Какие овощи перед фаршированием бланшируют помидоры баклажаны перец кабачки огурцы

Подготовка овощей для фарширования

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами, органическими кислотами. Для приготовления овощных блюд, предлагаемых как в холодном, так и в горячем виде, используют овощи целиком, либо измельчены или подвергнутые фаршированию.

Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры, капусту, огурцы.

Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5см, удаляют семенное гнездо, кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности 3-5 минут, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Подготовленные полуфабрикаты кабачков наполняют фаршем, укладывают на подготовленную порционную сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 0 С.

При отпуске порционную сковородку или баранчик ставят на столовую мелкую тарелку с салфеткой. Стол сервируют столовой вилкой и ножом.

Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с вареным рисом и мелкорублеными отварными яйцами, добавляют соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают.

Помидоры для фарширования берут зрелые, плотной консистенции, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семенное гнездо с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

Помидоры, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, сверху посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 минут в жарочном шкафу при температуре 250 — 280 0 С.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с мелко нарезанным семенным гнездом помидоров. Лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все соединяют, добавляют соль, молотый перец, зелень петрушки, можно мелко нарубленный чеснок. При отпуске порционную сковороду ставят на столовую мелкую тарелку с салфеткой, поливают соусом молочным. Стол сервируют столовой вилкой и ножом.

Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку с семенным гнездом, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1-2 минуты, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Для фарша: морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на порционную сковороду, заливают соусом молочным и запекают в жарочном шкафу до готовности.

При отпуске порционную сковороду ставят на столовую мелкую тарелку с салфеткой. Стол сервируют столовой вилкой и ножом.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, разрезают вдоль пополам, или поперек на цилиндры, удаляют мякоть вместе с семенным гнездом и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.

Подготовленные полуфабрикаты баклажанов наполняют фаршем, укладывают в один ряд на порционную сковороду, смазанную жиром, подливают небольшое количество бульона или воды и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша: морковь, петрушку и лук нарезают соломкой или мелким кубиками, пассеруют, в конце пассерования добавляют чеснок, соль, перец и перемешивают, кладут мелко нарезанные вареные яйца или жареные грибы.

При отпуске баклажаны подают на порционной сковороде, поставленной на столовую мелкую тарелку с салфеткой, поливают соусом сметанным, посыпают измельченной зеленью. Стол сервируют столовой вилкой и ножом.

Кочаны капусты для голубцов лучше использовать рыхлые. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, убирают утолщенную часть листа, кладут фарш, заворачивают.

Подготовленные полуфабрикаты голубцов укладывают на разогретую с жиром порционную сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь и лук шинкуют соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом, вареными мелкорублеными грибами, добавляют соль, перец, зелень петрушки и перемешивают, можно положить яйца.

При подаче голубцы подают на порционной сковороде, поставленной на столовую мелкую тарелку, поливают соусом, в котором их варили. Стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Источник

Тест по ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 58.687 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс профессиональной переподготовки

Руководство электронной службой архивов, библиотек и информационно-библиотечных центров

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 58.687 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс профессиональной переподготовки

Организация деятельности библиотекаря в профессиональном образовании

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 58.687 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Ценные бумаги

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 329 288 материалов в базе

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

• Курс повышения квалификации «Правовое обеспечение деятельности коммерческой организации и индивидуальных предпринимателей»
• Курс профессиональной переподготовки «Управление персоналом и оформление трудовых отношений»
• Курс повышения квалификации «Педагогическая риторика в условиях реализации ФГОС»
• Курс профессиональной переподготовки «Экскурсоведение: основы организации экскурсионной деятельности»
• Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС педагогических направлений подготовки»
• Курс повышения квалификации «Разработка бизнес-плана и анализ инвестиционных проектов»
• Курс профессиональной переподготовки «Организация маркетинга в туризме»
• Курс повышения квалификации «Актуальные вопросы банковской деятельности»
• Курс профессиональной переподготовки «Деятельность по хранению музейных предметов и музейных коллекций в музеях всех видов»
• Курс профессиональной переподготовки «Управление информационной средой на основе инноваций»
• Курс профессиональной переподготовки «Уголовно-правовые дисциплины: теория и методика преподавания в образовательной организации»
• Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности по водоотведению и очистке сточных вод»
• Курс профессиональной переподготовки «Организация процесса страхования (перестрахования)»

Оставьте свой комментарий

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал. Удалить материал

Автор материала

• На сайте: 5 лет и 7 месяцев
• Подписчики: 0
• Всего просмотров: 68400
• Всего материалов: 22

44 минуты

36 минут

Видеолекция Представление информации в различных формах как пример реализации межпредметных связей математики и информатики

33 минуты

• 

• 

• 

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Тестовый контроль по дисциплине: МДК. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

1. Анфимова Н.А. «Кулинария», учебник. Издательский центр «Академия», 2010 –352 с.

2. Качурина Т.А., Кулинария. Рабочая тетрадь, — М., Издательский центр «Академия», 2010 –160 с.

3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, -М., Издательский центр «Академия», 2010 — 112 с.

4. Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов» учебник. М. Издательский центр «Академия», 2010 –304 с.

Просмотр содержимого документа
«Вариант 2»

Тестовый контроль по дисциплине:

МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления

блюд из овощей и грибов.

1. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:

1. Ревень — это:

1. Сульфитирование картофеля — это:

1. Норма отходов при обработке картофеля молодого до 1 сентября составляет

1. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?

1. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей

1. Последовательность операций при механической обработке

1. Какие овощи перед фаршированием бланшируют?

1. Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет:

1. Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля

1. Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»

1. Укажите нарушения технологического процесса

1. Температура подачи блюд из овощей:

1. Выберите овощи, используемые для фарширования:

1. Картофель жареный во фритюре солят:

1. Выберите вариант сложного гарнира:

1. Зеленые овощи варят:

1. Запеченные блюда из овощей хранят:

22. В группу корнеплодов входят овощи: а) лук репчатый, зелёный, порей б) укроп, эстрагон, мята в) морковь, свекла, редька, репа, редис г) помидоры, баклажаны, перец

23. Красящие вещества щавеля: а) антоцианы б) каротиноиды в) хлорофилл г) флавоны

24.Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных: а) формой б) формой и наличием фарша в) только наличием фарша г) цветом
25. В группу клубнеплодов не входит: а) морковь б) картофель в) топинамбур г) батат

Просмотр содержимого документа
«Вариант 3»

1. ПЕРЕД ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКОЙ НЕ ПРОМЫВАЮТ КРУПЫ.

1. КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ НА 1 КГ КРУПЫ ДЛЯ ВАРКИ ВЯЗКИХ КАШ.

1. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «КРУПЕНИК» ИСПОЛЬЗУЮТ.

1. БЛЮДО ИЗ ЯИЦ С ДОБАВЛЕНИЕМ МУКИ И СМЕТАНЫ

1. СЛАДКИЕ ОМЛЕТЫ ПРИ ПОДАЧЕ ПОСЫПАЮТ

1. ТВОРОГ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ПОДАЧЕ В НАТУРАЛЬНОМ ВИДЕ

1. К МУЧНЫМ БЛЮДАМ ОТНОСЯТ:

1. НА 1 КГ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ВАРКЕ СЛИВНЫМ СПОСОБОМ БЕРУТ ВОДЫ:

1. ЛАПШЕВНИК СМАЗЫВАЮТ СМЕТАНОЙ:

1. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ, СВАРЕННЫЕ НЕСЛИВНЫМ СПОСОБОМ, ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ БЛЮДА.

1. ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ЗАПЕКАНОК, ПУДИНГОВ, КОТЛЕТ ИСПОЛЬЗУЮТ КАШУ:

1. ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КРУПЕНИКА: А) яблоки

1. СРОК РЕАЛИЗАЦИИ РАССЫПЧАТЫХ КАШ: А) 30мин Б) Б) 2 часа

1. ЯЙЦО, СОДЕРЖАЩЕЕ ПОЛУЖИДКИЙ БЕЛОК И ЖИДКИЙ ЖЕЛТОК А) всмятку

1. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯИЧНИЦЫ-ГЛАЗУНЬИ ИСПОЛЬЗУЮТ ЯЙЦА

1. ОТВАРНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА А) вареники

1. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ, СВАРЕННЫЕ НЕСЛИВНЫМ СПОСОБОМ, ИСПОЛЬЗУЮТ

1. КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ НА 1 КГ МУКИ ДЛЯ ПЕЛЬМЕННОГО ТЕСТА

ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ

ВАРИАНТ 3
1	А
2	Б
3	Б
4	Г
5	В
6	А
7	Б
8	Г
9	В
10	Б
11	Б
12	Б
13	В
14	Б
15	А
16	А
17	А
18	Б
19	А
20	Б
21	А
22	В
23	В
24	Б
25	А

Источник