Как разделать мясо для барбекю

Как порезать мясо на шашлык правильно — секреты вкусных шашлыков

В этой статье мы расскажем подробно о том, как готовить шашлык правильно, как резать мясо на шашлык, как его правильно выбрать — секреты и советы от шеф- поваров.

Любителям отведать сочных шашлыков непременно нужно поучиться несложному методу подготовки мяса.

Мало, кто уделяет этому особое внимание, оставляя себе вариант первобытного подхода, где из современного — лишь мангал, а всё остальное — допотопное решение даже в вопросе нарезки мяса.

Общие правила приготовления шашлыка

Правила выбора и нарезки мяса:

1. Внимательно подбирается баранина. От бараньего окорока или же корейки берутся кусочки по весу около 30 гр. Традиционно отбирают части поясничных и спинных отделов, отсекаются сухожильные отростки и филе по-крупному режут поперёк волокон. Заготовка на шампур для такого шашлычка представляет собой кусок, не превышающий по длине 20 см. Если берёте баранину с косточками, то последние удаляются, а затем идёт нарезка порций в количестве 6 штук.
2. Традиционно курочка при разделке делится на такие части: грудка, крыло, бедро, голень. Куриное мясо грудинной части обыкновенно режется на кубики в 3 см. Важно, чтобы каждый фрагмент мог удержаться на шампуре или шпажке. Бедрышки, голень и крылышко на огонь идут цельными фрагментами.
3. Для шашлычка из свинины выбирайте части корейки или окорока. Для готовки лучше пойдёт ошеек (это часть мясной вырезки, расположенной вдоль спины). А вот то, что идёт пониже спины, безусловно, также подойдёт. В данной ситуации придётся уделить время на то, чтобы срезать внушительное число прожилок сала, которое расположено рядом. Задний участок не рекомендуется использовать вообще. Постное мясо оттуда в шашлыке на вкус выйдет сухим и уж точно без сочности. Филе необходимо нарезать достаточно большими кусками в форме прямоугольника по длине примерно 8 см, а по толщине — 5 см.

Необходимо помнить, что следует мясо брать охлаждённое, а не замороженное.

1. Обмойте мяско в проточной воде под краном и после этого дайте жидкости стечь.
2. Возьмите деревянную дощечку со специфическим жёлобом, предназначенным для дренажа сока от мяса.
3. Ополосните доску в холодной воде. Это позволит дереву не впитывать сок.

Нельзя, чтобы он накопился в структуре дерева. Отсутствие такой доски не должно стать помехой.

Если же вы готовите мясо редко, и такой заветной дощечки нет, подойдёт и обычная для нарезки овощей и хлеба.

Как резать мясо на шашлык правильно?

Нож для разделки мяса:

1. Лучше взять большой и достаточно наточенный.
2. Важно, чтобы у него было толстое лезвие без искривлений и зубцов.
3. Продвинутым гурманам, знающие толк в искусстве готовки шашлыка, известно, что надо применять для разделки хорошо наточенный нож. Так вы легко срежете лишний жир, плёнки и жёсткие части сухожилий.

1. При затруднении определения, куда же тянутся у мяса волокна, можно образец немножко подморозить, чтобы они проявились в виде белых полосок.
2. Если делать наоборот, то при поедании будет затруднительно откусывать, ведь мясо после обжарки мало-помалу сжимается. Шашлык выйдет жестковатым и потеряет во вкусе.
3. Но прежде, можно замариновать мясные куски, а после этого уже можете разрезать в разных направлениях. Исключение здесь, опять же, говядина. Её-то надо резать только поперёк.

Мясо необходимо разрезать ровно, исключая выступающие и отвисающие фрагменты, которые на огне станут обязательно прогорать. Отвисающие краешки легко подгорят и ухудшат внешнюю форму, а вместе с ней и сам вкус целиком.

На один шампур идёт где-то 5-6 кусочков.

Если вы подготовили для своего шашлычка не вырезку, а иную часть мяса с косточками, то следует предварительно избавьтесь от всех косточек, а уж затем разрежьте на порции равномерными кусками.

Как нарезать говядину на шашлык?

Для многих видов мяса подойдёт один способ нарезки, что нельзя сказать про говядину, ведь у неё жёсткие волокна, поэтому к ней идёт специфический метод.

Мясо режем поперёк волокон, но иногда позволительно и продольное нарезание.

Разделываем, отрезая некрупные по ширине кусочки.

Разрезать вдоль этих волокон проще, но тогда в итоге эти волокна будут застревать между зубцов.

Потом его насаживают на шампур вдоль волокон.

Как нарезать свиную шейку на шашлык?

Хороший шашлык получается из шейного отдела:

1. Тщательно вымойте шейку, а потом нарежьте её на кусочки 3х3 см.
2. Не все отсечённые кусочки подойдут для шампура. Шашлычные гурманы утверждают: образцово, если кусочки после нарезки примут форму конуса. Так проще насаживать на шпажки, и форма поможет хорошей прожарке.
3. Считается, что идеальная форма кусочков – конусообразная, но часто они получаются в виде квадратов. Важно соблюсти соразмерность кусочков. Если слишком маленькие — получатся сухими, а если большие — серединка не прожарится или же будете дольше ждать и обязательно передержите на огне.

Лучший вариант – золотая середина, тогда шашлыки получатся и сочными, и в меру прожаренными.

Вместе с тем, при обработке цельных кусков, надо внимательно проследить, чтобы не оставалось прожилок сала.

Если об этом не позаботиться, то на огне кусочки съёжатся, а от этого жир начнёт просачиваться наружу.

В итоге, на кусках начнёт проступать внешняя уплотнённая оболочка, которая затруднит пережёвывание.

Готовка на решётке называется по-западному «барбекю».

При такой методике прожарки, кусковые фрагменты выкладываются довольно крупные, только не толще 4 см, ведь этим вы только навредите тщательной прожарке.

Вышеперечисленные рекомендации помогут любителям шашлычного дела.

Такие несложные подсказки перенести на практику легко, их сможет повторить любой обожатель мяса на огне.

Надеемся теперь, зная, как резать мясо на шашлык, вы будете готовить его чаще.

Еще больше рецептов приготовления шашлыков смотрите тут

Источник статьи: http://pro-sousi.ru/kak-porezat-myaso-na-shashlyk/

Как резать мясо на шашлык: советы профессионалов и опытных хозяек

Бытует мнение, что сделать хороший шашлык способны только мужчины. Но это не совсем так. Половая принадлежность здесь совершенно ни при чем. Чтобы такое блюдо получилось по-настоящему вкусным, необходимо правильно выполнять каждую стадию процесса его приготовления. Особое внимание нужно уделить тому, как резать мясо на шашлык. В этом вопросе есть много моментов, о которых стоит знать до того, как браться за работу.

Полезные советы

Процесс приготовления шашлыка включает в себя несколько обязательных этапов:

• выбор основных компонентов;
• измельчение продуктов (нарезка);
• подготовка их к работе (маринование);
• насаживание заготовок на шампуры;
• непосредственная жарка.

Каждый из них по-своему важен и требует к себе соответствующего внимания. Однако некоторые считают, например, что абсолютно не важно, как резать мясо на шашлык. Тем не менее в этом процессе есть свои тонкости.

Не каждый отрубленный кусок годится для шашлыка. Настоящие профессионалы особое внимание уделяют форме заготовки. Идеально, если куски будут нарезаны в виде конусов. Это облегчит их насаживание на шампур и будет способствовать в дальнейшем хорошему обжариванию. Но прежде чем решать, как резать мясо на шашлык, надо подготовить для этого все необходимые инструменты. Обычно в таких случаях требуется:

1. Острый нож. Желательно, если у него будет широкое ровное лезвие без каких-либо зазубрин. Инструменты с рифленым полотном для этого не подойдут.
2. Деревянная разделочная доска со специальным желобком для сбора жидкости. Ведь при нарезке мяса из него обязательно будет выделяться сок. Нежелательно, чтобы он скапливался на поверхности. Если таковой не имеется, то можно взять и обычную деревянную доску. В любом случае ее нужно предварительно обдать холодной проточной водой. Так она будет меньше впитывать мясной сок.

Имея в наличии все необходимое, можно смело приниматься за работу.

Основной ингредиент

Прежде чем решить, как резать мясо на шашлык, надо обязательно учесть, какой именно продукт будет для этого использоваться. Например, из говядины лучше всего выбирать вырезку или филейную часть. Со свининой дело обстоит иначе. Здесь для шашлыка лучше использовать ошеек. Это мясо, расположенное вдоль хребта. Нужно брать именно ту часть, которая находится в районе шеи. То, что идет ниже вдоль спины, конечно, тоже подойдет. Но в этом случае придется потратить дополнительно время, чтобы срезать большое количество сала, которое расположено рядом. Заднюю часть лучше вообще не брать. Из постного мяса, которое там находится, шашлык получится сухим и не сочным. Это надо понимать и не делать ошибок. С бараниной совершенно другая история. Здесь из всей туши для приготовления шашлыка подойдет только вырезка, корейка или задняя нога. А вот популярную лопатку лучше приберечь для другого блюда. Когда же окончательно решится вопрос с мясом, можно будет приступать к следующему этапу.

Секрет маринования

Известно, что использование свежего мяса не дает гарантии того, что шашлык получится мягким и сочным. Даже неопытные хозяйки знают, что предварительно основной продукт надо подвергнуть дополнительной обработке. Имеется в виду процесс маринования. Для начала надо понять, зачем он нужен. Здесь стоит вспомнить уроки химии. Ведь известно, что мясо в основном состоит из белков (эластина, коллагена и ретикулина). Во время температурной обработки он частично размягчается. Но лучше всего этот процесс идет под действием кислоты. В такой среде белок постепенно становится рыхлым, а значит, сможет удерживать сок и после жарки получится мягким. На практике используют маринады, приготовленные на основе:

Каждый выбирает вариант на свой вкус. Но чаще всего используют способ, для которого необходимо: на 1,2 килограмма мяса (например, свинины) 8 грамм сахара, 3 луковицы, соль, 60 грамм уксуса и любые специи.

Делается все очень просто:

1. Сначала промываем свинину и слегка просушиваем ее салфеткой, чтобы удалить лишнюю влагу.
2. Затем режем мясо на шашлык, учитывая советы профессионалов относительно формы и размера отдельных кусочков.
3. Заготовки необходимо посыпать специями и оставить на 10 минут, чтобы мясо могло хорошенько ими пропитаться.
4. Добавить нарезанный кольцами лук, сахар и уксус, разведенный водой в соотношении 1:2.

В таком маринаде мясо должно пролежать не менее 9 часов. Только после этого можно будет приступать к жарке.

Немаловажные подробности

Опытные хозяйки знают, как правильно резать мясо на шашлык. Начинающим кулинарам, которые желают освоить искусство приготовления этого блюда, необходимо обратить внимание на несколько немаловажных моментов:

1. Надо пользоваться только острыми инструментами. Правильно разделить мясо на куски можно, имея в руках хорошо заточенный нож. С его помощью удастся без особого труда срезать лишний жир, пленки и жесткие сухожилия.
2. Заготовки должны иметь оптимальный размер. Любые отклонения в ту или иную сторону негативно сказываются на качестве готового продукта.
3. Для всех видов мяса использовать один способ нарезания. Исключение составляет говядина. Из-за жестких длинных волокон она требует к себе индивидуального подхода.
4. Помнить, что идеальным считается шашлык из шести кусков мяса. Практика показывает, что такое количество для этого блюда считается оптимальным.

Если все эти моменты учтены, то о качестве готового блюда можно не волноваться. Останется только соблюсти все правила обжаривания мяса на открытом огне.

Правила нарезания

В приготовлении каждого блюда есть свои тонкости. Для шашлыка они главным образом касаются способа нарезания основного продукта. Тут всегда возникает один и тот же вопрос. Очень часто начинающие кулинары интересуются, как надо мясо на шашлык резать: вдоль или поперек. Ответ на этот вопрос неоднозначный. Казалось бы, тут все ясно. Разделение на куски нужно производить с учетом линии укуса. Поэтому практически все виды мяса, предназначенного для шашлыка, разрезают именно поперек. Потом его насаживают на шампур вдоль волокон. Только так готовый продукт может получиться достаточно сочным и по-настоящему мягким.

Если сделать наоборот, то будет потом трудно отгрызать от целого куска, так как само мясо в процессе жарки постепенно съежится. Шашлык получится жестким и невкусным. Хотя, используя предварительное маринование, мясо можно измельчать в любом направлении. Исключением из этого правила является говядина. Ее надо резать только поперек.

Размер куска

Чтобы в итоге добиться желаемого результата, необходимо также знать, какими кусками резать мясо на шашлык. Как показывает практика, размер в этом вопросе играет немаловажную роль.

Опытные кулинары уверены, что оптимальным считается кусок размером от 3 до 5 сантиметров. На вес он составит примерно 30 грамм. Если сделать заготовку более мелкой, то при тепловой обработке на открытом огне она быстро зажарится и станет сухой. Большие куски тоже брать нежелательно. За отведенное время они не успеют как следует прожариться изнутри и останутся сырыми. Если же подержать их на огне чуть дольше, то поверхностные слои могут сильно обуглиться. Такой шашлык никому не доставит удовольствия. Кроме того, надо стараться, чтобы куски по возможности были ровными. Тонкие свисающие края сразу же обгорят и испортят не только внешний вид, но и вкус готового изделия. Также при измельчении цельного куска нужно обязательно срезать сало. Под действием высокой температуры оно постепенно съежится, выпуская жир наружу. В результате на куске мяса появится дополнительная плотная ткань, которая будет трудно пережевываться.

Источник статьи: http://fb.ru/article/320372/kak-rezat-myaso-na-shashlyik-sovetyi-professionalov-i-opyitnyih-hozyaek

Как приготовить барбекю — рецепты приготовления барбекю из разных видов мяса

Мясо-барбекю или шашлык мы готовим очень часто. Особенно сейчас, когда погода так и манит выехать загород и пожарить мяса на углях. Это очень вкусно.

Наверное, во многих семьях это не просто поедания мясо с костра, но и своеобразная традиция собрать всех вместе в веселой компании. Аромат костра и жареного мяса, свежий воздух, семейная атмосфера или веселая вечеринка – это то, что мы ждем всю зиму.

Мясо барбекю отличается от мяса-гриль тем, что его обязательно нужно мариновать перед приготовлением. Обычно маринуют его долго, минимум 3 часа. А в идеале оставить его на ночь до пикника.

Но если времени на это мало, можно просто приготовить к нему соус-барбекю, который придаст ему особый аромат. Главными его ингредиентами могут послужить молотый кофе или копченая паприка, например. Эти и другие рецепты вкусного барбекю мы рассмотрим сегодня.

В этой статье я подобрала для вас различные варианты приготовить сочное барбекю. Множество маринадов можно применить к говядине, свинине или курице. Забирайте рецепты себе в социальные сети, ведь сезон барбекю можно считать открытым!

1. Барбекю из свинины в кисло-сладком соусе на мангале

Очень вкусное и сочное мясо в пикантном горчично-медовом соусе. Получается невероятно вкусно. Для такого маринада подойдет и другое мясо. Рекомендую попробовать!

Ингредиенты:

• Кусок свиной шеи (или 5 свиных стейков);
• 4 столовые ложки меда;
• 5 столовых ложек соевого соуса;
• Чайная ложка сладкой паприки;
• Острый красный перчик на вкус;
• Столовая ложка домашней горчицы;
• 4-6 долек чеснока, в зависимости от размера;
• Соль и меленый черный перец на вкус.

Приготовление:

1.Мясо промыть и обсушить от капель воды. Если вы используете замороженное, то нужно полностью его разморозить. Нарезать на стейки, толщиной около 2 сантиметров.

2.Соединить все остальные продукты по списку. Чеснок для этого нужно пропустить в прессе или протереть в мелкой терке. Старательно перемешать. Соль добавляйте с учетом того, что соевый соус и так уже достаточно соленый.

3.В кастрюле или другой миске с высокими бортами и плоским дном, разложить мясные куски. Сначала положите парочку. Смазать их соусом со всех сторон.

4.Кусочки складывать слоями друг на друга, чтобы они лежали прямо и была равномерно покрыты маринадом. Накрыть крышкой и убрать в холод минимум на 5 часов. Если вы запланировали пикник заблаговременно, можете замариновать с вечера и оставить до самого выезда на природу.

5.В мангал разложить дрова и поджечь их. Они должны полностью прогореть, до состояния тлеющих угольков. Сверху поместить решетку, например, от специальной сетки для барбекю. Разложить сверху наши кусочки. Маринад из кастрюльки оставьте, он нам еще пригодится.

6.Оставить на 1-2 минуты, а затем перевернуть и жарить еще пару минут с другой стороны. Таким образом, мы «запечатаем» поверхность и весь драгоценный сок останется внутри каждого кусочка.

7.По мере переворачивания, каждую сторону нужно смазывать маринадом от мяса, который остался в кастрюле. Периодически куски нужно переворачивать, чтобы мяско не подгорело. Готовится оно минут 15, в зависимости от жара углей.

Как вариант, та этой же решетке можно приготовить овощи гриль и подать их к свинине!

2. Крылышки барбекю в духовке

Бывает такое, что выехать на природу нет возможности. Например, начался дождь или просто вам захотелось сочных крылышек барбекю среди зимы. Это не повод отказывать себе в этой вкусности. Ведь можно приготовить их и в духовке.

Этот способ мне нравится еще и тем, что мариновать крылышки не нужно. То есть, если неожиданно захотелось барбекю прямо сейчас, можно приготовить их сразу. А пикантности, свойственной мясу-барбекю придаст копченая паприка.

Ингредиенты:

• 2,5 килограмма куриных крыльев;
• Соль на вкус;
• 300 грамм кетчупа;
• Чайная ложка гранулированного чеснока;
• 10 грамм постного масла;
• Половина чайной ложки красного острого перчика меленого;
• 15 грамм горчицы домашней;
• Чайная ложка сушеной зелени (можно заменить свежей);
• Чайная ложка сахара коричневого;
• 2 чайные ложки копченой меленой паприки.

Приготовление:

1.Крылышки обязательно должны быть разморожены. Их нужно промыть и обсушить от капель воды.

2.У крылышек срезать первую фалангу. А остальные две разделить друг от друга. Также срезать все лишнее, что могло бы помешать жарке – свисающая кожа или неаккуратно торчащие кости. Противень выстелить фольгой и разложить мясо ровным слоем.

3.Отправить противень в печь, накаленную до 225 градусов на 25 минут. Включив режим конвекции.

4.Пока поджаривается мясо, можно подготовить соус. Для этого нужно смешать все остальные продукты по списку между собой, до однородности.

5.На каждое крылышко нанести ложкой щедрую порцию соуса. Затем его нужно старательно размазать силиконовой кисточкой, стараясь промазать каждый уголок. Переворачивать их не нужно. Достаточно хорошенько обмазать их с трех сторон.

6.Вернуть противень в печь и на температуре 220 градусов выпекать их, переключив режим на «верх-низ», минут 15.

На готовых кусочках курицы не должно оставаться соуса на поверхности. Если вы прикоснетесь к кусочку пальцем, то на нем не останется жидкого соуса.

7.Готовые кусочки можно перекладывать на тарелку для подачи и нести к столу. Отлично они сочетаются с овощами или каким-нибудь освежающим соусом.

3. Рецепт барбекю из говядины в соевом соусе

Для этого рецепта вам понадобится минимальный набор продуктов. Таким же образом вы можете приготовить и другое мяско – курицу, свинину или баранину. Получается очень вкусно и сочно.

Ингредиенты:

• Полтора килограмма говядины (вырезка);
• Столовая ложка сахарного песка;
• Крупная головка чеснока;
• 150 миллилитров соуса соевого;
• Специи на вкус.

Приготовление:

1.Кусок мяса старательно промыть и обсушить от капель воды. Срезать все излишества – жилы, пленки и так далее. Мясо к моменту обработки должно быть полностью разморожено.

2.Нарезать его на кусочки, толщиной не более 1-2 сантиметров. Так оно скорее и качественнее промаринуется. Нарезать мясо нужно исключительно против волокон.

3.Соевый соус налить во вместительную миску. Сюда же добавить сахар. Именно он оттенит соленость соуса и придаст очень яркий вкус. Его, кстати, можно заменить медом. Сюда же пропустить через пресс очищенный чеснок. Перемешать до растворения песчинок. На ваше усмотрение можно добавить немного приправ к мясу. Но это необязательно.

4.В полученную смесь переложить кусочки говядины и старательно перемешать, чтобы каждый ломтик насытился маринадом. Отправить в холод минимум на 3 часа. Если есть больше времени, то лучше оставить на подольше, хоть на всю ночь.

5.Разложить куски на решетке одним слоем и отправить на раскаленные угли. В зависимости от степени жара, нужно поджарить их с двух сторон по 1-2 минуты. Это поспособствует своеобразной «закупорке» мяса и ценный сок не вытечет из куска.

Чтобы угли не разгорались и хорошо держали жар, можно присыпать их солью!

6.Жарить нужно мяско буквально минут 15, в зависимости от жара, частенько переворачивая решетку.

4. Стейк из говядины в кофейном соусе — барбекю на домашнем гриле

Если захотелось сочного стейка барбекю прямо сейчас и совсем не хочется ждать маринования мяса, можете приготовить его по этому рецепту, если у вас есть домашний гриль. Готовится очень быстро, а получается невероятно вкусно.

Ингредиенты:

• Крупная луковица;
• Половина головки крупного чеснока;
• Перец чили на вкус;
• Грамм 70 сливочного масла;
• Столовая ложка молотого кофе;
• Чайная ложка коричневого сахара;
• Столовая ложка кетчупа;
• Половина рюмки бальзамического уксуса;
• 2 стейка (полуфабрикат или собственной нарезки);
• Немного оливкового масла;
• Соль и перчик на вкус.

Приготовление:

1.В блендере промолоть очищенный лук, чеснок и перчик чили.

2.В сотейнике растопить сливочное масло, отправить сюда луково-чесночную массу. Обжарить до румяности. Всыпать кофе, сахарный песок и размешать. Добавить кетчуп и влить уксус. Старательно помешивая, проварите смесь до загустения.

3.Кусочки мяса поперчить с двух сторон и полить небольшим количеством масла.

4.Накалить гриль в высоком режиме. Выложить куски на решетку.

5.Накрыть сверху и жарить на этом же режиме 3 минуты. Затем мясо немного посолить, на вкус. Поставить средний нагрев и снова накрыть крышкой. Жарить примерно 5 минут. Степень прожарки можете регулировать сами.

6.Теперь мясу понадобится еще около 10 минут. При подаче полить кофейным соусом.

5. Видео — Барбекю. Готовим вкусно и правильно

Знаете ли вы основные секреты настоящего барбекю? На самом деле, их не мало. Чтобы мяско получилось поджаристым, но, в то же время, сочным, нужно знать несколько моментов. Автор этого ролика – специалист в области барбекю. Он и расскажет вам, как пожарить самое вкусное мясо на гриле.

В дачный сезон практически с каждого участка можно услышат чудесный запах жареного мяса. Обычно, этот процесс берут на себя мужчины. Практически у каждого есть свой рецепт и секретный ингредиент идеального барбекю. Женщинам остается только приготовить салатик к мясу и другие вкусняшки для пикника.

Выезд на природу – это не только повод вкусно и сытно поесть. Это еще и особая атмосфера маринования мяса, разведения костра, подготовки углей, жарки шашлыка, приготовления овощных салатов к нему и так далее. А пока мясо готовится, можно просто насладиться природой и свежим воздухом.

Надеюсь, вам понравились сегодняшние рецепты. Советую попробовать каждый. Ведь на дворе весна и не пожарить мяско на природе просто невозможно. Забирайте статью себе в социальные сети, чтобы рецепты вкусного барбекю всегда были под рукой, когда они понадобятся вам!

Источник статьи: http://garim-parim.ru/barbekju.html