Какие_бывают_овощные_нарезки

Что такое морковь турне?

Конкасе в переводе с французского означает «мелкий кубик» и предполагает своеобразный способ нарезки, смысл которого заключается в предварительной очистке овощей от кожуры и семян. Чаще всего способом конкасе нарезают помидоры и сладкий перец.

Как нарезать овощи ломтиками?

Ломтиками обычно нарезают свеклу, морковку и картошку, как сырые, так и варёные овощи на различные блюда. Картофель и корнеплоды нарезают ломтиками, разрезая сначала овощь на две или же четыре части вдоль (в зависимости от размера овоща), после чего каждую полученную часть нарезают на ломтики.

Какие бывают нарезки овощей?

Каждому овощу – свой способ нарезки

• Соломка. Используется для нарезки картофеля, моркови, свеклы и других сырых овощей перед варкой или жаркой. …
• Брусочки. По форме и технике нарезки это та же соломка, но потолще. …
• Кубики. …
• Кружочки и дольки. …
• Кольца, полукольца, кубики. …
• Сасагаки – строгание. …
• Кацура-муки – круговая нарезка.

Что такое турне в кулинарии?

— Турне: в переводе с французского-поворачивать. Кортофелю, моркови и другим корнеплодам, придается форма мяча для американского футбола или бочонка.

Как называется когда вырезают из фруктов?

Ка́рвинг (от англ. carving — «вырезание») в кулинарии — искусство художественной резки по овощам и фруктам. Фруктовый букет — это связка нарезанных фруктов, гармонично сочетающихся друг с другом.

Что такое Брюнуаз?

Брюнуаз – это способ нарезки свежих овощей, который применяется во французской кухне. Овощи сначала шинкуются соломкой, затем соломка поворачивается на четверть оборота и снова измельчается тем же ножом.

Как называется способ нарезки овощей на мелкие кубики?

Брюнуаз (brunoise) — мелкие кубики с ребром 1-3 мм. Важно! Качество нарезки зависит не только от ваших навыков, но и от ножей.

Какой вид нарезки овощей в международной кулинарной практике называют турне д?

Эту нарезку делают такими прорезями, которые одновременно обрезают овощ и придают ему форму. Классическая форма турне напоминает бочонок или овальный американский футбольный мяч. Почистите овощ, при желании нарежьте его на куски, с которыми легче управиться.

Как называется мелко нарезанные овощи?

Практически жюльен чаще всего означает нарезку соломкой (1-2 мм толщина, 2,5 см — длина ) корнеплодов и тонкими колечками лука и помидоров. Поэтому салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, называются жюльенами.

Как нарезать ломтиками морковь?

Как нарезать морковь дольками пошаговая инструкция с фото Для работы нам понадобится морковь, нож, кухонная доска. Морковь нарезать поперек на кусочки длиной 4 см. Каждый кусочек моркови разрезать вдоль пополам, а затем каждую половинку разрезать вдоль на 2 или 3 части. Морковь готова к работе.

Как нарезать ломтиками огурцы?

Разрежьте огурец вдоль на две части, нарежьте половинку на ломтики и проткните одну из сторон деревянной шпажкой. С помощью кусачек или ножниц отломите лишний конец шпажки, поставьте огурец вертикально на столешницу и раскройте ломтики, развернув их по спирали.

Как понять нарезать Слайсами?

Особая форма нарезки в кулинарии – тонкими слоями. Например, порезать картофель на слайсы, чтобы приготовить чипсы. Для такой техники нарезки существуют специальные машинки – слайсеры. Кусочек торта, нарезанный тонким слоем, или треугольный ломтик пиццы также называют слайсами.

Как выглядит нарезка турне?

Нарезка турне — это одна из разновидностей нарезки продуктов питания (в частности свежих овощей и фруктов). Внешне плоды (морковь, картофель, кабачки) приобретают форму шестигранника-бочонка. … Перед тем как прибегнуть к нарезке турне овощи фрукты тщательно промываются, после чего очищаются от тонкого внешнего слоя.

Что такое фигурная нарезка овощей?

Ка́рвинг (от англ. carving — «вырезание») в кулинарии — искусство художественной резки по овощам и фруктам. Фруктовый букет — это связка нарезанных фруктов, гармонично сочетающихся друг с другом.

Как называется фигурная резка по овощам и фруктам?

Карвинг – художественная резьба по овощам и фруктам

Какие инструменты нужны для карвинга?

Инструменты для карвинга

• Тайский заостренный нож из нержавеющей прочной стали. …
• Серповидный нож — у него тоже узкое, но загнутое лезвие. …
• Разного размера ножи треугольного сечения, подходящие для листьев и бороздок;
• Овальные ножи для округлых срезов;
• Высечки для удаления сердцевины;
• Инструменты для спиральной нарезки;

Что такое нарезка турне?

Нарезка турне — это одна из разновидностей нарезки продуктов питания (в частности свежих овощей и фруктов). Внешне плоды (морковь, картофель, кабачки) приобретают форму шестигранника-бочонка.

Источник

Как правильно нарезать овощи для разных блюд

Бывает, что блюдо получается не так, как нужно, хотя вы все делали по рецепту. Конечно, продукты попадаются разные и духовки тоже. Но чаще всего проблема в другом. Нужно научиться правильно нарезать ингредиенты.

Нарезка моркови

1. Для супа: очищенную среднюю морковку разрежьте вдоль пополам. Уложите на доску срезом вниз и разрежьте еще раз вдоль пополам. Затем нарежьте поперек ломтиками толщиной не больше 2,5 мм. Если морковка крупная, каждую половину можно разрезать не пополам, а на три части – тоже вдоль.

2. Для плова: нарежьте очищенную морковку поперек кусками длиной 5–6 см, затем вдоль пластинами толщиной 3–4 мм и затем опять вдоль соломкой шириной 2–3 мм.

3. Для овощного рагу: очищенную морковку нарежьте поперек кусками длиной примерно 3 см. Затем каждый кусок разрежьте вдоль пополам. Поставьте получившиеся половинки на попа и нарезайте, будто вслед за стрелкой по циферблату, отмеряя секторы под углом «5 минут».

4. Для заливного: вырежьте в очищенной морковке по всей длине продольные треугольные углубления, сделав по два надреза под углом друг к другу. Таких углублений должно быть минимум 5, лучше 7. Затем нарежьте морковку поперек кружками – вернее цветочками, толщиной не больше 3 мм.

Нарезка картофеля

1. «По-деревенски»: молодой картофель разрежьте вдоль пополам. Половинки нарежьте вдоль на 3–4 части, чтобы получились ломтики. Если картофель крупный, в самом начале разрежьте картофелину поперек пополам.

2. Картофель-фри: срежьте у очищенной картофелины «попки» так, чтобы получился бочонок высотой 6–7 см. Нарежьте этот бочонок вдоль на пластины толщиной 1,2–1,5 см. Затем каждую пластину нарежьте также вдоль брусочками шириной 1,2–1,5 см. «Попки» можно пожарить отдельно, разрезав пополам или на 4 части.

3. Для супа: разрежьте очищенную картофелину пополам, уложите на доску срезом вниз и, держа нож горизонтально, нарежьте на пластины толщиной примерно 1,5 см. Нарежьте вертикально на бруски толщиной 1–1,5 см, затем перпендикулярно кубиками со стороной 1,5 см.

4. Для картофельной запеканки: мелкий картофель или картофель среднего размера очистите и нарежьте поперек как можно более тонкими кружками – максимум 3–3,5 мм. Это лучше всего делать ножом, на лезвии которого имеются небольшие углубления, чтобы нож не «залипал». Или же часто окунайте нож в теплую воду.

Нарезка лука

1. Для салата: у очищенной луковицы вырежьте «кочерыжку» – она слишком жесткая и невкусная. Разрежьте луковицу поперек пополам, уложите на срез и разрежьте каждую половину вдоль пополам. Затем приставьте нож к середине вертикального разреза и нарезайте как будто вслед за стрелкой по циферблату, тонкими (2–3 мм) перьями.

2. Для супа: очищенную луковицу, не срезая основание, чтобы половинка не разваливалась, разрежьте вдоль пополам. Придерживая за основание и держа нож параллельно доске, разрежьте половинку на 2–3 части, не доходя до основания на 3–4 мм. Затем, держа нож перпендикулярно доске, нарежьте луковицу на 8–10 частей, не доходя до основания. Поверните на 90° и нарежьте кусочками длиной 3 мм. Неразрезанное основание выбросьте.

3. Для рагу: очищенную луковицу, отрезав «хвостик», но не срезая основание, чтобы половинка не разваливалась, разрежьте вдоль пополам, уложите на доску срезом вниз. Придерживая за основание, нарежьте ее полукольцами толщиной примерно 3 мм. Если луковица очень крупная, нарезайте четвертинками колец – для этого сначала разрежьте подготовленную половинку вдоль ровно по центру, не доходя до основания на 3–4 мм. Неразрезанное основание луковицы выбросьте.

4. Для запекания: у очищенной луковицы срежьте основание плюс еще 4 мм – чтобы луковица представляла собой «чашку». Опустите луковицу на 5 мин. в кипящую воду, обсушите. Тонким ножом или шпажкой вытащите из луковицы узкую плотную серединку (она не нужна). В центре образуется пространство, которое позволит, слегка сжав луковицу, аккуратно, без разрывов, снимать «чашечки».

Нарезка капусты

1. Для пирога: нашинкуйте капусту так же, как для квашения, оставляя лежать на доске. Когда доска заполнена (или вся капуста нарезана), поверните доску на 90° и порубите капусту поперек полосок на маленькие кусочки, длиной не больше 6–7 мм. Это можно делать как большим шефским ножом, так и тесаком или специальной сечкой для капусты.

2. Для щей и квашения: разрежьте кочан капусты вдоль пополам (крупный кочан – на 4 части). Уложите срезом вниз и, придерживая за кочерыжку, нашинкуйте капусту полосками толщиной 3 мм для щей и 5–7 мм для квашения. Кочерыжку обходите стороной, слегка поворачивая кочан. Если полоски получаются слишком длинными, разрежьте их пополам. Все это удобно делать большим шефским ножом, сечкой или ножом-пилой с вертикальной ручкой.

3. Для обжаривания в кляре: разрежьте маленький кочан вдоль так, чтобы кочерыжка оказалась разрезана ровно посередине. Теперь нарежьте половинки кочана секторами, держа нож под углом примерно 30° – и обязательно так, чтобы в каждом секторе сохранялась часть кочерыжки – чтобы сектора при дальнейшем приготовлении не распадались.

При нарезке овощей лезвие ножа должно быть направлено от себя, к рабочей поверхности. Держать нож нужно так: большой палец сбоку, вдоль или под ручкой ножа, а указательный вместе с остальными пальцами обхватывает ручку сверху (а не лежит сверху на ребре лезвия). При нарезании кончик ножа не должен отрываться от доски, двигаясь вперед-назад. При этом «пятка» ножа будет описывать круговое движение в вертикальной плоскости. Пальцы второй руки, придерживаюшие продукт, должны быть поджаты.

Источник