Изменение массы и пищевой ценности
При тепловой обработке овощей, плодов и ягод в большей или меньшей степени изменяются их масса и пищевая ценность (химический состав и усвояемость). Величина потерь зависит от вида овощей, способа подготовки полуфабриката, способа тепловой обработки и физико-химических процессов [3].
Вода в овощах почти полностью сохраняется. При припускании, тушении и жарке содержание воды уменьшается в большей или меньшей степени вследствие испарения. В процессе варки масса овощей может увеличиваться до 10% и более за счет поглощения воды гидрофильными полисахаридами (клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, крахмал). При остывании вода испаряется и масса становится меньше полуфабриката. При обработке в СВЧ-аппаратах уменьшение массы овощей происходит только за счет испарения воды (потери массы без добавления воды — 30-35%, а с добавлением воды — не превышают установленных норм).
Овощные полуфабрикаты при тепловой обработке погружают, как правило, в среду с высокой температурой (около 100°С при варке и 120-150°С при жарке). Вследствие большой разницы между температурой среды и продуктом в начале тепловой обработки создается значительный перепад температур (18-120°С), что вызывает перемещение воды с растворенными веществами в продукте в направлении потока тепла (от внешних слоев полуфабриката к внутренним). Этот процесс называется термовлагопереносом.
Водорастворимые вещества овощей находятся в клетках, внутренняя поверхность которых покрыта тонким слоем протоплазмы. При повышении температуры до 35-40°С белки протоплазмы денатурируют с образованием хлопьев; при температуре 60-70°С увеличивается проницаемость клеточных стенок за счет разрыхления срединных пластинок (распад протопектина и ГМЦ). Эти изменения белков и клеточных стенок способствуют диффузии растворимых веществ из внутренних слоев во внешние, а из внешних — в окружающую среду. Величина потерь водорастворимых веществ зависит от скорости внутренней диффузии и скорости внешней диффузии (с поверхности вещества вымываются водой, конденсатом, жиром).
При достижении одинаковой температуры по всей толщине продукта преобладает процесс диффузии.
Интенсивность диффузии повышается с увеличением продолжительности кулинарной обработки, степени измельчения продукта и количества жидкости [1, 2].
Изменение витаминов
Содержащиеся в овощах витамины при тепловой кулинарной обработке в той или иной степени разрушаются. Наиболее устойчивы к действию повышенных температур каротины.
Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В6. Несколько меньше при варке теряется тиамина и рибофлавина — около 20%; примерно 2 /3 сохранившихся в овощах витаминов этой группы переходят в отвар.
Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, а частично разрушается. В начале тепловой обработки овощей и плодов он окисляется под действием кислорода воздуха при участии окислительных ферментов. В результате часть аскорбиновой кислоты превращается в дегидроаскорбиновую. При дальнейшем повышении температуры происходит термическая деградация обеих форм витамина С.
Общие потери витамина С в овощах и плодах зависят от способа тепловой кулинарной обработки. Наибольшие потери наблюдаются при варке в воде. Варка на пару способствует сохранению витамина С. При припускании овощей витамин С разрушается несколько больше, чем при варке. В процессе жарки овощей витамин С разрушается в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет их от соприкосновения с кислородом воздуха [1, 2].
Источник
Изменение массы овощей и плодов при тепловой обработке
В начальный период варки происходит поглощение воды полисахаридами клеточных стенок и увеличение массы овощей, при дальнейшей варке и размягчении масса уменьшается. Изменение массы при тепловой обработке происходит за счет потери или поглощении воды, поглощения жира и потери части питательных веществ. При варке в воде происходят потери растворимых веществ и части воды или поглощение воды. Размеры потерь воды и растворимых веществ зависят от вида овощей, степени обработки и нарезки, от качества овощей. Увядшие овощи при варке могут поглощать воду и увеличивать массу. Основная часть потерь при варке приходится на долю минеральных веществ: теряются калий, натрий, магний, фосфор. При варке в подсоленой воде диффузия минеральных веществ уменьшается, но могут увеличиваться потери кальция и магния за счет замещения их в клетках растительной ткани на натрий. Переходят в отвар азотистые вещества в виде аминокислот, а также до 1/3 от первоначального количества сахаров и продукты гидролиза полисахаридов клеточных стенок. Отвары имеют определенную пищевую ценность и должны использоваться для приготовления соусов и супов.
Варка на пару. Потери массы увеличиваются по сравнению с варкой в воде за счет меньшей гидратации клеток. Потери растворимых веществ меньше чем в воде (2,5 – 3,5) раза. Потери зависят от нарезки, вида овощей и давления пара при варке. Овощи после тепловой обработки имеют выраженный аромат.
Припускание и тушение. Изменение массы аналогично изменению массы при варке в воде, но растворимые вещества не теряются, а переходят в отвар и используются вместе с овощами.
Жарка, запекание, пассерование. Изменение массы происходит за счет испарения воды, поглощения жира. Масса уменьшается за счет испарения влаги в большей степени, чем при гидротермической обработке. При жарке, запекании и пассеровании потери растворимых веществ незначительны так как нет воды, на поверхности продукта образуется корочка, отсутствует среда для диффузии. Потери зависят от вида овощей, вида полуфабриката и способа жарки. Панирование в муке снижает потери массы, потери массы зависят от длительности тепловой обработки.
Изменение цвета овощей и плодов
Окраска обусловлена наличием в растительной ткани пигментов. Цвет зеленых овощей и плодов обусловлен хлорофиллом, в основном хлорофиллом А, который под действием температуры и Н + переходит в феофитин, овощи буреют после тепловой обработки. Органические кислоты содержатся в клеточном соке и отделены от хлорофилла мембранами. Кроме того хлорофилл находится в комплексе с белками и липидами (в хлоропластах, он защищен этими веществами от внешних воздействий). Взаимодействие органических кислот и хлорофилла в сырых овощах наблюдается лишь при нарушении целостности клеток паренхимной ткани. Изменение окраски зависит от длительности тепловой обработки и количества органических кислот.
С целью сохранения зеленой окраски рекомендуется варить овощи в большом количестве воды при открытой крышке, строго определенное время, что способствует удалению органических кислот с парами воды. В жесткой воде окраска сохраняется лучше т. к. кальциевые и магниевые соли связывают органические кислоты.
Красно-фиолетовая окраска овощей и плодов обусловлена присутствием антоцианов – веществ фенольной природы. При механической и тепловой кулинарной обработке под действием ферментов и при участии кислорода воздуха происходит окисление антоцианов. При этом происходит переход этих веществ в другую группу фенольных соединений с одновременным изменением окраски (цвета). При нагревании плодов и ягод до 50 0 С ферменты, расщепляющие антоцианы активны и разрушают их, а при 70 0 С инактивируются и окраска стабилизируется. Антоцианы устойчивы к воздействию высоких температур. При тепловой обработке и хранении продуктов переработки ягод и плодов окраска лучше сохраняется в концентрированных растворах и при низких значениях рН среды.
Окраска свеклы. В свекле окраска представлена двумя видами пигментов: красные (бетацианины) и желтые (бетаксантины). На долю бетацианинов приходится 95 % всех пигментов. Основной красный пигмент бетанин и желтый вульгоксантин. При тепловой обработке бетанин разрушается на 50% при хранении частично восстанавливается. Разрушение зависит от температуры, концентрации пигмента, РН среды, контакта с кислородом, ионами металлов. Желтый пигмент свеклы очень неустойчив и быстро разрушается, поэтому на окраску практически не влияет. Бетанин может восстанавливаться при хранении в охлажденном состоянии.
Овощи с белой окраской. Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, яблоки и т.д. после тепловой обработки приобретают желтоватый оттенок или темнеют, а иногда приобретают коричневую окраску (жарка, запекание). Во всех растительных продуктах содержатся фенольные соединения.
Овощи и плоды с белой окраской содержат фенольные соединения бесцветные – это флавонолы (флавоновые гликозиды). При тепловой обработке происходит гидролиз флавоновых гликозидов с выделением пигмента агликона разной степени окисленности, имеющего желтый цвет. Потемнение после тепловой обработки овощей и плодов может быть вызвано образованием темноокрашенных веществ, в результате превращения фенольных соединений типа тирозина, при этом в результате нагревания они переходят в хинон. При взаимодействии хинона с сахарами образуется фурфурол, который вступает в реакцию полимеризации или поликонденсации с образованием веществ типа меланинов.
Желто-оранжевое окрашивание плодов и овощей обуславливают каратиноиды. При тепловой обработке окраска усиливается за счет гидролиза и высвобождения каротина из белково-каротиноидного комплекса.
Изменении цвета при жарке и запекании объясняется процессами карамелизации, меланоидинообразования, деструкции крахмала.
Источник
18.Изменение массы овощей и плодов при варке,припускании,тушении
В процессе варки масса овощей несколько увеличивается за счет поглощения воды крахмалом,клетчаткой, гемицеллюлозой , пектиновыми в-ми. Однако масса готовых плодов и овощей обычно меньше массы п/ф,т.к происходит испарение воды при остывании,перехода в отвар частирастворимых в-в,содержащихся в клетках из-за образования растворимых продуктов деструкции. При тепловой обработке белки мембран денатурируют и растворимые в-ва переходят в окруж-ю среду.(потери массы: капуста белокачанная-8%, картофель кубиками-до3%,морковь-0,5%,свеклав кожице-до2%,очищенная-до 5%.Диффузия в-в зависит от того, в какую воду закладываются овощи. При закладывании очищенных овощей в гор. воду количество в-в переходящих в отвар уменьшается,т.к. уменьшаются сроки варки. Различия в потерях массы и растворимых в-в объясняется тем, что часто потери растворимых в-в компенсируется поглощенной водой. При варке теряются K,Na,Mg,P. Потери составляют от 20-50%,Са 4-12%, т.к он не входит в состав солевых мостиков . Из микроэлементов теряются Fe,Cu,Mn,Zn,Co,I. при варке в подсоленной воде диффузия их уменьшается,однакоиионы Naмогут усилить диффузию Сa и Mg,т.к проникая в клетки они могут вытеснять находящиеся там катионы Сa и Mg. В отвар переходят азотистые в-ва, в основном не белковой фракции. При варке острым паром,потери массы увеличиваются по сравнению с варкой в воде из-за меньшей гидратации клеток. При варке на пару , при отключении котла за 10 мин до окончания варки , потери массы уменьшаются ,т.к происходит интенсивное образование и поглащение продукта конденсата. При варке овощей паром на потери массы оказывает влияние давление пара.Чем больше давление, тем больше потери. Изменения при припускании и тушении: нормы потерь массы моркови ,репы и тыквы при припускании не отличаются от норм потерь при варке. Капуста теряет до 10%. При тушении капуста теряет 21% массы,квашеная 15%. Потери массы картофеля, капусты и корнеплодов в СВЧ без добавления воды достигает 30-35%. С добавлением воды –не превышает установленных норм. Масса уменьшается в основном за счет уменьшения вод. К-во перешедших растворимых в-в в жидкость нельзя отнести к потерям,т.к.эти овощи используют с отваром. Потерь при обработке в СВЧ практически нет.
19. Изменение массы овощей и плодов при жарке,запекании, пассеровании
Потери массы происходят в основном за счет испарения воды и поглощения жира. Потери растворимых в-в при этом очень малы . К-во испорившийся влаги всегда превышает потери массы,т.к часть её компенсируется поглащением жира. Потери массы колеблятся от17-60% и зависят от вида овощей ,подготовки и способа жарки. При жарке картофеля с небольшим кол-ом жира масса уменьшается на 31%. Предварительно сваренного – 17%,т.к. в сваренном картофеле влага связана клейстеризованным крахмалом. Испарение её замедляется. В сыром картофеле часть влаги испоряется раньше,чем происходит процесс клейстеризации. Предварительнот сваренный картофель поглащает жира больше, чем сырой.,т.к связанная вода не припятствует проникновению жира. Потери массы овощей при жарке во фритюре больше,чем при жарке с небольшим к-ом жира,т.к. при жарке во фритюре интенсивное испарение влаги со всей поверхности одинаковые, а при жарке с небольшим кол-ом жира сначала обжаривается одна сторона, при этом образуется корочка,происходит клестеризация крахмала, в результате влага испаряется медленнее. При увеличении удельной поверхности изделий, потери массы увеличиваютя. Панирование в муке снижает потери массы,т.к часть испарившейся воды связывается клейстеризованным крахмалом муки. При запекании потери массы овощей 10-22%. При пассеровании потери 20-50%.
Источник