Какая часть говядины лучше для приготовления барбекю

Как приготовить барбекю из говядины

Будь то стейк, гамбургер или ребрышки, говядина является прекрасным выбором для летнего барбекю. Богатый мясной вкус говядины, смешиваясь с приятным дымчатым ароматом гриля создают что-то невероятное, тем более говядина прекрасно сочетается с огромным диапазоном маринадов и специй.

Как приготовить барбекю из говядины

Стейк является одним из самых популярных блюд для барбекю, и совершенно правильно – при готовке на гриле получится аромат дыма, практически недостижимый при жарке на сковороде. Вы можете использовать любой стейк по желанию – стейк рибай, вырезку, филе, лопатку, крестец, антрекот или бифштекс на ребрышках. Большинство стейков не нужно долго обрабатывать перед приготовлением, однако более жесткие стейки, такие как крестец или бочок, скорее всего, придется мариновать. При приготовлении барбекю из говядины, убедитесь, что гриль раскален настолько, что мясо начинает шипеть, как только оно касается гриля.

Если вы хотите пожарить говяжьи ребрышки на гриле, то лучше сделать выбор в пользу передних коротких, а не задних ребер. На коротких ребрах больше жира, который добавит аромата при приготовлении. Количество мяса на ребрах может меняться, поэтому при выборе мяса всегда обращайте внимание на кусочки жирнее. В зависимости от ваших предпочтений (и навыков разделки мяса) можно приобрести ребра по отдельности или целым куском.

Чтобы мясо получилось нежным и сочным, удалите все пленки и оболочки и подержите ребра в воде в течение приблизительно 1 часа перед маринованием или непосредственно перед жаркой на гриле. Это позволит вам сократить время приготовления. Ребра можно обернуть фольгой, что позволит сохранить всю влагу в процессе жарки, но убедитесь, что мясу осталось достаточно места, чтобы «дышать».

Перед тем как жарить самодельные котлеты для бургеров на гриле, оставьте их в холодильнике на несколько часов, это поможет им сохранить форму. Перед приготовлением натрите котлеты небольшим количеством растительного масла, чтобы они не прилипали к решетке. Бургеры выкладывают непосредственно на раскаленный гриль, и переворачивают только один раз, чтобы обеспечить аппетитную хрустящую корочку.

После обжарки оставьте говядину отдыхать на некоторое время — это позволит белкам осесть, и мясо станет более сочным.

Маринады и соусы

Жареная на барбекю говядина прекрасно сочетается с целым рядом соусов, таких как кетчуп, майонез, гуакамоле, соус барбекю и соус чимичурри.

Чтобы приготовить стейк хорошего качества нужно немного больше, чем капля оливкового масла, соль и перец. Не заливайте стейк маслом, так как оно будет вспыхивать, когда мясо попадет на гриль. В то время как стейк будет отдыхать, попробуйте добавить немного ароматного масла (отлично подойдет масло с запахом голубого сыра или чеснока), оставив его плавиться на мясе.

Можно оставить жесткое мясо на ночь в маринаде на основе цитрусовых, чтобы добавить аромат. Для маринада также могут быть использованы оливковое масло, травы и соусы.

Ребра можно натирать смесью специй или глазировать непосредственно перед отправкой на гриль. Техасские говяжьи ребрышки готовят с использованием классического маринада или соуса для барбекю, коричневого сахара и Вустерширского соуса, в то время как маринад можно сделать из других интересных ингредиентов, таких как бурбон, кола, соус хойсин или китайский соус «Пять специй».

Бургеры подают в и слегка поджаренных булочках хорошего качества, вместе с листьями салата, помидорами, беконом и, возможно, сыром.

Источник статьи: http://michelinfood.ru/kak-prigotovit-barbekju-iz-govjadiny.html

Как правильно сделать стейк из говядины на гриле

Содержание статьи:

Рецепты:

Для многих steak – это курятина, свинина, баранина, обжаренные на сковороде или углях. Однако нам нужна именно говядина – сочная, с насыщенным вкусом. Все остальное – попытки заменить мраморное мясо.

Кстати, как его получают? Для этого бычков кормят досыта в течение 4-6 месяцев. Как долго будут устраивать животному пир на весь мир, зависит от категории, которую позже присваивают тушам. Например, prime – это настоящий эталон, из которой получаются отличные стейки. Самый ходовой товар – choice, за ним – select. Большинство рестораторов использует именно choice – это оптимальный вариант: оно в меру жирное, в меру нежное.

Как сделать хороший стейк на гриле: толщина

Вот мы купили говядину, а дальше что? Нужно ее правильно нарезать. Возникает закономерный вопрос: какой толщины должны быть куски?

Считается, что чем они толще, тем лучше – проще в приготовлении. С тонким стейком много хлопот – нужно постоянно быть начеку, чтобы не превратить его в подошву, не дать соку вытечь, поймать мраморность. 2,5 сантиметра – ваш вариант.

Подготовка: нужно ли мыть и отбивать

Ни для кого не секрет, что мясо нужно мыть если оно было куплено на рынке, в вакуумной упаковке этого делать ненужно. После его надо хорошенько обсушить – лучше использовать для этих целей полотенце. Нельзя кидать на решетку говядину с водой – угли не любят влагу. Да и блюдо получится невкусным.

А вот в проведении второй процедуры нет необходимости, даже если мы покупали обычную говяжью вырезку. Запомните: отбивать порционные куски не стоит. Вы же не собираетесь угощать гостей лангетами.

Как сделать стейк из мяса: тонкости маринования

Ведущие рестораторы советуют: для говядины достаточно самого простого маринада, не надо сдабривать ее большим количеством специй и пряных трав. Это заглушит вкус, а не раскроет его. Проверенный временем вариант – масло из виноградных косточек с тимьяном, розмарином, перцем или чесноком – сухим или раздавленным под прессом.

Это простой маринад для стейков. Он же самый хороший – ничего лишнего. Аналог, который не требует затрат – соль, перец, лук.

На чем жарить

На угольном гриле – например, моделях от Kamado Joe. Нам нужен прямой сильный жар, который легко получить, готовя мясо на решетке. К тому же у камадо есть купол, под которой температура не снизится – даже зимой. Так что это отличный вариант для тех, кто любит устраивать пикники и радовать домашних и гостей сочной говядиной с привкусом дымка.

Как долго держать стейки на решетке

Итак, у нас есть все необходимое – гриль, разогретый до 220-290 градусов, мраморное мясо, которое побывало в маринаде. Что делаем дальше? Готовим, ориентируясь на следующие степени прожарки:

3 минуты с каждой стороны – medium rare (говядина сыровата внутри, однако достаточно сочная и нежная).

5-6 минут – средняя степень или medium. Без крови, слабо прожаренный внутри – на срезе розовое, из него течет сок. Универсальный вариант, если вам нужно накормить большую компанию, а разбираться во вкусах собравшихся нет времени.

9 минут – medium well. Говядина, которая хорошо пропеклась на углях, сок становится бесцветным, прозрачным. Обычно рестораторы не используют эту степень для мраморного мяса – из-за вытапливания жира, потери сочности.

Еще есть well done и too well done (9-10 минут), но эти варианты предполагают тотальную прожарку – порционный кусок становится сухим и практически безвкусным. Так что вам самим решать, что вы хотите увидеть на тарелке. Лучше сохранить и нежность, и аромат, и все те качества, за которые так любят говядину – выбрать medium.

Как сделать говяжий стейк мягким и сочным: пять советов

Для приготовления нужно брать только свежее мясо. Оно должно быть охлажденным. Непосредственно перед грилингом надо оставить его полежать – чтобы оно прогрелось до комнатной температуры.

Напоминаем: блюдо, о котором идет речь, можно сделать только из говядины. Остальные варианты (баранина, свинина, курица, рыба) тоже могут обжариваться на решетке, но это не делает их стейком.

Идеальная толщина для порционных кусков – от 2,5 до 4 см.

Если у вас есть неразделанное мраморное мясо – не беда. Его нужно нарезать строго поперек волокон.

Нежные кусочки готовят из спинных мышц – наименее загруженных.

Как правильно обращаться с говядиной на гриле? Класть ее можно и руками, а вот для переворачивания лучше использовать щипцы. Большие куски можно жарить на специальной решетке. Следите за тем, чтобы непосредственного контакта между огнем и мясом не было – если это произойдет, начнется выработка канцерогенов.

Как рестораторы проверяют готовность? Есть один проверенный способ: нажать на мясо пальцем. Если вмятина быстро исчезла, кусок еще сыроватый, надо вернуть его на гриль. Медленное возвращение формы – средняя прожарка.

Не забывайте о том, что снятая с решетки говядина некоторое время продолжает «дозревать». Чтобы не мешать естественному процессу, надо подождать 7-9 минут.

Итак, мы узнали, как правильно сделать сочный и вкусный стейк из говядины. Настало время рецептов.

Стриплойн с кофейным соусом

Необычный вариант, правда? Для него нам понадобится 4 порционных куска (каждый примерно по 350 г), пара столовых ложек оливкового масла, соль и перец для маринада. А еще ингредиенты для соуса:

Сливочное масло – 30 г

Лук-шалот (режем мелко) – 1,5 ст.л.

Чеснок, раздавленный под прессом – 1 зубчик

Кетчуп или томаты в собственном соку – чуть больше половины стакана

Крепкий свежесваренный кофе – 5 ст.л.

Бальзамик – 1 ст.л.

Сахар – по вкусу

Молотый острый перец – 1 ч.л.

Сначала готовим заправку. Для этого кладем масло в кастрюлю, ждем, пока оно растает, добавляем мелко нарезанный лук, перемешиваем и готовим до прозрачности колечек. После в ход идет чеснок, за ним – все остальные ингредиенты. Ждем, пока смесь закипит, убавляем огонь и держим кастрюлю на плите, не забывая помешивать, до густой консистенции содержимого.

После займемся подготовкой мяса. Смазываем стейки маслом со всех сторон, натираем солью и перцем, затем оставляем мариноваться на полчаса.

Не забываем подготовить гриль – нам нужен сильный жар (до 290 градусов). Как только температура поднимется до нужной отметки, выкладываем мясо на решетку, закрываем купол. Через 2 минуты поворачиваем щипцами, готовим еще 2 минуты. После переворачиваем и жарим до готовности. Время зависит от того, что вы выбрали – medium или well done.

Затем снимаем стейки и оставляем их под фольгой на 7 минут. Подаем блюдо под соусом.

Острый и сочный

Для приготовления этой версии нам понадобятся сливочное масло (20 г), пара веточек розмарина, луковица, оливковое масло (2 ст.л.), зубчик чеснока, смесь перцев, соль и веточки петрушки. Еще один важный ингредиент сливки – если вы бережете фигуру, можно взять с минимальной жирностью.

Сначала готовим стейки к отправке на решетку. Щедро натираем их солью и смесью перцев, обмазываем маслом, смешанным с душистым розмарином и раздавленным под прессом чесноком. После все это великолепие выкладываем на гриль. По времени вновь ориентируемся на выбранную степень прожарки. Готовое мясо снимаем и оставляем на 7 минут.

Делаем перечный соус – с ним и будет подаваться наше блюдо. Пассеруем лук в масле вместе с перцем. Когда он станет золотистым, вливаем сливки, солим, доводим до загустения на слабом огне. После включаем блендер и измельчаем все ингредиенты до состояния однородной смеси. Подаем под соусом, украсив листьями петрушки.

В вине

Еще один рецепт, как сделать говяжий стейк. Все, что нам нужно для заправки: соль, перец (красный или черный), 200 мл красного вина (обязательно сухого), 30 г сливочного масла.

Все гениальное просто. Так и тут: обмазываем маслом, солью и перцем порционные куски, выкладываем их на гриль, жарим не меньше 3 минут с каждой стороны, снимаем, накрываем фольгой и даем говядине «отдохнуть».

Готовим соус: в кастрюльку выливаем вино, нагреваем его, доводим до кипения. После 4 минут ожидания добавляем нарезанное кубиками мягкое масло, перчим, солим, доводим до загустения.

Классический

Это невероятно простой рецепт, в котором для заправки берется розмарин с оливковым маслом и чесноком, морская соль и перец. Еще понадобится лимон.

Говядину, которая уже ждет нас на тарелке, покрываем солью, перцем, пропитываем маслом со всех сторон. Оставляем на 5-10 минут. После выкладываем на решетку, жарим по 3 (и более) минуты, не забываем переворачивать. На последнем перевороте натираем мясо чесноком, слегка постукиваем по поверхности веточкой розмарина.

Готовые кусочки выкладываем на тарелку. Пара капель масла – и мы оставляем куски на несколько минут. За это время сок и Extra Virgin смешаются. После перекладываем говядину, в оставшуюся на тарелке заправку добавляем лимонный сок. Полученным соусом поливаем каждую порцию. Вот и все. Приятного аппетита!

А вот и видео – чтобы вы посмотрели, как сделать вкусный стейк из мраморной говядины дома. Мы же не устаем повторять: выходите на природу, разжигайте гриль и удивляйте своих друзей новыми кулинарными находками.

Источник статьи: http://grillandjoy.ru/blog/retsepty/kak-pravilno-sdelat-steyk-iz-govyadiny-na-grile/

Идеальный стейк: как выбрать мясо для кулинарного шедевра?

Рибай, торнедос, филе-миньон — знакомые слова? Для гурманов — да. Но даже если вы не из их числа, самое время узнать, что это за кулинарные шедевры, и как выбрать мясо для того самого, идеального стейка.

Настоящий мужчина должен уметь готовить яичницу, жареную картошку и… стейк. Тут главное — с мясом не прогадать. Мы расскажем, где лучше закупаться и на что обратить внимание при выборе мяса для того самого кулинарного шедевра.

Что сложного в приготовлении стейка? Поджарил с двух сторон, — и готово. На самом деле идеальный стейк может приготовить далеко не каждый. И здесь дело даже не в технологиях и рецептурах, а именно в мясе. Как и какое лучше выбрать — читайте в нашей статье.

Шаг 1. Что готовить

Классический вариант стейка — из говядины. Хотя гурманы пускают в ход все — баранину, свинину, курицу и даже рыбу. Остальное деление зависит от того, какая часть туши берется за основу.

Мы рассмотрим самые популярные виды, ведь всего их более 100.

Это самый сочный и мраморный из всех стейков. Для его приготовления используют толстый край подлопаточной реберной части на пересечении четырех мышц. За счет тонких волокон и множественных жировых прослоек мясо можно не мариновать — жестким оно 100% не будет.

Этот стейк отличается тем, что готовят его на цельной реберной кости. Кость добавляет стейку еще больше аромата и пикантности. Если она короткая, стейк называют «Ковбоем», если длинная — «Томогавком». Вес одной порции может достигать 1 кг.

Состоит из одной мышцы — поясничной части между толстым краем и вырезкой, а жировая полоска проходит только по краю стейка. Считается, что в «Стрипе» сбалансированы абсолютно все достоинства мясного деликатеса: вкус, сочность и аромат.

Это самый постный стейк: минимум жира и максимум нежного сливочного вкуса. За основу берут тонкий край вырезки из центра большой поясничной мышцы. Этот вид стейка не допускает прожарки Mediume Rare.

«Шатобриан» относят к самым толстым и премиальным стейкам. По сути, это тот же «Филе-миньон», но больше по размеру и вытянутый в длину, а не в высоту. Блюдо часто подают как порцию для двоих — настолько оно сытное. А цену завышают, потому что из целой туши получается только два филе.

Включает сразу два типа мяса — «Филе-миньон» и «Стриплойн». Готовится на Т-образной кости из спинно-поясничной части и любим шеф-поварами мира за среднюю жирность и сочетание лучших свойств двух видов стейков одновременно.

Шаг 2. Где купить

Покупать мясо лучше всего на рынке, а не в супермаркете. На прилавке можно понюхать, потрогать кусок и даже увидеть, как мясник разделывает тушу и из какой ее части делает отруб. Оценить свежесть мяса в вакуумных упаковках на витринах магазинов намного сложнее.

Шаг 3. На что обратить внимание

С одной стороны, заморозка продлевает срок годности продукта, но с другой — ухудшает его свойства. Ледяные кристаллы разрезают волокна, и стейк получается слишком вялым или жестким. А мясо на сковороде не жарится, а тушится.

Так что если есть возможность купить свежее и только что разделанное — покупайте и даже не смотрите на заморозку.

Цвет мяса — один из ключевых показателей его свежести. Вырезка должна быть насыщенно-красной, а прожилки — молочными. Бледно-розовая или нежно-красная корочка подсохшего мяса не так страшна, как пятна, подтеки и слизь. Их на хорошем куске быть не должно.

Свежее мясо — обязательно упругое. Если оно рыхлое и неоднородное, от покупки лучше отказаться. Как это проверить? Слегка надавите на кусок пальцем. Если вмятина быстро разглаживается, и липкости нет, отруб можно брать.

И напоследок — короткий чек-лист от скотоводов-производителей.

1. Не покупайте слишком тонкие куски — в среднем от 2 до 5 см толщиной. Меньшие будут похожи на резину, а большие не прожарятся.

2. Не бойтесь жира — именно жир помогает сохранить форму куска и сочность даже при максимальной прожарке.

3. Нюхайте филе. Если присутствует аммиачный запах — оно несвежее.

4. Не стесняйтесь прикасаться к куску. Если пальцы хотя бы немного липнут, мясо вот-вот пропадет.

5. Избегайте продуктов с надписью organic, без ГМО или 100% натуральный продукт. Это всего лишь маркетинговый ход для накрутки цены.

Приятного вам аппетита!

Знаете ли вы, что есть веганские стейки с кровью? Именно такими угощают в Великобритании. Правда, в основе не мясо, а свекольный сок.

Еще одна новинка гастрономической моды 2019 — стейки из арбуза.

Страной самых вкусных стейков признана Аргентина. Здесь выращивают особые породы быков и кормят их зерном. В результате такой «диеты» получается та самая «мраморная» говядина, в которой мясо перемежается с тончайшими жировыми прожилками.

В Японии готовят необычайно мягкие и нежные стейки «Кобе стейк» из телятины. Для этого за полгода до забоя животное поят светлым дрожжевым пивом и массируют спину.

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/gbjournal/idealnyi-steik-kak-vybrat-miaso-dlia-kulinarnogo-shedevra-5cc0c3657b51e100befbe013