Как узнать что барбекю готово

Готовим шашлык: 10 правил для начинающих

Шашлык можно готовить в любое время года, было бы желание. Но в летнее время приготовление шашлыка на природе отдельная тема. Как только наступают выходные, ноги сами несут в ближайший лес или на дачу, чтобы снова развести мангал и приготовить наш любимый шашлык. При приготовлении блюд на мангале надо учитывать много различных факторов, начиная от выбора продукта, поиска маринада и заканчивая непосредственно приготовлением блюда на огне. Очень часто шашлык выходит совсем не такой, на какой мы надеялись — то подгорит, то останется сырым, то жестким. Мы собрали для вас советы, которые, как надеемся, помогут начинающим кулинарам в приготовлении шашлыка и других блюд на мангале.

Совет 1. Выбираем мясо

Мясо для шашлыка лучше всего брать в проверенном месте. Мы не советуем покупать готовый шашлык, лучше купить мясо и замариновать его самим. В покупном мясе может быть много уксуса, а само мясо быть не свежим. Выбирайте свежее молодое мясо, так как чем темнее мясо, тем животное старше, а шашлык из такого мясо получится жестким. От покупки парного мяса лучше отказаться либо купить его и дать ему полежать хотя бы несколько часов, чтобы с него стекла кровь, а мышцы расслабились. Замороженное мясо также не годится, так как оно может быть несколько раз замороженным. Самый лучший вариант — охлажденное мясо.
Самое популярное мясо для шашлыка — свинина (ошеек, вырезка, корейка, окорок и ребрышки) и молодая баранина (мякоть с задней ноги, корейка, вырезка и, конечно же, ребрышки), из него получаются самые вкусные шашлыки. Потрясающий по вкусу и аромату получается шашлык из телячьей вырезки. Из говядины тоже лучше всего отдать предпочтение вырезке.
Готовят шашлыки и из курицы или индейки. Для шашлыка из индейки больше всего подойдет малое и большое филе. Шашлык из курицы можно готовить из всей птицы, грудок, бедер, голеней, крылышек. Самый сочный и вкусный получается из куриных бедер.

Совет 2. Нарезка мяса

Мясо для шашлыка лучше всего нарезать кусочками среднего размера, так как крупные куски могут не прожариться до конца, а мелкие станут сухими. Целиковую курицу следует разрубить на куски одинакового среднего размера.

Совет 3. Маринование

Если мясо свежее и молодое, то его не следует долго мариновать и использовать для маринада много ингредиентов. Самый простой и вкусный маринад — соль и перец. Также маринуют шашлык в луке и пряной зелени. Но вы можете выбрать другой любой рецепт для маринада и замариновать мясо. Курицу и индейку маринуют от 30 до 60 минут. Свинину и телятину около часа. Для говядины требуется чуть больше времени. Если мясо жесткое, вместо уксуса советуем использовать измельченный в блендере лук и чеснок.
Не маринуйте и не перевозите мясо для шашлыка в деревянной посуде, потому что дерево отнимает у мяса сок, а также передает мясу свой запах.
Не маринуйте шашлык в алюминиевой посуде. Ее стенки при взаимодействии с мясом выделяют вредные вещества — это может быть опасно для здоровья. Алюминий вступает в реакцию с маринадом, и происходит окисление посуды и мяса.

Совет 4. Перевозка шашлыка

Шашлык лучше всего перевозить в той таре, в которой он был замаринован. Не рекомендуем использовать пластиковую посуду. Лучше всего использовать обычные целлофановые пакеты, из которых выдавлен воздух. Будущий шашлык вместе с маринадом положите в пакет, перемешайте, а пакет уберите в холодильник (мясо на 2 часа, птицу на 1 час, рыбу на 30 минут).

Совет 5. Дрова или угли?

Если у вас нет много времени для разведения костра из дров, отдайте предпочтение углям, которые можно купить по дороге. Угли должны быть крупными и сухими, без пыли.
Если вы собираетесь использовать дрова, то покупайте или выбирайте древесину одного вида. Иначе, вы не сможете контролировать температуру в мангале, так как разная древесина горит по-разному. Профессионалы рекомендуют отдать предпочтение березе, вишне, липе, древесине косточковых сортов и фруктовым деревьям. Категорически следует отказать от использования деревьев хвойных пород, так как они при горении выделяют смолы,
а также тополя, рябины, ясеня и осины.

Совет 6. Разжигаем мангал

Для разжигания дров или углей многие используют готовую жидкость — розжиг. Покупайте только проверенные средства, так как очень часто эти жидкости обладают неприятным запахом, которые передается дереву, а затем и мясу. Если вы применяете жидкость для розжига при приготовлении шашлыка, обязательно дайте подольше прогореть углям, чтобы не осталось посторонних запахов. Это касается и газет, и прочей бумаги для розжига, исключение составляет только березовая кора.
Мы рекомендуем вам следующий проверенный и любимый способ разжигания углей или дров. Возьмите небольшое количество растительного масла и бумажные салфетки. Разложите салфетки на углях или дровах, смочите маслом и подожгите. Экологично и никакого запаха, угли и дрова прекрасно прогорают.
Высыпьте на угли несколько горстей соли. Это поможет предотвратить образование пламени и копоти от капающего жира.
Как понять, что угли уже готовы и шампуры можно выкладывать на мангал? Очень просто: подержите ладонь над углями на высоте 15 см. Если очень горячо, и вы не можете держать руку более 2 секунд, еще рано. Если держите более 4-5 секунд — пора настала.

Совет 7. Насаживаем мясо на шампуры

Насаживайте мясо на шампуры вдоль волокон (затем его будет легче снимать), не делайте промежутков между кусками. Крупные кусочки мяса шашлыка должны быть ближе к центру, а более мелкие по краям.

Совет 8. Жарка шашлыка

Выкладываем шампуры на мангал. Помните, что частое переворачивание шампуров плохо влияет на мясо — не дает шашлыку хорошо прогреться и сушит. Как только шашлык подрумянился с одной стороны, дайте ему еще 1 минуту и переверните. Чтобы мясо не прилипало к решетке барбекю, смажьте ее растительным маслом, раскалите и натрите луковицей, разрезанной поперек.
При обжарке ребрышек, края ребер лучше всего обернуть фольгой. Таким образом, они не обуглятся, а просто потемнеют.

Совет 9. Как проверить мясо на готовность

Для того чтобы узнать готов шашлык или нет, следует разрезать один кусочек. Если сочится кровь — шашлык не готов, если розовая жидкость
говорит о средней степени прожаренности, а прозрачный сок означает, что шашлык готов.

Совет 10. Подаем шашлык к столу

Лучше всего снять шашлык с огня и сразу, пока мясо не остыло подать его к столу, пересыпав свежей зеленью.
И напоследок последний совет, шашлык станет сочнее, если снять его с шампуров, положить в кастрюлю, пересыпать кольцами лука и на пару минут накрыть крышкой.

Источник статьи: http://www.kulina.ru/articles/87366/

12 вопросов об угольном гриле: как разжечь угли и приготовить мясо и курицу на гриле

Правила обращения с угольным грилем: древесный уголь или брикеты, жидкость для розжига

Джейми Первиэнс эксперт по грилю, мясник

Дачный сезон подходит к концу, но сезон приготовления мяса, курицы и овощей на гриле продолжается! Тем, кто для приготовления шашлыка обычно обходится мангалом, но задумывается о гриле — газовом или угольном, стоит обратить внимание на распродажи дачных товаров — возможно, сейчас купить гриль для дачи будет выгоднее, чем в начале лета. А мы подробно расскажем об угольном гриле — с газовым грилем мы подробно знакомились в прошлый раз.

В чем разница между приготовлением на гриле с использованием дров и древесного угля? Что предпочтительнее?

Разница лишь в удобстве и временных затратах. Дрова часто сильно дымят, и приходится ждать час, а то и дольше, пока утихнет пламя и образуются угли. Древесный уголь начинает гораздо быстрее, чем дрова, давать хороший жар, и при этом образуется намного меньше дыма.

Древесный уголь производят путем обжига твердой древесины практически без доступа воздуха. Летучие элементы в древесине сгорают, и в результате получается древесный уголь, который при высокой температуре горения почти не дает пламени.

Чем угольные брикеты отличаются от древесного угля?

Угольные брикеты, в отличие от древесного угля, имеют одинаковую форму и более плотную текстуру, которая является результатом прессования. Брикеты состоят из прессованного угля, а также связующих элементов и веществ, способствующих быстрому розжигу.

Угольные брикеты дают практически столько же жара, что и древесный уголь. Их преимущество заключается в том, что брикеты одинаковы по размеру и форме. При использовании брикетов вы получите ровный слой горящих углей, чего не дают древесные угли, разные по размеру и форме.

Как разжечь угли в угольном гриле?

Соорудите пирамиду из угольных брикетов или древесного угля вокруг нескольких парафиновых шариков, а затем эти шарики подожгите. Как только угольные брикеты или древесный уголь в центре пирамиды раскалятся, необходимо переложить щипцами для гриля пока еще не занявшиеся огнем угли наверх. Как только все брикеты будут объяты светло-оранжевым пламенем и покроются пеплом, а края древесных углей начнут раскаляться, их нужно выложить на решетку.

Стоит ли использовать жидкость для розжига?

Жидкость для розжига производится на основе нефтепродуктов, а это может испортить вкус блюд, которые вы готовите. Я знаю, что некоторые люди привыкли пользоваться этой жидкостью и искренне считают, что у гамбургера должен быть привкус бензина. Но большинство, к которым отношусь и я, даже не представляют, что можно использовать нечто подобное.

Как определить, сколько угля потребуется для гриля?

Все зависит от размеров гриля и количества блюд, которые вы будете готовить. Чтобы на 2/3 заполнить классический сферический гриль диаметром 55 см и приготовить обед для 6 человек, понадобится 80–100 стандартных угольных брикетов. Если процесс жарки занимает больше 45 минут, то, скорее всего, придется подложить углей.

Если после того, как вы высыпали уголь на решетку, между угольками образовались пустоты, заполните их кусочками угля размером приблизительно 5–7 см. Диаметр угольной подушки должен не менее чем на 10 см превышать диаметр блюда, иначе оно будет прожариваться неравномерно.

Почему не стоит заполнять всю решетку раскаленным углем?

Если вся решетка покрыта углем, то жар будет только прямым, а продукты будут находиться непосредственно над ним. Это хорошо, если вы готовите бургеры или хот-доги. Но многие продукты жарят как в режиме прямого, так и непрямого жара (например, кусочки курицы на кости).

Вы можете представить, во что превращается курица, если ее готовить только в режиме прямого жара? Она обугливается сверху, при этом мясо на костях остается непрожаренным. Чтобы правильно приготовить такое блюдо, сначала нужно поджарить курицу в режиме прямого жара, а потом обязательно довести до готовности в режиме непрямого жара.

В чем разница между прямым и непрямым жаром?

При прямом жаре раскаленные угли находятся непосредственно под готовящимся продуктом. При непрямом жаре продукт находится над зоной без углей, а источник тепла располагается с одной или двух внешних сторон от продукта.

Прямой жар подходит для приготовления небольших нежных кусков мяса, которые готовятся быстро — стейков, отбивных из ягненка, куриной грудки, а также для гамбургеров, рыбного филе, морепродуктов, нарезанных овощей. В результате такого теплового режима сверху на продуктах образуется хрустящая корочка, продукт быстро подрумянивается, начиная распространять великолепный аромат, а внутри прекрасно прожаривается.

Непрямой жар больше подходит для крупных, не слишком нежных кусков мяса, которые готовятся достаточно долго, например, для жаркого из лопатки, куриных тушек целиком и ребрышек. Как уже говорилось, этот тепловой режим используют и при доведении до готовности крупных кусков мяса, мяса на кости, предварительно подрумяненных и обжаренных при прямом жаре.

Для чего на решетку с углем ставят поддон?

В этот поддон стекает жир. В результате гриль будет меньше загрязняться во время приготовления блюд и, соответственно, прослужит вам дольше.

Если налить в поддон воды, можно увлажнить воздух в гриле, и блюда будут меньше подгорать.

Когда выкладывать на гриль продукты для жарки?

Когда угольные брикеты покроются тонким слоем золы (а древесный уголь раскалится по краям), жар от углей будет очень сильным. Для большинства продуктов, которые готовят на гриле, такая температура оказывается слишком высокой.

Распределите угли по вашему усмотрению, уложите решетку для жарки и закройте крышку гриля. Важно, чтобы гриль прогревался в течение 10–15 минут, тогда решетка хорошо раскалится, и на ней можно будет быстро обжаривать продукты. Кроме того, когда решетка прогрета, ее легко очистить. Жар нагреет остатки пищи, приставшие к решетке, и вы сможете их легко удалить специальной щеткой.

Как сохранить жар дольше?

Обычно при использовании угольных брикетов температура в гриле снижается на 40 °C каждые 40–60 минут. Древесный уголь, как правило, остывает еще быстрее. Чтобы поддерживать в гриле рекомендуемую температуру, необходимо периодически подкладывать угли. Стандартным угольным брикетам нужно около 20 минут, чтобы раскалиться до максимума. Так что подкладывать их стоит заранее, лучше всего за 20–30 минут до того, как вы начнете готовить.

Натуральный древесный уголь и брикеты из него горят быстрее, чем обычные брикеты для гриля. Времени на подготовку древесного угля требуется меньше, поэтому подкладывайте его в гриль пораньше — за 5–10 минут до того, как начнете готовить.

Мелкий уголь прогорает быстрее, поэтому его надо подкладывать чаще. Крупный уголь разгорается медленнее, зато горит дольше. Преимущество натурального древесного угля и брикетов из него заключается в том, что даже на начальном этапе горения они не выделяют посторонних запахов.

Для поддержания необходимой температуры при приготовлении блюд на гриле необходимо каждые 45–60 минут подкладывать в него по 10–15 угольных брикетов или соответствующее количество древесного угля.

Для чего нужны вентиляционные заслонки на гриле?

Вентиляционные заслонки, которые имеются на днище и крышке гриля, регулируют приток воздуха. Чем больше приток воздуха, тем сильнее жар, который исходит от углей, и, следовательно, тем чаще их надо подкладывать. Чтобы уменьшить скорость горения, вентиляционную заслонку на крышке обычно прикрывают наполовину, а саму крышку оставляют, по возможности, закрытой. Вентиляционную заслонку на днище гриля в процессе приготовления следует всегда держать открытой, чтобы огонь не погас.

Когда древесный уголь, а особенно прессованные с наполнителем угольные брикеты сгорают, то, как правило, образуется некоторое количество золы. Если в чаше гриля скапливается много золы, она может закупорить вентиляционную заслонку и тогда приток кислорода будет затруднен. Поэтому приблизительно каждый час следует обязательно прочищать вентиляционные отверстия, несколько раз открывая и закрывая вентиляционную заслонку.

Что делать, если в гриле вспыхнуло пламя?

В угольном гриле пламя чаще всего вспыхивает в первые секунды после того, как продукты выложили на решетку или перевернули. В этом случае следует сразу же накрыть гриль крышкой и наполовину прикрыть его верхнее вентиляционное отверстие, тем самым уменьшив доступ кислорода. Иногда этих мер бывает достаточно, чтобы огонь сразу утих.

За пламенем можно следить через приоткрытое вентиляционное отверстие. Если огонь все же продолжает пробиваться сквозь решетку, нужно открыть крышку гриля и переложить готовящееся блюдо в зону непрямого жара. Как правило, через несколько секунд, когда жир прогорает, пламя утихает. После этого продукт сразу можно переложить на прежнее место.

Источник статьи: http://www.7ya.ru/article/12-voprosov-ob-ugolnom-grile-kak-razzhech-ugli-i-prigotovit-myaso-i-kuricu-na-grile/