Как замариновать кефаль для мангала

Рецепты приготовления кефали

Кефаль может быть жареной, копченой или вяленой, эту рыбу отличает большое количество костей, которое легко компенсируется изумительным вкусом. Главное, что требуется от повара — следовать рецептуре и учитывать особенности приготовления блюда.

Как выбрать рыбу?

1. Кефаль может быть азовской или черноморской. Чтобы насладиться лучшим вкусом, требуется купить самую свежую рыбу, у которой филе твердое, и при нажатии не остается следов.
2. Запах у рыбы не должен быть сильным или аммиачным. При выборе филе кефали важно хорошо посмотреть на плоть, чтобы на ней не было обесцвечивания или повреждений.
3. Чем больше рыба, тем лучше, с точки зрения вкуса. Опытные повара советуют покупать тушки не менее 16 см в длину. У свежей рыбы жабры должны быть ярко-фиолетового цвета, глаза ясные.
4. Если приобретается замороженный продукт, то особое внимание на количество льда на тушке. Когда его слишком много, это говорит о том, что рыбу не один раз уже размораживали, соответственно, она давно перестала быть полезной.

Как почистить и разделать?

• Первая проблема с обработкой кефали заключается в том, что это довольно костлявая рыба, с очень крепкими ребрами, поэтому филетировать ее не так просто. Работать с этим видом рыбы предпочитают опытные повара, новичкам лучше готовить продукт целиком.
• Чешуя снимается быстро, из инструментов необходим только нож, который требуется держать с максимальным наклоном, чтобы чешуйки не отлетали слишком сильно.
• Голову и хвост отсекают при желании, а также при приготовлении кефали целиком желательно убрать жабры. Для этого делают надрез под нижней челюстью и вытаскивают одним движением жабры.
• Внутренности вынимают руками, вспоров живот от анального плавника к голове.
• Перед тем как срезать филе, рыбу обязательно моют под холодной проточной водой, чтобы смыть остатки чешуи.
• Упрощает работу длинный, гибкий филейный нож. Начинают резать прямо за грудным плавником, сдвинув его по диагонали к животу, а затем прямо вниз по брюшной линии, вплоть до хвоста.
• Можно наклонить нож к ребрам, главное, не оставить слишком много мяса. Повторяют процесс с другой стороны.

Способы приготовления

Существует очень много способов, как можно приготовить кефаль. Повара используют для создания кулинарных шедевров не только сковороду, но и мультиварку, готовят рыбу в автоклаве, на углях, в аэрогриле.

Жареная кефаль – это благородное блюдо, подходящее для того, чтобы его подавали к праздничному столу. На самом деле эта рыба является универсальной. Ее плоть мясистая, жирная, ароматная. В былые времена кефаль чаще всего солили в бочках, поэтому она была похожа на соленую треску. В таком виде ее довольно редко можно найти на рынке, но можно приготовить самостоятельно.

Кефаль идеально подходит для приготовления на гриле, так как она обладает плотным мясом и удивительным ароматом. Лучший способ приготовить кефаль – это нарезать лимоны или грейпфруты, положить их прямо на гриль, а затем сверху рыбу. Мало того что они сохраняют кефаль от прилипания к металлу, они также наполняют ее влагой, дополнительным ароматом. Кроме того, цитрусовые образуют карамелизированное покрытие.

Копченая кефаль – это невероятная симфония разных ароматов. Лучше всего коптить ее на кусках пекана, он придает рыбе тонкий, перечный привкус. Можно сделать по вкусу копченую рыбу, похожую на моллюсков, со сливочным сыром. Каждый рецепт индивидуален.

На мангале

Большинство блюд получаются на костре вкуснее. Кефаль тоже становится ароматной, сочной отчасти из-за высокого содержания жира. Она подходит для простых методов приготовления пищи, главное, не пережарить, поскольку тогда плоть будет сухой.

Кефаль – отличная рыба для приготовления целиком на мангале. Именно в таком виде она обладает особым вкусом.

Можно обжарить, замариновав в травах и растительном масле перед приготовлением. Ее кожа становится хрустящей, а под ней скрывается нежная и мягкая мякоть.

На плите

Отварная рыба или на пару, отлично подходит тем, кто следит за собственным питанием. Кефаль имеет гораздо более сильный вкус, чем многие из ее аналогов. Она идеально сочетается с розмарином, тимьяном и орегано. Получается особенно вкусно в сочетании с чесноком или соусом чили.

Это типичная средиземноморская рыба, поэтому может сопровождаться морепродуктами, такими как кальмары. Лучше всего добавлять при приготовлении на плите помидоры, укроп, Пармезан, артишоки и оливки.

Можно приготовить рыбу на плите – на пару или варить, тем самым не добавляя калорийности блюду. Просто сварить или потушить кефаль с овощами. Большинство предпочитают жарить рыбу и наслаждаться ее вкусом в кляре. Если он не яичный, то филе покрывается хрустящей корочкой. Несмотря на то что такое блюдо довольно калорийное, некоторые не могут удержаться, чтобы не попробовать его.

Иногда достаточно просто обжарить, кожей вниз, на раскаленной сковороде филе кефали с оливковым маслом, пока оно не станет хрустящим. Подают с цукини, гребешками и базиликом.

В мультиварке

Мультиварка — современный способ, как можно быстро и вкусно готовить изумительные блюда. Достаточно просто нарезать рыбу и овощи, лучше всего на мелкие куски, загрузить в емкость и выставить необходимый режим.

Для приготовления корнеплодов требуется больше времени, поэтому их нужно размещать в нижней части мультиварки, а сверху выкладывать рыбу, затем добавлять жидкость.

Большинство рецептов приготовления требуют использования соуса, бульона, простой воды. Мультиварка должна быть заполнена на треть, так можно избежать перегрузки.

Морепродукты и овощи быстрого приготовления советуют добавлять в последнюю очередь, за 10 минут до приготовления блюда, поскольку они развариваются.

Когда все ингредиенты уложены в скороварку, достаточно просто задать температуру, установив таймер.

Одним из преимуществ использования мультиварки является отсутствие большого количества грязной посуды. Это кухонное оборудование сделало приготовление пищи простым. Радость использования мультиварки – это легкость, можно приготовить еду утром или медленно томить ее в течение всего дня. При поддержании постоянной температуры успевают идеально приготовиться бобовые, более того, такая плита использует меньше электроэнергии чем любая другая.

Благодаря этому оборудованию можно готовить здоровую пищу. Это потому что практически не требуется масла или жира. Замечательно, когда в мультиварку встроен режим пароварки.

С минимальными усилиями мультиварки делают вкус рыбы более ярким и насыщенным. Кефаль становится нежной.

При использовании этого оборудования стоит обратить внимание на ряд моментов.

• Стоит убедиться, что температура установлена правильно. Если нужно приготовить рыбу быстро, тогда можно выставить более высокую.
• Необходимо убедиться, что мультиварка расположена на прочной поверхности.
• По возможности выбирают сушеные травы в качестве специй. Свежие приобретают непривлекательный внешний вид, сушеные только напитаются влагой и раскроют свой аромат.
• Остатки блюда вынимают из емкости для мультиварки и перекладывают в контейнер, чтобы затем убрать в холодильник.
• Нельзя открывать крышку, чтобы проверить блюдо. Потеря тепла значительно увеличит время приготовления. Каждый раз, когда открывается мультиварка, можете добавлять от 20 до 30 минут к продолжительности варки.

Вяленая

Вяленая рыба готовится просто, главный секрет изумительной кефали — правильно подобранный маринад. От него зависит, насколько ароматной получится рыба.

Лучше всего мариновать кефаль в сухом маринаде, а не в жидком. Для этого можно использовать:

• 100 граммов соли;
• семена кориандра 20 граммов;
• сухой укроп 20 граммов;
• сухой базилик 10 граммов;
• семена тмина 10 граммов.

Приготовление.

1. Рыба покрывается смесью из соли и трав, оставляется в таком виде на трое суток.
2. После этого ее потребуется сначала промыть под проточной водой, чтобы смыть лишнюю соль, затем просушить на бумажных полотенцах.
3. Только после этого через глаза каждая тушка насаживается на капроновую нить, и такая связка вывешивается на балконе, чердаке или любом другом пространстве, где достаточно проветривается помещение.

Обязательно рыбу накрывают пропитанной в уксусе марлей, которая отгоняет насекомых.

Технология работы с жидким маринадом такая же, только соль разбавляется в воде, туда добавляют;

• чеснок — 5 зубчиков, крупно нарезанных;
• 4 лавровых листа;
• горошком черный перец — 5 шт.;
• гвоздика — 5 шт.

Все кипятят, и только когда смесь остынет, ею заливают рыбу. Оставляют на 5 дней.

Маринованная

Как бы сложно ни казалось замариновать кефаль в домашних условиях, на самом деле все довольно просто, нужен только качественный маринад.

Для него подходят следующие специи:

• семена укропа, кориандра, горчицы;
• имбирь;
• травы, такие как базилик, укроп, петрушка, орегано.

Очень вкусно получается, если добавлять соевый соус или мариновать в лимонном соке. А вот использовать уксус не рекомендуют, поскольку рыба в нем быстро сварится, и сложно рассчитать время выдерживания.

Некоторые повара не боятся проявлять фантазию и смелость, сами составляют смеси для маринадов. Очень хорошо раскрывается вкус рыбы, когда добавляют коричневый сахар в небольшом количестве.

Копченая

Кефаль можно сделать горячего или холодного копчения. Первый вариант отличается от второго тем, что рыба получается мягче, нежнее, ее филе не такое упругое.

Очень важно в процессе приготовления использовать хорошую древесину, которая добавит аромата, а не горечи готовому продукту. Лучше всего подходит миндальное дерево, ольха и фруктовая древесина: вишня, персик, яблоня.

Горячее копчение отличается от холодного временем приготовления, температурой и технологией. При горячем копчении на рыбу воздействует высокая температура внутри коптильни, поэтому она уже готова через 2 часа. Максимальная температура 80°C, минимальная 35°C.

При холодном копчении на поверхность кефали попадает холодный дым, щепа должна тлеть, внутри температуру поддерживают до 35°C. Кефаль становится готова только через 12 часов, а иногда приходится тратить больше времени, если тушка большая.

Рецепты

Так как кефаль – это ароматная рыба, вкусно приготовить ее в домашних условиях можно просто с травами. Жареная или запеченная с большой горстью розмарина – такое блюдо является настоящим удовольствием. Эстрагон, зеленый лук – тоже всегда отличная идея, как можно приправить рыбу. Есть много вариантов того, что можно сделать из икры.

Котлеты

Рыбные котлеты — один из наиболее удачных способов, как можно накормить ребенка. Для приготовления потребуется:

• 1,5 килограмма филе кефали;
• 4 ломтика хлеба;
• 1,5 стакана теплого молока;
• 1 большая головка репчатого лука;
• 2 зубчика чеснока;
• 1-2 яйца;
• 2 ч. л. соли;
• 1 ч. л. молотого тмина;
• 1 чайная ложка черного перца;
• 1,5 стакана масла, обжарить.

Процесс приготовления пошагово выглядит следующим образом:

1. замачивают хлеб в молоке и откладывают в сторону;
2. очищают лук и зубчики чеснока, нарезают их;
3. смешивают в небольшой емкости два указанных выше ингредиента, вбивают яйца и добавляют специи, хорошо перемешивают;
4. фарш пропускают через мясорубку и выкладывают к остальным компонентам, снова все хорошо перемешивают, солят и дают настояться;
5. нагревают сковороду на среднем огне, добавляют масло, здесь важно дождаться, пока оно не накалиться;
6. можно формировать мокрыми руками котлеты и выкладывать их на сковороду;
7. с каждой стороны обжариваем блюдо до появления коричневой корочки.

Консервы

Удобнее всего готовить консервы в автоклаве, но если его нет, то можно использовать духовку, мультиварку или обычную газовую плиту.

Для приготовления замечательных консервов в томатном соусе с кефалью потребуется:

• 1 килограмм рыбы, она может быть с костями, необязательно брать филе;
• перец горошком — 5 штук;
• гвоздика 5 штук;
• семена горчицы 20 граммов;
• 500 мл домашнего томатного сока;
• 1 морковь;
• 1 крупная головка репчатого лука.

Приготовление.

1. Сначала потребуется почистить и распотрошить рыбу, затем нарезать ее на куски.
2. Морковь очень крупно нарезается, как и лук.
3. Все ингредиенты смешиваются в емкости, в которой они будут готовиться, накрываются крышкой и томятся при небольшой температуре.
4. Самый быстрый и простой способ — автоклав и мультиварка, достаточно четырех часов, и в консервы можно добавлять 3 столовые ложки уксуса, затем закрывать в стеклянные банки.
5. В духовке этот процесс занимает до 8 часов, на плите – до 10.

Хе — один из лучших вариантов того, как можно приготовить филе кефали. Для него из ингредиентов потребуется:

• 500 граммов филе;
• 20 граммов уксуса;
• 10 граммов соли;
• 3 головки репчатого лука;
• 1 полная головка чеснока;
• 100 мл масла;
• 20 граммов соевого соуса;
• 20 граммов кориандра, желательно, чтобы он был молотый;
• 10 граммов приправы, которая уже расфасованной продается для рыбы;
• 10 граммов сладкого красного перца;
• 5 граммов чили.

Приготовление.

1. Филе рыбы нарезают на крупные куски. Преимущество этого метода приготовления в том, что мелкие косточки под воздействием уксусной кислоты размякнут и не будут чувствоваться.
2. Выкладываем кефаль в глубокую емкость, добавляем соль и уксус, хорошо перемешиваем, чтобы рыба отлично пропиталась. Потребуется положить на нее груз и оставить в таком состоянии на тридцать минут. Кефаль даст необходимый сок и приобретет совершенно иной вкус.
3. В это время нарезаем полукольцами лук, чеснок, через 30 минут добавляем к ним рыбу, оставляем еще на полчаса.
4. Пришло время приготовить пряную заправку. На сковороду наливаем масло, хорошо его разогреваем и насыпаем лук. Слегка обжариваем, выкладываем специи, томим три минуты и выключаем. Затем ждем, пока остынет.
5. К рыбе добавляем соевый соус, жареный лук. Накрываем крышкой и ставим охлаждаться в холодильник на ночь.

Шкара

Это блюдо придумали очень давно, но и сегодня оно готовится так же, как несколько столетий назад. Кефаль прекрасно подходит для приготовления, хотя можно использовать и другую рыбу. Из ингредиентов понадобится:

• 2 головки репчатого лука;
• 2 помидора;
• 20 мл растительного масла;
• 20 граммов молотого черного перца;
• 1 лавровый лист;
• 10 грамм уксуса;
• 40 грамм воды;
• свежая зелень по вкусу.

Приготовление.

1. Рыбу потрошат, хорошо промывают и выкладывают на бумажное полотенце.
2. Помидоры и лук потребуется нарезать, зелень крупно порубить.
3. Готовят шкару в посуде с толстым дном. Первым слоем выкладывают рыбу, потом лук и помидоры, добавляют специи и соль.
4. Наливаем растительное масло, добавляем воду, указанное в рецепте количество уксуса и воды. Время приготовления полчаса.
5. Подают к столу это блюдо горячим, используя суповую тарелку.

По-гречески

Это еще один замечательный рецепт, как можно вкусно приготовить кефаль. Общее время приготовления кефали по-гречески 20 минут. В качестве ингредиентов потребуется:

• 1 рыба среднего размера;
• 1 лимон;
• 10 граммов растительного масла;
• 1 лист лаврушки;
• 2 головки репчатого лука;
• паприка — 20 граммов;
• щепотка смеси перцев.

1. Потребуется почистить рыбу, отрезать голову и хорошо помыть под проточной водой. Желательно убрать также хвост и плавники.
2. Только после этого ее нарезают на крупные куски, заливают соком лимона, 10 граммами оливкового масла, перчат, подсаливают и оставляют мариноваться.
3. В это время необходимо порезать полукольцами помидоры и лук.
4. Уже можно на этом этапе включать духовку. Температура внутри должна достигнуть 200 С.
5. Берут глиняный горшок, в него укладывают сначала половину лука, потом помидоры, следом добавляют лист лаврушки и черный молотый перец.
6. В брюхо каждого куска кефали укладывают то же самое.
7. Кефаль кладут на овощи, потом сверху снова добавляют лук и помидоры.
8. Наливают холодную воду, ставят внутрь духовки на 30 минут.

С очень вкусным рецептом приготовления кефали в духовке вы можете познакомиться в следующем видео.

Источник статьи: http://eda-land.ru/kefal/recepty-prigotovleniya/