Какие_формы_нарезки_овощей_используют

Техники нарезки овощей

Все мы нарезая овощи, называем нарезку — кубик, соломка, брусочки и тд. Но, что если все эти слова можно заменить красивыми названиями на Французский манер и звучат они Сизле, Жульен, Жардиньер. Согласитесь — так гораздо красивее. Сейчас я вам расскажу об основных техниках нарезки и как их нужно называть, чтобы в глазах окружающих выглядеть продвинутым кулинаром.

• Жардиньер, Бланкет (брусочки) — например такую форму нарезки используют для картофеля фри.

• Эманс (кольца, полукольца) — обычно таким способом нарезают лук для пассеровки, огурцы для салатов и тд.

• Шифонад — этот способ используют для нарезания различной зелени тонкой соломкой, путем сворачивания ее в рулон.

• Тар-Тар, Брюнуаз (мелкий кубик) — нарезка кубиком овощей приблизительно 2мм. К примеру для соуса тар-тар.

• Сизле (крошка) — нарезка продуктов очень мелким кубиком. Например когда в рецептах пишут «измельчить».

• Конкасе — способ нарезки овощей кубиком, больше всего применимо к томатам, когда овощи сначала ошпаривают, удаляют кожицу, семена и затем нарезают.

• Карпаччо— очень тонкий способ нарезки продуктов на слайсере. Таким способом можно нарезать любой продукт — мясо, рыбу, овощи и фрукты. Самый знаменитый пример — это итальянское карпаччо из говядины.

• Крудите — способ нарезки овощей, мясы или рыбы, когда продукт режется одинаковыми кусочками.

Источник

Формы нарезки овощей

Чтобы правильно и качественно приготовить какое-либо блюдо, чтобы оно было красивым, необходимо произвести обработку и нарезку овощей. Предлагаемая памятка поможет вам их запомнить, вспомнить если забыли, или запутались в них.

Просмотр содержимого документа
«Формы нарезки овощей»

Формы нарезки картофеля.

Для жарки, борщей (кроме флотского, сибирского), рассольников, супов с макаронными из-ми и др

Первичная обработка картофеля и моркови.
Сортировка, калибровка
Мойка
Очистка
Мойка
Доочистка
Нарезка
Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 2-3 часов, корнеплоды – при t 0-4 0 С не более 12 часов.
Первичная обработка капустных овощей.
Удаляют грязные и загнившие листья
Промывают под проточной водой
Делят на две половины
Вырезают кочерыжку
Выдерживают в подсоленной холодной воде 15-20 мин (50-60 гр соли на 1 л воды) для удаления гусениц и личинок
Промывают и нарезают
Обработка капусты для голубцов.
Кочан капусты
Вырезают кочерыжку
Кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности
Вынимают, охлаждают
Разделяют на листья
Отрезают утолченную часть
Кладут фарш и заворачивают
Обработка зелени.
Перебирают, удаляют увядшие и испорченные листья
Промывают несколько раз в большом количестве воды, затем под струей воды, чтобы смыть песчинки
Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5-10 см, накрывают влажной тканью и хранят при t 2-12 о С не более 3 часов.

Первичная обработка луковых овощей.
Репчатый лук – сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла.
Зеленый лук – отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом кол-ве воды и ополаскивают в проточной воде.
Лук–порей – отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промывают также как зеленый лук.
Чеснок – срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
Обработка консервированных овощей.
Квашеная капуста – отжимают от рассола, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.
Соленые огурцы – промывают холодной водой. У мелких отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных — очищают кожицу, разрезают вдоль на четыре части и вырезают семена.
Обработка грибов.
Свежие – очищают, промывают, сортируют и нарезают.
Сушеные – перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа, воду сливают, промывают, процеживают и используют для варки.
Соленые и маринованные – отделяют от рассола, сортируют по размеру, удаляют специи, крупные-нарезают, промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают.
Обработка плодовых овощей. Помидоры – сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют испорченные или помятые экземпляры, промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.
Баклажаны – сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые-ошпаривают и очищают кожицу.
Перец стручковый (острый и сладкий) – сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.
Огурцы свежие – сортируют по размерам, моют.
Кабачки и патиссоны – используют в недозрелом виде, промываюь, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают.
Подготовка овощей к фаршированию.
Кабачки – фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3-5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.
Перцем – промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1-2 мин, охлаждают и наполняют фаршем.
Помидоры – берут зрелые, плотные, среднего размера. Промывают, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

Источник

Формы нарезки корнеплодов и их кулинарное использование

Техника нарезки моркови дольками: корнеплод разрезают на цилиндры длиной 3-4 см, каждый цилиндр ставят на доску вертикально и разрезают пополам, половинки в вертикальном положении разрезают на дольки. Можно половинки класть на доску горизонтально и разрезать на дольки.

2. Техника нарезки моркови соломкой:

1 способ – морковь нарезают на цилиндры, срезают с одной стороны закругленную часть для устойчивого положения на доске, нарезают поперек тонкими пластинами толщиной 0,2-0,3 см, пластины выкладывают веером и затем шинкуют соломкой.

2 способ – у моркови срезают с одной стороны закругленную часть для устойчивого положения на доске, нарезают, начиная с острого конца ломтиками толщиной 0,2-0,3см, ломтики вытягивают веером и затем шинкуют соломкой.

3. Техника нарезки моркови крошкой:

у моркови срезают с одной стороны закругленную часть для устойчивого положения на доске, нарезают, начиная с острого конца ломтиками толщиной 0,2-0,3см, ломтики вытягивают веером и затем шинкуют соломкой. Соломку поперек шинкуют (рубят) крошкой.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник

Презентация: «Кулинарная обработка овощей, формы нарезки, кулинарное использование

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.236 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс профессиональной переподготовки

Организация деятельности библиотекаря в профессиональном образовании

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.236 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.236 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Рабочий лист для физической культуры «Народные игры. Мяч кверху»

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд Механическая кулинарная обработка овощей
«Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Кипень Наталия Игоревна
Мастер производственного обучения

2 слайд Сортируют
Калибруют
Мытье
Очистка
Дочистка

4 слайд Форма нарезки, размеры и кулинарное назначение картофеля

8 слайд Простая форма нарезки
моркови
1.Соломка
2.Брусочки
3.Кубики
4.Дольки
5.Ломтики
6.Кружочки

9 слайд
Форма нарезки, размеры и кулинарное назначение моркови

10 слайд Сложные формы нарезки
Звездочки
Гребешки
Шарики и орешки

14 слайд Форма нарезки, размеры и кулинарное назначение капусты

15 слайд Луковые овощи
1.Сортируют
2.Отрезают нижнюю часть
(донце и шейку)
3.Снимают чешую
4.Промывают в холодной воде.

18 слайд Обработка грибов
На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушёные, маринованные.
Свежие грибы.
Первичная обработка грибов состоит из операций :
очистки;
промывания;
сортировки и нарезки
Белые грибы ,подосиновики, подберёзовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково : очищают от листьев ,хвои и травинок ,отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места и тщательно промывают 3-4 раза.

19 слайд Сушенные грибы
Первичная обработка сушенных грибов состоит из операций :
Перебирают несколько раз ;
Замачивают в холодной воде на 3-4 ч;
Воду сливают ;
Процеживают и используют для варки грибов;
Грибы после замачивания промывают.

20 слайд Соленые и маринованные грибы
Первичная обработка соленых и маринованных грибов состоит из операций :
Отделяют от рассола;
Сортируют по размеру и качеству;
Удаляют специи;
Крупные нарезают .

Краткое описание документа:

Для студентов 1 курса по профессии «Повар, кондитер» эта тема одна из первых и основных.

Данная презентация позволяет подробно и красочно рассказать о классификации овощей, механической обработке, формах нарезки и кулинарном использовании овощей и грибов,а также научиться предъявлять требования к качеству изделиям из овощей

Источник