Чем отличаются маринованные огурцы от соленых?
СОЛЕНИЯ. Общее название для квашеных овощей и ягод, засоленных овощей и грибов, маринованных овощей, грибов и фруктов. В России применяют квашение и засол, на Западе — маринады. Распространение у нас в последние годы маринования и сокращение истинного квашения и засола — отрицательное явление, и связано оно с ростом городского населения, ибо в условиях города хранение маринадов возможно, а хранение квашений сопряжено с трудностями. При квашении и солении продукты продолжают жить в определенной биосфере ферментов и грибков, в то время как при маринаде все живое в продукте погибает. Этим и определяется физиологическая и пищевая ценность первых и бесценность, а иногда и вредность (при использовании больших доз уксуса) — вторых. Вкусовые качества маринада также низки — они однообразны по вкусу.
Все виды солений употребляются в основном как холодные закуски и отчасти как гарниры ко вторым блюдам из мяса, птицы и дичи, а также для заправки первых блюд — русских супов (щей, рассольников, солянок, кальи) .
МАРИНАД И МАРИНОВАНИЕ (от лат. marinus — морской) . Способ подготовки при приготовлении блюда, при котором используется крепкий рассол — маринад. Первые маринады, появившиеся еще в Древнем Риме, представляли собой простую морскую воду, в которой вымачивались мясо, рыба, дичь — для смягчения или придания иного оттенка вкуса. Использование морской воды как первого естественного маринада известно почти у всех «морских» народов. В Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в той воде, в которой эта рыба жила. Постепенно маринады усложнялись и приобретали различный характер, в зависимости от вида сырья: мяса, дичи, рыбы, грибов, овощей или фруктов. В странах Южной Европы, где было развито виноделие, в маринадах вместо соли начали использовать уксус — продукт, получавшийся при скисании вина. Так появилось маринование овощей и фруктов, целью которого стало консервирование продукта на длительный срок. Система разнообразных и сложных маринадов была разработана почти во всех национальных кухнях, особенно во французской и во всех восточных, где наряду с солью и уксусом в маринадах стали огромную роль играть пряности: перец, лук, чеснок, гвоздика, корица, бадьян.
В настоящее время существуют сотни рецептов различных маринадов, которые делятся на две большие категории. К первой категории относятся маринады, используемые при подготовке продуктов перед тепловой обработкой мяса, птицы и дичи. Ко второй — маринады для рыбы, овощей, грибов.
маринованные вкуснее и хрустят еще так, а соленые, они какие то пересоленые в основном и водянисые, а свеже соленые прикольные, они такие малосоленыее получаются ))
наличием маринада маринад готовиться на основе уксуса или лимонной кислоты, в редких случаях аспирина
у них вкус разный.
а так: технологией приготовления, временем хранения, содержание рассола и областью применения
Маринованные — это под капроновой крышкой. А солёные — это те, которые заливают кипятком и закручивают железной крышкой.))
Соленые огурцы делаю так: на 3-х литровую банку кладу специи укроп, перец горошек душистый лавровый лист, хрен ( от него огурцы хрустят, поэтому кладу много) , соли 1 ст. ложка и 80 г 6-ти % уксуса. Заливаю два раза.
Маринованные точно так, только еще нужно 2 ст. ложки сахара.
Маринад — это раствор, содержащий кислоту (уксусную, лимонную и др.) . Соленые огурцы с уксусом — нонсенс. Соленые огурцы делаются БЕЗ УКСУСА. Там присутствует только соль. Можно варьировать с количеством соли и сроком брожения — будут разные на вкус огурцы (соленые, малосольные, кислые, не очень) . Хранить такие огурцы лучше в погребе. В квартире под металлической крышкой они вздуются, под капроновой — перекиснут. Можно, конечно, по мере готовности соленых огурцов слить рассол, вскипятить его и залить в банку, добавив аспирин (на 3-литровую банку 2-3 таблетки) . Поэтому, если хранить консервацию в квартире, то лучше делать маринад.
При засолки продукт не пастерелизуется, а потому сбраживает (квасится) и потому герметично не закупоривается. При мариновании же наоборот, стерилизуется (кипячение, уксус и т. д. и т. п.) и герметично закрывается. Результат естественно разный.
Источник
можно ли жидкость из под маринованных огурцов назвать рассолом?
Жидкость из под соленых огурцов называют россолом, жидкость из под маринованных — маринадом. печенье можно делать и на том и на другом, на маринаде даже вкуснее.
Как утверждает всеми любимая ВИКИпедия:
Главная составляющая любого рассола — раствор поваренной соли, в различных концентрациях. Также надо отличать рассолы от маринада, где консервирующий эффект возникает за счёт искусственного создания кислой среды. Такие вот дела 😉
не знаю, каким солом это иожно назвать. но если туда положить сало или мясо на несколько дней, в холодильнике, то оно будет вкуснее.
Жидкость эта именуется маринадом. А печенье на ней испеч конечно же можно — в тесто добавляется сода и вместе с кислой средой маринада как раз и действует как разрыхлитель. Просто в обычном рассоле кислая среда создается за счет брожения: овощи солят и квасят, используя в основном самопроизвольное брожение, т. е. брожение, возбудителем которого является вся эпифитная микрофлора овощей. Следовательно, в процессе брожения принимают участие не только молочнокислые бактерии, но и ряд других микробов — дрожжи, маслянокислые и уксуснокислые бактерии, бактерии группы coli aerogenes и пр. А в маринад кислота добавляется искусственно. Вот и вся разница.
этот ответ самый правильный он раскрывает в полной мере необходимость его использования для выпечки печенья, а все остальные лишь отписки. либо умничали либо . опять «умничали».
я бы также как и вы ответила!
Эт не рассол, а маринад, т. к. в нем присутствует уксус . Но печенье на нем поручается очень вкусное .
Источник
Маринованные огурцы
Маринованные огурцы — это овощные консервы, в состав которых обязательно входит уксусная кислота, обеспечивающая консервирующее действие в процессе маринования. Маринованные огурцы готовят путем заливки плодов маринадом с последующей пастеризацией.
История
Исторически сложилось так, что огурцы стали самым популярным продуктом для маринования. На Руси огурец появился во времена Ивана Грозного, но здесь его вкус сочли пресным, поэтому стали солить и мариновать. Такой способ помогал сохранить урожай на зиму. На протяжении многих столетий огурцы готовили в бочках, пока в начале XIX векa Николя Аппер не открыл способ закатывания огурцов в банки. С тех пор банки для маринованных огурцов неизменно пользуются успехом.
Виды
Маринованные огурцы в зависимости от концентрации уксусной кислоты подразделяются на:
Современность
Современные производители консервированной продукции предлагают потребителям широкий ассортимент маринованных огурцов. На сегодняшний день они представлены не только отечественными производителями, но и импортной продукцией.
Характеристики
- Уксусная кислота в сочетании с поваренной солью подавляет жизнедеятельность микрофлоры, приводящей к порче свежих овощей, но в малых количествах она не оказывает вредного воздействия на организм человека.
- Кислая среда препятствует образованию солей кальция, которые оседают на суставах, и являются основой для развития остеохондроза.
Противопоказания
Маринованные огурцы противопоказаны при острых гепатитах и холециститах, обострении воспалительных процессов толстого кишечника и при пониженной секреторной функции желудка.
См. также
Wikimedia Foundation . 2010 .
Источник