Качество_фруктово_ягодных_кондитерских_изделий

Фруктово-ягодные кондитерские изделия: классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.

В основе технологии изготовления лежит уваривание фруктово-ягодного сырья с сахаром или сахаропаточным сиропом. В качестве фруктово — ягодного сырья используют полуфабрикаты, сделанные из свежих плодов и ягод (пюре, припасы, подварки, соки). Биологическая и физическая ценность фруктово-ягодных изделий обуславливает использование сырья богатого витаминами и минеральными элементами.

Отличительное свойство всех изделий данного типа – сиропообразная или желеобразная структура, получаема в основном в результате естественного процесса студнеобразования пектиновых веществ. Для формирования плотной желеобразной структуры используют агар, агароид, пектин, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы итд.

К фруктово-ягодным изделиям относят варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастильные изделия.

Варенье получают увариванием в сиропе целых плодов и ягод или их частей, лепестков роз, грецких орехов, дыни с добавлением и без добавления пищевых кислот и пряностей. Имеет сиропообразную консистенцию. По качеству варенье подразделяют на товарные сорта: экстра, высший и первый. Варенье сорта экстра изготавливают только из свежего сырья. Засахаривание варенья не допускается. К физико-химическим показателям относятся массовая доля плодов от массы нетто (%, не менее), массовая доля растворимых сухих веществ (%, не менее), массовая доля сернистого ангидрида, сорбиновой кислоты, минеральных примесей,примесей растительного происхождения (%, не менее) и др.

Джем в отличие от варенья имеет желеобразную консистенцию. Получается путем уваривания неперетертых плодов и ягод с сахаром или сахаропаточным сиропом до желеобразного состояния с добавлением или недобавлением желирующих веществ, пищевых кислот и пряностей. По способу термической обработки он бывает стерилизованный и нестерелизованный. По качеству джем бывает высшего и первого сортов. Джем не должен быть засахаренным. Физико-химические показатели практически не отличаются от варенья. Конфитюр – разновидность джема. Он отличается меньшим содержанием сахара и большей плостностью желеобразной структуры.

Повидло готовят увариванием плодового или ягодного пюре с сахаром или сиропом, с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот.

Желе – прозрачная студнеобразная масса, полученная путем уваривания плодово-ягодных соков с сахаром или сиропом, добавлением и без желирующих веществ.

Цукаты – целые плоды и ягоды или их части, уваренные в сахарном и сахаропаточном сиропе, отделенные от него и подсушенные. Иногда дополнительно обсыпаются сахаром или глазируются сахарным сиропом.

41. Кисломолочные продукты: классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.

Кисломолочный продукт — молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен путем сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержит живые заквасочные микроорганизмы в установленном количестве.

Сквашенный продукт — молочный или молочный составной кисломолочный продукт, термически обработанный после сквашивания, или молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства кисломолочного продукта и имеющий сходные с ним органолептические и физико-химические свойства.

Пищевая ценность быстрее усваиваются в организме по сравнению с молоком;

отличаются более высоким содержанием витаминов группы В, которые частично синтезируются микрофлорой закваски; содержат живые заквасочные микроорганизмы, которые способны приживаться в кишечнике, выделять при развитии молочную кислоту, некоторые антибиотики и подавлять жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов;

улучшают обмен веществ; участвуют в формировании иммунитета; хорошо влияют на регенерацию кожи и укрепление костных тканей.

1. Продукты гомоферментативного брожения (только молочно-кислое брожение) – простокваша, йогурт, ряженка, варенец, ацидофилин, сметана, творог.
2. Продукты гетероферментативного брожения (молочно-кислое брожение+спиртовое брожение) – кефир, кумыс, айран.

Сметана — кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее 9%.

Творог — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.

Дефекты жидких кисломолочных продуктов

Кислый вкус (повышенная кислотность), Пресный, недостаточно выраженный вкус, Горьковатый привкус, Газообразование.

Органолептические внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах

Физико-химические М.д. жира (%), М.д. белка (%, не менее) ок 2,8%, М.д. сухого обезжиренного остатка (%, не менее), Кислотность ( 0 Т), Кол-во молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта на конец срока годности (не менее — 10 7 ), Кол-во дрожжей (не менее — 10 7 ), Фосфотаза – не допускается (свидетельствует о правильности проведения термической обработки)

Температура при выпуске с предприятия (4±2 0 С)

Показатели безопасности: токсичные элементы (Pb, As, Cd, Hg), пестициды, радионуклиды (Cs 137 , Sr 90 ), афлотоксин М1, антибиотики, диоксины, меламин, микробиологические показатели –

БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени

диоксин и меламин(создает ощущение,что много белка, оч вреден).

Хранение: t – (4±2) 0 С, Без доступа прямых солнечных лучей, товарное соседство! Срок годности: 72 часа – 28 суток

Источник

1 Теоретическая часть

1.1 Потребительский свойства фруктово-ягодных кондитерских изделий

К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относят мармелад, пастилу, варенье, джем, конфитюры, повидло, цукаты, желе. В отличие от большинства сахаристых кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как для их производства используется сырье, богатое витаминами, минеральными веществами и др. Фруктово-ягодные кондитерские изделия отличаются высокой пищевой ценностью за счет содержания углеводов, приятным фруктово-ягодным ароматом, кисловато-сладким вкусом. Производство этих изделий позволяет обеспечивать потребителя углеводным комплексом с использованием компонентов, содержащихся во фруктах и ягодах, которые в свежем виде долго хранить нельзя. Такая переработка позволяет в значительной степени сохранить и донести до потребителя ценные составные вещества плодов, однако, витамины( С и др.) при этом недостаточно сохраняются. Использование исключает добавление искусственных красителей ароматизаторов. Жир и белки в них почти отсутствуют. Количество сахара достигает 60-75 %. Энергетическая ценность этих изделий- 1047-1466 кДж на 100 г.[3]

Химический состав некоторых видов фруктово-ягодных кондитерских изделий представлен в таблице 1.

Мармелад желейный формовой

1.2. Факторы, формирующие качество фруктово-ягодных кондитерских изделий

Сырьем для приготовления варенья служат: сахар, патока;плоды косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом; виноград свежий, цветки эфиромаслечных роз свежие, орехи грецкие зеленые свежие и свежая дыня; кислоты пищевые, сорбиновая; пряности, ванилин. Добавление небольших количеств патоки позволяет повысить вязкость варенья ( густоту сиропа) уменьшить его чрезмерную сладость, делает сироп более прозрачным и предотвращает его засахирование во время хранения. В варенье могут быть добавлены пищевые кислоты и некоторые ароматизирующие вещества; для многих видов варенья ( из черешни, винограда, крыжовника, яблок и др.)- ваниль или ванилин, для отдельных видов варенья (из орехов, брусники, клюквы)- корица, гвоздика или кардамон, Ароматизированные варенья пищевыми добавками и подкрашивание пищевыми красителями не допускаются, так как они изменяют натуральные свойства плодов( аромат, цвет) и могут маскировать дефекты вкуса и внешнего вида. Для приготовления варенья, помимо всевозможных фруктов и ягод , используют лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, а так же некоторый овощи, например, дыни, ревень, морковь, свеклу, арбузы, баклажаны и др. ; для торговой сети допускается изготовление варенья из дынь, арбузов и баклажанов. Плоды идут не только свежие, но и сульфитированые или замороженные. Сырьем для приготовления джема служат: сахар, жидкий сахар, глюкозно-фруктозный сироп, пектин, пектиновый концентрат, плоды косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом (свежая дыня и тыква), кислоты: сорбиновая, корица ванилин. Сырье для производства джема используют в основном то же, что и для варенья, однако плоды для джема должны быть не протертые, а цельные или нарезанные для формирования желеобразной консистенции они должны содержать достаточно много пектина (около 1%) и органических кислот (не менее1%). При отсутствии пектина или его низком содержании для производства джема можно добавлять желирующие соки ( крыжовника, яблок, слив и др.) или пектин , пектиновые концентраты.

Сырьем для производства повидла являются: пюре плодовое и ягодное свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервираванное химическими консервантами: пектин, сахар-песок, пищевые кислоты-лимонная, винная или сорбиновая. На переработку не должны допускаться свежие плоды и ягоды, в которых достаточное количество пестицидов, нитратов и других загрязнителей превышает максимально допустимые уровни, утвержденные Минздравом РБ, а также груши дикорастущих сортов. Допускается для достижения требуемой консистенции повидла взамен пектина добавление к основному пюре до 40% яблочного пюре, а ведение искусственных красителей и ароматизаторов не допускается. Сырьем для изготовления мармелада служат плодово-ягодное пюре свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин, агар или агароид; сахар-песок, заменители сахара ( в том числе фруктоза); пищевые кислоты- лимонная, молочная или сорбиновая, пищевые красители и ароматизаторы, пенообразующие вещества и буферные соли. Сырьем для производства пастильных изделий являются:фруктово-ягодное пюре свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное и консервированное химическими консервантами; пектин, агар или агароид, сахар песок, заменители сахара (в том числе фруктоза),пищевые кислоты и ароматизаторы; яичный белок и пенообразующие вещества.[4]

Для продолжения скачивания необходимо пройти капчу:

Источник