Как солить огурцы традиционно

История соленого огурца и два традиционных рецепта 1909 года

Хотя соленый огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, с этим овощем русских познакомили другие народы. А первые попытки засолить огурцы были сделаны несколько тысячелетий назад. С тех пор эксперименты не прекращаются

История вопроса

В середине июля наступает время соления огурцов. И каждая хозяйка думает, что ее способ лучший. Хотя соленый огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, выращивать огурцы впервые начали в Индии и Месопотамии еще в третьем тысячелетии до нашей эры. Тогда же появились и первые попытки засолить огурцы, свидетельства чему нашли не так давно археологи.

Пробовали солить огурцы и древние римляне. Правда, они начали добавлять для консервации уксус. Так появились маринованные огурцы. А от римлян привычку мариновать овощи переняли жители Западной Европы. Среди любителей маринованных огурцов значатся император Юлий Цезарь, британская королева Елизавета I, Джордж Вашингтон и Наполеон Бонапарт.

Наследие Византии

Русских с огурцами познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца, согласно словарю Фасмера, происходит от греческого слова «огирос» — «незрелый». Огурец — один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.

«На нашем дворе всю неделю готовятся: парят кадки и кадочки, кипятят воду в чугунах, для заливки посола, чтобы отстоялась и простыла, режут укроп и хрен, остропахучий эстрагоник; готовят, для отборного засола, черносмородинный и дубовый лист, для крепкости и духа, — это веселая работа. Выкатила кадушки скорнячиха; бараночник Муравлятников готовит целых четыре кадки; сапожник Сараев тоже большую кадку парит. А у нас — дым столбом, живое столпотворение. Как же можно: огурчика на целый год надо запасти, рабочего-то народу сколько! А рабочему человеку без огурчика уж никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться, — первое средство для оттяжки… Павел Ермолаич, огородник, пригнал огурца на семи возах: не огурец, а хрящ. Пробуют всем двором: сладкие, и хрустят, как сахар. Слышно, как сочно хряпают: хряп и щелк. Ешь, не жалко. Откусят — и запустят выше дома» — вот как описывает соление огурцов в начале XX века Иван Шмелев в книге «Лето Господне».

Приводим способы традиционной засолки огурцов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». М.: АСТ: Corpus, 2013 (по изданию 1909 года).

Соление огурцов

Самое лучшее время для солки огурцов — от 20 июля по 6 августа, как и вообще для всех заготовок.

Взяв крупных столовых огурцов, промыть их, откинуть на решето, дать стечь воде, сложить в кадку в стоячем, а не в лежачем положении для того, чтобы они были полнее и имели красивый вид, и переложить каждый ряд смесью различных трав, как то: укроп, эстрагон, корвель, чембор, листья вишневые, черносмородинные, дубовые (если найдутся), зеленые листья хрена, корешки хрена, изрезанные мелко, и немного чесноку, если кто любит.

Уложив таким образом огурцы в кадку, залить их рассолом настолько, чтобы последний сплошь покрыл их. Рассол лучше приготовлять из ключевой или колодезной воды, от которой они приобретают крепость. Огурцы же, посоленные на рассоле из речной воды, уже не имеют той крепости.

Самый рассол приготовляется так: для крупных огурцов на каждое ведро воды берется 500 г соли, а для мелких — на каждое ведро 400 г соли. Соль обыкновенная, мелкая. Она должна разойтись в воде, а затем уже полученный рассол процеживается на огурцы через чистое полотенце или салфетку.

Залив огурцы рассолом, положить на них дубовые дощечки и легкий гнет, который кладется для того, чтобы огурцы были покрыты рассолом и не всплывали на поверхность, но отнюдь гнет не должен давить огурцы. Затем покрыть огурцы чистым полотенцем и сохранять в холодном сухом погребе.

Источник

Как солить огурцы

Крепкие хрустящие соленые огурчики – национальный русский деликатес. Угощение, которое гостям на стол поставить не стыдно, и съедят – не жалко. Раньше огурцы заготавливали в деревянных бочках и хранили в погребах.

Прошло время, и домашние заготовки из деревянных бочек перекочевали в стеклотару, эмалированную посуду.

Что только не добавляют при засолке изобретательные хозяйки для придания пикантности! Разные пряности, горчица, лимонная кислота, водка – все идет в ход, только бы придать уникальный аромат и привкус.

У каждой хозяйки свой секретный рецепт засолки огурцов. Но одно качество неизменно – они должны получиться хрустящими и крепкими.

Этапы консервирования одинаковы для всех вариантов:

• сортировка и отбор исходного продукта,
• замачивание,
• обработка ингредиентов,
• подготовка тары,
• закладка компонентов,
• приготовление засолочного раствора или маринада,
• непосредственно консервация,
• укупорка.

На каждом этапе есть свои тонкости, от которых зависит качество соления. Остановимся на них подробнее.

Подготовка огурцов к засолу

Для того чтобы корнишоны получились вкусными, нужно использовать засолочные сорта. В случае использования покупных отдайте предпочтение плотным плодам с пупырышками.

Рекомендуется брать огурцы молочной спелости небольшого размера.

Для посола в большой посуде подойдут и более крупные экземпляры.

Сырье необходимо внимательно осмотреть (не допускаются к переработке поврежденные и подпорченные плоды), очистить от грязи и налета под проточной струей.

Для сохранения хруста огурчики нужно замочить на несколько часов в холодной воде. Свежесобранные достаточно поместить в нее на 2-3 часа, другие – на 6-8 часов.

Также тщательно готовятся и другие компоненты: моются, очищаются и при необходимости нарезаются.

Важно правильно выбрать тару. При холодном посоле основной процесс происходит в больших посудинах, а потом овощи перекладывают в стеклянные баллоны для хранения.

Посуду промывают питьевой содой. Чтобы получилась качественная заготовка, важно тщательно подготовить банки. Существует несколько приемов:

• стерилизация паром — промытые баллоны вверх дном устанавливают на решетку кастрюли с кипящей жидкостью. Обработка паром продолжается 15-25 минут;
• прожаривание в духовке — стеклянные банки ставят в духовку и прогревают 20-30 минут при температуре 120 °C. Затем духовку отключают и дают им постепенно остыть;
• нагревание в СВЧ — 5-10 мин. достаточно, чтобы уничтожить микробов.

Для получения отличного результата важно правильно выбрать соль. Мелкая йодированная для консервирования не годится. Для этой цели подойдет крупная натуральная без добавок и специальной обработки.

Не менее важный компонент — вода. От ее качества в конечном итоге зависит вкус заготовки. В идеале самая лучшая – это родниковая или колодезная. Хлорированная водопроводная не подойдет, лучше брать очищенную, отстоянную.

Наиболее популярные рецепты заготовки огурцов

При всем многообразии рецептов существует только два способа соления:

1. холодный – содержимое емкостей заполняется холодной водой. Консервация происходит путем естественного брожения молочной кислоты;
2. горячий – компоненты заливаются кипящим рассолом или маринадом.

Засолка огурцов холодным способом

1. Засолка огурцов в банке на зиму Продукты:
   • Вода – 1 л,
   • Соль – 50 г,
   • Огурцы — сколько поместится,
   • Листья хрена, черной смородины, вишни,
   • Зонтики укропа,
   • Чеснок.

Подготовленные овощи сложить в емкости вместе с зеленью. Залить холодным 5%-ным соляным раствором. На частый вопрос о том, сколько нужно соли, чтобы посолить огурцы, отвечаем, что можно смело брать 50 г на 1 л жидкости.

Баллоны с утрамбованными корнишонами заполнить рассолом, прикрыть крышками (не закатывать!) и оставить в тепле на 7-10 дней для брожения.

По окончании ферментации долить рассол. Если планируется хранение соленых огурцов на холоде, то стеклянные банки достаточно закрыть прокипяченными капроновыми крышками, если нет – то закатать жестяными.

Итак, как вкусно и быстро посолить огурцы? Для этого подойдет эмалированное ведро.

• Огурцы – 8 кг,
• Зонтики укропа – по вкусу,
• Корень и листья хрена – по вкусу,
• Листья вишни, смородины, дуба – по 4-5 шт.,
• Чеснок – 3 головки,
• Соль – 5-6 ст. л. (на 3 л воды).

Подготовка ингредиентов традиционная.

Овощи сложить в тару, переложить зубчиками чеснока. Заполнить емкость, не доходя до края 10 см. Сверху листья, коренья и зонтики пряных трав.

Как приготовить рассол для засолки? Просто растворить в трехлитровом баллоне 5-6 ст. л. соли. Проследить, чтобы жидкость полностью покрыла содержимое.

Установить гнет. Ведро поставить в подвал или погреб на 3-4 дня.

Готовые огурчики можно есть сразу, а можно законсервировать на зиму. Для этого их следует промыть, выбросить чеснок и зелень. Рассол слить и прокипятить.

Огурцы разложить по стеклянным банкам, залить прокипяченным раствором и выдержать 10 мин.

Жидкость слить и заново прокипятить. Снова залить, герметично закрыть, перевернуть и закутать в одеяло до окончательного остывания.

Огурцы соленые: классический рецепт

Ингредиенты рассчитаны на двух-, трехлитровую банку.

• Листья хрена (или корень), смородины, вишни – по 3 шт.,
• Зонтики укропа – 3 шт.,
• Чеснок – 3-6 зубчиков,
• Соль – 90-120 г,
• Огурцы – сколько войдет в банку,
• Вода – 1,5-2 л.

Вначале положить зелень, крупно нарезанный чеснок и в конце огурцы.

Как приготовить рассол для огурцов? Необходимо в 1 л воды растворить 60 г соли. Наполнить баллоны раствором. Накрыть марлевой салфеткой. Выдержать в тепле 3-4 дня.

Чтобы овощи не перекисли и не утратили хрусткость, баллоны переносят в подвал или погреб. До полной готовности потребуется почти месяц. Для хранения отлично подойдет прохладное место.

Горячая засолка огурцов

При таком методе стеклянные емкости с содержимым стерилизуют или используют в качестве консерванта кислоту: уксусную, ацетилсалициловую или лимонную. Этот способ более быстрый, и огурчики гарантированно остаются хрустящими и твердыми. Использование добавок значительно разнообразит вкус и аромат консервированного овоща.

Для простого и самого распространенного рецепта понадобится:

• Огурцы – 5 кг,
• Зонтики укропа – 6-7 шт.,
• Перец болгарский – 3-4 шт.,
• Перец горький – по вкусу,
• Чеснок – 6-7 долек,
• Листья вишни, смородины – по 6-7 шт.,
• Лист хрена – 3 шт.,
• Вода – 3 л,
• Соль – 120-150 г.

Сырье рассчитано на 6-7 однолитровых стеклянных банок.

После традиционной подготовки ингредиентов на дно банок нужно положить пряные травы и чеснок, а затем плотно утрамбовать огурцы.

Соленый тузлук кипятят 2-3 мин. Заливают содержимое, выдерживают несколько минут. Затем солевой раствор сливают и повторяют процедуру снова.

Дальше банки необходимо закатать металлическими крышками, перевернуть и укутать в одеяло до окончательного остывания.

Как консервировать огурцы, если собираетесь хранить их в квартире?

Здесь не обойтись без маринада на основе кислоты. Маринованные корнишоны улетают со стола в первую очередь.

Для заготовки на литровую емкость потребуется:

• Корнишоны – 2 кг,
• Чеснок — 2 зубка,
• Морковь – 1 шт.,
• Зелень петрушки – одна веточка.

• Соль — 1 ст. л.,
• Сахар – 2 ст. л.,
• Специи: перец горошком – 5 шт., гвоздика – 3 шт.,
• Вишневый лист — 3 шт.,
• Вода – 1 л,
• Уксусная эссенция – 1 ч. л.

Процедура подготовки стандартная. Уложить все ингредиенты в баллоны. Залить крутым кипятком, оставить на 10 мин. Кипяток слить.

Процесс повторить два раза. Затем в слитую жидкость добавить компоненты для маринада (кроме уксуса), все прокипятить. Залить овощи горячим маринадом. В конце добавить уксусную кислоту. Стеклянные банки закрыть железными крышками, перевернуть и укутать до остывания.

Вот как можно солить огурцы, чтобы они были хрустящими.

Источник