Как замочить говядину для барбекю

5 стейков, которые становятся ещё вкуснее после маринада

Нужен ли для стейка маринад? Задайте себе этот вопрос прежде, чем приступать к приготовлению. Премиальные стейки в маринадах не нуждаются, их богатство — именно в собственном насыщенном мясном вкусе, нежности и сочности, чтобы их подчеркнуть, хватит перца, соли и щепотки ароматных трав. А вот альтернативным стейкам своеобразный «тюнинг» в виде маринования не повредит, он размягчит не всегда податливое мясо и придаст ему новые интересные вкусовые оттенки.

7 правил маринования стейков

1. Никакого столового уксуса.

Стейк — не шашлык, обращаться с ним нужно аккуратно. Слишком агрессивная кислая среда или превратит мясо в кашу, или вызовет обратный эффект и мясо станет от стресса еще более жестким. Необходимую кислую ноту придадут более деликатные ингредиенты — цитрусовый сок, легкие варианты уксуса — рисовый, яблочный, бальзамический (но и их нужно добавлять без избытка, по 1-2 ст. л. на стакан маринада), можно использовать молочные кислоты — кефир или йогурт, а также вино, квас или пиво.

2. Масло — связующее звено маринада.

Оно высвобождает эфирные масла, содержащиеся в специях и помогает маринаду равномернее распределиться по всей поверхности стейка. К тому же оно может влиять на финальный вкус стейка — так, у кунжутного, оливкового или тыквенного масла свои особые вкусовые оттенки, которые очень подходят говядине.

3. Соль маринаду нужна, особенно при длительном мариновании.

Она помогает впитаться маринаду в толщу стейка. Вместо соли можно использовать соленые соусы — соевый или рыбный.

4. Не бойтесь в маринадах использовать сахар.

Небольшое его количество не только сделает вкус интереснее, но и придаст мясу карамельную корочку. Ту же роль сыграет в маринаде кленовый сироп или мед. Хотя для стейков из говядины с высокой степенью мраморности этот прием не нужен — на мраморных стейках красивая карамельная корочка появляется за счет тонких жировых прослоек, пронизывающих мясо.

5. Правильно сочетайте специи.

Классическими специями для мяса считаются розмарин, тимьян, цедра лимона, перец чили, тертый имбирь. Но как бы вам не хотелось фантазировать на кухне, старайтесь не собирать в маринаде больше 4-5 ароматных ингредиентов. Тогда привнесенные маринадом ноты не перекроют собственный говяжий вкус.

6. Дайте время стейку промариноваться.

Иначе на маринад вы потратите силы впустую. Для тонких стейков минимальное время маринования при комнатной температуре составляет 1 час, для толстых кусков или не слишком податливого мяса — достаточно 2 часов. В холодильнике время маринования стейков можно увеличить до 6 часов, удобно оставить мясо мариноваться в холодильнике на ночь.

7. Дайте стейку полежать.

Достаньте стейки из холодильника минимум за 40 минут до начала готовки, чтобы он успел нагреться до комнатной температуры. И перед тем, как класть на гриль или сковороду, тщательно обсушите стейки от остатков маринада бумажными полотенцами. Маринад уже сделал свое дело, а лишняя жидкость или фрагменты лука или овощей, которые могут сгореть на гриле, при жарке нам совсем ни к чему. Маринад, приготовленный на основе масла и ароматных трав, а также вина или соевого соуса, можно прокипятить и подать к готовому мясу в качестве соуса. Исключения — маринады на основе кисломолочных продуктов, их повторно не используют.

А теперь, овладев теорией маринования мяса, перейдем к практике. И выберем 5 альтернатинвых стейков, которым маринад определенно пойдет на пользу. Важно учесть, что стейки из разных частей говяжьей туши очень индивидуальны по текстуре и имеют свои нюансы вкуса. Поэтому и рецепты маринадов для всех нужны разные.

1. Мачете

Этот тонкий стейк из диафрагмы имеет печеночный привкус, который не всем нравится. Поэтому делаем маринад максимально пряным.

Горчичный маринад с травами

1-2 зубчика чеснока

1 ст. л. смеси итальянских трав

1 ст. л. бальзамического уксуса

100-150 мл растительного масла без запаха

свежемолотый черный перец

1. В блендере смешайте чеснок, листья розмарина, сухой базилик, горчицу, бальзамик и масло. Посолите, поперчите.

2. Сложите стейки в целлофановый пакет, залейте маринадом.

3. Плотно завяжите, по возможности выдавив из пакета воздух, слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте стейки мариноваться при комнатной температуре на 40 мин-1 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

2. Пиканья

Этот отруб пользуется особым успехом в Латинской Америке, поэтому и маринад мы выбираем с горячими аргентинскими нотками. Жареный чеснок придаёт мясу оттенок дымка, как в настоящем асадо.

Аргентинский маринад

50 мл свежевыжатого сока лимона

50 мл растительного масла без запаха

½ ч.л. красного перца чили

½ ч.л. молотого кумина (зиры)

1 пучок кинзы (если не любите кинзу — то петрушки)

6 зубчиков чеснока

1. Разогрейте на сковороде растительное масло, добавьте кумин и тонко нарезанный чеснок и готовьте не небольшом огне 2-3 мин.

2. Смешайте все остальные ингредиенты для маринада (кроме кинзы), добавьте 1-2 ст.л. воды, влейте смесь в сковороду к чесночному маслу, доведите до кипения. Сразу снимите с огня и остудите. Добавьте рубленую кинзу.

3. Выложите стейки в пакет, добавьте получившийся маринад, по возможности выпустите из пакета воздух. Плотно завяжите пакет, потрясите в руках и слегка «помассируйте» мясо, чтобы маринад равномерно распределился по стейкам. Оставьте стейки в маринаде на 2 ч при комнатной температуре или на 3-6 часов в холодильнике.

​3. Чак-ролл

Этот альтернативный стейк хоть и вырезается из продолжения той же мышцы, из которой берется рибай, в нем больше жил и соединительной ткани. Поэтому нам нужен достаточно сильный и даже агрессивный маринад, чтобы сделать мясо мягче.

Пивной маринад

100 мл темного пива

3 ст. л. соуса терияки

1 зубчик чеснока

свежемолотый черный перец

1.Мяту крупно порубите. Смешайте все ингредиенты для маринада, чеснок выдавите в миску с маринадом через пресс.

2. Сложите стейки в целлофановый пакет, залейте маринадом.

3. Плотно завяжите пакет, стараясь выдавить из него воздух. Слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте мариноваться стейки при комнатной температуре на 2 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

​4. Бавет

Этот стейк из костреца яркий, ароматный, с выраженной текстурой мяса и недорогой. Уступает в нежности премиальным стейкам, но это мясо со своим характером. Идеален для быстрой готовки на сильном огне. В Азии такая техника называется стир-фрай, вот мы и снабдили бавет азиатским маринадом.

Азиатский маринад

100 мл соевого соуса

горсть листьев базилика

5 зубчиков чеснока

1 ст.л. пасты чили

3 см корня имбиря

100-150 мл растительного масла без запаха

1. Смешайте все ингредиенты для маринада. . У смеси должна быть консистенция пасты, если она получилась слишком густой, добавьте еще масла.

2. Смажьте стейки маринадом и сложите в целлофановый пакет.

3. Плотно завяжите пакет, стараясь выдавить из него воздух. Слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте мариноваться стейки при комнатной температуре на 2 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

5. Стейк из лопатки

Этот стейк считается истинно мужским за счет насыщенного мясного вкуса. Чтобы представить его с лучшей стороны, хватит перца и соли. Но если хочется придать мясному вкусу чуточку индивидуальности — попробуйте этот простой маринад.

Маринад «Красное вино»

300 мл сухого красного вина

2 ст л растительного масла без запаха

1 веточка розмарина

1 веточка тимьяна

1 ч.л. тростникового сахара

свежемолотая смесь перцев

1. Смешайте все ингредиенты для маринада.

2. Сложите стейки в целлофановый пакет, добавьте маринад

3. Плотно завяжите пакет, стараясь выдавить из него воздух. Слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте мариноваться стейки при комнатной температуре на 2 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

Источник статьи: http://www.gastronom.ru/text/5-stejkov-kotorye-stanovjatsja-luchshe-posle-marinada-1011438

Шашлык из говядины – 6 самых вкусных рецептов и секреты маринада, чтобы мясо было мягким и сочным

Шашлык, как много в этом слове! 🙂 Это целое увлекательное событие: отправиться на природу, развести там кострик (собрав предварительно дрова) и ждать всей честной компанией, когда эти дрова перегорят, нарезая тем временем салаты и намазывая бутерброды… А потом… аромат мяса, жареного на углях вызывает аппетит, который невозможно перебить ничем.

Если вам доверили купить мясо и замариновать его – это большая ответственность! 🙂 Все в предвкушении вкусного шашлыка и подвести их ожидания никак нельзя. Поэтому для вас в этой статье мы собрали все самые популярные рецепты маринадов.

А еще в статье вы найдете полезные советы по правильному выбору мяса и его приготовлению на мангале. Читайте, применяйте, комментируйте. Вкусный и сочный шашлык вам гарантирован!

Какую часть лучше брать для шашлыка из говядины

Не все любят свинину, а курицу некоторые мясом не считают. Баранину, чаще всего, негде купить. Что делать? Будем готовить вкусный шашлык из говядины. Мягкий и сочный.

Чтобы сделать его действительно вкусным, нужно знать некоторые секреты его приготовления. Например, как:

1. Выбрать подходящую часть мяса.
2. Замариновать ее в правильном маринаде.
3. Не спалить мясо на слишком сильном жаре.

Если мясо выбрано не правильно, маринадом ему не помочь. Лучшие кусочки говядины для шашлыка – это вырезка (филей), мясо из антрекота т.е. мясо рядом с позвоночником с прослойками жира, и вырезка спины с жиром.

Хорошее мясо в районе надпочечника. Там есть две мышцы, мягкие у взрослых и молодых животных. Если вы взяли мясо из ноги, его нужно мариновать намного дольше.

По возможности выбирайте мясо молодого теленка. Слишком темный цвет мяса – признак того, что животное старое.

Свежесть мяса определяется нажатием на него пальца. На ощупь свежее мясо плотное, ямка образовавшаяся от нажатия пальцем быстро выровняется. Поверхность должна быть влажная, но не липкая.

Как сделать говяжий шашлык мягким и сочным

В первую очередь нужно отметить, что говядина само по себе достаточно жесткое мясо. Чтобы смягчить мясо и обогатить его вкус специями и приправами, нужен маринад. Важно понимать что для каждого вида мяса нужен свой рецепт.

• Нужно выбрать самое свежее мясо, лучше всего, если пройдет на более 3-4 часа после забоя скота
• Если готовить курицу, то слишком кислый маринад может ее высушить, а говядину и баранину можно выдерживать в кислом маринаде подольше, чтоб размягчить.
• Не следует солить сам маринад, иначе он «высосет» весь сок из мяса и шашлык будет сухим. Солите мясо, перед тем как отправить его жариться на углях.
• Длительность маринования зависит от жесткости мяса, курице достаточно и часа. Остальное мясо требует больше времени.
• Чем крупнее куски мяса тем дольше необходимо держать их в маринаде.
• Не используйте для приготовления шашлыка алюминиевую посуду.
• Если нужно замариновать мясо быстро, это делается с помощью минеральной воды с газом или киви.
• Для углей лучше всего брать дрова из фруктовых деревьев, таких как вишня, абрикос, яблоня, груша. Именно фруктовые деревья придадут мясу приятный аромат. Черешня и орех не подойдут, так как эти деревья мягкие и углей от них не будет. Если же в огонь попадет сосна — шашлык будет отдавать неприятным привкусом.
• Очень важно не спешить переворачивать мясо над углями, нужно дождаться образования коричневой корочки, она сохранит внутри мяса сок!
• Нельзя допускать открытого огня под мясом, иначе оно обуглится.
• Жарить нужно на раскаленных углях, чтобы мясо хорошо обжаривалось, важно не передержать, иначе шашлык будет пересушенным. Для обжарки достаточно 20-30 минут.
• Нужно все время быть возле мангала, иначе языки огня могут появиться в ваше отсутствие и испортить мясо.
• Заранее подготовьте бутылку-поливалку с чистой водой для гашения огня и специальную «махалку» для поднятия жара, если он затухает.
• Кушайте мясо горячим прямо с огня и наслаждайтесь сочным и мягким мясом!

Маринад для шашлыка из говядины с минералкой

Это самый быстрый рецепт. На тот случай, когда вы в обед решили, что вечером будет шашлык и долго мариновать мясо уже некогда. Минералка и лук хорошо справятся со своей работой, мясо будет мягким.

Для приготовления нам потребуется:

• Говядина (шашлычная часть) – 1 кг.
• Вода минеральная газированная – 0,5 литра
• Базилик, орегано, горчица сухая, смесь перцев – по 0,5 ч. ложки
• Лук репчатый крупный – 2 шт.
• Йогурт без добавки – 1/2 стакана
• Масло растительное – 1,5 ст. ложки

1. Мясо нарезаем кусочками по 4 см.

2. Лук натираем на терку.

3. Приправы, йогурт, минеральную воду соединяем с мясом и луком. Добавляем растительное масло, все хорошенько перемешиваем. Растительное масло обволакивает мясо и не дает ему пересохнуть при приготовлении.

4. Оставляем мясо мариноваться на 1-2 часа.

Источник статьи: http://zdorovakrasiva.com/shashlyk-iz-govyadiny-6-samyx-vkusnyx-receptov-chtoby-myaso-bylo-myagkim-i-sochnym.html