Как пожарить грибы на сковороде: оказывается, есть секреты
Как жарить грибы на сковороде – кажется, что вопрос какой-то странный. Ну вот сковорода, вот грибы, вот масло – бери да жарь! Но на деле есть масса деталей, которые требуют пояснения. Нужно ли чистить грибы от кожицы? Нужно ли замачивать? А отваривать? А сколько жарить? На каком масле какие грибы вкуснее? И так далее. Давайте разбираться.
О чем расскажем в статье:
Какие бывают грибы
Грибы для жарки на сковороде делятся на три вида: культивируемые, лесные съедобные, лесные условно-съедобные
Первый вопрос, на который нужно ответить – с чем именно мы имеем дело, какой у нас гриб? Давайте забудем про сложную научную классификацию грибов и даже про то, что они не растения и не животные и, похоже, обладают коллективным разумом. Про поганки говорить не будем, им на сковородке не место. Условимся, что с точки зрения жарки на сковороде грибы бывают:
— культивируемые (шампиньоны, вешенки, шиитаке, опята, эринги, эноки и проч.),
— лесные съедобные (белые, маслята, лисички, подосиновики, подберезовики, некоторые виды сыроежек, рыжики, дождевики и проч.),
— лесные условно-съедобные (грузди, волнушки, рядовки, сморчки, строчки, некоторые виды сыроежек, мухоморы – да-да, мухоморы можно есть – и проч.).
Первые две категории отличаются от третьей тем, что их можно (и иногда даже нужно) есть сырыми – а, значит, перед обжариванием на сковороде с ними не проводят никакой специальной подготовки. Условно-съедобные грибы либо долго замачивают (в основном перед засаливанием), либо варят в нескольких водах.
Что же касается чистки, культивируемые грибы вообще не чистят, а некоторые съедобные и условно-съедобные чистят. Скажем, у маслят горькая и жесткая кожица шляпок, а у зрелых подосиновиков и подберезовиков – черный налет на ножке, который делает грибы при тепловой обработке более склизкими.
Мыть или не мыть, вот в чем вопрос
Грибы лучше не мыть. Лесные лучше замочить в большом количестве чуть подсоленной воды, чтобы очистить их от земли и хвои. Кульвируемые можно просто протереть салфеткой
Если у вас в руках культивируемые или съедобные грибы, постарайтесь их не мыть. Это почти точно не выйдет с лисичками и большинством сыроежек – они прямо притягивают к себе хвою и землю. Их нужно замачивать в большом количестве чуть подсоленной воды и аккуратно оттирать мягкой щеточкой. А вот остальные грибы можно просто протереть салфеткой, чтобы убрать с них пыль или кусочки почвы, на которой они росли. Почему плохо мыть грибы? Потому что они и так очень водянистые и дополнительную воду всасывают как губка. И все примеси водопроводной воды типа хлорки «заиграют в них новыми красками», а это нам совершенно ни к чему.
Как нарезать грибы для жарки
Как нарезать грибы для жарки – целиком, половинками, четвертинками или в виде рубленного фарша – зависит от конечного блюда
Определились с типом грибов, произвели подготовку, теперь нужно понять, как резать. Это зависит от конечного блюда. Жареные грибы могут быть:
— самостоятельным блюдом – то есть просто жареные грибы и все тут, практически без ничего;
— важным ингредиентом – как в жареной картошке с грибами, салате с грибами, грибном рагу и т д;
— одним из многих ингредиентов блюда, требующего обжаривания грибов – как в жюльене из курицы с грибами, пироге с грибами, рисом и яйцами, говядине «Веллингтон» и т. д.
В первом случае мелкие грибы вообще не нужно резать – можно только отсоединить ножку от шляпки и жарить целиком, а грибы покрупнее режут пополам или на четвертинки. Во втором случае грибы можно также резать пополам или на четвертинки, а можно – тонкими дольками. Ну и в третьем грибы часто рубят почти в кашу, чтобы они очень быстро обжарились, отдав лишнюю воду, но не приобрев слишком сильный аромат, который стал бы главенствовать в блюде. Потому что чем дольше грибы жарят – тем концентрированнее их вкус.
У некоторых культивируемых грибов ножки слишком жесткие для жарки – это вешенки и шиитаке. Отрежьте их и заморозьте – добавите в кастрюлю, когда будете варить овощной бульон.
Как жарить грибы
Культивируемые грибы надо жарить по определенной технологии: сначала сильно разогреваете сковороду, затем насухую жарите грибы до румяной корочки и только потом добавляете масло, соль и другие специи
Интересный факт. Стоит вам начать жарить культивируемые грибы в масле (или того пуще – с солью), как они делаются какими-то расплывчатыми на вкус. Поэтому с ними порядок лучше такой: ставите на сильный огонь большую сковородку с антипригарным покрытием, нагреваете до легкого дымка. Насыпаете подготовленные грибы и жарите, не уменьшая огонь и часто помешивая, пока на грибах не появится румяная корочка. Теперь можно добавить масло и пряности, в том числе соль.
Съедобные лесные грибы лучше наоборот жарить в масле, и не скупиться. Огонь все равно лучше держать максимальный и много грибов на сковороду не класть – а не то они все мгновенно выпустят из себя слизистый сок и начнут в нем тушиться, а не жариться.
Условно-съедобные грибы перед обжариванием, как мы помним, нужно отварить, а после варки дать хорошенько стечь всей воде и оставить обсыхать. Тогда можно и масла много не класть, и все грибы поджарить одновременно – но огонь все равно должен быть сильным.
Крышку ни в одном из указанных вариантов использовать не нужно – она не даст выпариваться влаге, и опять получится тушенка вместо жарехи. (словом «жареха» на Урале и в других областях России называют жаренные на сковородке грибы с картошкой).
Какое использовать масло для жарки
Здесь есть очень простой принцип. Чем благороднее гриб, который вы жарите, тем больше он хочет сливочное масло. Белые грибы, сморчки, лисички, портобелло – используйте сливочное или очищенное сливочное (топленое) масло. Исключением будут несколько блюд итальянской кухни – например, пицца, куда больше подходит оливковое масло экстра вирджин. Вообще-то на топленом масле вкусно получаются любые грибы, даже самые заурядные сыроежки. Но могут и обойтись. Менее благородные грибы легко переносят самое обычное рафинированное масло, которое к тому же можно раскалить до дымка, что для вкуса грибов, как мы говорили, очень полезно.
А теперь – начнем!
Если вы уже встали у плиты, достали сковороду, надели фартук и потираете руки в предвкушении готовки – вот вам пошаговая инструкция, как приготовить самые популярные и быстрые грибы – со сметаной на сковороде.
А как приготовить грибы с луком, с гречкой, жюльен (ооо, он вкуснейший) и душистое, нежнейшее мясо с грибами, можно прочесть здесь. Бонусом – топовые вкусовые сочетания для жарки грибов самыми разными способами!
Грибы со сметаной на сковороде
Это самый быстрый и экономичный способ приготовить грибы на сковороде – со сметаной. Нужно только, чтобы сметана была вкусная, настоящая, жирностью хотя бы 25%, а лучше и вовсе больше сорока – ну да такую только на рынке покупать или у знакомой старушки-молочницы. Тогда никакой муки не понадобится!
Грибы со сметаной на сковороде
- 500 г грибов
- 200 г сметаны жирностью от 25%
- 2 средние луковицы
- 4–6 зубчиков чеснока
- 2 ст. л. сливочного масла
- 3 ст. л. муки
- соль
- хлеб на закваске для подачи
- Лесные грибы при необходимости промойте, а лучше протрите салфеткой, как и культивируемые.
- Отрежьте ножки от шляпок. Ножки нарежьте толстенькими кружочками, шляпки крупных грибов разрежьте на несколько частей, мелкие можно оставить как есть.
- Лук очистите и нарежьте средними перьями. Чеснок очистите и нарежьте кружочками.
- Поставьте на сильный огонь большую толстодонную сковороду с антипригарным покрытием. Пока что не добавляйте масло – пусть сковорода нагреется «на сухую». Выложите грибы, лучше разделив их на 2–3 порции, чтобы сковорода не была перегружена. Обжаривайте, время от времени перемешивая, 5 мин. Готовые грибы, если вы жарите порциями, выкладывайте в миску.
- Верните все подготовленные грибы в сковороду, добавьте нарезанное маленькими кусочками масло, лук и чеснок, посолите, уменьшите огонь до среднего, готовьте, помешивая, 5 мин.
- Одновременно на другую сковородку – маленькую – насыпьте муку, поставьте на средний огонь. Обжаривайте, все время потряхивая, пока мука не приобретет бежевый оттенок.
- Посыпьте мукой содержимое сковороды, тщательно перемешайте. Поперчите, добавьте сметану, снова тщательно перемешайте. Готовьте на слабом огне, часто помешивая, 5 мин. Подавайте с поджаренным хлебом.
Полезный совет
От степени зажаривания муки сильно зависит вкус соуса. Вы можете попробовать дожарить ее на слабом огне до коричневого цвета (только не сожгите!) – тогда вкус соуса будет очень глубокий и как будто с легким и очень приятным ароматом карамели.
Источник
Жареные грибы с луком
Пожарить белые грибы просто, однако пожарить их так, чтобы они получились вкусными — задача куда более сложная. Даю вам лучший, на мой взгляд, рецепт жареных белых грибов. Приготовьте деликатес!
Ух, до чего же они вкусные, эти белые грибы! Среди огромного множества рецептов приготовления боровиков, этот, пожалуй, мой любимый — ничего лишнего, но вкус просто умопомрачительный!
Готовим тушеные в сметане шампиньоны. Блюдо простое, но очень вкусное! Грибы получаются сочными, сливочными на вкус. Подавать их можно к макаронам, гречке или к картофельному пюре.
Грибы – это питательная пища. Из них получается отличная подлива, не хуже мясной, вкусный суп, салат или закуска. Расскажу о самом простом и популярном варианте, как приготовить жареные грибы с луком.
Сочные и вкусные грибы, жареные с майонезом в домашних условиях, — это очень простая идея для полноценного семейного обеда или ужина. К этому блюду подойдет практически любой гарнир или любимый соус.
Все гениальное просто, ну а в нашем случае вкусно. Попробуйте приготовить шампиньоны жареные с луком — простое и удивительно вкусное блюдо.
Недавно открыла для себя, что если подберезовики пожарить самым обыкновенным способом, получается невероятно вкусно при минимальных усилиях. И вы попробуйте.
Жареные шампиньоны с луком являются отличной заменой привычным гарнирам. Если вы хотите узнать, как приготовить жареные шампиньоны с луком, то вам сюда. Этот рецепт идеально подойдет для вас.
Если любите грибы, но привычные шампиньоны уже немного приелись, тогда записывайте рецепт, как приготовить вешенки, жаренные с луком и ароматными специями. Сделайте такое блюдо на ужин или на обед.
Нежнейшие жареные грибы со сливками в домашних условиях — отличный вариант горячего блюда для ужина или обеда. Вкуснейшие грибочки можно сочетать с любым гарниром или овощами гриль, например.
Замечательный вариант для легкого ужина или перекуса можно приготовить из шампиньонов. Жареные грибы — отличное самостоятельное блюдо или низкоуглеводный гарнир для мяса, рыбы или птицы.
Не придумали, что сделать на обед или ужин? А как вы относитесь к жареным грибочкам? Сочные, нежные, с луком и морковью, они получаются удивительно вкусными и станут отличным вариантом для всей семьи.
Каких только блюд с использованием вешенок не знают наши многоуважаемые хозяйки. Я поделюсь своим рецептом блюда с использованием этих грибов, а именно — как приготовить вешенки, жаренные с луком.
Лисички — одни из самых вкусных и быстрых в приготовлении грибов. Они содержат витамины B и D, которые так необходимы нашей иммунной системе. Давайте приготовим их, сохранив все полезные свойства.
Из рецепта вы узнаете, как приготовить вешенки жареные с луком и сметаной. Сочное, вкусное и при этом легкое в приготовлении блюдо станет настоящим хитом, идеально дополнив любой гарнир или салат!
Грибы в томатном соусе — простое, но вкусное и доступное блюдо, которое можно подавать как самостоятельно, так и в качестве гарнира. Попробуйте!
Предлагаю вам попробовать жареные на сковороде шампиньоны с луком. Это простое, но очень вкусное блюдо! Грибы получаются ароматными, сочными, с золотистой корочкой.
Источник