Как укладывать помидоры при засолке

Как правильно солить помидоры: советы из книги

Солить помидоры — это не одно и то же, что мариновать. При засолке нужно использовать соль, а не уксус и другие консерванты. Рассказываем, как солить помидоры правильно в домашних условиях.

Подготовка к засолке

Перед тем, как приступить к засолке помидоров и других овощей, необходимо провести тщательную подготовку. От неё зависит качество итогового продукта, длительность хранения, внешний вид. Поэтому не забудьте о следующих шагах:

1. Сортировка. Нужно убрать в сторону все битые, подгнившие, перезрелые и подмороженные овощи. Как только на столе останутся качественные и пригодные к засолке помидоры, отсортировать их по размеру.
2. Мойка. На кожице и плодоножке помидоров находятся микроорганизмы, частички почвы, грязь от транспортировки — все это необходимо тщательно смыть. Замочите помидоры на какое-то время, затем очистите их от грязи с помощью губки и ополосните под проточной водой.
3. Подготовка тары. Емкость для соления помидоров можно брать любую: деревянную, стеклянную, металлическую. Выбирайте ее в зависимости от своих предпочтений, но имейте в виду, что для спелых плодов надо выбирать более мелкую тару. Для зеленых плодов можно применять бочки емкостью 100–150 л. Красные плоды в больших емкостях сильно деформируются.

Как правильно солить помидоры?

Соление — надежный и проверенный временем способ сохранения и продления срока потребления помидоров. А еще соление позволяет сохранить в помидорах аскорбиновую кислоту и каротин, необходимые для здоровья во время суровой зимы. Но как же правильно солить помидоры? Ответ на этот вопрос есть в книге В. Ф. Козловой «Хранение и переработка овощей».

Шаг первый. Возьмите помидоры

Вы можете брать любые: и красные, и бурые, и зеленые плоды. Лучше всего подойдут мелкоплодные сорта с упругой мякотью. Например, сорта «Маяк», «Барнаульский консервный», «Сливовидный».

Шаг второй. Не откладывайте процесс на потом

Помидоры тратят сахара при хранении, поэтому желательно их засолить в течение суток после сбора или покупки. Чем больше сахаров сохранится внутри плода, тем лучшего качества получается разносол. Конечно, предварительно не забудьте отсортировать и перебрать помидоры по качеству и размеру.

Имейте в виду, что красные помидоры часто деформируются и лопаются при солении. У бурых плодов имеется один недостаток — зеленая часть плодов получается грубоватой по сравнению с остальной частью мякоти, но они реже лопаются. Зеленые плоды грубоваты на вкус, жёсткие по текстуре.

Шаг третий. Сделайте рассол для помидоров

Для получения вкусного и полезного рассола нужно в теплой жидкости растворить каменную соль, спецдобавки и пряности. Обычно концентрация раствора указана в конкретном рецепте (она составляет примерно 60-70 г соли на литр).

Технология соления помидоров во многом одинакова с технологией соления огурцов, однако имеются и некоторые существенные различия. Особенно это относится к красным сортам. Брожение у помидоров начинается позднее и проходит медленнее, чем у огурцов. Пряности для соления помидоров используют те же, что и для соления огурцов, но в половинном объеме, соотношение составных частей меняют по вкусу. Обычно в рассол добавляют универсальные приправы:

Лайфхаки : В помидоры с чесноком, как правило, не добавляют горький перец. Для приготовления помидоров пряного вкуса добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу или другие пряности по вкусу.

Концентрация рассола зависит от степени зрелости, размера плодов, условий хранения. В среднем при хранении около нуля градусов по Цельсию применяют 8%‐ный рассол для красных плодов и 7%‐ный для бурых. При хранении в подвале при более высоких температурах концентрацию рассола увеличивают на 1%. То есть увеличивается концентрация рассола для крупных и уменьшается для мелких плодов.

Содержание соли в готовой продукции не должно превышать 6%, а общая кислотность — 1,5%.

Источник

Рецепты соленых помидоров и особенности солений

Что может быть лучше, чем открыть зимой банку с засоленными помидорами с собственного огорода? Такая закуска отлично подойдет как к повседневному, так и к праздничному столу. А рецептов засолки помидоров существует большое количество. Кто-то любит классический вариант, кто-то с разными добавками или с разной степенью пряности и остроты.

Несмотря на то что любой вид консервации сейчас без труда можно купить в магазине, домашние заготовки все равно кажутся вкуснее и ароматнее.

Советы по засолке томатов

У каждой хозяйки есть собственные секреты, как посолить помидоры, чтобы они приобрели невероятный аромат. В числе полезных советов для новичков можно выделить такие:

• чтобы не допустить пересола, укладывайте помидоры в банку максимально плотно;
• если у плодов очень плотная кожура, то их солить не рекомендуется;
• не используйте томаты с белым твердым стержнем внутри;
• при использовании покупных овощей заранее попробуйте их;
• помидоры соленые будут еще вкуснее, если каждый овощ перед консервацией проткнуть зубочисткой;
• слегка недозревшие помидоры не будут трескаться и лучше сохранять свой вид.

Такие общие рекомендации позволят вам засолить помидоры на зиму так, чтобы когда настала пора их открыть, ни вы, ни ваши родные не были разочарованы. А рецептов засолки томатов на зиму существует очень много.

Быстрая засолка томатов

Большинство хозяек привыкли к тому, что соление помидор осуществляется впрок и летом, когда есть свежие овощи, их никто есть не будет. Однако часто хочется даже летом разнообразить рацион. Для этого можно приготовить быстрые малосольные томаты, которые готовы к употреблению уже через 3 дня после засолки.

Для такого рецепта подготовьте 2 кг томатов, 10 больших ложек сахара и 5 ложек соли. Головку чеснока, горький перец, зелень и 5 л воды.

Для этой заготовки нужно брать только свежие и твердые овощи, а вот если они будут очень мягкими или мятыми, то просто потеряют свой вид и превратятся в жижу. Рекомендуемый сорт — сливки. Выбирать томаты лучше одинаковые по размеру, сорту и спелости. Хорошо вымойте их и высушите.

​Приготовьте банки: помойте их и простерилизуйте. Уложите на дно зелень, чеснок и порезанный перчик. Затем выкладывайте плотно томаты. В конце уложить еще слой чеснока и зелени.

Залейте содержимое рассолом. Для его приготовления разведите в 5 л воды сахар и соль и прокипятите в течение 5 минут. При заливке рассол должен быть горячим. Затем банка закрывается крышкой, сохраняется в течение суток в помещении при температуре около 20 градусов, затем переносится в холодильник или погреб. Пробовать томаты можно будет уже через три дня.

Классический рецепт засолки

Наиболее популярным рецептом засолки томатов на зиму является классический вариант. Для его приготовления требуется минимум ингредиентов. В итоге вы получите качественное соление на зиму.

• 2−3 кг томатов;
• 1 ст. л. уксуса;
• 2−4 ст. л. сахара;
• 2 ст. л. соли;
• листья вишни или смородины;
• петрушка и укроп (дополнительно можно взять сельдерей);
• чеснок;
• черный перец горошком;
• вода.

Все ингредиенты нужно хорошо вымыть. По очереди сложите их в заранее простерилизованные банки:

• зелень;
• потом чеснок;
• перец;
• листья;
• овощи;
• потом опять зелень и повторяем слои.

Содержимое банки залейте кипятком и дайте ей настояться в течение 5 минут. Затем воду нужно аккуратно слить, а содержимое при этом не встряхивать. Жидкость после сливания поставьте в кастрюлю на огонь, в ней разведите соль и сахар и доведите до кипения. Затем повторно этой жидкостью залейте содержимое банок. Добавьте уксус и закатайте банки.

Укутайте их, переверните и охладите до оптимальной температуры. Затем переместите в прохладное место и ожидайте зимы.

Оригинальные способы засолки

Когда классический рецепт заготовки томатов на зиму уже надоел, можно попробовать что-то новое и оригинальное. Вкус помидоров может быть экзотическим, для этого нужно правильно подобрать ингредиенты для засолки.

Один из вариантов оригинальной засолки — это в сахаре. На 10 кг помидоров нужно взять 3 кг сахара. Помимо этих ингредиентов, нужно взять следующее:

• томатное пюре — 4 кг;
• листья смородины — 200 г;
• перец черный — 10 г;
• соль — 3 столовые ложки;
• корица и гвоздика — по желанию.

Томаты нужно сначала хорошо помыть и выложить в банку, на дне которой уже имеются пряности и зелень. Каждый слой овощей пересыпайте сахаром. Банку заполняйте так, чтобы до верха оставалось свободным пространство на 20 см.

Томатное пюре готовится на основе перезрелых плодов с помощью блендера или мясорубки. В пюре добавьте соль и сахар. Такой смесью залейте содержимое банок и плотно их закатайте. Еще один оригинальный способ приготовления соленых огурцов — это с заметной кислинкой, для этого используется уксус. Его нужно брать 30 мл, также требуется 50 г сахара и 60 г соли. При желании добавьте горький и сладкий перец, а также чеснок и зелень.

На дно банки нужно выложить зелень и специи, укладываем плотно томаты. Залейте кипятком и настаивайте 16 минут. Потом в банку добавьте уксус и плотно ее закройте. Храните консервацию в погребе или прохладном темном месте. Пробовать овощи можно примерно через месяц.

Другой оригинальный рецепт засолки томатов — это с медом. Потребуется подготовить овощи, петрушку и рубленый чеснок. Маринад готовится на основе 2 больших ложек соли и 1/ л меда из расчета на литр воды.

В этом случае нужно у каждого плода вырезать плодоножки до середины. Внутрь помидора положите ветку петрушки и немного рубленого чеснока. Уложите такие начиненные томаты в банку. Маринад на основе меда вскипятите, и сразу же залейте в банку. Настаивайте в течение 10 минут, потом его опять слейте в кастрюлю и опять доведите до кипения. Потом опять влейте обратно в банку. Закупорьте крышкой и оставьте на хранение.

Если вы хотите разнообразить рецепт дополнительными ингредиентами, то можете попробовать засолить помидоры вместе с другими овощами. В этом случае вам будут нужны:

• 2 кг спелых томатов;
• 1 лук;
• 1 морковь;
• 1 сладкий красный перец;
• укроп, петрушка, листья смородины;
• душистый перец горошком.

Маринад готовится на основе сахарного песка, соли и уксуса.

На дно банок нужно сначала уложить специи и зелень. Затем порежьте кольцами лук, болгарский перец соломкой, а морковь кружочками. Вместе с измельченными овощами в банку уложите томаты.

На полтора литра кипятка добавьте в кастрюлю 3 столовые ложки сахара и 1 ложку соли и кипятите 3 минуты. Сразу же залейте им банки, добавьте маленькую ложку уксуса и закатайте их. Укутайте и дайте остыть.

Как засолить зеленые помидоры

Зеленые томаты при засолке приобретают особо пикантный вкус. Их можно легко приготовить по простому рецепту. Для него потребуются такие составляющие из расчета на 3 литра емкости:

• головка чеснока;
• укроп;
• листья смородины и вишни — 5 шт.;
• столовая ложка горчичного порошка;
• корешок хрена;
• 4 ложки соли из расчета на 1,5 л воды.

Томатов нужно взять столько, сколько войдет в банку для засолки.

Воду рекомендуется брать холодную проточную. Можно ее отстоять несколько дней. Перед приготовлением соль нужно растворить, хорошо перемешивая.

В стерилизованные банки уложите сначала зелень и овощи, а сверху посыпьте это горчичным порошком. Затем их нужно залить соленой водой и закупорить стерилизованными крышками. Хранить банки следует в прохладном месте, они так смогут стоять в течение нескольких месяцев.

Как засолить томаты в бочке

Бочковые соленые томаты популярны уже много лет. Для засолки берут овощи разной степени спелости (кроме переспелых) и размера. Бочки лучше брать объемом до 50 литров, иначе томаты в процессе засолки сильно деформируются. А еще перед укладкой ингредиентов в бочку ее следует тщательно вымыть.

На килограмм томатов нужно взять такие специи и зелень:

• 2 ветки укропа, сельдерея или петрушки;
• 2 листика хрена;
• 3 стручковых горьких перца;
• 1 головка чеснока;
• 3 листочка вишни, винограда или смородины;
• мяту по вкусу.

На дно бочки сначала нужно выложить часть специй и зелень, а затем плотно уложить вымытые помидоры. Дойдя до ее середины, опять уложите зелень, а потом опять помидоры. В самом верху уложите оставшиеся специи и листья.

Солевой раствор готовится из расчета около килограмма соли на 10 л жидкости. Раствор должен отстояться от примесей, им нужно заполнить емкость с ингредиентами.

В редких случаях при брожении на поверхности емкости появляется плесень. Опасного в этом ничего нет, ее легко снять простой чистой ложкой, а чтобы она больше не появлялась, добавьте в жидкость несколько ложек подсолнечного масла.

Пробовать готовые плоды можно как минимум через 2 недели, но желательно их выдержать как минимум три недели.

Соленые томаты — идеальная закуска к мясным блюдам и могут быть хорошим дополнением к разным гарнирам. Рецептов их приготовления существует большое количество, есть классический вариант, есть более оригинальные с дополнительными ингредиентами. Ориентируйтесь на свой вкус и выбирайте то, что вам больше всего нравится.

Источник