Раздел первый механическая кулинарная обработка сырья
Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.
На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.
Овощи подразделяют на следующие группы:
клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;
луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;
пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
плодовые – тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец), бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза);
десертные – артишоки, спаржа, ревень.
Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей.
Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.
Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.
Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.
Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную с целью удаления частей с пониженной пищевой ценностью
Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-доготовочные.
Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей.
В овощном цехе устанавливают механическое оборудование: машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Всё оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеется несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.
Источник
Тема 2. Виды кулинарной обработки продуктов
Большинство продуктов, поступающих на предприятия питания, подвергаются первичной — холодной обработке. К первичной обработке относятся: сортировка, очистка, нарезка овощей; переборка, просеивание и промывка круп; замачивание сушеных овощей и бобовых; оттаивание мороженых и вымачивание соленых мясных и рыбных продуктов; обмывание, срезание клейма, разрубка, обвалка, зачистка и нарезание мяса; очистка рыбы от чешуи, удаление плавников, внутренностей и т.д. Основная цель первичной обработки — приготовление из них полуфабрикатов.
Первичная обработка свежего картофеля и овощей
Свежий картофель и овощи проходят следующие стадии обработки: сортировку, мытье, очистку и нарезку.
Сортировка. При сортировке удаляют загнившие, поврежденные экземпляры и посторонние примеси.
Мытье картофеля и овощей осуществляют в овощном цехе в моечных ваннах после сортировки, их промывают холодной водой для удаления с поверхности загрязнения.
Очистка вымытого картофеля и корнеплодов осуществляется в картофелеочистительных машинах разной производительности, затем на производственных столах осуществляется ручная доочистка остатков кожуры и глазков. Очищенный картофель во избежание потемнения следует хранить в холодной воде в целом виде не более 4часов, при более длительном нахождении в воде из картофеля выщелачивается крахмал, минеральные вещества, разрушается витамин С., мякоть грубеет и плохо разваривается.
При очистке моркови кожицу снимают тонким слоем, соскабливать кожицу не рекомендуется, так как морковь темнеет. Очищенные корнеплоды покрытые влажной тканью хранят на столе не более 2часов.
При очистке капусты с кочана срезают верхние загрязненные и поврежденные листья, подрезая их у основания, затем обрезают наружную часть кочерыжки и кочан разрезают пополам, из каждой половинки вырезают кочерыжки, для предупреждения попадания личинок капусту на 30минут закладывают в соленую холодную воду(60г соли на 1л воды). У капусты, предназначенной для голубцов, после зачистки вырезают кочерыжку так, чтобы кочан остался целым, затем его промывают и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.
При очистке лука репчатого у луковицы отрезают донце и верхнюю часть-завязь, затем ножом снимают сухую шелуху-рубашку и промывают в холодной воде, хранить лук в воде нельзя.
При очистке зелени- петрушки, укропа, салата, щавеля, шпината и т.д. ее перебирают, удаляют испорченные и увядшие листья, погружают в холодную воду на 20-30минут, затем осторожно вынимают и снова промывают в двух-трех водах, выкладывают на сито или дуршлаг для стекания воды, промывают непосредственно перед подачей.
Нарезка овощей и картофеля происходит непосредственно перед тепловой обработкой. Форма нарезки должна соответствовать форме остальных продуктов, входящих в состав блюда, это придает блюду привлекательный вид, кроме того, при тепловой обработке достигается одновременная готовность этих овощей. Наиболее распространенными формами нарезки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца, капусту нарезают шашками или шинкуют соломкой. При использовании корнеплодов для украшения холодных блюд их корбуют — т.е. нарезают звездочками, шестеренками, гребешками, гофрированными пластинками.
Сушеные овощи и картофель перебирают, промывают в холодной воде и замачивают на 0,5-2 ч, используют для приготовления первых блюд.
Мороженые овощи и картофель. Мороженые овощи промывают и используют в неоттаянном виде, закладывая в кипяток или пассеруя, нельзя допускать медленного оттаивания овощей на воздухе или в теплой воде, так как при этом овощи размягчаются, ухудшаются их вкусовые качества. Мороженый картофель моют в горячей воде и закладывают в кипящую воду.
Первичная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.
Крупы перебирают или просеивают, моют кроме манной и гречневой. Гречневую крупу промывать нельзя, так как каша получится серого цвета и вязкой консистенции. Моют теплой водой 40-50°С, расходуя на 1кг крупы 2-4л воды, пшено промывают многократно до полной прозрачности воды и полного удаления мучели, которая придает готовой каше горький вкус. После мытья пшено и перловую крупу ошпаривают кипятком. Бобовые после промывки для ускорения разваривания замачивают в холодной воде на 4-5часов.
Источник
Учебно-методическое пособие для студентов«Первичная обработка овощей, грибов, пряностей. Нарезка »
Учебно-методическое пособие разработано не основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, программы ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента .
Предлагаемое учебно-методическое пособие предназначено в помощь студентам при изучении профессионального модуля ПМ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента , пособие позволяет расширить знания, полученные студентами по теме «Первичная обработка овощей, грибов, пряностей. Нарезка ». В пособие включены сведения о классификации овощей, пищевой ценности, способы механической кулинарной обработки овощей, способы нарезки и использования овощей.
Организация-разработчик: ГПОАУ «АТК»
РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ
на заседании методической комиссии………………
(Протокол № __ от ____ __________ 202__ г.)
Председатель комиссии ______________________/___________________/
Значение овощей в питании человека. Классификация овощей.
Механическая, кулинарная обработка овощей.
Список рекомендуемой литературы.
1.Значение овощей в питании человека. Классификация овощей.
Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.
Овощи способны значительно усиливать выработку пищеварительных соков и повышать их ферментную активность. Поэтому мясные, рыбные и другие белковые блюда лучше усваиваются, если есть их с овощами. А овощной суп усиливает секрецию пищеварительных желез и тем самым подготавливает пищеварительный тракт к перевариванию белковой пищи. Роль овощей в питании такова, что без них организм не сможет обеспечивать себя необходимыми питательными веществами.
Овощи нужны организму ежедневно, независимо от времени года. Недостаток овощей, отмечающийся в рационе зимой и ранней весной, — одна из причин снижения иммунитета, из-за чего организм хуже сопротивляется простудам и инфекционным болезням.
В холодное время года надежным источником витамина С служит правильно приготовленная квашеная капуста, в 100 граммах которой содержится около 20 миллиграммов этого витамина. А вот в огурцах, пользующихся огромной популярностью, витаминов практически нет. Так, в 100 граммах свежих огурцов содержится лишь около 10 миллиграммов витамина С, а в соленых огурцах он вообще отсутствует.
На предприятиях общественного питания овощи используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.
Овощи подразделяют на следующие группы:
клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;
луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;
пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
плодовые – тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец), бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза);
десертные – артишоки, спаржа, ревень.
Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующий операций:
Источник