Какая_часть_гриба_вкуснее

Какой гриб по вашему самый вкусный?

Для меня есть несколько грибов которые я люблю в зависимоти от того где они используются.

Суп из лисичек или жареные лисички.

Жареные боровики или отварные под сметаной с луком.

Маринованные грузди либо солёные под сметаной.

Я очень люблю лисички, особенно, когда они жареные со сметанкой и укропом. Так же не откажусь от маринованных опят.

Ну и конечно же маслята, особенно, если их правильно засодить, вкусные , хрустящии. А так я сама по себе грибки люблю почти все и не откажусь от любого, правда смотря в каком они виде будут приготовлены. Так суп ем только из белых грибочков.

Мне очень сильно нравятся на вкус рыжики, они такие сытные и без слизи, как например у маслят. Я обычно рыжики варю минут 40 добавляю только соль, а после нарезаю соломкой грибы, добавляю лучок свежий и масло заправляю не рафинированным. И с горячей картошкой..)

Очень нравятся мне опята, особенно, если замаринованы домашними умельцами, но такое лакомство не всегда доступно в наших южных краях, лесов особых у нас нет, только лесополосы и грибы растут только определенных видов и точно не опята.

Из грибов культивируемых нравятся грибы портобелло, они бывают с большими шляпками, которые можно фаршировать всякими вкусностями, и с маленькими, которые годятся для салатов и жарки.

Еще мне понравился гриб шиитаки. Кроме того, что он чрезвычайно полезен, его мякоть насыщает не хуже мяса, она довольно плотная, но и запах у гриба специфический, на любителя.

Его хорошо тушить и мариновать, а также варить из него супы.

Источник

5 главных вопросов о грибах

Мы снова сделали это. Привезли из леса больше 100 боровиков и еще несколько ведер всякого разного. И перед тем, как расправиться с последним ведром лисичек, я решила ответить на 5 вопросов, которые мне чаще всего задают под моими грибными постами в Инстаграме.

1. “Срезать или выкручивать?”

Самый больной вопрос, от которого у меня, как и у большинства опытных грибников, уже дергается глаз.

Когда я иду по лесу и вижу следы срезов – меня прямо разрывает от такого неуважения к грибам. Вынимаешь такой пенек из земли – а там 3 см ножки, которые кто-то просто оставил гнить.

На этом коллаже хорошо видно, какая часть ножки гриба может скрываться под поверхностью земли. Срезая гриб, можно потерять до половины его полного веса. А то и больше: мне встречались “айсберги”, у которых сверху виднелась только шляпка и пару сантиметров ножки, а под землей была бОльшая часть гриба.

Касательно возмущений из разряда “Зачем рвать с корнем?! Вы же портите грибницу, тут никогда больше не вырастут грибы!” уже многократно высказывались многие микологи. Скажу и я.

Гриб – это готовое плодовое тело. Когда вы его выкручиваете, грибница остается в земле – обрывается она только в месте выхода гриба на поверхность, и это абсолютно не критично для нее. Главное – не рвать гриб резко, а аккуратно выкручивать, слегка расшатывая и прижимая к земле.

2. “Обязательно ли варить грибы перед заморозкой и готовкой?”.

Не обязательно. Я, например, отвариваю только опята. Белые, подосиновики, подберезовики, польские и моховики отправляются в заморозку (и на сковородку) в сыром виде. Да, так они занимают больше места в морозилке, но при этом в них сохраняется гораздо больше аромата и вкуса. Он остается в продукте, а не в кастрюле с водой, где вы варили грибы полтора часа.

3. “Можно ли перебирать грибы не сразу, а отложить на завтра?”.

Можно, но не для всех грибов. Лисички, например, отлично хранятся даже в не перебранном виде до полутора недель – просто в овощном ящике холодильника, а в прохладную погоду – даже на балконе.

Белые, подосиновики и подберезовики я перебираю и нарезаю сразу, но при этом могу оставить их на сутки-полтора в холодильнике сырыми – так они тоже отлично хранятся до готовки или закатки. То же самое с польскими и моховиками.

4. “Если гриб синеет на срезе – он ядовитый?”.

Далеко не всегда. Меняющие цвет ядовитые грибы действительно существуют, но, например, в Беларуси такие не растут.

Из-за этого заблуждения многие не собирают польский гриб, который по вкусовым качествам лишь немного уступает белому. А еще – многие виды моховиков и отдельные подвиды подберезовиков.

Изменение цвета мякоти на срезе (или на сломе) влияет только на внешний вид. Ну или на цвет бульона при варке (он получается очень темным). На вкусе это не отражается.

5. “Как собирать грибы без риска отравиться?”.

Действовать по принципу “Не знаешь – не бери”.

Я, например, собираю исключительно то, в чем уверена на все 100%. Из пластинчатых мы берем только лисички, осенние опята и зонтики. Иногда еще черные грузди. А из трубчатых – всё, кроме желчного гриба (он же гриб-горчак), который легко отличить по розоватой трубчатой части. А если есть сомнение, он ли это, можно царапнуть ножку и попробовать на язык и сплюнуть. Горчит – не берем. От такой пробы вы не отравитесь – желчный гриб не ядовит, а к несъедобным относится исключительно из-за горького вкуса, от которого невозможно избавиться даже при длительном вываривании.

Источник

Съедобные грибы: Классификация, категории, особенности

Когда речь заходит о съедобных грибах, разница между обычным выживальщиком и мастером своего дела становится очевидной. Первый знает, какие грибы точно есть нельзя, а второй понимает, какие точно нужно, какие можно, а с какими ещё немного поизвращаться придётся перед употреблением. А пусть к такому мастерству начинается с хорошего знания теории в чём мы, по возможности, постараемся помочь.

Начнём, пожалуй, с самого простого — классификации. Но вот в чём фигня… Не существует общемировой классификации грибов, разве что таксономическая, которая прикладного значения практически не имеет. Поэтому классификации съедобных грибов в России и где-нибудь в Польше могут серьёзно различаться. Тем не менее, мы будем использовать российскую классификацию просто потому, что она довольно наглядна и удобна.

Чаще всего используют классификации съедобных грибов по категории, по сезонам созревания, по хозяйственному значению и по структуре спороносного слоя. Итак.

По структуре спороносного слоя съедобные грибы бывают:

• Трубчатые. У них нижняя часть шляпки напоминает губку, в дырочках которой скрываются споры. Пример — подосиновик, белый гриб, подберёзовик, маслёнок.
• Пластинчатые. У них нижняя часть шляпки покрыта пластинчатыми структурами. Пример — рыжики, грузди, сыроежки, опята, шампиньоны.
• Сумчатые. У них нет разницы между шляпкой и ножкой, а споры содержатся в особом органе — аске. Пример — трюфели, сморчки, строчки.
• Неопределённые. Сюда попали все грибы, которые не относятся к предыдущим группам. Пример — лисички. Они, оказывается, не трубчатые, а складчатые или «псевдотрубчатые». И дождевики у которых вместо аска многочисленные органы размножения на поверхности.

По категориям съедобные грибы делятся на:

• Первая. Самые вкусные и питательные грибы. Сюда относятся: белый гриб, груздь желтый, груздь белый, рыжик настоящий, лисичка настояшая.
• Вторая. Довольно вкусные грибы, но питательность у них намного ниже. Подосиновик, подберёзовик, дубовик, все прочие грузди, шампиньоны, сыроежка белая.
• Третья. Вкус средний, питательность тоже, но есть можно. Сыроежки,волнушки, сморчки, валуи, моховик зелёный, опёнок осенний.
• Четвёртая. Вкус так себе, питательная ценность невелика. Собирать только в крайнем случае, если других вариантов нет. Вешенки, говорушки, навозники и все остальные съедобные грибы.

Эту классификацию предложил ещё при СССР некто Б.П. Васильков. Что в ней хорошего, так это то, что она предельно проста и понятна, а также обладает конкретным применением. Также из неё следует, что вкус грибов в принципе слабо зависит от структуры спороносного слоя, так что распространённое заблуждение, что вкусны только трубчатые грибы — исключительно заблуждение. А появилось оно из-за того, что собирать трубчатые грибы намного проще, а перепутать с условно-съедобным или ядовитым — сложнее.

По хозяйственному значению грибы (все) делятся на:

• Съедобные грибы. Все 4 категории прошлой классификации.
• Условно-съедобные грибы.
• Несъедобные грибы. Просто невкусные грибы без токсинов и галлюциногенные грибы.
• Ядовитые грибы.

Собственно, нас интересуют только съедобные грибы, поскольку с иметь дело с условно-съедобными — значит подвергать себя лишнему риску. Но об этом мы тоже как-нибудь поговорим, поскольку если жрать на вообще нечего, а подобные грибы вокруг в изобилии, то лучше уж они, чем голодная смерть.

Наибольший интерес для нас представляют съедобные грибы первой категории, поэтому дальше разговор пойдёт именно о них.

Белый гриб — Боровик

Довольно большой гриб с широкой выпуклой шляпкой и мясистой ножкой. Мякоть у молодых образцов белая и мясистая, с возрастом желтеет и на волокна расслаивается. Ножка высокая (до 25 см иногда), толстая, бочковидная или булавовидная, покрытая светлой сеточкой. Шляпка — широкая, массивная, от красноватого до почти белого цвета. Встречается в лесах, причём не важно каких, да и распространён чуть ли не до арктических зон. Уже упомянутый выше Васильков описал 18 (!) разновидностей белых грибов в зависимости от места произрастания, срока и внешних условий. То есть изменчивость у гриба значительная, что может привести к ошибкам в определении.

Чаще всего его путают с желчным грибом (горчаком). К счастью, этот гриб не ядовит, а просто отвратителен на вкус и здоровью не угрожает. Основные отличительные критерии — мякоть желчного гриба розовеет на месте разреза; сеточка на ножке темнее и сильнее выражена; трубчатый слой розоватый, а не желтовато-белый.

Также есть риск спутать боровик с сатанинским грибом, который, к сожалению, ядовит. Нужно обращать внимание на следующие пункты: шероховатая шляпка, желтовато-красная ножка, посинение и розовение мякоти при надрезе.

Груздь настоящий

Или белый груздь. Шляпка широкая, белая, гладкая, влажная, слизистая, с завёрнутым внутрь краем (с возрастом — коническая). Ножка короткая, гладкая, цилиндрическая. Мякоть мясистая, с приятным фруктовым запахом, на разломе выделяется млечный сок. Пластинки широкие и частые.

Чаще всего путают белые грузди с подгруздками белыми (белыми сыроежками). Главный критерий — слизь и млечный сок, который есть только у настоящих груздей. Но даже если перепутаете — ничего страшного не будет. Подгруздок — тоже съедобный гриб.

Также иногда их путают с белыми млечниками. Вот тут надо разве что на запах ориентироваться — у млечника он на редкость неприятный. И вот тут лучше не ошибаться, ибо расстройство желудка можно получить запросто.

Путают также грузди с бледными поганками — ну а какие пластинчатые грибы с ними не путают?

Лисичка настоящая

Шляпка и ножка представляют собой одно целой. Отдельных пластинок тоже нет — нижняя часть гриба словно покрыта складками. Кожица практически не отделяется. Мякоть мясистая, белесовато-желтоватая. Лисичек крайне не любят местные грибные паразиты, поэтому крайне редко увидишь червивый гриб. Это, кстати, один из важнейших отличительных критериев.

За счёт особого строения, перепутать лисички с популярными ядовитыми грибами крайне сложно. Но вот спутать её с ложной лисичкой, которая опасна для здоровья — крайне легко. Особенно если учесть, что критерий тут фактически один — ложная лисичка растёт на мёртвой древесине, а не в земле, как нормальная. Кроме того, ложные лисички растут по-одиночке, а не группами.

Рыжик сосновый и еловый

Слегка напоминают грузди, поскольку относятся к одному роду млечников. Точно так же покрыты слизью и выделяют сок при разломе. Даже форма похожа. Вот только цвет существенно отличается — у рыжиков он насыщено рыжий, чуть ли не красный, за счёт высокого содержания бета-каротинов.

Путают рыжики с волнушками розовыми, которые тоже съедобны, но те так вкусны. Отличительная черта — сок у настоящих рыжиков не бесцветный, а шляпка — слизистая, а не шероховатая.

И пара советов. Очень любят грибники писать «на вкус — горьковат, сок едкий». А вот мы не будем вам советовать тащить в рот то, что может оказаться ядовитым. Вот не будем и всё тут, благо есть куча других показателей, на которые намного безопаснее обращать внимание. Также напоминаем, что могут быть проблемы с идентификацией молодых грибов, у которых классических морфологических проявлений ещё нет. В таком случае лучше оставить их в покое. Можно, конечно, присмотреться к окружающим грибам, но остаётся риск, что это всё же было другая грибница. Так что лучше не рисковать.

Источник