настолько привыкли к вкусу уксуса, что просто соленье нас уже не удовлетворяет. А мариновать можно практически все ягоды.
Этот простой способ засолки, как и рецепт малосольных огурцов, наверняка понравится тем, кто любит заготавливать урожай быстро и без особых хлопот.
Нам понадобится один небольшой и спелый арбуз весом около 2кг и очень плотный полиэтиленовый пакет.
Поверхность арбуза тщательно вымоем мягкой щеткой, удалим плодоножку и для ускорения брожения с помощью острой зубочистки или деревянной палочки сделаем проколы в 10-15 местах.
Приготовим рассол из расчета: 2 ст. ложки соли на литр воды и остудим его.
Арбуз кладем в пакет и заливаем рассолом, если пакет достаточно длинный и узкий, его можно завязать крепким узлом, в ином случае края пакета запаивают паяльником.
Если есть возможность, лучше воспользоваться современными пакетами с застежкой.
Затем ставим пакет в холодильник или на балкон.
Стоит отметить, что в герметично закрытом пакете брожение проходит более медленно, чем в посуде под гнетом (30 дней при температуре 3 градуса).
Соленые плоды кизила «под оливки».
Засоленный таким образом кизил, внешне очень напоминает оливки, этот рецепт можно применить и к садовому терну.
Сначала необходимо плоды кизила тонким слоем рассыпать на холсте или решете и немного подвялить на свежем воздухе.
Дно небольшого бочонка выкладываем лавровым листом и эстрагоном. Затем насыпаем слой кизила, снова укладываем слой листьев и так далее.
После наполнения бочонка заливаем кизил предварительно подготовленным и остуженным рассолом (на два литра воды берем 650г соли).
Бочонок герметично закрываем и ставим в погреб на два месяца, после чего наши «оливки» будут готовы к употреблению.
Соленые лимоны с чесноком и паприкой.
Такое достаточно нетрадиционное приготовление лимонов позволяет использовать их в качестве приправы к различным соусам, салатам или как гарнир к рыбным блюдам.
Спелые, плотные, без поврежденной поверхности лимоны тщательно промойте, обдайте кипятком и обсушите.
Нарезаем лимоны кружочками толщиной примерно по 0,5см.
Измельчим пару зубчиков чеснока.
В сухую и чистую литровую банку насыпаем тонкий слой соли.
Если любите острые закуски, можно положить на дно маленький стручок острого перца.
На соль укладываем слой лимонных кружочков и присыпаем чайной ложкой смеси из соли, молотой сладкой паприки и чеснока.
Вновь выкладываем лимоны, пересыпая каждый раз такой смесью (она должна быть завершающим слоем).
Когда банка заполнится, герметично закрываем ее пергаментной бумагой, обвязываем бечевкой и ставим в темное прохладное место.
Каждый день, проверяйте содержимое банки и энергично встряхивайте ее.
Примерно через неделю соленые лимоны будут готовы к употреблению.
Источник
Фрукты и ягоды маринованные
Сладкие маринованные сливы-пятидневки — отличная заготовка на зиму. Такие сливы подойдут к белому вину, сырам типа.
Ингредиенты
- Гвоздика — 10 шт.
- Лавровый лист — 6 шт.
- Сахар — 300 г
- Слива — 1000 г
- Уксус винный тёмный — 100 мл
Маринованные райские яблоки
Райские яблоки в основном используют для приготовления вкусного варенья. А я предлагаю приготовить из райских яблок отличное.
Ингредиенты
- Бадьян — 1 звёздочка
- Вода — 1000 мл
- Гвоздика — 5 шт.
- Перец чёрный горошком — 5 шт.
- Райские яблочки — 1500 г
- Сахар — 600 г
- Соль — 5 г
- Уксус столовый 9% — 200 мл
Слива, маринованная с коньяком
Недавно увидела на одном из кулинарных сайтов этот рецепт и очень захотела его повторить. Предлагаю его вам.
Ингредиенты
- Бадьян — 1 звёздочка
- Вода — 250 мл
- Гвоздика — 2 шт.
- Кардамон — 2 г
- Коньяк — 2 ст. л.
- Корица молотая — 3 г
- Перец душистый — 2 шт.
- Сахар — 125 г
- Слива — 500 г
- Уксусная эссенция — 1 ч. л.
Маринованные груши
Предлагаю приготовить пряные маринованные груши. Они будут отличным дополнением к мясу и птице. Для такой заготовки подходят.
Ингредиенты
- Вода — 2.5 ст.
- Гвоздика — 4 шт.
- Груша свежая — 2000 г
- Лавровый лист — 3 шт.
- Перец чёрный горошком — 8 шт.
- Сахар — 500 г
- Уксус столовый 9% — 125 мл
Источник