Долма из овощей
Мясо и лук пропустить через мясорубку, перемешать руками. Готовый фарш выложить на сковороду без масла. Тушить, периодически помешивая, чтобы не образовались комки. Добавить 1 ч. л. соли, перец, 70 г масла, перемешать. Тушить до готовности. Фарш (гийме) должен получится рассыпчатый (крупинками).
С помощью ножа, винтообразными кругами, сделать углубление и очистить «внутренности» баклажана. Насыпать туда оставшуюся соль и оставить на 10 минут, чтобы «ушла» горечь. Далее промыть, чтобы внутри не осталось сока и соли. Срезать не до конца «шляпку» перца так, чтобы получилась закрывающаяся крышечка. «Внутренности» вычистить ножом. Срезать не до конца нижнюю часть помидора, т.к. она мягче верхней (чтобы во время варки не лопнула и не рассыпалась). Мякоть помидора вырезать сначала ножом, а потом вычистить чайной ложкой. Мякоть не выбрасывать, оставить для соуса.
Перец и баклажан обжарить на топленом масле с двух сторон до полуготовности на среднем огне. Остудить. Подготовленные овощи наполнить фаршем с помощью чайной ложки, слегка придавливая фарш кончиком ложки. Закрыть «шляпку-крышечку» перца и помидора.
В глубокую сковороду с маслом выложить, натертый на крупной терке, помидор и мякоть от выскобленных помидоров. Овощи уложить по кругу в сковороду. Закрыть крышку. Тушить 30-40 минут на слабом огне. При подаче полить соусом, образовавшимся во время приготовления.
Изобилие сочных , словно напитанных солнцем овощей создало и особые разновидности Азербайджанских блюд. Долма из овощей — Летняя долма -или как,у нас называют » Бадымджан,помидор, бибяр долмасы» еще её называют «тройка» или «светофор» из за главных ингредиентов — перца,баклажан и помидора, — одна из самых вкусных, красивых и простых блюд. Раньше её готовили летом и осенью. А если хотели удивить гостя, звали его на летнюю долму зимой — овощей было не достать, и летняя долма воспринималась как экзотическое и необычное блюдо. Сейчас все главные ингредиенты летней долмы можно купить в магазинах в любое время года. Главное, внимательно отнестись к их выбору. Баклажаны в долму идут маленькие, а помидоры большие. Зеленый болгарский перец лучше взять с тонкой кожицей — так долма получится нежней. А мясо баранины для начинки обязательно должна быть свежим. В Азербайджане долму делают самую разнообразную — в овощах, листьях тутовника(шелковицы, есть короткое время весной, когда они шелковые, так же, как и виноградные заготавливают, пока не погрубели), даже инжировые листья в ходу и реп.лук. Заворачивают в листья щавеля, свеклы,фасоли, капусту и.т.д. В фарш по желанию кладут разную зелень — укроп, петрушку, кинзу, мяту, рейхан и пр. Делают фарш с половинками гороха нохуд (нут). Добавляют дольки айвы — аромат от нее, что в плове, что в долме умопомрачительный. Кто-нибудь пробовал долму с рыбой, с курицей, и индюшачий фаршем или с овощи начиненной лявянги? Как это вкусно! В долму также хорошо «идут» сухофрукты — кислая алыча, слива, каштан и пр. Часто кладут лавашану — пастилу из терна или гранатов, алычи или помидор. Если долма овощная (помидор,перец и баклажан), очень вкусная долма получается с обжаренным фаршем и овощами. Подают такую долму соусом образовавшемся во время тушения. Как представительница Азербайджана, страны происхождения долмы, хочу поделиться настоящим рецептом . Дословный перевод с Азери-тюркского: долма-начинять,заполнять. Длина «углубления» баклажана соответствует длине ножа. В данном рецепте — 10 см.
Источник
Долма — фаршированные овощи по-азербайджански
В бахче, под солнцем поспели баклажаны и помидоры, как раз время готовить долму — одно из самых вкусных блюд восточной кухни. Почему восточной? А потому что в том или ином виде во многих кухнях восточных стран присутствует блюда, где сезонные овощи фаршируются мясным фаршем.
Само слово «долма» тюркского происхождения и в переводе с азербайджанского означает — «заполненный», «начинённый». Подготовленные (об этом ниже) овощи фаршируются мясной начинкой, щедро приправленной специями и свежей зеленью и тушатся на среднем огне до готовности.
А теперь поговорим о нюансах азербайджанской долмы. Хоть и писанины будет много, но не пугайтесь, готовить это блюдо на самом деле не так уж и трудно.
Первое, что необходимо для приготовления долмы, это. Время. Да, да, долма — блюдо многоходовое и времязатратное. У вас есть время? ))
Мясо. Для начинки желательно брать жирное мясо, то есть баранину. Так принято в классической азербайджанской кухне. Но, если по каким-то причинам вы не желаете готовить с бараниной, то можно взять говядину и немного бараньего курдюка. Но если и курдюк недоступен, то надо положить в фарш во время обжарки хорошую порцию сливочного масла (хорошего качества и уж ни в коем случае не маргарин!). Именно жир делает фарш нежным и сочным, без него начинка будет жёсткой, крупинчатой, а этого в долме не должно быть. Начинка долмы должна таять во рту.
Специи. В классическом варианте в фарш кладётся куркума и чёрный перец молотый. В некоторых семьях добавляется и молотая корица, но это на любителя! Если вы не знакомы со нравами восточных приправ, то лучше не рисковать! Одно неосторожное движение, одна лишняя щепотка и вкус специи забьёт вкус мяса и блюдо уже не спасти.
Кстати, долму можно готовить и без мяса, вегетарианскую. Если вас интересуют подробности, спрашивайте.
Овощи. Овощи выбираем маленькие, некрупные и твёрдые, не перезревшие, иначе при варке они быстро разварятся и потеряют форму. Баклажаны для долмы желательно выбирать тёмные, чёрного или тёмно-синего цвета. Но в принципе это не важно. Во многих семьях сердцевину (но не мякоть!) баклажан вынимают и измельчив, добавляют в фарш. Я так не делаю, так как в моей семье баклажаны очень любят. Баклажаны более жёсткие, чем остальные овощи, поэтому их надо подвергнуть предварительной обработке. Можно просто отварить баклажаны в воде сильно солёной до полуготовности. Для этого в кипящую воду положить соль и баклажаны (срезать плодоножку и сделать продольный надрез, «вспороть живот», это я показала в шагах) и отварить до полуготовности (не отварите сильно, они ещё с начинкой будут готовиться). Затем вынуть их из воды и поставить под струю холодной воды, чтобы прекратилось варение и чтобы овощи остыли. Затем слегка отжать, чтобы ушла горечь и лишняя влага. Это один способ. Есть и другой способ, который я показала в шагах. Помидоры брать крепкие и маленькие. Также и болгарские перцы выбирайте небольшого размера, маленькие смотрятся в готовом блюде аккуратнее.
Рис. В фарш также кладётся круглый рис. Круглый, но не крупный (типа арборио), а мелкий. Я его предварительно замачиваю в тёплой воде, чтобы он потом быстрее приготовился.
Посуда. Выбираем посуду для готовки с толстым дном и невысокими стенами. Это может быть широкая сковорода например. И очень важен размер. Посуду надо брать такого размера, чтобы в ней уместились все фаршированные овощи и не осталось бы свободного места. Тогда овощи при варке не сильно потеряют форму. У меня, например, за годы глаз намётан, и я отлично знаю, для какого количества овощей какая моя посуда подходит. Тут дам вам один совет, если в посуде осталось ещё места, а начинка уже закончилась, то положите рядом с фаршированными овощами помидоры. У них даже мякоть не надо вынимать, в процессе готовки они впитают в себя все соки и ароматы своих «соседей».
Ну, кажется всё написала. Ах да, ещё про зелень забыла.
Зелень. В фарш обязательно кладётся мята — сухая ли, свежая, без разницы, но именно она, мята, обязательна в этом блюде! Без мяты долма — не долма ! Опять таки, это классика. Но в фарш можно также класть немного укропа и базилика, вкус от этого не испортится, но мята конечно, должна доминировать. На этом всё! В некоторых кулинарных книгах азербайджанской кухни указывают и кинзу, но думаю это дело вкуса. Я не добавляю. Чего не добавляется в фарш, так это петрушка! Петрушка — это уже долма иранская, персидская, но это уже совсем другая история. Кто хочет рецепт иранской баклажановой долмы?
Источник
Долма овощная
Это азербайджанское национальное блюдо. Если вы хотите летом удивить и угостить своих гостей интересным, то это самое то. Как только не называют это долма: три сестры, три брата, баклажановая долма, овощная,разноцветная но суть одна и та же. Вот мой вариант.
фотоотчеты к рецепту 0
Пошаговый рецепт с фото
# шаг 1/13
Помидоры помыть, отрезать шляпки с противоположной стороны от плодоножки, сделать типа крышечек Сок и семечки аккуратно вынуть чайной ложкой.
# шаг 2/13
# шаг 3/13
# шаг 4/13
Баклажаны помыть, отрезать плодоножки и вырезать тонким ножом в них отверстия наподобие стаканчика. Посилить, подержать минут 20 и промыть от соли.
# шаг 5/13
Фарш, ну конечно лучше баранина, но если у вас её нет или не любите, то можно взять говядину или смесь говядины и баранины. Мясо кладём на сухую сковороду, естественно антипригарную, помешивая жарим, солим, перчим, добавляем корицу. Если не переносите её, то можно не добавить, но поверьте с ней это что-то.
# шаг 6/13
Когда мясо бульон из мяса испарится и оно начнёт поджариваться, добавить тот самый помидорный сок, перемешать и продолжать тушить до полного испарения жидкости.
Источник