Какая_кислотность_фруктовой_браги

как выбрать правильную кислотность браги и чем гасить 2 .

Добрый день!
Решил разнообразить зимний период самогонщика. Пока нет фруктов(точней дорого), зерно надоело, чисто сахарную не очень люблю.
Купил смесь для приготовления напитков.
Состав.
Экстракт прополиса спиртовой, экстракт-концентрат яблочный, экстракт-концентрат облепиховый, экстракт-концентрат шиповника или аскорбиновая кислота, эссенция «Яблочная», сахар, лимонная кислота, желатин или пектин, крахмал картофельный, трехзамещенный фосфат кальция.

поставил бродить 1 к 4
жду уже 60 дней, а она всё бродит.
решил понять почему, пришел к выводу что из-за лимонки.
на вкус в данный момент как медовуха с ярким лимонным привкусом, в целом очень вкусно пить так, решил эту партию карбонизировать в живом виде по бутылкам.
поскольку больше нет мочи ждать когда сахар кончится, а он там ещё есть и не мало.
но чувствую что если добродит и перегнать результат должен быть отменным.

хочу поставить новую партию но уже с учетом повышенной кислотности.
вопрос к уважаемым форумчанам, чем и как понизить кислотность до 4,5ph содой или мелом?
4,5 нормальна?? или лучше покислей? поскольку читал что при повышенной кислотности молочные бактерии не развиваются и меньше вероятность прокисания.
выбор понижения кислотности хочется сделать так чтоб потом эту брагу можно было пить в живом виде. Есть надежда что напиток будет тоже вкусным но менее лимонным.

админам сори, но нечаянно создал темы незаполненные.

разбадяжил сегодня пробный литр в тех же пропорциях, замерил, показало 1.4 ph. далее вопрос остаётся в силе, чем и насколько гасить.

Источник

Кислотность (ph) браги

Кислотность (показатель рН браги) — это важный параметр. Причем начальная (на этапе внесения дрожжей) и конечная кислотность (отбродившая брага) будут значительно отличаться.

Оптимальная кислотность браги

Комфортный для дрожжей показатель рН — от 5 до 3,5 (кислая среда). В более кислой среде дрожжи теряют активность, а при значениях рН выше 4,2 начинают размножаться другие микроорганизмы, крайне нежелательные для винокура конкуренты дрожжей за питательную среду (сахар).

Нейтральное значение кислотности у воды соответствует рН=7. После внесения в сусло дрожжей кислотность повышается (рН понижается до 5). Однако такое значение рН будет у сахарной браги. Ее можно немного подкислить лимонной кислотой во избежание развития патогенной микрофлоры. Если говорить о рецептах браги из ягод или фруктов, то там кислотность изначально будет выше (рН ниже 5).

Как проверить кислотность браги

Измерить кислотность браги перед началом брожения или перед перегонкой можно при помощи индикаторных бумажек (например, лакмусовых) или электронного рН-метра.

Как понизить кислотность браги

Специально понижать кислотность браги (повышать уровень рН) необходимо только в том случае, если рН сырья изначально находится в районе 3,5-3 (цитрусовые, кислые яблоки, сливы, кислые ягоды). В этом случае дрожжи могут “не завестись” с слишком кислой среде.

На каждые 10 л браги в высокой кислотностью добавляют 1-2 чайные ложки соды (можно использовать толченый мел). Соду следует добавлять аккуратно и маленькими порциями, так как будет обильное пенообразование.

Что же касается сахарной браги, то понижать кислотность имеет смысл только в случае, если Вы переборщили с лимонной кислотой при приготовлении инвертированного сахарного сиропа.

Кислотность перед перегонкой

Постепенно по мере уменьшения содержания сахара дрожжи теряют свою активность и среда становится менее кислой. Обычно кислотность браги перед перегонкой держится в районе рН=4-4,5.

При более низком показателе рН получится больше голов (много кислоты), но их же сопровождают эфиры, которые благоприятно сказываются на органолептике.

Слишком “кислую” брагу перед перегонкой можно нейтрализовать содой, однако ни в коем случае не переборщите и не уходите в щелочной диапазон (рН больше 7). Это приведет к неприятному запаху конечного продукта. Частично справиться с надежным разделением фракций в этом случае поможет справиться надежный самогонный аппарат (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 8m), однако лучше все же не рисковать.

Частные случаи

Существуют традиционные рецепты браги для самогона, и зачастую в них ничего не говорится о кислотности. Рассмотрим показатели рН для популярного сырья.

Кислотность яблочной браги

Обычно находится в районе рН=3,2 (для кислых яблок). В этом случае уменьшить кислотность поможет сода или мел (1-2 чайных ложки на 10 л браги).

Кислотность сахарной браги

Кислоты там нет, показатель рН будет в районе 7. Поэтому лучше такую брагу готовить из инвертированного лимонной кислотой сиропа (5 г кислоты на 1 кг сахара). Или же просто добавить лимонной кислоты для создания дрожжам комфортной среды.

Кислотность виноградной браги

Находится в районе 2,9-3,6. В случае сладких сортов можно не прибегать к нейтрализации.

Кислотность фруктовой браги

Напрямую зависит от вида фруктов и варьируется в широком диапазоне. Как правило, она не превышает порога рН=4,0.

Источник

Кислотность (ph) браги

Кислотность (показатель рН браги) — это важный параметр. Причем начальная (на этапевнесения дрожжей) и конечная кислотность (отбродившая брага) будут значительноотличаться.

Оптимальная кислотностьбраги

Комфортный для дрожжей показатель рН — от 5 до 3,5(кислая среда). В более кислой среде дрожжи теряют активность, а при значенияхрН выше 4,2 начинают размножаться другие микроорганизмы, крайне нежелательныедля винокура конкуренты дрожжей за питательную среду (сахар). Нейтральное значение кислотности — у воды — соответствует рН=7. После внесения в сусло дрожжей кислотность повышается (рН понижается до 5). Однако такое значение рН будет у сахарной браги. Ее можно немного подкислить лимонной кислотой во избежание развития патогенной микрофлоры. Если говорить о рецептах браги из ягод или фруктов, то там кислотность изначально будет выше (рН ниже 5).

Как проверитькислотность браги

Измерить кислотность браги перед началомброжения или перед перегонкой можно при помощи индикаторных бумажек (например,лакмусовых) или электронного рН-метра.

Как понизить кислотностьбраги

Специально понижать кислотность браги (повышатьуровень рН) необходимо только в том случае, если рН сырья изначально находитсяв районе 3,5-3 (цитрусовые, кислые яблоки, сливы, кислые ягоды). В этом случаедрожжи могут «не завестись» с слишком кислой среде.

На каждые 10 л браги в высокой кислотностью добавляют 1-2 чайные ложки соды (можно использовать толченый мел). Соду следует добавлять аккуратно и маленькими порциями, так как будет обильное пенообразование.

Что же касается сахарной браги, то понижатькислотность имеет смысл только в случае, если Вы переборщили с лимоннойкислотой при приготовлении инвертированного сахарного сиропа.

Кислотность передперегонкой

Постепенно по мере уменьшения содержания сахара дрожжи теряют свою активность и среда становится менее кислой. Обычно кислотность браги перед перегонкой держится в районе рН=4-4,5. При более низком показателе рН получится больше голов (много кислоты), но их же сопровождают эфиры, которые благоприятно сказываются на органолептике. Слишком «кислую» брагу перед перегонкой можно нейтрализовать содой, однако ни в коем случае не переборщите и не уходите в щелочной диапазон (рН больше 7). Это приведет к неприятному запаху конечного продукта. Частично справиться с надежным разделением фракций в этом случае поможет справиться надежный самогонный аппарат, однако лучше все же не рисковать.

Частные случаи

Существуют традиционные рецепты браги для самогона, и зачастую в них ничего не говорится о кислотности. Рассмотрим показатели рН для популярного сырья.

Кислотность яблочной браги

Обычно находится в районе рН=3,2 (для кислых яблок). В этом случае уменьшить кислотность поможет сода или мел (1-2 чайных ложки на 10 л браги).

Кислотность сахарной браги

Кислоты там нет, показатель рН будет в районе 7. Поэтому лучше такую брагу готовить из инвертированного лимонной кислотой сиропа (5 г кислоты на 1 кг сахара). Или же просто добавить лимонной кислоты для создания дрожжам комфортной среды.

Кислотность виноградной браги

Кислотность фруктовой браги

Напрямую зависит от вида фруктов и варьируется в широком диапазоне. Как правило, она не превышает порога рН=4,0.

Источник

Кислотность браги

Браги бывают разными. Различаются они по целому ряду параметров. Эти параметры следует учесть на этапе подготовки браги к перегонке на самогонном аппарате. Одним из важнейших параметров выступает кислотность сусла или pH. Чуть ниже мы рассмотрим данный вопрос более подробно.

Всем начинающим винокурам знакома ситуация, когда дрожжи отказываются заводиться и в результате вместо брожения мы получаем скисание. Хотя бы 1 раз все сталкивались с этой проблемой. В спешке люди часто списывают все на температуру и недостаток сахаров хотя истинной проблемой выступает избыточная кислотность браги.
Кислотность браги — это мера активности ионов водорода или степень насыщенности кислот в исходном сырье. Как следует из этого определения все зависит напрямую от того, какое исходное сырье использовалось. Так же параметр зависит и от других показателей.

Идеальная кислотность бражного сусла перед перегонкой варьируется в диапазоне от 4,0 до 4,5pH соответственно крайне желательно чтобы кислотность его не превышала. В противном случае есть риск элементарно испортить брагу. Отклонение от нормы могут быть 2х типов. Если кислотность меньше 4,0, то лучше всего использовать карбонат кальция, т. е. мел. При этом мел должен быть чистым (не менее 98%) и без добавок. Как правило на 50 литров браги уходит от 2 до 4 столовых ложки. При добавлении мела показатель кислотности выравнивается. Мы рассмотрели вариант, когда кислотность высокая (>4.0) если же данный параметр выше 7, то это говорит, что в браге почти нет кислот. Это скорее щелочная среда. Чтобы привести ее в норму (диапазон указан выше) необходимо добавить кислоты. Подойдет самая доступная лимонная кислота.

При работе с бражкой самое главное вовремя заметить признаки. Они будут говорить о том, что кислотность изменилась. Признаки изменения кислотности приведены ниже:
> Брожение замедлилось или даже прекратилось
> Спиртосодержащая масса начала пахнуть уксусом
> Брага стала кислой на вкус

Если проявился хотя бы один из этих признаков следует как можно скорее замерить кислотность и предпринять соответствующие меры.
Как снизить риски при работе с брагой

Первое что следует учитывать это температурный режим. Сбраживание должно происходить при комнатной температуре. При этом не рекомендуется ставить бак к источнику тепла или холода. Это может привести либо к остановке дрожжей, либо к их гибели. В обоих случаях можно получить уксус вместо браги.

Так же не следует часто открывать емкость с брагой. Это может привести к переизбытку кислорода. Последний может привести к появлению уксусных бактерий в баке и как следствие снизить уровень pH.

Все инструменты входящие в контакт с суслом или брагой должны быть тщательным образом помыты. В противном случае они могут занести в затор молочнокислые бактерии и как следствие привести к повышению уровня pH.

Для измерения уровня кислотности можно использовать pH метр или же внимательно наблюдать за процессом и корректировать ph по мере необходимости. О том как это сделать мы расскажем в следующий раз.

Источник