Бобы. Овощные патриархи
Экология питания.Настоящий деликатес – бобы в состоянии молочной спелости: нежные, зеленые зерна. Их можно есть сырыми. Можно подержать 3 – 4 минуты в кипящей воде и в таком виде добавить в салат.
В Египте их дозволялось есть только членам царской семьи, из уважения к бобам погиб древнегреческий математик и философ Пифагор, князь Владимир считал бобы стратегической культурой, а Наталья Иванкевич делится своим любимым рецептом приготовления бобов по-провансальски.
Вспоминая развеселого Бобового короля с одноименной картины Йорданса или услышав выражение «остался на бобах», поневоле кажется, что бобы – принадлежность далекого туманного прошлого, никакого отношения к современному миру не имеющего. Доля истины в этом есть – но лишь в том, что бобы, давшие название целому семейству (а ведь только съедобных представителей семейства бобовых насчитывается около десятка) – действительно патриархи среди овощей. Историки считают, что человек начал выращивать бобы 10 тысяч лет назад на территории Малой Азии.
Древние египтяне бобов боялись, в пищу употреблять их разрешалось только членам царской семьи. Черное «траурное» пятнышко на цветке; плод, формой напоминающий эмбрион – что еще нужно, чтобы связать жизнь и смерть, умирание и возрождение? Считалось, что бобовое поле – это место, где души мертвых ожидают своей реинкарнации, и заходить на это поле простые смертные не решались.
Бобовый король. Якоб Йорданс. 1638 160 x 213 см
The Bean King. Jordaens, Jacob. Эрмитаж, Санкт-Петербург
Пифагор, после двух десятков лет обучения у египетских жрецов, позаимствовал у них вместе с тайными мистическими знаниями и отношение к бобам. Он категорически запрещал своим ученикам заходить на бобовое поле, не говоря уж о том, чтобы употреблять их в пищу. Легенда гласит, что Пифагор погиб, преследуемый врагами, на краю бобового поля, которое он не осмелился пересечь.
В Древнем Риме к бобам относились проще. Переселением душ римляне не увлекались, на черные пятнышки внимания не обращали, а вот форму эмбриона у плодов отметили, и связали бобы с культом плодородия. Не избежав отголосков древних верований, воспринимали их как дар мертвых живым. Дар этот нужно было ценить, а именно варить, тушить, жарить, в стручках и без оных. Легендарный Апиций, тот самый, который растратил свое огромное наследство на гастрономические изыски и покончил с собой, когда понял, что оставшихся денег ему хватит только на то, чтобы жить, как обычному состоятельному человеку, приводит в своей кулинарной книге многочисленные рецепты блюд из бобов. А уж Апиций-то знал в еде толк!
Настоящий деликатес – бобы в состоянии молочной спелости: нежные, зеленые зерна. Их можно есть сырыми.
В Средние века связь бобов с плодородием плавно перетекла в символику процветания и благоденствия, и бобы приняли активное участие как в свадебных церемониях, так и в процедурах голосования (белые бобы/черные бобы).
На Руси бобы ценили так же, как и во всей Европе. Например, помимо прочего, в летописях упоминается о строительстве князем Владимиром хранилищ для бобов. В те времена повсеместно, и на протяжении довольно долгого времени, сухие бобы рассматривались как основной элемент стратегического запаса страны – на случай неурожая, голода, войн и стихийных бедствий. Ведь зрелые бобы обладают двумя очень важными свойствами: они долго хранятся и содержат большое количество протеинов, а значит очень питательны.
Бланшированные молочные бобы.
Как готовить бобы
Но пришел XVI век, Колумб и его последователи привезли из Нового Света картофель и фасоль, которые постепенно, но неумолимо вытеснили с полей и столов европейцев репу и бобы – новые культуры и готовились быстрее и проще, и разнообразия предоставляли больше.
Тем не менее, бобы никогда полностью не исчезали из наших огородов, а в последнее время этот интересный и заслуженный овощ переживает настоящий ренессанс.
Настоящий деликатес – бобы в состоянии молочной спелости: нежные, зеленые зерна.
Их можно есть сырыми.
Можно подержать 3 – 4 минуты в кипящей воде и в таком виде добавить в салат.
Можно сварить из них суп или добавить в рагу – бобы везде проявят свой особенный нежный вкус.
В любом блюде молодые бобы проявят свой особенный нежный вкус.
В 100 гр. молодых свежих бобов содержится всего 35 ккал – это при том, что бобы богаты клетчаткой, витамином С, протеинами и углеводами, обладают антиспазматическим и седативным действием.
А вот в сухих бобах калорий почти в 10 (!) раз больше – 345 ккал в 100 г. Да и перевариваются блюда из сухих бобов гораздо труднее.
Кстати, если вы хотите, чтобы блюдо из свежих бобов не раздражало даже самый нежный желудок – снимите с зерен покрывающую их пленку. С бланшированных бобов эта пленка снимается легко, почти сама по себе, а если хотите почистить сырые – придется потратить немного больше времени. Но результат того стоит!
Чтобы блюдо из свежих бобов не раздражало желудок – снимите с зерен покрывающую их пленку.
И напоследок – мой любимый рецепт.
Бобы по-провансальски
1. Зерна молодых бобов бланшировать в кипящей воде 5 – 7 минут.
2. Слегка обжарить мелко нарезанный лук, добавить сладкий перец (кубиками), помидоры (без кожицы и семян), мелко порезанный чеснок.
3. Тушить все на медленном огне до мягкости приблизительно 10 минут.
4. Добавить бобы, соль, перец, щепотку прованских трав.
5. Тушить все вместе еще 15 – 20 минут. опубликовано econet.ru
Бобы по-провансальски.
Наталья Иванкевич — куратор овощной программы LavkaLavka
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Источник статьи: http://econet.ru/articles/78342-boby-ovoschnye-patriarhi
Выбор сорта и агротехника бобов
Овощные бобы – редкий гость на столе
Ценность культуры
Что-то забывать стали наши огородники о бобах . Сейчас их сажают крайне редко, разве что для отпугивания кротов. Сразу скажу: не помогает! А ведь бобы были известны ещё во времена Ярослава Мудрого. Много веков это была одна из главных огородных культур. Но с тех пор, как люди освоили картофель, бобы, как говорится, «остались на бобах».
И зря, потому что бобы – растения высокой пищевой ценности. В них содержится до 37% растительных белков, 50-60% углеводов, витамины А, В1,В2, РР, С, есть сахара, пектиновые вещества, а также много микроэлементов. По калорийности бобы в 3,5 раза превосходят картофель.
Поскольку в бобах много протеинов и пищевых волокон, стабилизирующих уровень сахара в крови, голод после их потребления не ощущается длительное время. Поэтому, как показали исследования, люди, регулярно потребляющие бобы, весят почти на три килограмма меньше, чем те, кто их не потребляет! В них содержится много таких фруктовых углеводов как фруктоза и глюкоза, они полезны для больных сахарным диабетом, поскольку для их всасывания и переработки организму не требуется инсулин.
И ещё одно их свойство обнаружили недавно британские учёные: в составе бобов имеется вещество, тормозящее рост раковых опухолей. Вот какое это ценное огородное растение!
Овощные бобы – однолетнее перекрёстноопыляющееся растение. Его опыляют шмели и пчёлы. Плоды у бобов называются бобами – это то, что в обиходе мы называем стручками. Створки у молодых бобов мясистые, нежные, при созревании – грубые, тёмно-бурые. Семена – крупные, у разных сортов различаются по цвету, размеру, форме. В пищу употребляют как недозрелые бобы, так и вызревшие семена
Бобы – это одна из самых холодостойких овощных культур. Семена начинают прорастать при +3…+4°С, а всходы переносят заморозки до -4°С. Лучшая температура для завязывания плодов – +18…+20°С. Бобы – растения длинного дня. При коротком дне цветение и плодоношение сильно задерживаются. Дают урожай в холодное дождливое лето – это как раз большой плюс для нашего региона. В сухое лето обычно завязываются только нижние бобы, а верхние бутоны опадают.
Почва
Бобы больше всего любят тяжелые глинистые, хорошо удобренные навозом почвы. Возделывают их и на более легких почвах, но они должны быть обязательно влажными. Под бобы подойдут также торфянисто-болотные почвы. На них надо вносить медьсодержащие удобрения, иначе бобы дадут много стеблей и мало семян. Глубина обработки почвы – на штык лопаты.
Корень у бобов – стержневой, уходящий в почву на глубину 1 м и более. Благодаря этому они глубоко рыхлят почву и не только не истощают её, а, наоборот, значительно улучшают, повышают плодородие за счёт клубеньковых азотфиксирующих бактерий. При подготовке почвы для бобов надо обеспечить этим бактериям условия для активной жизнедеятельности, чтобы нормально шёл процесс усвоения растением азота из атмосферы.
Значит, почва должна быть рыхлой, насыщенной влагой, но не переувлажнённой и не кислой. Весной полезно внести на грядку органическое удобрение – полведра на 1 квадратный метр площади, а также суперфосфат, калийную соль – по 1 столовой ложке – и, если почва очень бедная, добавить 10 г аммиачной селитры – всё это на 1 квадратный метр. Хорошо вносить под бобы золу, которая активизирует деятельность клубеньковых бактерий.
Лучшие предшественники бобов – картофель, капуста, свёкла, турнепс. Сами бобы – прекрасные предшественники, после них растёт всё. Часто бобы сеют в рядах картофеля под лопату или в лунку при посадке картофеля (сбоку) по 1-2 семени, а также в рядах огурцов. Мой опыт показал, что бобы прекрасно чувствуют себя в картофеле, однако картофель при этом получается мелким.
Сорта овощных бобов
Прежде в России существовало множество сортов бобов, сейчас осталось немного. Среди них самые распространённые в Северо-Западном регионе следующие.
Русские черные – самый распространенный районированный сорт, среднеранний, невысокий, чуть больше полуметра. На растении до 16 не очень крупных бобов, которые не растрескиваются. Семена темно-фиолетовые. Урожай – до 0,5 кг с 1 м2.
Белорусские – среднеспелый, урожайный сорт высотой до 1 м. Бобы убирают в фазе восковой спелости, так как при созревании они растрескиваются. Спелые бобы – светло-коричневые.
Виндзорские зелёные и белые – среднеранние, урожайные, с широкими стручками, славятся очень вкусными крупными семенами. Созревают в июле-августе.
Вировские – среднеспелый сорт, устойчивый к болезням. Семена крупные, белые, завязываются с первого узла, особенно вкусны в молочной спелости. На растении до 28 бобов.
Бобчинские – среднеранний сахарный сорт – 60-65 дней от полных всходов до технической спелости. Высота растения до 60 см. На растении завязывается от 7 до 15 бобов длиной 6-8 см. Створки бобов мясистые, очень нежные, сахаристые. Семена при созревании становятся чёрно-фиолетовыми.
Бобы сортов Белорусский и Виндзорский обладают особенно приятным вкусом. При термической обработке становятся коричневыми, но зато при этом они имеют полный типичный для бобов вкус. К сожалению, многие бобы современных сортов, которые сохраняют при варке белый цвет, такого вкуса и аромата не имеют.
Посев бобов
Бобы надо сеять как можно раньше, как только грядка освободится от снега. В Северо-Западном регионе хорошо сеять их в первой декаде мая, когда почва еще влажная, так как для набухания семян и начального роста растений требуется много влаги.
Семена бобов перед посевом перебирают, удаляя поврежденные вредителями и болезнями. Возможно и прогревание семян перед посевом в течение 3 часов при 40°С (на отопительной батарее) или в горячей воде (50°С) в течение 5 минут с быстрым охлаждением в холодной воде. Семена перед прогревом нужно предварительно 4-5 часов выдержать в воде комнатной температуры. Прогревание семян значительно повысит их всхожесть.
Сеют рядовым способом, между рядами 50-60 см (для Русских чёрных – 45-50 см), в ряду семена высевают через 10-15 см. На 1 квадратный метр высевают 20-25 всхожих семян, глубина заделки 6-8 см на лёгких почвах и 4-5 см – на тяжёлых. Очень важно – не загущать посевы.
Посевы требуется содержать в рыхлом состоянии и чистыми от сорняков. В течение вегетации проводят 2-3 междурядных рыхления на глубину 8-13 см, прекращают их при высоте растений 50-60 см. При втором и третьем рыхлении растения окучивают, что способствует укреплению корневой системы, повышению устойчивости растений к ветрам. Одновременно подкармливают бобы минеральными удобрениями. Если почва была хорошо заправлена с осени, подкормки не требуются. Когда плоды сформируются и подрастут, проводят так называемую чеканку бобов – прищипывают верхушки стеблей. Это помогает бороться с черной тлей, которая любит молодые нежные листочки, а также увеличивает приток питательных веществ в семена. Если растения сбрасывают цветки и молодые завязи, значит, страдают от недостатка воды.
Уборка урожая бобов
К уборке бобов приступают в зависимости от их назначения. Если плоды предназначают для употребления в пищу в сыром виде, целиком (зерна со створками), их убирают, когда створки мясистые, сочные, нежные, а зерна внутри достигнут величины 1 см (раньше собирать не надо: плоды горчат). Или когда семена в молочной спелости достигают полного для данного сорта размера. Такое зерно вкуснее, чем спелое. Стручки выламывают руками выборочно, по мере надобности, начиная с нижних. Делают это очень осторожно, стараясь не повредить стебель растения.
На семена и для хранения на зиму для еды подходят бобы только со зрелыми семенами. К уборке на семена приступают, когда почернеют створки бобов. Стебли выдергивают и дозаривают в снопиках в продуваемом помещении или под навесом. Обмолот проводят вручную, вылущивая из створок семена.
Хранение урожая бобов
Спелые семена хорошо хранить, предварительно просушив, в стеклянной банке, можно на кухне. Свежие незрелые бобы лучше, конечно, сразу с куста нести на кухню. В холодильнике они хранятся несколько дней. Если вы не успеете за это время их съесть, то можно заморозить, разложив по пакетам.
Источник статьи: http://www.floraprice.ru/articles/ogorod/ovoshchnye-boby-redkiy-gost-na-stole.html
