Плодовые и ягодные соки
В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из различных плодов и ягод в натуральном виде – без сахара и с добавлением сиропа или сахара. Соки можно делать из одного вида сырья или смешивать (купажировать) различные виды плодов и ягод. Купажированием можно улучшить вкус, аромат, окраску и пищевую ценность сока. Для получения сока предпочтительней окрашенные ароматные сорта хорошего кисло-сладкого вкуса. Очень важно, чтобы плоды были зрелые. Форма, размеры и разные дефекты здесь не имеют значения, но обязательно должны удаляться плоды больные, а также плоды или части плодов, пораженные вредителями.
Прозрачные соки можно получить не из всех ягод и плодов, а лишь из красной и черной смородины, малины, из ярко окрашенных ягод крыжовника и вишни.
Обычно сок бывает мутным и содержит взвешенные частицы. Для освобождения от них сок фильтруют через ткань и затем осветляют отстаиванием, выдерживая длительное время в холодном помещении.
Соки с мякотью содержат кроме собственно сока еще мелкоизмельченную плодовую мякоть. Преимуществом их, по сравнению с осветленными соками, является повышенное содержание витаминов, пектиновых, красящих и ароматических веществ, а также более рациональное использование ценного плодово-ягодного сырья.
Из ягод и плодов, содержащих каротин, не растворимый в воде, следует готовить соки только с мякотью.
Примерный выход сока из 1 кг
яблок – 600,
груш – 600,
вишни – 600…650,
сливы – 550,
крыжовника – 650,
смородины красной и белой – 700,
смородины черной – 600…650,
клюквы – 700,
земляники – 600…650,
малины – 600,
винограда – 600 г.
Перерабатывают только хорошо вызревшие абрикосы. Их разрезают, удаляют косточки, ошпаривают паром или проваривают с небольшим количеством воды.
Персиковый сок готовят только с мякотью и сахарным сиропом. Последовательность приготовления и обработки сырья такая же, как абрикоса.
Чистые ягоды винограда тщательно отбирают, снимают с гребней, дробят деревянным пестиком и прессуют. После извлечения виноградный сок бывает мутным, поэтому
Хороший сок из земляники можно приготовить только из сортов с ароматными и темноокрашенными ягодами. Чистые ягоды земляники давят толкушкой, загружают
Малина очень легко отдает сок, поэтому для его получения не требуется прогревания ягод. Сразу после раздавливания ягоды прессуют или отжимают руками через мешочек.
Ягоды черной смородины из-за большой вязкости сока требуют прогревания, от которого разрушается пектин и лучше отделяется сок. Готовят сок, используя также и соковарку.
Ягоды актинидии очень нежные, созревают неодновременно, а при созревании опадают и быстро портятся. Для приготовления сока (только с мякотью) лучше использовать
Ягоды лимонника раздавливают и отжимают, подвергают тепловой обработке и разливают в мелкую тару с немедленной укупоркой. При большой физической нагрузке
Ягоды жимолости одинаковой спелости перебирают, раздавливают, заливают водой (один стакан на 1 кг ягод), ставят на огонь, доводят температуру до 60°С и
Сок из шиповника готовят из вполне зрелых, но не перезревших плодов и только с мякотью. Плоды очищают от волосков и семян, бланшируют в кипящей воде 2
Источник